Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

C'est une approche beaucoup plus virile que la montée progressive!

Allez je vais enchaîner quelques broches pour me faire la main ou plutôt l'oreille et aiguiser ma vue .

Elle n'est pas que virile. Elle est le fruit de discussions avec des torréfacteurs pros et de lecture. C'était, à l'époque, la méthode recommandée par Sweet Maria, qui est quand même LA référence en grains verts et torréfaction.

Maintenant, je ne dis pas que c'est la méthode qui permet de retirer la quintessence des grains de cafés de différentes origines.

Par contre c'est une méthode très valable pour apprendre à entendre les cracks et à découvrir la torréfaction. Je n'ai peut être jamais cuit une broche PARFAITE, mais par contre je n'en ai jamais vraiment raté une seule

Je testerai! Maintenant vu les petites quantités que l'on fait c'est difficilement comparable à un pro qui y va par kilos.
Pour l'instant la montée progressive n'est pas concluante. Je n'arrive pas à entendre le crack et il y a pas mal de marches. Est ce que ma cuisson n'est même pas arrivée au stade city?

LA photo est vraiment petite, de quels grains s'agit il? Pour moi, le premier crack a eu clairement lieu.

J'ai modifié la photo.
C'est du Mona Yeti (Ethiopie).

Pour certains café les pellicules restent, pour d'autre non.
Le crack s'entend très bien sur une montée rapide en température, presque pas sur les montées lentes par palier.
Pas facile de départager les 2 méthodes (en 8 ans je n'ai pas réussi)

C est bien ce que je pensais, de l'éthiopien. Je dirais qu'il est bien cuit. Premier crack atteint et cuisson assez peu homogène et pellicules sur les grains, vraiment typique de l'origine. Attend minimum 7 jours et teste. Il n'y a que cela pour savoir si tu as réussi.

En effet, une fournée avec montée à 250 j'ai bien entendu ce fameux crack, et les Brésiliens sont sorti plus uniformes mais beaucoup plus grillés.
Vous situeriez où cette cuisson? FC?


Côté conservation, une jouree dans un bol dans le placard puis dans une boîte hermétique?

Personnellement je garde mes grains dans un placard et dans des bols en verre avec capuchon métallique. J'ai foré un trou dans le couvercle et j'y ai collé une valve récupérée dans un sachet de café torréfie. Lors du dégazage, cela a pour conséquence que les grains se conservent très bien. Je compte une maturation de minimum 4 jours pour des grains torréfiés assez foncés et minimum 1 semaine pour des africains.

Ce n'est pas facile de savoir où on est arrivé en cuisson. Je dirais FC, mais si tu as de légères tâches "huileuses" sur les grains dans quelques jours, cela indique FC+

Les éthiopiens ont beaucoup de pellicules restantes collées au grain par rapport à un brésilien où les pellicules vont resté dans la gene.
De ma petite expérience je pense que les éthiopiens aussi sont mieux en montée douce en température.
200gr me semble être un bon compromis, max 250 de toute façon et moins de 200gr il y a moins d'homogénéité.
Certains pensent aussi que 220v et 230v selon les modèles change la donne.
Quoiqu'il en soit essaies plusieurs profils pour affiner à ton propre goût et selon la température extérieure, je trouve que ca joue aussi.
Je laisse toujours les grains sortant de la machine dans une assiette à  l'air libre pendant 24h avant de les ranger en sachet ou boîte, pour dégazage.
Minimum 3 jours anvant de goûter, souvent comme déjà dit une semaine pour trouver des saveurs intéressantes.

Merci pour les conseils!
Je vais partir sur des broches de 200g ca va au moins me permettre de gagner en homogénéité.
Le gros souci du débutant que je suis est que j'ai envie de tout tester, alors je m'égare déjà avec 4 variétés différentes... une fois l'euphorie passée je vais me concentrer sur un seul café, histoire de voir l'évolution.

Concernant les cracks, ca ne devrait pas ressembler à du popcorn et les entendre tous à la suite de l'autre en une minute ou deux? Ca ne donne pas vraiment ca actuellement.

Utilisez vous une gaine en alu sur l'évacuation d'air pour faire sortir la chaleur dehors directement?

