Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

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Deux personnes qui suivent ce profil à deux saisons différentes, ou l'un avec sa Gene en extérieur et l'autre en intérieur (avec donc une température extérieure qui influe sur le temps de chauffe) auront deux résultats complètement différents

Ca c'est clair et pas faux, mais c'est un peu comme nos perco pas pro, le reproductible n'existe quasi pas et nous sommes obligé de rectifier régulièrement (encore plus pour nous qui grillons nous même nos grains).

Après quelques essays je trouve l'approche directe plus pratique, mes dernières broches m'ont l'air satisfaisantes à l'aspect. On verra d'ici quelque jours au goût.
J'ai testé la gaine d'évacuation, 80cm de diamètre suffisent et ça permet de ne pas se retrouver avec toute cette chaleur dans la cuisine, pour 5€ ca en vaut le coup.

+1 avec @frigoacide
si d'autres méthodes marchent pour les autres c'est tant mieux, chez moi ce n'est pas le cas
non pas que la cuisson ne soit ratée (le Gene semble autoriser pas mal d'approximations) mais j'obtiens un vrai plus avec la méthode à frigo, en plus d’être plus "logique"

Testant les torréfactions légères je me rends compte qu'il faut arrêter relativement vite, même par rapport aux indications du mode d'emploi. Peut être du aux conditions météo actuelles relativement chaudes...?

Voici deux broches pour illustrer, le premier et troisième.



En partant du haut, la première est un Indonésie, 11.2min à 225.
La deuxième est là pour comparer. Une torréfaction plus poussée, de légères tâches d'huile sont apparues, c'est full citiy + apparemment. (8 jours, Brésil, les trois derniers sont les mêmes)
Le troisième est passée à 10.5min à 230. Et finalement le vert.

Est-ce bien ce qu'on appele une torréfaction légère?

C'est quoi ces grains, surtout le troisième, on dirait des créatures de Frankenstein, ils sont tout tordus

Le 1 et le 3 ont l'air torréfiés légers en effet. Tu charges combien dans le tambour, 250g de grains ? Quand tu parles de 225 et 230°C, cette température est effectivement atteinte ? Au bout de combien de temps ?

Les trois derniers sont du même lot.
Oui ce sont bien les degrés, 250 par broche, la température est atteinte mais je ne me souviens pas au bout de combien de temps. Ca me semble peu pour une cuisson légère par rapport au manuel mais en laissant plus on se dirigeait vers une torréfaction plus forte...
Pour info les bien cramés sont restés 14 minutes à 240.

Oui il me semble que le manuel dit "Grains marron foncé = torréfaction légère. Grains noir foncé charbon avec ton appartement qui prend feu = torréfaction normale".

>> Pour info les bien cramés sont restés 14 minutes à 240

Là encore, attention, ce qui compte, ce n'est pas la température voulue (240°C), mais la température effectivement atteinte. Peut-être que la température est effectivement arrivée à 240°C au bout de 12 minutes, et que tes grains ne sont restés que 2 minutes à 240°C. S'ils étaient effectivement restés 14 minutes à 240°C, ils auraient pris feu

Sur ce topic les gens ne regardent que la température voulue (la consigne), pas la température atteinte, ça n'a aucun sens. Si tu règles la température à 100°C ou 250°C, la puissance de chauffe est la même. Ce qui compte, c'est si la température est atteinte, et si oui, au bout de combien de temps.

Tu as payé tes grains combien, sans indiscrétion ? Vu leur tronche, j'ai l'impression que c'est du bas de gamme...

Grains noir foncé charbon avec ton appartement qui prend feu = torréfaction normale".

Heu... c'est quoi normal ?

Sur ce topic les gens ne regardent que la température voulue (la consigne), pas la température atteinte, ça n'a aucun sens.

C'est ballot, sur la Gene il n'y a que celle là... Tout le monde parle de température de consigne atteinte au niveau du capteur sur ce fil, rien d'autre

Pour ta torréfaction elle me semble plus que légère et entre celle ci et un grain huileux y'a un monde.

