Combien de grammes?

Je cherche une dose, de café !

Quels sont vos habitudes ? Quelle est l'influence de la dose sur le résultat final? Acidité ? Amertume ?
Cela change selon le type de café ? Pur arabica ? Italien ?..

Je pars de l'idée qu'un Espresso double correspond à une ratio 1:2 en 25s + preinfusion.

J'utilise en ce moment 18g mais je garde l'impression que c'est trop... probablement car j'ai toujours en tête les 14g pour un double.

Voir Les Petites Questions dans la section "Ce qu'il faut lire": nous avons discuté la quantité de mouture et le ratio.

J'ai trouvé des sondages mais pas vraiment des discussions sur le sujet...je me trompe?

En ce qui me concerne, mais c'est très personnel, en espresso je ne bois que des simples, entre 8 et 9 grammes ratio entre 1:2 et 1:3.
Les doubles c'est trop pour moi, je les supporte mal (je ne sais pas pourquoi, pourtant aucun probleme avec mon mug filtre du matin).
Voilà pour les habitudes !

Concernant l'acidité/amertume, en ajustant la mouture et le temps d'extraction, avec mon café du moment j'arrive à sortir à 95% la même chose gustativement en simple(8.5g) et en double (14g). Mais c'est effectivement un peu plus tolérant et plus riche en double.
Ce ne sont que mes conclusions de débutant dans le domaine

En fait, chacun doit adapter sa recette à ses gouts.
Pour ma part, café Ethiopian process nature, 12g dans un filtre 1T La Marzocco, 36g en tasse 27 secondes.
l'extraction est belle, sauf en fin du processus, car le ratio de 1:3 est vraiment le maxi et la mouture n'en peut plus à la fin.
Mais le gout est très bon pour moi.
N'oublions pas, le principal est que le résultat en tasse nous plaise en gout, tous le reste n'est qu'accessoire.

Il faut remplir le panier en arasant.

Il faut remplir le panier au max, arraser et égaliser, tasser légèrement, peser le tout (penser à la tare pour connaitre le poids exact de café) et à partir de là déterminer le ratio qui te convient (à café et réglage de moulin identique)

Les préférences sont des choses individuelle et ce qui peut être un exquis ristretto pour certain n'est qu'un résidu du Torrey Canyon (ou Erica pour les plus jeunes) pour d'autres.

Donc à toi de déterminer ton Ratio donc ton grammage en fonction de tes cafés préférés.

J'ai le même problème que toi Plutus, j'ai une machine depuis 2 mois et j'ai fait mes réglages moulin sur du 18g pour tous les cafés que je voulais tester mais je trouve que c'est trop costaud en goût, comme je ne connaissais pas ces cafés je ne sais pas si je règle mal ou si c'est trop fort pour moi.
Donc maintenant je fais mes réglages avec moins de cafés car si je l'allonge je trouve ça pas terrible. Je teste avec mes 2 autres filtres, on dirait des 8g et 12g mais je suis pas sûr.
Je fais mes tests sur un Costa Rica, en 18g je trouve l'acidité trop puissante, donc je vais réduire...
En tout cas ça prend du temps tous ces tests, mais bon... C'est marrant !
Je pense que je vais aller chez un revendeur qui fait goûter des cafés avant d'acheter, je serais plus sûr de mes réglages !!

Je n'adhère guère à la stricte notion de panier arasant. En ce moment avec le Kivu Pfaff, les 15g de mouture arrivent au bord du panier ; précédemment, ce n'était pas le cas avec le Guatemala de MTLY dont la mouture plus dense est loin de déborder du panier. Je m'en tiens donc à la balance, tout en reconnaissant qu'il est de bon sens de prévoir un panier adapté ; celui d'origine de la Silvia l'est pour 15/16g d'une mouture "standard".

Le remplissage du panier dépend de la finesse de mouture, c'est logique. Le principe est que si avec le panier à ras t'as une extraction correcte, t'es dans les rails. Perso, je suis en ce moment sur 15g pour des cafés"italiens", sur di 18 pour des cafés gourmets. A savoir si cela est "correct"

Le remplissage du panier au max c'est pour que ce soit plus simple pour les débutant. Ensuite quand on sait faire un expresso, on peut jouer sur la quantité de mouture et là il faut utiliser une balance.

Après chacun adapte la quantité à ses gouts et à son matériel. Il n'y a pas de règle pour ça

Lorsque j'utilise le double c'est 18g dans le panier (E&B Lab, donné pour 14-16g) pour 36g en tasse
Mais depuis que j'ai le panier IMS 1t 8-10G (ça fait un moment maintenant) c'est de loin celui que j'utilise le plus et je préfère les cafés tirés avec lui. 11g dans le panier pour 19g en tasse.
Qui plus est, exactement le même réglage sur le moulin quand je passe du 1t au 2t (et inversement). Pratique.
Je vise les 30s.

Pour un débutant en manque de repères et de sensations, peser sa mouture est quand même beaucoup plus précis et fiable que de remplir un panier à ras bord...

On est d'accord, le couple masse/granulométrie est intiment lié ; autant figer simplement la masse avec une balance à moins de 10 €.

Pour passer du 2T/15g au 1T/8g je resserre le JX-Pro d'un click.

@Alvige Sauf que les membres du forum n'ont pas accès au matériel de l'utilisateur. Donc le conseil du remplissage du panier pour ajuster le moulin reste la meilleur solution pour un débutant à mon avis. Ca permet d'avoir une base de référence.

