Tutoriel - L'ABC de la TORREFACTION - La bonne cuisson

Majoritairement, les mélanges sont cuits d'une traite, donc tous les grains ensemble. La différence de couleurs vient du fait que chaque origine est à une étape légèrement différente de sa cuisson.

En tambour ouvert, il y a le Hario RCR-50: inconnu ici. Par contre, nous avons quelques utilisateurs satisfaits de Baby 700, là c'est un tambour opaque:

https://expresso.1fr1.net/t7357-baby-roaster-manual

@Pig Merci pour ta réponse, je me coucherais mois bête. Par contre ça me taraude , ne serait il pas plus qualitatif de cuire chaque grain séparément? Le blend italien de mon torréfacteur est sympa, surtout le corps et la crème, le gout sans plus, je préfère leurs pure origine.

Le baby roaster n'est plus produit et le hario est un poil petit, pour le prix... Bref, quand j'aurais accès aux outils nécessaire, je crois que j'essaierais d'en faire un, ça a l'air plutôt simple comme machine.

Qui va passer son temps à cuire chaque origine séparément? Imagine un mélange de cinq variété, avec en plus des proportions différentes.
Le miens en comporte déjà quatre, et je me vois mal cuire 25g de robusta.

À côté de ça, c'est aussi l'art du mélange; déterminer jusqu'où cuire l'ensemble.

Salut @Fwenky,

Je cuis aussi tous les grains ensemble lorsque je fait des blends.
Mais j’ai appris que Lomi torréfie chaque grain séparément pour son blend « J’ai deux Amours ». À savoir qu’il n’y a que deux origines dedans, et en l’occurrence 80% de Brésil pour 20% de Guatemala.

Pig a écrit:Qui va passer son temps à cuire chaque origine séparément?

: Quelqu'un dont ce serais le métier?
Je ne savais pas qu'il pouvait y avoir autant d'origine différente dans un mélange. Je ne connais que le mélange italien de mon torréfacteur et je pensais que c'était juste un mélange avec un arabica et un robusta. Je privilégie le bio et dans les bons magasin on y trouve de plus en plus des SO de plutôt bonne qualité à mon humble appréciation, mais souvent moindre que chez le torréfacteur.

Faudrait que je lui demande, parce qu'il vend des cafés avec des appellations batardes je trouve, genre "moka du brésil" qui pourrait être un blend alors?

@LucasDou Je suis allé voir ça et j'ai aussi remarqué que ce n'était pas leur plus cher pour autant, je serais curieux de gouter, leur site fait classe, j'essaierais un de ces jours

Qui va passer son temps à cuire chaque origine séparément?

moi j'ai fait pour tester, c'est sympa pour essayer de trouver les doses de son blend au plus juste et pour les proportions. quand on prend 5 variétés de vert par ex, c'est pas mal pour s'amuser avec différents mélanges.
après trouvé la recette je cuits tout ensemble, le souci quand y'a du robusta, c'est qu'il demande bcp plus de chaleur pour se développer: soit torréfier à part (mieux) soit commencer par le robusta tout seul pendant 5 minutes avant de rajouter le reste...

J'ai l'impression que pas mal de pros torréfient séparément parce que chaque type de café, sans parler de chaque récolte spécifique (c'est chaque année un peu différent), se torréfie assez différemment.
On cherche aussi, semble-t-il, des cafés qui ont des solubiltés proches , qui entraineront des "profils" d'extractions qui se ressemblent. Ainsi, si les densités de grain sont très différentes, par exemple, la torréfaction devra être sensiblement différente (conductivité différente) et l'extraction sera différente aussi!

C'est ce que je lis mais je n'ai pas d'expérience encore!

Benoit

Entre avoir l'impression, et poser la question il y a une marge, non?
Plus pragmatiquement, les deux pros près de chez moi cuisent tout ensemble. Idem pour un troisième maintenant à la retraite.

Benoît, tu réfléchis dans l'optique de l'exceptionnel; ce n'est pas nécessairement comme ça que le voit un professionnel. De plus, il ne faut pas t'imaginer qu'il n'existe qu'un seul profil à découvrir tel un chercheur du CERN pour chaque lot de grains. Et heureusement s'ailleurs, sinon les machines avec peu ou pas de contrôle ne sortiraient rien de bon (GeneCafe, MàP, etc.).