L'idéal est de peser avant/après pour déterminer la perte de poids

>> C'est ballot, sur la Gene il n'y a que celle là... Tout le monde parle de température de consigne atteinte au niveau du capteur sur ce fil, rien d'autre

L'affichage de température clignote pour alterner entre la consigne (la température voulue, fixée par l'utilisateur) et la température effectivement atteinte à l'intérieur du tambour. Par exemple s'il fait 30°C chez toi et que tu fixes la consigne à 160°C, au début l'affichage clignote pour alterner entre 30°C et 160°C.

Quand un profil annonce :
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Pour moi ça veut dire : règle la consigne à 160°C pendant 5mn, puis à 180°C pendant 3mn, puis à 205°C pendant 4mn. Donc on parle bien de la température voulue (la consigne), pas de la température atteinte. En fonction de la température extérieure, les 160°C seront peut-être atteints au bout de 2, 3 ou 4mn... Le profil ne le dit pas.

Non entre la consigne et la température au niveau du capteur, pas obligatoirement dans la masse de grain du tambour.

Mais c'est ce que l'on dit, les profils indiqués parlent de consigne, penser que les participants pensent que c'est réellement la température des grains est erroné de ta part.

Maintenant la température capteur est la seule indication de la Géné, donc c'est le seul élément capitalisable avec cette machine.

@maya, une autre façon d'expliquer ce que dit frigo:

Quand un profil annonce :
160°C  pendant 5mn puis 180°C pendant 3mn etc

au bout de 5 minutes, rien ne te dit que tu as atteint 160°C avant de passer à 180°C:
si tu mets plus ou moins de café (100gr VS 200gr il y a le double de café à chauffer), si c'est une voie sèche ou humide, s'il fait 30° ou 15°C dans la pièce, si la machine est chaude, etc, la montée en température  n'est pas la même.

prenons le cas où la montée est super rapide: tu montes à 160°C au bout de 1 minutes. pendant les 4 minutes, la gene va faire le yoyo en coupant puis rallumant la résistance chauffante pour maintenir le 160°C. c'est parait-il une mauvaise chose car le grain tolère mal les interruptions d'apport de chaleur.

prenons le cas où la montée est très lente: tu montes à 100°C au bout de 5 minutes. tu changes la consigne à 180°C, puis tu montes etc.
dans ce cas le gene est toujours en chauffe et ça monte lentement. dans ce cas, les profils ne servent à rien par rapport à une consigne à 250°C (par exemple).

un autre truc embêtant, si tu pars avec le Gene froid, il mettra plus de temps à monter en température.
Si tu torréfies une autre broche derrière, la machine est chaude, le tambour aussi, tous les timings de montée en température ont changé, le profil ne peut pas reproduire la même cuisson! et je ne te parles pas des différentes versions de résistance (220v, 230v ou 240v) qui affectent la puissance de chauffe en fonction du voltage EDF de ta maison...

enfin, et perso je trouve que c'est le plus embêtant dans l'histoire, si on se limite à appliquer simplement un profil, on ne cherche pas à écouter/surveiller le 1st crack, ce qui est l'indicateur majeur de la torréfaction. le 1st crack se produira plus tard ou plus tôt, c'est impossible à prédire sur un profil de cuisson, et dès qu'il se produit tu as intérêt à baisser l'apport de chaleur (risque de surcuisson) et décider de continuer la chauffe en fonction de la cuisson désirée (pour viser la reproductibilité, et pas la torréfaction surprise   )

qu'en dis tu?

Le sujet n'est pas de discuter l'évidence dûe à la conception de la Géné (que j'utilise depuis plus de 5 ans pour 90% de mon café) mais d'indiquer à @frigo que  :

- L'utilisation de profile (que personnellement je n'utilise plus d'ou ma liberté d'en parler) est indicatif et sert de repère surtout lorsque tu débute (et la géné ne donne que cela avec la température atteinte au niveau de son capteur)
- que les intervenants ne sont pas "stupide" au point de croire que l'indication de la température n'est pas celle de la masse de grain
- Qu'il n'y a pas qu'une manière de faire

je ne pense pas avoir dit autre chose (maibon je me fais vieux ma pov'dame, sait on jamais)