On est d'accord sur le fait que lorsqu'on maitrise son matériel il est préférable de peser le grain pour la régularité. Je change le grammage dans le filtre en fonction des cafés que j'utilise.

Je suis partisan de peser les grains (single dosing) ou la mouture pour débuter.

+1 pour la pesée, afin d'être sûr d'avoir un paramètre constant.

C'est comme tout, il y a plusieurs écoles. D'où le conseil de base de jouer sur un seul paramètre, soit si on est partisan de l'arase jouer sur la d'ailleurs même si on pèse on peut être amené à jouer aussi su celle ci...

De toute façon dès qu'on sait faire un expresso, l'intérêt est de jouer un peu avec les différents paramètres. La quantité de café dans le filtre en fait partie.

Je serais bien incapable de conseiller un poids de café à mettre dans le filtre. Juste pour une E61, je conseillerais 20g mais je suis sûr que d'autres diraient 19g ou 18g. On aurait tous raison et tort à la fois.

20g c'est beaucoup, cela a été mis à la mode pour l'utilisation des torréfactions claires qui sortent à mon avis moins bien sur le groupe E61. J'avais au début acheté un VST pour y loger 20g, il prend la poussière au fond d'un tiroir.

Et moi mon vst 20g ne quitte pas mon porte filtre. Comme quoi...

oui

@Rainbowe : ton VST doit être usé, tu devrais racheter le mien.

Franchement si on habitait à côté l'un de l'autre ça serait une bonne expérience à tenter pour mesurer l'usure de ces filtres sur 2/3 ans.

C'est vrai que la quantité de mouture est très très variable suivant les personnes avec qui on en parle.
perso je suis complètement paumé et donc j'essaie de faire mes propres test mais c'est compliqué.
Dans les bars, ils font des expressos entre 7 et 10 grammes de mouture pour une tasse qui peut varier de 35 à presque 70ml. Quand j'ai parlé avec une vendeuse/barista des ratios qu'on peut lire sur ce forum qui est classiquement 18g de mouture pour 36 grammes de café, elle m'a dit que c'était très fort, quasiment le double d'un ristretto !

J'ai essayé de faire avec ses dosages un de ses cafés (mélange assez standard) soit 9g de mouture pour une tasse de 70g, le résultat était très léger, pas bon, amer avec un goût qui part très vite et quasiment pas de crème. Typique d'une sous-extraction. Typique d'un café qu'on fait couler trop longtemps. Lorsque je l'ai refait en 18g, il y avait une très belle crème et il était pas mal (mais toujours plus puissant qu'un café classique).
Dès que j'essaie de faire un café avec une petite mouture entre 8 et 12g qui coule en 25 secondes, au bout de 15 secondes le café qui sort devient super clair donc normal qu'il soit trop allongé. Je comprends pas comment faire un café en 8g pour une tasse soit avec un ratio à 4 ou 5 ou plus ! Peut-être qu'il faut un type de café spécial ? Ma cafetière est pas adaptée peut-être (aircraft AC750/une pseudo lelit) ? J'ai pas de PID sur ce modèle, peut-être qu'il faut agir sur la température ?

En tout cas après tout mes tests je confirme que commencer par des grammages de 14 à 18G est bien facile que des portions plus petites d'une tasse. Et peser sa mouture aide énormément, maintenant je pèse de plus en plus mes sorties en tasse pour comprendre mes tests.

Si vous avez des conseils pour réussir ces portions de 8-10g ?
merci

Dans les bistrots, le café est la boisson la plus rentable, même plus que de l'eau plate ! Jamais plus de 10 gr de mouture par tasse (parfois deux tasses avec ce panier 10gr ! Le café ne leur coûte que quelques cents pour un prix minimal de 2 euros (la tape dans le bistrot ordinaire en Belgicie, dans les tavernes, c'est 3 euros et voire bien plus !) Peu ou aucun contrôle sur les origines du grain, torréfaction, dates... Les cafés sont tous sur-extraits
A titre d'exemple, à 20€/kg, une tasse tirée avec 10gr de mouture coûte 20 cent.
La rentabilité domine largement la qualité, ainsi les clients ont perdu les repères de force du café. Pas étonnant qu'un shot de 30gr avec 14 gr de mouture leur font faire la grimace comme s'ils buvaient du TNT.

Lorsque j'ai annoncé que je poussais 22 gr dans un panier VST au patron du bistrot du coin, je pense qu'il ne m'a pas cru... et je pense qu'il n'a pas pu s'empêcher de calculer le prix de revient ahurissant d'un tel shot.

J'ai rencontré récemment un "torréfacteur" sur un petit marché local qui ne prend même pas la peine d'emmener une petite machine expresso ou autre avec lui pour faire goûter son grain ! C'est dire si la grande majorité de buveurs de café prêtent attention au goût du petit noir.
Le niveau culture café actuelle se cantonne dramatiquement au café de caserne et des prix de cinglés, un monde fou pense qu'il n' a pas mieux que le "Nes" de Georges   et que le petit noir insipide du troquet du coin est la référence.

C'est probablement avec les méthodes douces qu'est le mieux consommé le café, forcément plus accessible que l'expresso. Ce n'est que dans quelques pays que le café jouit des meilleures attentions, comme dans ce formidable forum. Dommage que nous soyons si éloignés les uns des autres...