Oui pour les cracks, non pour la gaine

Du coup j'imagine que l'espacement entre les crack est le signe d'une cuisson non homogène?

Avec la gene pas s'embêter avec les cracks, que le grain soit ouvert un minimum et la couleur avec l'habitude sont plus importants à mon avis.
pas de gaine non plus je torréfie sur ma plaque de cuisson sous la hotte ventilation à fond.

Normal que les craks s'étalent un peu dans le temps (sur 1 minute). Comme l'indique Roluspress c'est un des indicateurs pas toujours présent en fonction du café et du profil de cuisson (rapide ou non), il reste la couleur, l'odeur,..., l'instinct

Après la décision finale c'est de laisser la cuisson se poursuivre pendant la phase de refroidissement ou arrêter la géné directement et étaler les grain pour refroidissement rapide.

Après trois jours et demi, le bresilien torréfié FC donne un coût vraiment proche du café typique italien (pour rester poli ), ce n'est pas vraiment ce que je recherche mais de temps en temps ça ne me déplais pas.

Le lendemain j'ai relancé une broche du même café mais moins cuit, le goût amer est moins présent mais un peu trop à mon goût.

Si j'ai bien compris, le stade city est celui où les cracks arrivent mais cette cuisson amène son lot d'amertume, donc pour une cuisson légère gardant l'acidité et les arômes fleuri (si la variété est propice à) il faut arrêter avant ce stade city et le premier crack?

Pour ma part, en hiver je mets la Gene dans la cuisine, à côté de la fenêtre, avec une gaine faite à l'arrache avec une feuille d'alu pour évacuer un peu de fumée à l'extérieur. Mais en été (en fait dès qu'il commence à faire 10 ou 15°C à l'extérieur) je la mets sur le balcon, pour ne plus être embêté par la fumée. Et donc là plus besoin de gaine.

Je fais toutes mes torréfaction avec des broches de 250g et je te conseille de faire pareil. En-dessous, la cuisson est moins homogène et on entend moins bien les cracks.

En hiver, je préchauffe la Gene à ~215°C, et plutôt à ~150°C en été. Une fois la température atteinte, j'enfourne les grains et je règle le thermostat à fond. Le but étant d'atteindre le premier crack lorsque le thermostat affiche ~240°C. S'il fait trop froid et/ou que que le préchauffage n'est pas assez haut, le grain cuit trop lentement, le premier crack arrive plus tard et en-dessous de 240°C. Et inversement. Après c'est une histoire d'équilibre à trouver, il faut faire des essais en fonction des grains... Perso je ne m'embête pas trop, j'ai ce repère très vague de 240°C et basta. Chez moi il arrive environ 10 ou 11 minutes après l'enfournement.

Une fois le premier crack atteint, je descends le thermostat entre 5°C et 10°C. Par exemple si le crack arrive à 238°C, je vais mettre le thermostat à 231°C. Bon là aussi c'est un peu à l'arrache...

Capot ouvert ou fermé, pour moi c'est un peu pipeau. Le capot sert surtout de protection pour qu'un gamin ou ton chien ne vienne pas se brûler en touchant le tambour. Perso je le laisse fermé.

Quand on parle du premier crack, en fait on entend des cracks pendant une voire deux minutes. Perso pour une torréfaction légère, je fais un arrêt d'urgence environ une minute après les premiers cracks, c'est-à-dire pendant que des cracks se font encore entendre. Pour une torréfaction plus foncée, je peux attendre la fin du premier crack + encore 30 secondes ou une minute, à expérimenter en fonction du résultat attendu. Je remonte le thermostat à fond un peu avant la fin du premier crack.

Si ton grain n'est pas assez cuit, il a un goût de fruit vert pas mûr. S'il est trop cuit, les huiles sortent du grain, et surtout il a un goût de brulé très facilement identifiable.

