Ethiopie : terroirs et appelations

L'Ethiopie est un pays magnifique pour le café, plusieurs terroirs différents - dont certains très particuliers comme celui du Harrar - et des variétés botaniques en veux-tu en voilà.

Je ne parlerai pas ici des variétés botaniques, car il y en a vraiment énormément, certaines portant des noms (Geisha, Wush-Wush...) mais la plupart des numéros (type 73 110, les deux premiers chiffres correspondant à l'année de "découverte" et les trois suivants j'en sais rien, peut-être la 110ème variété découverte cette année là ?). On peut aussi lire "Moka", ce qui ne veut rien dire comme on l'a déjà dit et redit, ou "heirloom", ce qui correspond à variété endémique (donc ça nous aide pas).

Focalisons nous donc sur les régions de productions/terroirs/appellations (rayez la mention inutile).
Notez que ces noms et ces classements sont en perpétuelle évolution, et peut-être vus différemment suivant le point de vue, ou le pays, voir traduit parfois différemment.
Notez aussi que les différentes cartes se recoupent mais seulement en partie que l'on prenne les cartes administratives, les cartes politiques, les cartes de peuplement, et que parfois certains éléments d’appellation des cafés sont pris indifféremment ici ou là. Par exemple, les Sidama sont une éthnie, et Sidamo une région qui n'existe maintenant plus officiellement. Les Gedeo est un autre groupe de peuplement, auquel a été rattaché les cafés connus sous l’appellation Yrga Cheffe (nouveau nom de l'ancien bourg de Sodu), etc.
Bref, c'est confus, mais on va quand même essayer d'y voir un peu plus clair.

Je me base principalement sur ce document à lire (en français) ici :

document pdf

ainsi que sur le travail de Jacques pour l'agence Belco en Ethiopie, qui a par exemple produit cette carte :




Historiquement, les cafés d'Ethiopie ont d'abord été exportés sous deux appellations commerciales, aux alentours de la fin du XIXème siècle :
Cafés de Harrar et cafés d'Abyssinie, représentant respectivement les zones de production Est et Ouest-Sud Ouest.
En 1955 une première liste officielle est dressée, comprenant 4 appellations : Harrar, Sidamo, Jimma et Lekempti - l'ancienne appellation cafés d'Abyssinie étant désormais divisée en trois appellations distinctes.
A partir de la fin des années 50 les appellations ne font plus référence uniquement à une zone de production. Une appellation correspond à un profil de tasse, définie par des critères géographiques, organoleptiques et de traitement (voie sèche ou voie humide) mais des assemblages ou des classements a-géographiques peuvent être réalisés pour que le café colle au profil. Les appellations sont alors au nombre de neuf (lequelles ?)
De 1975 à 1991 le gouvernement contrôlait totalement le business et les coopératives n'avaient pas le droit d'exporter.
Depuis 1991 il y a une libéralisation du secteur, avec néanmoins une toujours forte centralisation et main-mise du gouvernement. Depuis 2007 tout passe par le marcher central, l'ECX.
Depuis peu - je ne retrouve plus les sources et les détails, à venir - certains producteurs ou coopératives peuvent exporter leur propre production (il y a des critères, notamment de superficie minimum, ou production minimum il me semble) directement, ce qui permet désormais d'avoir une traçabilité des cafés éthiopiens aussi précise que ceux d'amérique centrale par exemple.

Voyons maintenant un découpage, forcément partial, temporaire et subjectif, des terroirs éthiopiens (référez vous à la carte plus haut pour voir les zones) :

NEKEMTE (parfois LEKEMPTE)

Cette appellation comprend notamment le woreda d'Anfilloo, situé dans la région du Wallagga, aussi orthographié Wellaga, Wellegga, etc.
C'est une zone de culture historique qui possède encore de magnifiques forêts caféières sauvages.

Le profil de tasse donnera plutôt des cafés épicés et gourmands, et l'on peut retrouver des notes de clou de girofle, miel, fruits rouges, pains d'épices, etc.


JIMMA

Une des appellations les plus importantes en terme de production, connue pour ses cafés de basse qualité la produit aussi des cafés remarquables.

Ces derniers sont acidulés et chocolatés avec des notes de bergamote, de zeste d'agrumes et final chocolaté. Ce sont exclusivement des cafés naturels (voie sèche).


LIMMU

Ce sont les cafés lavés de la région de Jimma, du nom de la localité où ont été installées les premières stations de lavage.

Cafés vineux. On les retrouve encore parfois mélangés à certains Sidama.


SIDAMA

Les territoires couverts par l'appellation font plus de 500 km de large, les cafés ont donc des profils très différents !

Les profils habituels ont une acidité moelleuse (sic !) et des notes abricotées.


GUJI

Vaste région forestière dont les cafés conventionnel sont exportés sous l'appellation Sidama. Les cafés de spécialité sont exportés comme Guji Uraga, Kercha et Shakisso.

