Re: Tutoriel - L'ABC de la TORREFACTION - La bonne cuisson

par Ray Mar 03 Jan 2012, 15:40

Yeah ! Thanks man - Tutoriel - L'ABC de la TORREFACTION - La bonne cuisson - Page 2 Ee

par Invité Mer 04 Jan 2012, 22:09

Merci pour le réconfort Stéphane Smile

par Invité Ven 06 Jan 2012, 18:46

Geoffrey a écrit:J'ai converti et compilé sous forme d'un tableau des infos trouvés sur le site http://www.sweetmarias.com.

Lien vers le tableau : http://goo.gl/NjcwP

Geoff, pas évident d'ouvrir les photos du tableau. Si tu, l'as fait, comme je crois en Xcell, peux tu m'envoyer le tableau , avec photos par MP? Merci

par Invité Ven 06 Jan 2012, 21:22

Non, je l'ai fait directement sur google... avec le lien vers l'image sur le site de sweetmarias. Mais je trouve la page sur le wikipedia anglais donné par Jack beaucoup plus propre http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting

par K@w@ Jeu 18 Avr 2013, 16:46

Une grosse question de néophyte :

Si le "problème" est que chaque niveau de torréfaction a ses avantages et inconvénients, pourquoi ne pas faire un mélange de différentes torréfactions du même café afin de cumuler acidité et amertume, corps et complexité....etc.

par Invité Jeu 18 Avr 2013, 17:13

Là tu t'égares. Arrête de fumer la carpette affraid

Il faut "adapter" la torréfaction à ce que l'on cherche à faire ressortir chez un "Single Origine donné" le caractère que l'on recherche. Fruité ( torréfaction légère) chez un Yirgacheffe, chocolaté (torréfaction plus poussée ) sur beaucoup de Brésiliens par exemple...........................

par francoisax Jeu 18 Avr 2013, 19:23

Salut à vous sunny

Personnellement je suis pas contre l'idée de mélanger plusieurs broches de torréfaction légèrement différentes tout en restant dans la cible voulue. Par exemple mélanger un C+ avec un petit FC. Typiquement sur la Gène* laisser 1 - 2 ou 3 minutes de plus sur la deuxième broche.

*en utilisant ta méthode de torréfaction Freewillow, je l'ai adoptée Wink

je trouve que ça s'y prête plutôt bien...

Après de la à dire que fondamentalement on a un bien meilleurs résultat, je ne saurai le dire, il faudrait faire des essais et tests à l'aveugle, j'ai pas le palais pour le dire jocolor

par Invité Ven 19 Avr 2013, 00:09

Là on est d'accord I love you

. Ce n est pas comme cela que j'avais compris l'intervention précédente. C est clair qu'il m'arrive, quand Le marchand donne un degré de torréfaction large, de faire deux broches légèrement différentes, de les goûter séparément et de souvent finir par les mélanger Neutral

. Ce que je voulais exprimer c'est que si l'on veut un café à la fois acide et bien chocolaté: de faire une broche à City et une autre du même café à FC+ et de tout mélanger, cela ne va pas le faire. albino

par Invité Ven 19 Avr 2013, 00:13

francoisax a écrit: [...]
Après de la à dire que fondamentalement on a un bien meilleurs résultat, je ne saurai le dire, il faudrait faire des essais et tests à l'aveugle, j'ai pas le palais pour le dire

Et le cupping dans tout ça ? Very Happy

par Invité Ven 19 Avr 2013, 00:19

François, je suis flatté que tu torréfies suivant "ma" méthode. Depuis ma visite à Stéphane Cataldi je l'ai légèrement modifiée: en gros pour 250g préchauffage de la machine à 200°C. Séchage du café @ 200° jusqu'à début de blanchiment des grains ( souvent à 5 ou 6 minutes. Mise à thermostat 235° jusqu'au premier crack ( souvent à 12/13 minutes. Et alors gérer en fonction de ce que l'on veut obtenir: utiliser plus ou moins les paramètres suivant: 225°/2 minutes City, 230°/3 minutes City+, 235°/3,5 minutes FC et 235-240/5 minutes FC+ et Vienna ( très très rarement 235-240°/5 minutes). Je rappelle: refroidissement HORS de La machine sous ventilation forcée (aspirateur).

par francoisax Ven 19 Avr 2013, 19:44

Chou a écrit:
francoisax a écrit: [...]Après de la à dire que fondamentalement on a un bien meilleurs résultat, je ne saurai le dire, il faudrait faire des essais et tests à l'aveugle, j'ai pas le palais pour le dire [...]
Et le cupping dans tout ça ?

Tutoriel - L'ABC de la TORREFACTION - La bonne cuisson - Page 2 Mini-tire-langue-539

par francoisax Ven 19 Avr 2013, 20:14

Freewillow a écrit:Là on est d'accord . Ce n est pas comme cela que j'avais compris l'intervention précédente. [...]
Ce que je voulais exprimer c'est que si l'on veut un café à la fois acide et bien chocolaté: de faire une broche à City et une autre du même café à FC+ et de tout mélanger, cela ne va pas le faire.

