Tutoriel - L'ABC de la TORREFACTION - La bonne cuisson

AMHA avec ce type de profil tu devrais avoir largement passé le second crack: donc HC+ ou Vienna. Torréfaction typique de l'expresso italien.

En tout cas pas vienna ca c'est sur. Entre FC et FC+ peut etre selon le grain. Je n'entend en tout cas pas le second crack. Mon premier crack lui intervient entre 10 min30 et 12 min et je continue 3 min

Cher Gildas:

je lis: 245° jusqu'au premier crack qui commence vers 10min30
-Passage à 225° pendant 2 min après la fin du premier crack donc jusqu'a environ 14 min
- Passage à 215° pendant 1 min

DONC, si je compte bien

UN premier crack doit durer environ 2 minutes ( si Non, la température est trop haute
Deux minutes à 225°
1 minute à 215°
refroidissement dans la machine, ce qui pour les experts revient à une torréfaction supplémentaire de 1 minutes.


DONC UNE TORREFACTION D'UN total de 6 MINUTES après le premier crack.

Et bien pour moi, cela représente une torréfaction FC+ à Vienna, même si tu n'entends pas le second crack, qui - cela dit en passant - ne s'entend qu'en dehors de la machine. Je serais fort intéressé de voir l'aspect et la couleur de tes grains ( moulus et entiers ) parce que une cuisson HC telle que tu la décris........................................J y crois pas.

Comprends bien que mon propos est d'essayer de t'aider, pas de te critiquer. J'essaye de comprendre

Je ne prend pas ca pour de la critique mais bien pour de l'aide. Mon premier crack dure plutot 1m30. Je baisserai la temperature a 240 la prochaine fois pour essaye de l'avoir en 2 min. Mais je t'assure. Je suis en tout cas pas sur un vienna

Mes grains me semble un tout petit peu plus clair que ceux que frigoacide a poster ici

Photo peut etre dans quelques jours car je ne vais pas moudre du café juste pour la photo

OK Gildas, pas de problème. Tes grains montrent ils quelques gouttes d'huile à la surface au bout d'une petite semaine? Pour la couleur des grains, il faut être EXTREMEMENT prudent. Les photos n'ont pas le même rendu que les grains eux-même et changent d'un ordi à l'autre. Donc prudence. Le mieux c'est de les photographier avec une planche couleur étalonnée, mais personne n'en possède car cela coûte un pont.

Je n'ai pas beaucoup d'expérience non plus, mais je me suis aperçue que la couleur n'était pas vraiment le meilleur critère pour savoir où on en était. D'autres signes à regarder: Est ce qu'un petit peu d'huile sourd des grains (phénomène qui s'accentue les jours suivant), est ce qu'il y a des petits éclats ronds sur le dos de grain comme le deuxième en haut à droite, des bouts de grains qui manquent  (à gauche, signe que ces grains sont passés par le deuxième crack). Le deuxième crack n'est pas très sonore, mais au niveau de la structure du grain il est très explosif. Le premier crack ouvre le grain, mais le deuxième fait sortir l'huile et a tendance à le disloquer, comme par exemple celui en bas à droite où l'intérieur et l'extérieur se sont séparés (après ça fait des coquilles vides). Le sillon s'ouvre complètement. Tu as des bouts qui sautent sur la pointe du grain. Sur la photo ce sont à gauche des grains de Malabar moussonné et à droite des grains de Maragogype. Dans les deux cas je me suis laissée surprendre par la réaction fortement exothermique du premier crack sur ces deux variétés et le fait qu'un fois le premier crack passé, ces gros grains deviennent très perméable à la chaleur et réagissent vite. Il faut baisser la température et ne pas les laisser griller trop longtemps. Je le saurais pour la prochaine fois. Dans les deux cas le 2nd crack a eu lieu au moment où je sortais les grains, tous n'ont pas atteint ce niveau de cuisson heureusement, ceux là je les ai choisi pour la démo. Le Malabar en est ressorti avec pas mal d'amertume et est en train de devenir assez huileux à J+4 (mais on voyait déjà des traces huileuse le premier jour). Je ne le consomme pas seul, trop amer, mais en blend à 25 % avec des cafés plus doux ca passe pas mal, il tient le rôle du robusta! Le Maragogype est aussi trop cuit mais celui là est un doux, il n'est pas devenu amer pour l'instant. Ce n'est pas un café très typé, même trop cuit.
Tu peux aussi noter l'aspect du sillon, à un certain niveau de cuisson les traces de pellicule dans le sillon disparaissent et on ne voit plus de blanc, mais là ça dépend pas mal de la variété de café, ça peut se produire à différents moment selon le grain. Mais tu peux voir sur le Malabar par exemple que certains grains sont restés assez clairs et pourtant ont bel et bien été explosés.