Tiens, en parlant de MàPC, vous avez vu ? Ariete se déchaine avec une bécane prévue pour 700 grammes !

Ca coute un billet de 100 mais ?... les broches de 65 grammes ça peut lasser !

c'est marrant parce que je me poserais plutôt la question à l'inverse : pourquoi tout cuire ensemble ?
La seule raison que je vois est effectivement une question de quantité, si le torréfacteur est trop "gros" pour la faible quantité produite envisagée.
Et cela peut en effet concerner des torréfacteurs maison, mais des pros ? Je suis assez étonné Pig... Sauf s'ils ont un torréfacteur sur-dimensionné, mais autrement à part la prise de tête je vois pas trop.... enfin si : si ça cuit ensemble y'a pas besoin de bien remélanger ensuite, m'enfin bon....

@LTB : bah pas forcément, quand on cuit des aliments lambda séparément, on obtient d'autres gouts que lorsque cuits ensemble.. Et la température joue terrible dans l'alliance des parfums.

Bon, pour moi, la question ne se pose évidement pas, Ariete n'a qu'un tout petit ventre... mignon d'ailleurs, fait partie de son charme !

Ceux à qui je faisais référence sont dans la catégorie Probat 60kg, le retraité était plutôt sur 20kg... et ce dernier cuisait presque toutes les nuits pour fournir ses clients. Je pense qu'aucun n'a encore envie de se taper les mélanges après cuisson/dégazage/maturation.

Cuire tout ensemble ne m'a vraiment jamais choqué. La semaines dernière, j'ai réalisé les mélanges suivants:
200g Ethiopie naturel (!), 150g Colombie lavé, 150g Guatemala lavé (fin 1er cracks+30s)
200g Ethiopie naturel, 125g Colombie lavé, 125g Guatemala lavé + 50g robusta Indien (début 2ièmes cracks)
La première broche sert à pistonner au boulot; un délice.
La seconde broche sert à l'express; un régal également.

Bref, pour moi, c'est presque comme de l'onglet de boeuf; je démarre aux échalotes, en ajoutant le morceau de cadavre par dessus: une seule poêle, le tout cuit ensemble.

Vous savez quoi? Posons la questions à nos pros, quand nous les visitons! Est demandons leur pourquoi ils procèdent ainsi.

Ou bien tenter nous mm... mais j'ai peur que la subtilité épicurienne m'échappe !...

Entre nous qui nous posons des questions, et des pros qui savent sans doute où ils mettent les pieds, je pencherais pour l'avis des pros.
Nous avons eu plus ou moins la même réflexion à la section apicole: se poser des questions entre gens de même niveau (et expérimenter), ou aller voir comment font ceux qui ont de la bouteille; il y a beaucoup d'infos à aller chercher chez les seconds.

Je connais plusieurs pros : les plus anciens ont des habitudes anciennes, des années 80 où la recherche de la qualité gustative passe après bien des choses, l'aspect pratique, l'ignorance, etc...
J'en connais de plus récents (moins de 10 ans) qui eux torréfient séparément. Ils sont plus exigeants que les anciens que je connais.  Je ne serai pas surpris qu'il y ait beaucoup de torréfacteurs récents à aller dans cette direction par attrait pour les choses plus scientifiques ; à tort ou à raison! Mais je ne doute pas qu'il y ait des torréfacteurs plus classiques et néanmoins très exigeants qui mélangent puis torréfient. Je n'en connais pas, c'est tout! Je vais peut-être te choquer -ce n'est pas du tout mon but- mais les dizaines de torréfacteurs que j'ai pu rencontrer travaillent surtout à l'oeil,à la couleur, un peu à la température des grains sans goûter trop ce qu'ils font, sans trop se poser de questions et avec une exigence modérée, voire très modérée...