J'avais bien compris ce que tu voulais expliquer à notre ami k@w@, je savais bien qu'on était sur la même longueur d'onde Wink

Freewillow a écrit:je suis flatté que tu torréfies suivant "ma" méthode

Clairement la simplicité m'a convaincu et ça me permet de me lancer à l'aventure sur des grains inconnus, le fait d'entendre les cracks donne un super repère pour la fin de cuisson ! Et de faire deux broches un peu différentes...car à 220gr de produit fini c'est compliqué en logistique vu ma conso. Je commence à faire 2 broches à la fois, ça me permet d'explorer un peu plus longtemps chaque grain !
A vrai dire ta méthode je l'ai un peu adaptée mais comme je refroidis dans la gène (et comme on sait que chaque gène chauffe un peu différemment suivant la tension que chacun a dans sa prise!). Après le séchage je monte qu'à 230-232, après les cracks je descends, je navigue vers 220-225°. Ca me permet d'allonger un peu le profil.
Enfin là c'est du détail, chacun a ses petites habitudes, tics et du moment que le résultat en tasse est la... longue vie aux grillades maison sunny

par Invité Ven 19 Avr 2013, 20:20

Ravis d'avoir pu t'aider. Note que mes broches sont de 250g quand le café vient de Cataldi et de 220g quand il vient de Sweet AMria. Histoire d'utiliser mes livres américaines ou mes kilos français.

par Poz Sam 31 Jan 2015, 01:32

1KFD+ a écrit:Pour information l'appellation Française " Robe de moine " qualifiant un état de cuisson, très utilisée chez les torréfacteurs professionels Français se situe entre la cuisson US Full City + et French Roast ( Vienna / Light French Roast ), c'est donc une torréfaction assez poussée... le deuxième Crack du grain de café venant juste d'être atteint !!! souvent même durant la phase de refroidissement.

Coucou,
Je me suis replongé dans ce superbe article de 1KFD+ et je me pose une question par rapport à l'affirmation ci-dessus, concernant le degré de torréfaction "robe de moine". L'auteur indique que celle-ci est très poussée, pourtant d'après ce schéma qu'utilise par exemple Stephane Cataldi, ce n'est pas forcement le cas !

Tutoriel - L'ABC de la TORREFACTION - La bonne cuisson - Page 2 Degres10

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Pour le coup, j'aimerais connaître votre avis là-dessus, et encore mieux, si on pouvait également m'indiquer à quoi correspondrait les C, C+, FC et FC+ sur ce schéma (je dirais entre cannelle et brun ?!), voilà, merci d'avance ! Langue3

par Invité Sam 31 Jan 2015, 10:38

Robe de moine, je ne sais plus. Je me rappelle que Stéphane m'avait donné les équivalences par rapport à cette charte de couleur mais je ne parviens plus à retrouver le sujet sur le site. Le plus simple est de lui demander. Fait cela sur son sujet "café Cataldi". D'habitude il est très réactif et de très bon conseil. Quand tu as la réponse, publie là ici ou envoie moi un MP. Merci. Guy

par Poz Dim 01 Fév 2015, 14:04

Alors voici la réponse de Stéphane au sujet du schéma de torréfaction qu'il utilise :

"J'ai mis ces indications il y a 4 ans à titre indicatif parce que les gens me demandaient la couleur des grains. Le problème, c'est qu'il est impossible de faire un lien entre couleur du café et torréfaction. Certains grains sont sombres alors qu'ils sont torréfiés très légèrement et d'autres restent clairs alors qu'ils sont plus poussés. Il en va donc de même avec les notations américaines"

Ce qui rend comment dire ... la tâche plus ardue Heureux

par Invité Dim 01 Fév 2015, 14:48

Ah, le bougre Langue1

Note qu'il est pro , qu'il a été champion de France des torréfacteurs et qu'il n'a pas tord Cool

. J'ai été en contact avec un autre Pro François au Luxembourg. Je me rappelle très clairement qu'il disait aussi que la couleur du grain pouvait être très variable et que dans tous les cas, il fallait regarder la couleur du grain MOULU. Smile

L'aspect physique du grain a évidemment beaucoup d'importance, mais pour cela il faut de l'expérience Mdr2

Moi, personnellement je fais de la manière suivante: je demande quelle degré de cuisson il recommande quand les grains viennent de chez lui Smile

.

Si ce n'est pas le cas, je vais sur le site de sweet maria, je fais une recherche approfondie sur google ( nom du café+ pays et mettre le nom du site de sweet maria). Je ne retrouve pas toujours le café qui est identiquement le même mais je regarde les autres cafés des alentours.