Belle photo Urgane. Le Malabar moussonné et le Maragogype sont évidemment des cas à part, fort délicats à cuire. Personnellement je ne suis pas fan et tu as raison, les deux sont plutôt cramés

Petite remarque complémentaire, j'ai torréfié ce matin du Java Frères du Noun, grains de taille moyenne, celui là se comporte à l'opposé des deux variétés ci dessus, j'ai eu du mal à maintenir le niveau de température souhaité après le premier crack parce qu'elle baissait! J'ai du pousser le réchaud à fond, au point que je me suis demandée si je n'étais pas à court de gaz, mais ma bouteille est pleine. Mon thermomètre est fonctionnel et maintenant mis à poste fixe donc donne des infos relativement exploitables, c'est juste que ce café là ne génère pas de chaleur, alors que d'autres ont tendance à partir dans une espèce de spirale d'autocombustion après le premier crack si on les laisse faire. Vos belle machines à thermostat doivent gérer en grande partie ces phénomènes, mais aussi les masquer, avec mon antique système, c'est à moi de les gérer, d'où la nécessité d'expérimenter chaque grain, mais en même temps c'est très instructif.

A Guy: Oui, mais pour l'exemple de grains passés le deuxième crack ils tombent à pic ! Mais je maltraiterais moins les prochaines broches maintenant que je le sais

Comme je l'ai dit: j'aime tes photos et je trouve en effet, qu'elles venaient bien à point dans la discussion. Donc pas d'inquiétude

Pas de souci, je ne me vexe pas si tu me dis avec délicatesse que mes grains sont "plutôt cramés", d'autant plus que dans le cas d'espèce c'est absolument le cas de certains d'entre eux et en particulier des stars de la photo! D'autant que je te suis redevable de pleins de bons conseils utiles. Ce matin je me suis appris par coeur tes recommandations (de la p 3 ou 4 de ce post je crois) sur le temps de cuisson et les indications de température que tu donnes pour viser un degré raisonnable et raisonné de cuisson, avant d'attaquer la torréfaction du jour, et mon frères du noun est cuit bien comme je veux je pense à 4 minutes après le crack ( à vérifier en tasse, le dernier manquait un poil de cuisson, mais j'ai mieux compris pourquoi ce matin, celui là ne veut pas chauffer!)

T es sympa Urgane

Peux tu me dire où je peux trouver une description de ta machine à torréfier. Quelle quantité de café peux tu torréfier à la fois par exemple. Cela m'aidera à comprendre mieux ce que tu fais. Merci

Vas sur le post "Torréfier à l'ancienne" juste un peu en dessous de celui là, j'ai mis des photos de mon vieux tambour. Je pense qu'on peut y passer facile 300g, peut être monter jusqu'à 350 g, mais après avec la quantité il faut se méfier des prises de volume explosives type Maragogype (X 2!), et les réactions de surchauffe au moment du crack pour les grains qui ont tendance à se mettre à chauffer tout seuls. Par rapport aux photos, j'ai apporté deux petites améliorations bien utiles, un petit bout de métal coincé à l'intérieur entre les deux faces du cylindre, perpendiculairement à la surface, qui aide à mieux mélanger, ca m'a bien fait gagner en homogénéité au niveau de la cuisson, et l'ajout d'un thermomètre sonde que je me coince juste à coté du tambour, sous la manivelle, et qui me donne grosso modo la température de la surface extérieure de la face du tambour à mi hauteur. C'est pas celle à l'intérieur et il y a un petit temps de retard avec la sonde, mais ca donne quand même une bonne idée de ce qui se passe. Pour le crack, maintenant qu'avec tes infos je sais à peu près à quel moment je dois l'attendre, j'arrête de mouliner pendant quelques secondes dans la phase où il devrait normalement se produire et j'écoute (sinon avec les bruits de frottements on peut le louper). Je refais la manœuvre 15 secondes plus tard si je n'ai rien entendu la première fois jusqu'à ce que je les percoive.  Depuis que je fais ça je les ai tous bien entendus. Voili voilou ...
Sinon pour les dernières broches je me suis calée à 200g, en phase d'apprentissage faut pas gacher... Je pense qu'après je monterai à 250g pour faire des demi ou quarts de paquet.

