Brûlerie de Montmartre

Ce n'est pas du pinaillage, c'est la réalité que je peux vivre au quotidien. Tu vas régler une machine dans un établissement fréquenté par une Clientèle Nord-Africaine en 3/4 tu vas te faire virer à coup de lattes.

Tu vas dans une vraie pizzeria fréquentée par des italiens de Naples et tu fais pareil, ça va mal se passer. Tu balances un réglage napolitain sur des consommateurs moyens français, idem...

On ne fait jamais un réglage instantané, mais on procède par 4x2 tasses et on mesure et on goûte. Et on règle en fonction du café soit, mais aussi de la machine (une Unic ne se règle pas comme une E61).

La technique n'est pas un fin en soi mais un moyen d'aboutir à la tasse. Il faut donc un minimum, sans se prendre la tête, en maîtriser quelques bribes. Il n'y a pas un café, il y a des cafés. Il n'y a pas un réglage, mais des réglages.

La Ducale a écrit:Ce n'est pas du pinaillage, c'est la réalité que je peux vivre au quotidien. Tu vas régler une machine dans un établissement fréquenté par une Clientèle Nord-Africaine en 3/4 tu vas te faire virer à coup de lattes.

Tu vas dans une vraie pizzeria fréquentée par des italiens de Naples et tu fais pareil, ça va mal se passer. Tu balances un réglage napolitain sur des consommateurs moyens français, idem...

On ne fait jamais un réglage instantané, mais on procède par 4x2 tasses et on mesure et on goûte. Et on règle en fonction du café soit, mais aussi de la machine (une Unic ne se règle pas comme une E61).

La technique n'est pas un fin en soi mais un moyen d'aboutir à la tasse. Il faut donc un minimum, sans se prendre la tête, en maîtriser quelques bribes. Il n'y a pas un café, il y a des cafés. Il n'y a pas un réglage, mais des réglages.

- Je te rappelle que ce n'est pas de ça dont je parlais, je n'ai jamais dit qu'il ne fallait pas régler les machines en fonction des marques et des goûts nationaux, vu ce qu'on boit en Italie, beaucoup de Français auraient un peu de mal à tremper le croissant dans le p'tit jus pris sur le zinc mais seulement que le réglage différent selon la variété de café me paraît un peu too much, je ne constate pas de différence chez moi, lorsque la machine est plus ou moins chaude, à un moment elle est prête et c'est super, je peux faire couler peu importe la variété, en plus quel bonheeeur, il n'y a pas de mano Quand c'est bon y'a pas meilleur Gaston tu lis aussi ma réponse, faudra que j'explique mieux un jour ma philosophie du quand c'est bon, y'a pas meilleur.

giorgio a écrit:Je te rappelle que ce n'est pas de ça dont je parlais, je n'ai jamais dit qu'il ne fallait pas régler les machines en fonction des marques et des goûts nationaux, vu ce qu'on boit en Italie, beaucoup de Français auraient un peu de mal à tremper le croissant dans le p'tit jus pris sur le zinc mais seulement que le réglage différent selon la variété de café me paraît un peu too much, je ne constate pas de différence chez moi, lorsque la machine est plus ou moins chaude, à un moment elle est prête et c'est super, je peux faire couler peu importe la variété, en plus quel bonheeeur, il n'y a pas de mano Quand c'est bon y'a pas meilleur Gaston tu lis aussi ma réponse, faudra que j'explique mieux un jour ma philosophie du quand c'est bon, y'a pas meilleur.

Bonjour,

C'est TA vision, mais si tu as la curiosité de faire l'essai entre un mélange d'arabica et un mélange robusta/arabica 15/85 (sans parler de son degré de torréfaction) .... tu vas voir que l'on ne cadre pas pareil. C'est la raison qui me fait conseiller aux zappeurs de cafés qui cherchent l'excellence en tasse de passer au PID sur les petites machines (et même sur du pro). Si Cimbali a sorti des groupes à température variable et individualisable, ce n'est pas par simple plaisir.