S'il cuit trop lentement ou trop rapidement, les défauts en bouche sont plus difficilement identifiables. Je dirais que dans le premier cas (qui arrive selon moi avec la cuisson par paliers en 20 minutes, ou bien plus généralement avec un préchauffage trop faible), il a là aussi un goût de fruit vert pas mûr, avec un goût un peu fumé en même temps. Avec une cuisson trop rapide (avec préchauffage avec 250°C), c'est déjà mieux, mais les arômes s'expriment moins, et surtout il y a un goût un peu épicé, qui me rappelle les épices en sachets à ajouter dans les plats (oui je sais c'est bizarre).

Et enfin, très important, l'arrêt d'urgence se fait en maintenant le bouton rouge appuyé quelques secondes, pas en débranchant le câble. Sinon tu bousilles ta machine. Avec l'arrêt d'urgence propre, un ventilo tourne quelques secondes pour refroidir la machine.

Bonne cuisson

@m7i, le stade "City" correspond au moment où les premiers cracks sont terminés (ça craque encore un peu sporadiquement, mais en dessous de deux ou trois par seconde). Nous sommes encore là sur une cuisson légère à moyenne, et c'est plutôt l'acidité qui va se montrer.
Un poil plus loin, juste avant le début des seconds cracks, c'est "Full City"; c'est plutôt là que tu vas découvrir l'amertume.

Perso, (pour une torrefaction expresso je précise) :

Après l'arrêt d'urgence, je re-déclenche la Géné en cycle refroidissement après avoir enlevé les grains.

La "fumée" j'aime bien l'odeur

Je préchauffe en général à 120 avec les grains pour les "sécher"

Je monte également à 240 pour les cracks mais je baisse un peu 30s après les premiers cracks.

Le reste, cela varie en fonction de la tronche du café et l'odeur des fumées.

Une précision sur le fonctionnement de la Gene : elle n'a que deux modes, "on" et "off". En "on", elle chauffe à fond, en "off", elle ne chauffe pas. Quand on règle le thermostat à 225°C par exemple, ça veut dire : "Je chauffe à fond jusqu'à 225°C. Quand cette température est atteinte à l'intérieur du tambour, j'arrête complètement de chauffer pendant quelques secondes. Puis je chauffe à nouveau à fond jusqu'à 225°C. Quand la température est atteinte, j'arrête à nouveau... etc".

Au moment où on règle le thermostat sur 225°C, ça ne veut absolument pas dire que la température à l'intérieur de la Gene est de 225°C. Ça veut encore moins dire que le grain de café atteint une température de 225°C.

Ça veut aussi dire que si vous arrêtez votre Gene au moment où elle atteint 230°C, alors vous auriez pu régler le thermostat sur 231°C ou 250°C, c'était pareil.

Notamment, il n'y a pas plusieurs puissances de chauffe. Contrairement aux torréfacteurs à gaz par exemple, où il suffit de régler la hauteur de flamme. Et on ne connaît pas la température effectivement atteinte par le grain (il faudrait ajouter une sonde).

Alors quand je vois les profils par paliers qui disent, par exemple, "Réglez la température à 210°C. Au bout de 10 minutes, montez la température à 225°C", ça me fait bien marrer. Parce que le profil ne dit pas quelle est la température effectivement atteinte par la Gene au bout de 10 minutes. Si vous la mettez sur votre balcon en hiver, elle n'aura peut-être atteint que 200°C, alors qu'en été ça fera déjà 2 minutes qu'elle sera à 210°C et chauffera donc par intermittence (avec une température balançant entre ~203°C et 210°C). Je vous laisse imaginer la différence sur la cuisson du grain. Dans le premier cas, vous allez régler votre thermostat à 225°C alors que le grain est encore jaune, tandis que dans le deuxième cas il sera déjà un peu marron. Bref c'est du n'importe quoi.

Si on pouvait dire "lorsque le grain atteint telle température, faites tel ajustement", ça serait intéressant, mais ce n'est pas le cas sur ces profils.

Bien sûr ça fait 10 ans que tout le monde fait comme ça sur ce forum, du coup certains n'osent pas changer...

Si vous voulez de vrais repères, les ouvrages sérieux disent qu'il faut un apport constant de température jusqu'au premier crack (pas question donc de chauffer par intermittence, comme c'est le cas sur les paliers). Au premier crack, une réaction physique se produit : les grains rendent de la chaleur. Il faut alors baisser la température. Voilà pourquoi il est important d'entendre les cracks : il s'agit d'un vrai repère. On ne les entend pas avec la cuisson par paliers.

