Mes cafés se dégradent...

Bonjour tout le monde,

Cela faisait un petit moment que je n'avais pas posté ici -bien que je continue régulièrement à consulter le forum en tant que lecteur!

J'ouvre un topic un peu particulier aujourd'hui... En effet, j'ai l'impression que mes cafés sont de moins en moins bons. Et j'ai beau tourner le problème sous différents angles, j'ai du mal à trouver une réponse logique à cela...?

Voilà une dizaine d'années que je me suis lancé dans l'expresso comme passe-temps à temps plein.  
Je suis passé par multiples étapes: de la moka pot remplie de Illy pré-moulu à Pavoni vintage couplé à un moulin d'entrée de gamme... Pour finir il y a environ 3 ans avec une Fiorenzato Bricoletta couplée à un Mazzer Super Jolly qui m'apportait satisfaction ces derniers temps.

Au cours de ces dix années, j'ai peaufiné ma technique: mes shots sont devenus réguliers, sans channeling ; je connais mon moulin par coeur et sais désormais prévoir quel impact va avoir 1/100è de tour sur la couronne sur un café que je connais...
Mes goûts se sont aussi "raffinés" je dirais. Je sais désormais quelles sont mes variétés / process favoris (globalement les cafés Moka & Bourbon d'Afrique, plutôt medium roasts)

Et malgré tout ça, j'ai l'impression que mes shots sont moins bons que ce qu'ils ont été: soit j'arrive à avoir un profil aromatique équilibré, mais la texture n'est pas là; soit c'est l'inverse. J'ai beau essayer régulièrement de nouveaux grains chez des torréfacteurs reconnus, à chaque fois c'est un peu la déception.
Je teste systématiquement plusieurs ratios, temps d'extraction... Mais à chaque fois, j'ai l'impression de ne pas faire honneur aux grains que j'achète et d'en jeter la moitié.

J'en viens donc à me poser la question de "qu'est-ce qui a changé depuis"?
Globalement, les facteurs suivants:

• Déménagement à Paris, dont l'eau n'est peut-être pas fantastique..? J'étais avant à Nantes, et je ne pense pas que l'eau soit foncièrement meilleure là-bas...
  
• Réglage de l'OPV de ma machine à 9bar au lieu de 12
  
• Test de différentes consignes pour la chaudière de la machine (aujourd'hui le pressostat est réglé pour 1bar, ce qui semble marcher le mieux pour les cafés que j'aime)
  
• Moults torrefacteurs et cafés...
  

De mon point de vue, aucun de ces points ne me semble suffisamment significatif pour entrainer tant de déception. Et pourtant...
A chaque fois que je sers un café à la maison, j'ai carrément l'impression de décevoir mes convives (et je ne parle pas seulement des "faux amateurs de café", mais bien de personnes qui connaissent un peu le sujet).

Je fais donc appel à vos lumières pour m'aider à retrouver les cafés que j'aime tant.
Est-ce que je passe à côté de quelque chose d'évident (machine qui a besoin d'un détartrage? Meules à contrôler? etc...). Ou bien faut-il que je reprenne mes bases? Que j'essaye d'autres techniques...? Ou tout simplement sont-ce mes grains qu'il faut que je change.

Les meilleurs cafés que j'ai réussi à sortir avec ce combo moulin / machines étaient fait avec les grains de chez Cimes à Nantes. Depuis, je n'ai rien trouvé qui m'apporte une véritable satisfaction (Terres de Café, Celtik, Arbre à Café, Lugat...).  Peut-être des adresses à recommander, des valeurs sures à tester...?  

Un grand merci à tous pour votre aide.
François

Si tu es à Paris maintenant tu peux essayer Caron en médium roast pour leur café signature (32 rue Notre Dame de Nazareth dans le 3ème). Classique mais bon.
Sinon Loutsa 1 rue de Bazeilles dans le 5ème avec des grains sympas je trouve, Coutume rue de Babylone dans le 7ème qui avait des trucs vraiment bons à une époque mais ça fait longtemps que je n'ai pas essayé.

Il m'est arrivé un peu la même chose il y a quelque temps avec le filtre du matin : une franche baisse de qualité. Ça venait des meules encrassées. Un coup de nettoyage et j'ai redécouvert mes cafés

Usure de tes meules de SJ? Au prix que coutent une paire de meules neuves, ça vaut le coup d'éliminer cette possibilité.