Une des critiques que l'on fait au WBC est d'imposer une température d'eau, ce qui est stupide. Chaque concurrent doit alors jouer sur son degré de torréfaction et ne sort pas obligatoirement le meilleur de la plante.

Quand c'est bon, y a pas meilleur est une philosophie simple ... je vais dire parfois simpliste si on choisi de faire de l'excellence en café et de s'offrir des crus rares.

La Ducale a écrit:

giorgio a écrit:Je te rappelle que ce n'est pas de ça dont je parlais, je n'ai jamais dit qu'il ne fallait pas régler les machines en fonction des marques et des goûts nationaux, vu ce qu'on boit en Italie, beaucoup de Français auraient un peu de mal à tremper le croissant dans le p'tit jus pris sur le zinc mais seulement que le réglage différent selon la variété de café me paraît un peu too much, je ne constate pas de différence chez moi, lorsque la machine est plus ou moins chaude, à un moment elle est prête et c'est super, je peux faire couler peu importe la variété, en plus quel bonheeeur, il n'y a pas de mano Quand c'est bon y'a pas meilleur Gaston tu lis aussi ma réponse, faudra que j'explique mieux un jour ma philosophie du quand c'est bon, y'a pas meilleur.

Bonjour,

C'est TA vision, mais si tu as la curiosité de faire l'essai entre un mélange d'arabica et un mélange robusta/arabica 15/85 (sans parler de son degré de torréfaction) .... tu vas voir que l'on ne cadre pas pareil. C'est la raison qui me fait conseiller aux zappeurs de cafés qui cherchent l'excellence en tasse de passer au PID sur les petites machines (et même sur du pro). Si Cimbali a sorti des groupes à température variable et individualisable, ce n'est pas par simple plaisir.

Une des critiques que l'on fait au WBC est d'imposer une température d'eau, ce qui est stupide. Chaque concurrent doit alors jouer sur son degré de torréfaction et ne sort pas obligatoirement le meilleur de la plante.

Quand c'est bon, y a pas meilleur est une philosophie simple ... je vais dire parfois simpliste si on choisi de faire de l'excellence en café et de s'offrir des crus rares.

- C'était quoi la question, à oui, bon bein je vais foutre un PID sur l'Oscar, je perce où ? Finalement je crois que je ne vais pas suivre ton conseil et continuer comme ça, je bois du café depuis 60 ans et je commence à connaître mes préférences, c'est vachement bien quand tu parles de choses que tu connais sur le bout des doigts et je suis assez admiratif, (quoi que parfois un peu dépassé par les explications complexes que tu donnes pour une question simple) par contre, tu ne connais absolument pas ma philosophie du "quand c'est bon, y'a pas meilleur" alors tu ne devrais pas la qualifier de simple, tu sais, elle est l'aboutissement de la réfection de ton client J. Rebuchon qui cite ainsi P Bocuse.

giorgio a écrit:
- C'était quoi la question, à oui, bon bein je vais foutre un PID sur l'Oscar, je perce où ? Finalement je crois que je ne vais pas suivre ton conseil et continuer comme ça, je bois du café depuis 60 ans et je commence à connaître mes préférences, c'est vachement bien quand tu parles de choses que tu connais sur le bout des doigts et je suis assez admiratif, (quoi que parfois un peu dépassé par les explications complexes que tu donnes pour une question simple) par contre, tu ne connais absolument pas ma philosophie du "quand c'est bon, y'a pas meilleur" alors tu ne devrais pas la qualifier de simple, tu sais, elle est l'aboutissement de la réfection de ton client J. Rebuchon qui cite ainsi P Bocuse.

Bonjour,
Ma réaction était sur ta réponse: " Heu ! Pour moi la tempétature idéale se situe autour de 87° point !". Que tu fasses du café depuis 60ans comme j'en sors et torréfie depuis 35 n'en fait pas la référence absolue, mais un point de repère, de guidage. Ta philosophie, je pense la connaitre assez bien pour l'une "Monsieur Paul" et très bien pour l'autre. Tu demandes juste au dernier sa précision pour certaines cuissons où il travaille au *C en précision sur des œufs. La simplicité et d'avoir un approche simple est loin d'être un défaut, c'est même un qualité à mes yeux. Seule chose, c'est que l'évolution des connaissances et de la technologie permet de mieux comprendre comment se passent certains phénomènes et de trouver des solutions pratiques pour obtenir ce que l'on veut.