Maintenant peut-être que je me plante hein... mais n'hésitez pas à essayer autre chose que la cuisson par paliers.

Deux cuissons persos de ce matin, à gauche un Pérou en torréfaction légère (pour le Hario V60), à gauche un Guatemala un peu plus foncé (pour l'Aeropress du boulot). (J'aurais du mettre le flash désolé, on ne voit pas grand chose). Je peux vous assurer que mon appart n'a pas pris feu, et que je fais ça chaque semaine sur ma Gene depuis des années (sans la réenclencher pour la refroidir) et qu'elle fonctionne toujours très bien.

@FrigoAcide où as-tu lu que l'on prétendait que les température indiquées étaient autre chose que celle indiquée sur l'afficheur de la Géné ?

Je pense que tout le monde à conscience que ce n'est qu'une consigne au niveau du capteur...

Les paliers permettent plus une uniformisation de la température au sein de la masse, cela n'empêche en rien d'entendre les cracks (tout dépends du nombre et de la durée des paliers)

Pour le reste, tout est question de sensation, d'apprentissage... même si une méthode était meilleure qu'une autre, je suis sure que tu peux sortir une merveille avec la pire et une merde avec la bonne

Beaucoup d'info! En tout cas maintenant je sais qu'il faut que je calibre l'arrêt de la cuisson avant les premiers cracks ou juste après le 1er.

@FrigoAcide

"Au moment où on règle le thermostat sur 225°C, ça ne veut absolument pas dire que la température à l'intérieur de la Gene est de 225°C. Ça veut encore moins dire que le grain de café atteint une température de 225°C.
Ça veut aussi dire que si vous arrêtez votre Gene au moment où elle atteint 230°C, alors vous auriez pu régler le thermostat sur 231°C ou 250°C, c'était pareil."

Ton explication est pour le moins peu claire, au degré près si tu programmes 220° tu auras 220° dans le tambour et non 250 !

Le mieux est d'essayer les différentes méthodes et chacun fait à son goût.
Tu sembles aussi dénigrer les profils progressifs qui au passage sont à l'origine de ce post et des expérimentations de Tiptoe qui sont issues de ses propres réflexions.
Elles ne sont peut-être pas la panacée de la cuisson mais ont au moins l'avantage d'avoir une approche de différents profils selon l'origine des cafés.
De plus je pense qu'une baisse progressive de température en fin de cuisson peut aussi jouer sur un profil.

Il faudrait ouvrir une discussion "Tout à fond et arrêt d'urgence à temps X pour X grammes" ce serait plus simple...     

>> au degré près si tu programmes 220° tu auras 220° dans le tambour

Pas immédiatement. Tu auras 220°C au bout d'un certain temps, ce temps dépendant notamment de la température extérieure. Du coup, quand dans un profil, on lit par exemple :
160°C (5mn)
180°C (3mn)
205°C (4mn)

On met le thermostat sur 160°C pendant 5mn, mais on ne se soucie même pas de savoir si ces 160°C ont été effectivement atteints, et si oui au bout de combien de temps. Deux personnes qui suivent ce profil à deux saisons différentes, ou l'un avec sa Gene en extérieur et l'autre en intérieur (avec donc une température extérieure qui influe sur le temps de chauffe) auront deux résultats complètement différents.

Pour être plus clair : si on met la consigne à 100°C ou à 250°C, la puissance de chauffe est la même.

La différence, c'est que la Gene arrête de chauffer lorsque la température atteint effectivement les 100°C (disons au bout de 2~3 minutes à vide) ou les 250°C (autour de 7~8 minutes à vide).

Code:

Deux personnes qui suivent ce profil à deux saisons différentes, ou l'un avec sa Gene en extérieur et l'autre en intérieur (avec donc une température extérieure qui influe sur le temps de chauffe) auront deux résultats complètement différents

Ca c'est clair et pas faux, mais c'est un peu comme nos perco pas pro, le reproductible n'existe quasi pas et nous sommes obligé de rectifier régulièrement (encore plus pour nous qui grillons nous même nos grains).