Tasse épicée et notes de thé noir pour Shakisso, juteuse pour Uraga et citrique et fruitée, proche des Yrgacheffe, pour Kercha.


YRGACHEFFE

Petite zone de production comprenant Yrgacheffe, Kochéré, Wenago et Gelena Abaya.

Cafés épicés, floraux, à l'acidité brillante.


KAFFA

Zone forestière remarquable qui pourrait être le lieu de naissance de l'arabica. Les variétés célèbres qui en sont issues sont le Gesha et le Wushwush. Origine peu connue et mal valorisée à l'export, souvent confondue avec les appellations Jimma ou Limmu.

Les profils sont doux, fruités et crémeux.


HARRAR

Appellation historique dont la tasse est unique avec ce que certains appellent la "flaveur de moka". La zone de culture est peut-être la plus aride de toute la production caféière mondiale.

Cafés au profil animal racé, à la texture épaisse et un final de fruits noirs.



voilà, il y a d'autres appellations dont certaines apparaissent sur la carte (BEBEKA, BALE, etc.) et d'autres non (ILLUBABOR, TUPI, etc.) soit parcequ'elle sont synonyme de certaines appellations, soit aprce que ce sont d'anciennes appellations, soit... j'en sais rien.

Donc si vous avez des remarques, des précisions, des questions, n'hésitez pas !!!!

Une autre carte des appellations :

Bonjour, et merci beaucoup pour ce résumé et la documentation.
L article en pdf est aussi utile.

Cest bien compliqué

Du coup si on achète au marché centralise on peut avoir du café sélectionné aux grains calibrés (?) A la qualité certifiée ?

A mon avis Terra Kawha ne tient pas a être vu comme un importateur important. Leur démarche est liée à celle d un association et orphelinat.

Je transmettrai si j ai des commentaires de leur part sur les questions de leurs approvisionnements, mais comprendrai tout à fait que ce soit des informations su ils préfèrent garder pour eux.

Bien cordialement

@LTB : c'est là où je me suis pris les pieds dans le tapis
On peut aussi lire "Moka", ce qui ne veut rien dire comme on l'a déjà dit et redit,
Je me régale de te lire Merci infiniment.

@Olek : shoku communique sur les "subventions" à leurs producteurs pour obtenir mieux et avec moins de fatigue pour les paysans..
Pourquoi ne communiqueraient ils pas... pour moi, si pas transparent, des bêtes se cachent dans la marc...

question de concurrence tout simplement, et, a la base ce ne sont pas des pros de l'ONG.

Comme tout bon consommateur, ce qui m importe en premier c'est la bonne qualité, et bien sur la production a de l importance, mais mon expérience ds Malongo et autres Max Havelaar n'a pas été celle de produits "frais" aux valeurs gustatives excellentes.

P.S je ne vois pas du tout d'infos sur "Shoku" , c'est Japonais ?

Merci pour cette très intéressante contribution qui éclaire bien le néophyte que je suis sur les profils aromatiques
Ça donne vraiment envie d'aller voir sur place

@Olek https://shokunin.coffee/product/shokunin-subscription/

Merci @LTB

Les profils aromatiques j'ai recopié tout simplement la doc Belco, hein, et comme toute généralisation elle a de fortes limites, bien entendu.

C'est compliqué, on dirait la carte des appellations en Bourgogne !

Merci @ltb, c'est chouette. Juste une chose: la seconde carte ne se charge qu'à moitié sur mon ordinateur, quel que soit le navigateur, est-ce que ça fait ça chez quelqu'un d'autre? En gros ça coupe juste en-dessous de Limu/Jimma.

@=LTB Belco, cest votre (le) principal fournisseur en grain vert ?
Leurs profils sont des descriptions reconnues ou en partie leur façon de présenter ?

@=rainbowe c'est normal je crois ,c'est juste une partie de la grande carte de l Ethiopie qui est représentée. ( le rectangle signalé à gauche)

@rainbowe : ben chez moi la carte est entière. Mais il suffit d'ouvrir le lien dans une autre fenêtre je suppose. Elle sera plus grande et plus lisible.

@Olek : oui Belco est un des importateurs avec qui je travaille, qui ont une agence en Éthiopie et cartographient particulièrement la zone d'Anfilloo. Et oui, comme je l'ai dit les profils sont de grandes généralités, avec totalement leur manière de présenter.
C'est assez culturel, hein. Je me souviens d'un formateur en torréfaction (français) , Q grader et tout le toutim, qui assistait à un cours de torréfaction aux USA. Le formateur US demande : "Quelle note particulière très caractéristique retrouvons nous dans ce café du Yrgacheffe ?"
tout content le français répond "Le Jasmin !" Et là le formateur US de le regarder, l'air "mouais, si tu veux.." et tous les torréfacteur US en choeur de crier "Le Cassis (ou probablement un autre truc j'ai oublié)" et le formateur de dire "OUI, voilà !"
Donc bon ces profils, ça vaut ce que ça vaut.... Après je penses qu'il est assez admit que les Yrgacheffe sont plutôt subtils et floraux et les Harar puissants et sauvages, mais qui sait si c'est ainsi que les décriraient les éthiopiens ? On peut penser que oui, l'équipe de l'agence d'éthiopie étant composée de 3 éthiopiens sur 4 personnes, mais ça n'en fait pas encore un avis universel.