Si avant tu partais d'un café à torréfaction très claire et que tu passais à un bon gros mélange italien, c'était un flopée de réglages. A ce jour, l'optimisation d'une machine sur un cru ou un mélange se fait au mieux en appuyant sur un bouton et/ou en tournant une vis de pression de pompe.. Et encore, je ne pense pas que nous ayons compris le centième de la plante ...

Comme j'édite pour te citer avec exactitude, tu fais une analogie avec la cuisine. Moi j'en fais aussi souvent avec les parfums, chacun son truc... La formule originale de Mitsouko doit avoir 10 ingrédients. Elle est donc simple si on la compare à des formules de 60-70 substances.... Oui mais tout tient dans la qualité de chaque ingrédient: la vanilline n'est pas du tout venant, mais une vanilline boisée dite "De Laire" et j'en passe. Donc simplicité ne veut pas dire simpliste. Un café peut être fait simplement, le tout est de savoir en tirer le meilleur parti. Pour l'eau ce n'est pas toujours "la tempétature idéale se situe autour de 87° point !". Là on passe du simple au simpliste....

Je lis avec intéret cet échange...
Je ne voudrais pas etre trop HS, mais comment doit évoluer la température, selon que le grain soir plus ou moins torréfié ?

Si la longueur de tasse suit le degré de torréfaction (plus c'est torréfié haut,plus on sort court), la température peut augmenter.

A Naples, on sort des volumes très faibles à des températures qui peuvent monter à 96°C en moyenne

Pour faire un complément de réponse à La Ducale, regarde ici :

http://blog.maxicoffee.com/blog/?p3

Sans faire de pub pour le site, Kocca91, présente une étude sur l'impact de la température d'extraction, du volume en tasse, et de la quantité de mouture, en fonction de la torréfaction de ton café (si elle est poussée ou non).

Même si ce n'est pas une règle absolu, cela peut donner, à mon sens, une bonne base de départ en fonction du degré de torréfaction "visuel" de ton cafe.

Un autre article intéressant en anglais ici :

http://www.home-barista.com/espresso-guide-diagnose-extraction-problems.html

Peu donner un bon complément pour toutes questions qui concernent les sensibilités des paramètres d'extraction sur le gout et le visuel de ton cafe en tasse (acide / amer, avec ou sans crema etc..).

Je trouve particulièrement intéressant la démarche qui consiste à savoir sur quel paramètre agir pour "influencer" le gout en tasse. C'est un peu un jeu de piste à l'infini, le cafe évoluant dans le temps....

Merci de vos explications.
Je ne pense pas pouvoir moduler la température sur mon Oscar, sauf en faisant couler un peu d'eau du groupe avant l'extraction, mais c'est intéressant.
Avec le Havane intense de Brasilia, plutôt torréfié haut à mon avis, j'ai eu parfois un goût de brulé en oubliant de le faire.
En revanche, rien à faire pour atténuer l'énorme acidité d'un Kenya...

Le Havane est torréfié haut mais sans plus (il est dit intense). Sur les machines à échangeurs, l'eau tend à prendre de la température et il faut faire avant le premier café un rituel de purge (ou quand la machine n'a pas servi depuis des heures). En baissant un peu le pressostat, ça cadre parfois mieux.

Le versant acide d'un café est largement plus problématique à écarter et vient parfois d'une surpression à l'extraction. L'Oscar n'étant pas munie d'une limitatrice de pression de pompe, le problème peut être en partie là. Le cru joue aussi ..

Je complète: je fais à titre amical pour un membre du forum une Unic G. Je sais quel type de cafés il utilise et son type de consommation (court). Pour garder une certaine universalité à la bécane, j'ai réglé une pression d'extraction un peu plus forte (sans aller dans le versant acide du café) et une température/pression adaptée à sa longueur de tasse. Plus on est court, moins on risque de brûler d'autant que l'on fonce la torréfaction. Quand j'ai essayé chez-moi la machine, je tournais en 3/4 et grand-déjeuners sur un mild d'arabica torréfiés assez clairs (Président ou Gastronomique); j'étais en pression standard (9,5 bar à la coupe) et température standard (pression de 1 bar).