OK j ai compris. Je croyais que l emballement thermique lors du premier crack pouvait être dû à la quantité bien plus importante de café, mais ce n est pas le cas. Bien à toi

Non, je crois que ca tient vraiment en partie à la variété de café, mais il faut dire qu'avec le Maragogype et le Malabar je suis tombée par hasard sur des cafés assez atypiques. Et le Frères du Noun aussi, mais en sens inverse!

Allez hop, une question pour relancer le topic
Pourquoi suggère-t-on sur un(e) Gene (d'ailleurs faudrait peut-être résoudre ce mystère qui commence sérieusement à me les hacher menu, masculin ou féminin ? ) par exemple de baisser la température en fin de cuisson alors que sur un torréfacteur à gaz je crois savoir qu'il n'est conseillé ni de stagner ni de baisser la température. Actuellement sur le Gene je baisse la température de 225° à 217° après le premier crack, en effet des recherches m'ont convaincu de procéder comme ça, alors qu'en est-il avec un torréfacteur à gaz, quels sont les réactions différentes des grains au niveau de l'apport de chaleur ?

C'est pas juste parce qu'avec une Gene on ne sort pas les grains pour refroidir ? Ca continue à cuire pendant le "refroidissement"... ?

Pour la Gêne d'autres te répondront, mais pour un torréfacteur ancien chauffé au gaz, j'ai appris par l'expérience qu'il fallait baisser le débit du réchaud au premier crack, parce qu'en le maintenant on risque un emballement de la température. Je ne baisse pas la température, je cherche juste à la maintenir à peu près constante, mais ça passe par une baisse de la chauffe. Evidemment moi je suis dans l'approximation, et ce n'est pas facile à gérer car tous les cafés ne dégagent pas la même chaleur au crack. Le malabar par exemple chauffe beaucoup, ce qui m'a valu d'en perdre une broche de, 600g trop cuite. La quantité joue aussi je pense qu'une grosse broche accumule plus de chaleur et donc peut plus facilement partir en surchauffe. Pour la cuisson pendant le refroidissement, elle se poursuit de toutes façons pendant au moins une minute, même à l'extérieur sur un tamis à température ambiante . Quand vous baissez la température de consigne de la Gêne, savez vous combien de temps il faut pour atteindre cette température plus basse ? Est ce que la machine arrêté de chauffer jusqu'à ce que la température soit atteinte ou est ce que la puissance de chauffe diminue seulement ?

À mon avis, c'est tout simplement lié à l'endroit où est lue la température.

Avec un Huky, par exemple, tu vas lire la température des grains (BT). Alors que sur la Gene, tu vas la lire en entrée ou en sortie du tambour. Dans le premier cas, tu n'as aucune idée de l'état des grains, et dans la seconde tu peux éventuellement évaluer l'absorption d'énergie par les grains.

Sachant ça, tu comprends déjà que c'est difficile de comparer les machines. Rajoute à cela les différences de taille et de matériaux (inertie), et le fait que la Gene soit une hybride, mélangeant tambour et convection, ça ne simplifie en rien l'équation.

Mais là, comme ça, je pense que les différentes actions nécessaires sur une Gene sont là pour coller à un profil de torréfaction comme ceux que nous postons parfois: ça monte toujours et il n'y a pas de palier au niveau des grains. Pure spéculation, je te l'accorde, mais ça ne doit pas être loin de la réalité.