Pig, je crois volontiers que les deux fonctionnent, il me semble juste que la plupart des torréfacteurs compétents (qui ne sont pas si nombreux) préfèrent séparer pour mieux contrôler ce qu'ils font. Mais ce n'est qu'un point de vue! C'est sûr qu'il n'y a pas que les perfectionnistes, les coupeurs de cheveux en quatre qui ont raison ou qui font le meilleur mélange! C'est la compétence qui compte pas la seule exigence!

Je terminerai avec le point de vue de Scott Rao qui, je pense, est très compétent alors que je ne le suis pas  :
"je pense que les deux méthodes peuvent produire d'excellents résultats si elles sont exécutées correctement, même si, personnellement, je préfère au goût le mélange après des torréfactions séparées" (The coffee roaster's companion, page 69)

Benoit

Pour mettre tout le monde d'accord, avec suivi des courbes!

https://www.instagram.com/p/Brs1aCchjRu/

Pour moi cela dépends des grains, si c'est pour un mélange de 2 variétés je torréfie séparément ce qui me donne 500g écoulable en 2 semaines grand max, mais cela m'arrive de le faire ensemble s'ils ont le même profil (surtout pour des restes de sachets )

La dernière explication de A++ me plaît bien.

A mon sens, obtenir un rendu optimal en torréfiant ensemble un café voie sèche et un lavé me semble très complexe, je trouve les profils de torréfaction trop éloignés.

Pour le coup, j'aimerai bien pouvoir avoir l'occasion de tester une dégustation à l'aveugle pour savoir si je suis capable de distinguer gustativement la différence entre les deux méthodes.

Nicolas

Ha ben ça la dégustation, c'est la base ! Et en plus c'est un plaisir.
Voie sèche ou lavé, c'est souvent assez facile à identifier je trouve, un côté fermentation, voir viande maturée pour le café nature. Je le ressens fortement sur les cafés éthiopiens nature, moins sur les cafés brésiliens, mais à côté les lavés sont beaucoup plus clean.
Et quand c'est pas facile à déterminer c'est aussi très intéressant d'essayer de voir pourquoi.

Viande maturée ? je te trouve un peu borderline dans tes comparaisons LTB

Mais globalement je te rejoins, sur la plupart des naturels tu auras une consistance en bouche incomparable, parfois tu te retrouves avec une fin de bouche un peu maladroite, pas très propre, mais personnellement j'adore. Et tu tombes évidemment parfois sur des naturels merveilleux, super clean, mais généralement je dois y mettre le prix.

Il y a peut-être une incompréhension : j'adore les naturels, hein, notamment beaucoup d'éthiopie, du burundi ou du salvador - pour le peu que je connaisse !

Ah non, je n'en doute pas du tout

Hello,

je suis désolé de revenir dessus mais :

dites moi si je me trompe :

A) Plus on met de temps à torréfier, meilleur le café sera.
B) Il faut arriver à la couleur cacahuète avec une température à 165°
C) La cuisson se finit à 225° ( effet Maillard)

Idéalement, doit on arriver à la couleur cacahuète le plus doucement possible en montant la température par pallier ? ( j'ai cru lire que certains préchauffaient leurs torréfacteurs donc le grain est saisi ?)

Bon, c'est pas que je sois mécontent de ce que je fais mais peut-être je passe à côté de beaucoup mieux..
Merci pour cet ABC qui répond déjà à beaucoup de questions.

Oui... et non en même temps.

Il faut que la cuisson soit aussi faite à coeur, et non juste en périphérie. Et la chauffe sera influencée par la nature du grain, voie humide vs sèche, grains denses ou volumineux, etc. Si tu vas trop vite, tu ne cuiras pas à coeur, par exemple; mais cuire top longtemps va tuer tes arômes également.

Le séchage, qui est la première phase, correspond aux premiers changements de couleur, on case souvent de 150°C.

Et, oui, Maillard fait partie de la cuisson, encore faut-il déterminer quand arrêter ta cuisson: café pour méthode douce, pour expresso? La température de fin de premiers cracks n'est pas celle de la fin des seconds. Et là encore, le type de grains va compter aussi (on ne fait pas n'importe qu'elle cuisson avec n'importe quels grains).

Aussi, la méthode de cuisson va influencer: convection vs conduction, et tout ce qu'il y a comme mélanges entre les deux. La convection est plus rapide, par exemple.