Ce que tu peux essayer de faire pour limiter l'acidite du Kenya sans jouer sur la température d'extraction, c'est d'augmenter le temps d'extraction ( par ex 30s ald 25s) et de moudre plus fin pour rester au même volume de café en tasse, tu devrais ainsi réussir a trouver un bon compromis amertume/acidité.

Après comme le dit La Ducale il te reste la possibilité d'ajuster la température par un PID. Mais c'est un autre debat.

Concernant la température d'extraction en fonction du degré de torréfaction, plus le café est torréfie fonce plus il faut abaisser la température pour éviter d'augmenter l'amertume en tasse. L'inverse et également vrai.

levoileux a écrit:Merci de vos explications.
Je ne pense pas pouvoir moduler la température sur mon Oscar, sauf en faisant couler un peu d'eau du groupe avant l'extraction, mais c'est intéressant.
Avec le Havane intense de Brasilia, plutôt torréfié haut à mon avis, j'ai eu parfois un goût de brulé en oubliant de le faire.
En revanche, rien à faire pour atténuer l'énorme acidité d'un Kenya...

- Le Kenya est très acidulé, c'est d'ailleurs pour ça que les gens le choisissent, y'en a qui aiment, il n'y a pas lieu à vouloir atténuer quoi que ce soit, si tu es comme moi et que tu n'aimes pas ( à part à faible dose dans un mélange), il faut choisir autre chose.

Il est effectivement acidulé, c'est la raison pour laquelle je parlais du crû. Mais entre acidulé et franchement acide, on peut tempérer ça en jouant sur la pression d'extraction par ex. (pompe, mouture, etc...)

Ce n'est pas par plaisir critique, mais je trouve sincèrement dommage que NS n'ait pas trouvé utile d'adjoindre une vraie limitatrice de pompe à sa machine. Surtout en mono crû, c'est un truc bien utile ...

Tu parlais du BMJ il y a peu: si tu tournes en espresso avec des paramètres standards, tu perds 50% du potentiel du café. Réglée aux petits oignons, tu arrives à un café où 85% y est. Je le redis, crème à part, ça sort mieux à la Cona.

La Ducale a écrit:Il est effectivement acidulé, c'est la raison pour laquelle je parlais du crû. Mais entre acidulé et franchement acide, on peut tempérer ça en jouant sur la pression d'extraction par ex. (pompe, mouture, etc...)

Ce n'est pas par plaisir critique, mais je trouve sincèrement dommage que NS n'ait pas trouvé utile d'adjoindre une vraie limitatrice de pompe à sa machine. Surtout en mono crû, c'est un truc bien utile ...

Tu parlais du BMJ il y a peu: si tu tournes en espresso avec des paramètres standards, tu perds 50% du potentiel du café. Réglée aux petits oignons, tu arrives à un café où 85% y est. Je le redis, crème à part, ça sort mieux à la Cona.

- Certes, c'est posssible mais vu qu'on parle d'espresso... Sinon, je n'utilise pas ce mode d'extraction (Cona) mais je ne suis pas sectaire, la preuve :

-

La conversation devient un peu sinueuse.

Oui La ducale a raison..Pour le BMJ son potentiel aromatique est bien mieux exploite en Cona ou meme cafetiere a piston et Filtre..
Comme d'autre cafe comme les Geisha ou Bourbons pointus par exemple.
A part si l'on as une machine perco ou l'on peux l'extraire a tres faible pression et une temp de 89degres.>Autant acheter une caftiere a piston a 3euro et faire le test.

Et comme il le disait en bonne synthese,il faut adapte ses parametres mouture/volume/temps et temp d'extraction en fonction des cafes et de leur torrefaction..
C'est pas une question de se casser la tete mais d'avoir le meilleur du cafe et exploite ses caracteristiques au mieux.
Et pour du cafe a ces prix la,ca vaut l'effort.

