Tutoriel - L'ABC de la TORREFACTION - La bonne cuisson

Oui... et non en même temps.

Il faut que la cuisson soit aussi faite à coeur, et non juste en périphérie. Et la chauffe sera influencée par la nature du grain, voie humide vs sèche, grains denses ou volumineux, etc. Si tu vas trop vite, tu ne cuiras pas à coeur, par exemple; mais cuire top longtemps va tuer tes arômes également.

Le séchage, qui est la première phase, correspond aux premiers changements de couleur, on case souvent de 150°C.

Et, oui, Maillard fait partie de la cuisson, encore faut-il déterminer quand arrêter ta cuisson: café pour méthode douce, pour expresso? La température de fin de premiers cracks n'est pas celle de la fin des seconds. Et là encore, le type de grains va compter aussi (on ne fait pas n'importe qu'elle cuisson avec n'importe quels grains).

Aussi, la méthode de cuisson va influencer: convection vs conduction, et tout ce qu'il y a comme mélanges entre les deux. La convection est plus rapide, par exemple.

Merci Pig... je pense que tu comprends mon souci.. mon process, ma procédure, je pèse 65 grammes, je verse, j'allume et j'attends que de ma MàPC sortent les deuxième cracks... là, je verse sur une grande plaque métal où aucun des grains ne se touchent... et basta... je fais aussi cela à la couleur... là, je viens de me rendre compte qu'avoir sur quelques grains une petite montée d'huile environ 8 % des grains et montée d'huile sur un tiers du grain me donnait un expresso plus "italien"
Quand j'avais sur ton conseil mis au four réglé à 165° mes grains verts pour obtenir la couleur cacahuète avant passage dans la MàPC j'avais ( à mon goût à moi) de moins bons résultats en bouche... voilà où j'en suis....
Je vais regarder si je suis en voie humide ou sèche... la base sans doute.