Je cuit alors à City-, City, City+, FC; FC+ ou Vienna (une seule fois). A titre d'info, chez MOI, et avec refroidissement en externe, c'est respectivement +/- x minutes après le début du premier crack: 1 minute, 2 minutes, 3 minutes (à +/- 225/220°) et puis 3, 4 ou 5 minutes (à 225/230°). Dans les deux derniers cas, bien faire attention au début dégagement de fumée et stopper en externe. On constate alors, à la sortie du four, un début de second crack.

par Poz Mar 03 Fév 2015, 21:57

Le problème avec moi, c'est que les cracks ... je ne les entends pas ! Laughing

Je me souviens encore de rouler les mécaniques en prétendant être un pro du crack sur ma machine à pop-corn quand tu m'avais prodigué tes précieux conseils sur le Gene Langue2

par Gildas Mer 04 Fév 2015, 08:51

Pareil pour moi poz. Obligé de faire a l'oeil car.... J'entend bien quelque bruit mais comme c'est des bruits qui commence déjà très tot dans la cuisson (en phase de séchage) je doute que ce soit les crack.

par Invité Dim 15 Fév 2015, 16:13

Poz a écrit:Le problème avec moi, c'est que les cracks ... je ne les entends pas ! Je me souviens encore de rouler les mécaniques en prétendant être un pro du crack sur ma machine à pop-corn quand tu m'avais prodigué tes précieux conseils sur le Gene

Pas évident les cracks dans la gène. Pour moi, je les entends dans 90% des cas. mais faut avoir l'habitude parce qu'ils peuvent être discrets Heureux

par FrigoAcide Dim 15 Fév 2015, 16:26

À 240°C je les entends sans souci Very Happy

par Invité Dim 15 Fév 2015, 16:28

par Gildas Mar 17 Fév 2015, 07:21

Pareil. Depuis que j'utilise a peu pret une des methode linké par Frigo acide j'entend les crack sans probleme. Je dis a peu pret car la methode disait "sechage à 160 puis monté à 250". Avec cette methode je n'arrive pas a atteindre la temperature max et j'entend rien. J'ai donc mixé avec la methode de Freewillow.

-Préchauffage à 200°
-Séchage à 200° pendant 5 min
-Consigne à 240°

Et la, miracle, entre 10 min 30 et 12 min, crack audible sans probleme. Un vrai mitraillette. Probleme par contre. Il me semblais avoir lu a plusieurs endroit que le développement aromatique se faisait entre 3 et 4 min àpres le crack (debut ou fin je sais plus) mais la, si apres la fin du premier crack j'attend 3 min à 220° je me retrouve avec une torrefaction quand même très poussé.

Mais bon... On goutera ca dans qq jours et on verra bien

par Invité Mar 17 Fév 2015, 09:59

Gildas a écrit:Pareil. Depuis que j'utilise a peu pret une des methode linké par Frigo acide j'entend les crack sans probleme. Je dis a peu pret car la methode disait "sechage à 160 puis monté à 250". Avec cette methode je n'arrive pas a atteindre la temperature max et j'entend rien. J'ai donc mixé avec la methode de Freewillow.

-Préchauffage à 200°
-Séchage à 200° pendant 5 min
-Consigne à 240°

Et la, miracle, entre 10 min 30 et 12 min, crack audible sans probleme. Un vrai mitraillette. Probleme par contre. Il me semblais avoir lu a plusieurs endroit que le développement aromatique se faisait entre 3 et 4 min àpres le crack (debut ou fin je sais plus) mais la, si apres la fin du premier crack j'attend 3 min à 220° je me retrouve avec une torrefaction quand même très poussé.

Mais bon... On goutera ca dans qq jours et on verra bien

Les arômes principaux se développent lors de la réaction de maillard qui , elle se développe avant le premier crack. Ce sont les raisons de la méthode "Tiptoe", qui est censée augmenter les arômes floraux/acides. Le chocolat par contre vient plus de la période du premier crack et après. Le brûlé au second crack et après Laughing

.

Comme vous le savez moi je suis plus dans une logique de 200° 6 minutes et puis 225° jusqu'au premier crack et après. Mais attention, les gênes ne chauffent pas de la même manière. En gros température pour atteindre le blanchîment des grains en 5 à 6 minutes et puis augmentation à une température qui permet d'obtenir le second crack à 12/14 minutes après la mise en machine.

par Gildas Mar 17 Fév 2015, 10:24

Je vise justement les aromes chocolat. Mon cycle complet ce week end etait le suivant pour une torréfaction d'un mélange Bresil Bob o link, Nicaragua Buenos aires, Bresil Tres Baras

-Préchauffage 200° 5min
-Séchage 200° 5 min
-245° jusqu'au premier crack qui commence vers 10min30
-Passage à 225° pendant 2 min après la fin du premier crack donc jusqu'a environ 14 min
- Passage à 215° pendant 1 min

Refroidissement en machine.
Les broche ne sont pas plus cuite que ce que je faisais avant mais je voulais tester un peu plus clair Razz

Pour ce qui est du résultat en tasse on verra dans 2 jours

par Invité Mar 17 Fév 2015, 14:29

AMHA avec ce type de profil tu devrais avoir largement passé le second crack: donc HC+ ou Vienna. Torréfaction typique de l'expresso italien.

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