Le BMJ

Sur la Contact (partie hydraulique Major) que nous avons à la brulerie, j'arrive à lui faire exprimer 85% de son potentiel (en chauffe mixte) mais en décadrant totalement la machine par rapport à du "standard". Sachant que c'est notre standard, pas une règle universelle...

Mais - crème sortie du lot - jamais je ne retrouve les arômes épicés au point de ceux retrouvés sur la Kona. La seule machine qui m'a donné un truc pas mal en espresso avec le BMJ est ma Faema Président à groupe instantané. Et je ne sais pas la raison, mais ça marche et c'est reproductible. Pourtant cette machine est loin de faire l'unanimité chez les aficionados des leviers Faema

Merci à toi, giorgio, pour tes infos sur cette brûlerie de Montmartre où tu sembles connu "comme le loup blanc" !
J'ai téléphoné mardi, le patron est super sympa, il a torréfié le jour même et j'ai reçu le colis ce matin.
Je viens juste de goûter "ton" Yirgacheffe (pa pu attendre).
J'ai encore en bouche des saveurs que je n'arrive même pas à définir.
Un peu surpris au début, mais effectivement remarquable.
Il me reste à goûter le colombie qu'il m'a conseillé et le fameux mélange Italien spécial "giorgio".
Je vais attendre demain...

Il est top le spécial giorgio, ça va devenir une de mes références.

À partir de quel poids accepte-t'il d'expédier ?

- Merci, à tous les deux de vos compliments, l'essentiel est de partager, aussi bien les bonnes choses que l'on découvre que les bons moments, quel intérêt d'admirer seul un beau paysage si l'on n'a personne à côté de soi pour partager son émotion, et quel intérêt d'aller manger un canard au sang à la tour d'Argent, tout seul à une table J'y suis allé ce matin (pas à la Tour mais chez Fred) , j'ai pris quelques variétés que je n'avais pas encore essayées chez lui encore pour tester des mélanges, j'ai essayé ce midi, le Salvador tout seul, il est assez sympa, très fruité avec une petite pointe d'acidulé pas désagréable, plutôt mieux que ce que j'avais goûté ailleurs, les grains sont presque aussi gros que du Maragogype et demande a être moulu assez fin, la crema est assez mince. J'ai du Saint-Domingue que j'essaierai un peu plus tard. Il me semble comme je l'avais déjà dit qu'il expédie à partir d'un kilo mais il est très cool, si vous voulez moins dans la mesure ou il passe à la poste, il s'en glande un peu, seul truc, c'est qu'il vaut mieux prendre un peu plus pour amortir les frais de port, il m'a parlé d'un gars de La Rochelle (Ha, chez André sur le port), il a torréfié la commande, juste avant de la poster, là, il préparait 30 paquets d'Hawaï pour, je ne sais plus quel truc.

Le gars de La Rochelle, ça doit etre moi !

C'est surprenant comme André semble etre connu hors les murs ce cette belle ville !
En revanche, côté bruleries, c'est plutôt calme...

levoileux a écrit:Le gars de La Rochelle, ça doit etre moi !

C'est surprenant comme André semble etre connu hors les murs ce cette belle ville !
En revanche, côté bruleries, c'est plutôt calme...

- Oui, je me doutais un peu Ha, woui, visiblement André est réputé, ça fait une bonne quinzaine d'année que je ne suis pas passé par-là mais j'aimais bien m'amuser avec son méli-mélo et ma femme adorait son Graves blanc ! Des fois, c'était dur de remonter à Paris et une halte dans le marais Poitevin s'imposait au retour

par le marais poitevin ??? C'est le chemin des écoliers ça. Y avait pas d'autoroute ?

levoileux a écrit:par le marais poitevin ??? C'est le chemin des écoliers ça. Y avait pas d'autoroute ?

- Valait mieux ne pas trop utiliser les autoroutes mal fréquentés

Et puis c'est bien connu dans les marais " point de vin"

GOLF52 a écrit:Et puis c'est bien connu dans les marais " point de vin"

- :P C'est celui qui l'dit qui y'est