Oui je comprend et j'imagine bien.

Je suis un peu surpris , qu après que le café soit la principale richesse de l'Ethiopie depuis si longtemps, la production ne se soit pas plus développé en mode "semi industriel" , est ce du a la plante elle même, les qualités obtenues en "serres" sont elles trop dévaluantes ? dsl pour la question un peu candide .

Il y a aussi cet article récent et plutôt détaillé -pour une fois- sur la torréfaction des cafés éthiopiens chez Perfect Daily Grind (mais seulement en anglais et en espagnol) :
https://www.perfectdailygrind.com/2019/11/ethiopian-coffee-a-roasters-guide/

J'imagine que google traduction doit dégrossir à peu près mais je peux traduire, si il y a besoin.
Benoit

Je découvre ton article
Bravo et merci
Il y a quand même qqs chose ds les cafés Éthiopiens , qu’on ne retrouve pas ailleurs
En particulier en process naturel

Oui merci AA+ cest super intéressant. Pourquoi il ny a que des docs anglo saxons ? Ca doit créer des tendances au niveau gout non ?

Tout le monde publie en anglais : pour être lu dans le monde entier, c'est la langue de communication internationale...Si chacun écrit dans sa langue natale, ça réduit sacrément le nombre de lecteurs!
Même les Italiens écrivent des bouquins de référence en anglais :




Ne crois-tu pas que si la langue "internationale" était le français, ça  nous gênerait beaucoup moins?
Mais remarque tout de même que ce site est un des très rares à traduire ses articles  en espagnol! (qui est une langue importante dans le monde du café ).
Tu as du voir aussi que l'article en question reprend beaucoup les propos d'un torréfacteur de chez Café Lomi, à Pantruche !

Merci, en effet ! Je me demandais si l approche américaine n entrainait pas des biais. Cest le cas dans les pianos, avec des analyses très poussées mais se basant parfois sur une idée fausse.. et avec un goût musical assez différents a la base.

Article intéressant mais qui ne concerne absolument pas l'expresso...
L'auteur en revient en permanence aux repères des éthiopiens eux mêmes en tant que consommateurs, mais l'expresso ne fait pas partie du paysage caféicole là-bas!

Une photo issue du même site (très bien documenté) et présentant une cérémonie traditionnelle de service du café. LM n'a pas encore pignon sur rue...

3. Brew Method

In Ethiopia, the traditional brewing method is “Jebena”, a boiling-based system. “Boiling is a necessity for flavour extraction since we reside in high elevation areas. The boiling can take five to ten minutes, which further transforms the coffee by affecting the roast level” says Sara. It’s why most Ethiopians favour different shades of medium roast (as opposed to dark).

L'article le mentionne lui meme : les points de repère en terme de couleur (“Yedoro Ayene” ou Oeil de poulet) sont donnés et recherchés traditionnellement pour une préparation basée sur 1 ébouillantage de 5 à 10 mn!!!... Ce qui a une influence non négligeable sur l'évolution du degré de torréfaction final.

On est à des années lumière de l'extraction sous pression en 30 secondes.

Nos copains 3rd wave pourraient peut être jeter un coup d'oeil (de poulet, bien sûr) sur le détail des façons traditionnelles éthiopiennes avant d'extrapoler les degrés de torréfaction tout azimut.

Il m'a semblé que l'article était plutôt détaillé sur la torréfaction à l'occidentale actuelle (récente, je veux dire, de la dernière dizaine d'années) et qu'il n'y avait que les dernières lignes "From a local perspective) qui parlaient de la manière locale de torréfier et de boire le café, non?
Benoit

oui, et il y a bcp d'autres articles intéressants je trouve. Je ne sais pas trop si ça s'adresse a un milieu professionnel du type "petits torréfacteurs" ou aux aficionados.

En tout cas c'est bien documenté.

@AA++ pas faux, mais torréfaction occidentale actuelle ne veut absolument pas dire adaptée à l'expresso, plutôt le contraire même : les baristas nordiques, us and co ne le pratiquent quasi que pour les latte et la plupart des branchés 3rd wave le considèrent comme un viol du grain...

Tu as raison, Brezeme, en l'espèce il m'a semblé que c'était assez général pour englober plusieurs types de torréfactions .

" les baristas nordiques, us and co ne le pratiquent quasi que pour les latte et la plupart des branchés 3rd wave le considèrent comme un viol du grain..."

 
Vous voulez dire que leur bon gout va prévaloir ?  C 'est de ça dont je voulais parler et ce dont j'ai appris a me méfier.


En fait ils ont intérêt a se faire remarquer, a décréter ceci et cela