" Les meilleurs cafés que j'ai réussi à sortir avec ce combo moulin / machines étaient fait avec les grains de chez Cimes à Nantes. Depuis, je n'ai rien trouvé qui m'apporte une véritable satisfaction (Terres de Café, Celtik, Arbre à Café, Lugat...).  Peut-être des adresses à recommander, des valeurs sures à tester...? "

Tu peux tester sans problème le sidamo et le yirgacheffe de la brulerie d'alre qui sont très très bon. Sinon je test du "Café d'Oriant" en rentrant, d'ici quelques jours, je te dirais quoi.

Sinon pareil que les vdd, nettoyage et contrôle des meules au doigt, histoire de s'en faire une idée avant de passé à la caisse. (ça dure longtemps, ça se change pas tout les 4 matins)

Et puis tu utilises des produits pour le lavage de ta machine espresso ?

Merci pour vos retours!

En ce qui concerne le moulin, j'ai changé ses meules il y a 3 ou 4 ans, donc je ne pense pas que leur état soit un problème. En revanche, leur centrage peut-être...? Il faut que je me renseigne sur la façon se procéder!

Question entretien, je fais des backflushs réguliers au Pullycaf... Par contre, ça fait aussi un bon moment que je n'ai pas détartré la machine. Je pense que je vais m'atteler à ça dans les jours prochains. C'est toujours un peu la galère à faire avec ces machines à Hx (ce qui explique aussi pourquoi j'ai autant reporté la tâche.. )

Le sujet de l'eau me pose de plus en plus question par contre. Peut-être que je passe complètement à côté de quelque chose...?
Je vais aussi jeter un oeil aux adresses recommandées! Merci à tous!

Au pire, fais un test avec une bouteille de Volvic, tu seras fixé.

Simplement infuser un peu de thé et apprécier le probable voile en surface... L'eau parisienne est réputée très dure, il me semble ?

Hier au aujourd'hui, c'était grand ménage... J'ai complètement nettoyé et détartré la Bricoletta (chaudière + circuit café). Une vraie galère, mais je pense que c'était nécessaire! Je ne l'avais pas fait depuis... Sa restauration en 2021.  

J'ai aussi décrassé le Mazzer et ai entrepris un réalignage des meules en utilisant la "technique du marqueur" trouvée sur Youtube. En faisant cela, je me suis surtout aperçu que les vis qui maintiennent la meule inférieure de mon moulin étaient déserrées!  
Un coup de tournevis, une cale en papier aluminium au bon endroit, et c'était nickel.

Premier café après cela (Bourbon rose de Terres de café)... 18g in, 40g out en 27 secondes, superbe crema... Et question goût, le jour et la nuit!    
Comme quoi, l'entretien du matériel est important.

Je vais faire un test avec de la Volvic dans les jours prochains pour voir l'impact de l'eau sur le résultat en tasse... Mais en tout cas, à tous les possesseurs de Mazzer: vérifiez le serrage de vos meules! Celle du bas est plus galère à serrer convenablement, donc ne faites pas comme moi: serrez ça comme il se doit au changement de meules, et vérifiez ponctuellement que tout reste en place.  

molloy75 a écrit:Coutume rue de Babylone dans le 7ème qui avait des trucs vraiment bons à une époque mais ça fait longtemps que je n'ai pas essayé.

J'y ai acheté la semaine dernière un Brésil à 10€ les 250g, le moins cher de la gamme car les prix se sont hum... envolés. Même leur espresso qui longtemps est resté à 2€ frôle maintenant les 3€. Mais il est offert quand tu achètes un paquet    (rue de Babylone en tout cas).

Pour en revenir aux grains, ils sont très bons. C'est un omni roast et c'est tout aussi délicieux en méthode douce qu'en espresso. C'est le chocolat qui domine, mais il y a quand même une pointe d'acidité qui équilibre bien le tout. Je mets une photo dans Shoote ton shot

Récemment, j'ai pris 1kg du Salvador Honey Process de Loutsa... Belle claque!
Je recommande chaudement, c'est un délice absolu en expresso 1:2! Je retourne d'ailleurs en prendre un paquet maintenant... Le kilogramme est tombé beaucoup plus vite que prévu