Allez, quand est-ce que tu commandes ton Huky500?

Et pour le coup quelqu'un sait à priori quelle est la température des grains en fonction de celle en entrée et sortie du tambour ? (smiley qui sifflote)

amicalement_votre a écrit:C'est pas juste parce qu'avec une Gene on ne sort pas les grains pour refroidir ? Ca continue à cuire pendant le "refroidissement"... ?

Non car moi par exemple je refroidis en externe, ça m'évite les mauvaises surprises

urgane83 a écrit:Quand vous baissez la température de consigne de la Gêne, savez vous combien de temps il faut pour atteindre cette température plus basse ? Est ce que la machine arrêté de chauffer jusqu'à ce que la température soit atteinte ou est ce que la puissance de chauffe diminue seulement ?

Je dirais que la puissance de chauffe diminue jusqu'à atteindre la bonne température, je ne pourrais pas te dire exactement combien de temps cela met pour diminuer, mais je sais que par exemple il me faut environ trois minutes pour atteindre 200° ...

Pig a écrit:Allez, quand est-ce que tu commandes ton Huky500?

Mais nan je taille la bavette avec TiM pour un North Coffee, mais bon ce n'est pas pour tout de suite

Ah oui, les négociations avec TiM, c'est du sport. Il parait qu'il a pris des cours d'Anglais, ça devrait donc être plus simple qu'à l'époque.

Par rapport aux températures grains/tambour: pour 175°C en BT (grains, j'ai corrigé mon précédent message), je dois être dans les 220°C en ET (plus haut dans le tambour)... mais c'est propre à chaque machine.

J'aurais juré que TiM avait fait ses classes à London, décidément

Tout s'explique désormais ... BT ... ET ... pourquoi la température inscrite sur ma Gene est supérieur à celle d'un torré à gaz etc ... merci pour les réponses

Ça n'est pas une question de "gaz": un TJ-067 électrique aurait le même comportement que ses frères aux gaz (naturel, propane, version IR ou non). C'est plutôt une affaire de technologies: la Gene est vraiment à la croisée des chemins entre tambour et flux d'air forcé; le tambour est là pour le mouvement des grains uniquement, pas comme un organe de chauffe. Il faut donc pousser de l'air bien chaud, comme tous les "fluid bed roasters" (le nom français m'échappe) .

De plus, la température lue dépend de l'endroit où elle est échantillonnée. Si je la lisais en haut du tambour, elle serait sans doute proche de celle que tu lis sur la Gene, peut-être même plus haute encore, vas savoir?!

Alors, où est-elle lue, la température, sur ta machine?

Pig a écrit:"fluid bed roasters" (le nom français m'échappe)

Torréfacteur à lit d'air

Alors il y a deux capteurs de température sur la Gene. Un en entrée et un en sortie. Celle affichée sur la LED est celle d'entrée, le capteur de sortie étant un capteur de sécurité.

Salut! Léger up

Pour une question qui va surement vous sembler bête, dans un blend, les cafés sont torréfiés séparément puis assemblés, ou bien cuit tous ensemble?

Je crois avoir un début de réponse par la couleur de mon blend mélange italien, dont j'ai l'impression que les grains robusta sont moins cuit que l'arabica.

D'autre part, j'ai vu une video d'un mec qui torréfie avec une espèce de "cage" sur une broche sur roulements, le tout sur un espèce de bruleur gaz. Vous voyez? Vous savez ce que ça vaut, et si c'est bien ou peut on trouver ce genre de machine?

Merci!

Majoritairement, les mélanges sont cuits d'une traite, donc tous les grains ensemble. La différence de couleurs vient du fait que chaque origine est à une étape légèrement différente de sa cuisson.

En tambour ouvert, il y a le Hario RCR-50: inconnu ici. Par contre, nous avons quelques utilisateurs satisfaits de Baby 700, là c'est un tambour opaque:

https://expresso.1fr1.net/t7357-baby-roaster-manual