Salut à vous,
Je viens mettre mon grain de sel dans la discussion. J'ai deux remarques à faire. Déjà je supprime les grains qui posent problèmes : cassés, trop petits, déformés comme ceux présentés plus haut, bref tous ceux qui n'inspirent pas confiance... Ensuite j'ai définitivement réglé le paramètre de température d'entrée d'air. Je torréfie en sous-sol et je branche un kit de 2 halogènes de 1000w qui me servent à bricoler à environ 1m de l'entrée d'air. Voila 2 astuces qui ont bien amélioré la reproductibilité.
Pour ce qui est des profils, il y a bien longtemps que j'ai abandonné.
Voilà, voilà, j'espère avoir aidé un peu.

christian16 a écrit:je branche un kit de 2 halogènes de 1000w qui me servent à bricoler à environ 1m de l'entrée d'air.

intéressant! ça veut dire que tu préchauffes l'air avant qu'il entre dans la Gene?

Oui c'est ça. Hiver comme été, j'ai quasiment la même T° d'air en entrée.

C'est air chaud en entrée compense la "faiblesse" de ma Gène qui est en 240v alors que mon réseau est en 230v.

@frigoacide les grains: 4€ le kg, j'aurai peut être du trier mais le résultat en tasse est honnaite.

Le tri se fait aussi sur les grains difformes? Ou juste les trop cuits, pourris?

4€ le kilo, vraiment ? Tu les achètes où à ce prix ? C'est de l'arabica ou du robusta ?

J'allais te conseiller de viser au moins 15€/kg pour avoir de la qualité, mais là si tu essayes du 10€/kg tu devrais déjà faire un gros saut qualitatif.

Le tri se fait sur tous les grains qui ont une sale tronche en général, mais là honnêtement si tu devais trier ton indonésien, il ne resterait pas grand chose. J'ai eu un indonésien bio de chez Négril qui avait à peu près cette tête aussi, même s'il était plus cher.

@chritian16
2000w de lampes + la gene ca doit commencer à bouffer du jus non ?
Sinon tu torréfies avec des lunettes de montagne vu la luminosité ?   

Chez Christian quand il loupe une broche les grains ne suintent pas ils pèlent

Bonjour à tous,
Je me suis lancé vendredi dans la méthode @frigoacide (jusqu'à maintenant j'utilisais la cuisson par paliers, elle me satisfaisait mais je n'ai pas de moyen de comparaison. Comme je suis curieux, j'ai voulu innover !)
Voici donc comment j'ai procédé :
250 g d'Ethiopie Sidamo, T° dans le garage 26/27°
Préchauffage à 150° et j'enfourne (soit dit en passant le temps d'enfourner et la T° redescend à 100/105°)
Je règle 21' à 240° et j'attends le 1er crack. Si j'ai bien entendu, il a du se produire vers le 11' (le bruit est faible)
Là je descend le thermostat de 15° (prudence !)
Je surveille la couleur et quand ça me parait pas trop mal : Arrêt d'urgence.
Je sors le café sur une plaque de four, je surveille mais les grains continuent à brunir.
J'applique "ma" méthode brutale : direction le congélateur, juste à côté ! Et 3 ou 4' plus tard, voici le résultat :



ça me parait correct, par contre que pensez-vous de ma méthode congélo ? Est-ce que ça peut nuire à la qualité du café ?
Je ne pense pas que les pros pratiquent ainsi !

le congelo, tu as pas des problèmes d'humidité après?
la condensation sur les grains c'est pas top

Pour les refroidir vite il suffit de les verser sur un plat suffisamment grand pour tout étaler.
Congélo... pas top fan

Non, je n'ai pas remarqué de condensation sur les grains, 4 ou 5' ce n'est peut-être pas suffisant pour qu'il y en ait.
@maya : oui je connais le grand plat, comme je le dis je verse le café cuit sur une "plaque de four".
Le congélo, je reconnais que ce n'est pas catholique comme méthode, mais c'est ça ou le café cramé.
Je n'ai pas besoin de cette méthode en hiver, et honnêtement je ne trouve pas de différence gustative.
Donc, tant que je n'ai pas une explication plus technique, je continuerai ...
"pas top fan" , ça ne me convainc pas suffisamment.
congélo, et voilà

Bonsoir,

Sinon pour refroidir très rapidement, on pourrait faire quelque chose comme cela:



ou

http://legacy.sweetmarias.com/homemade-homeroasters/dial-cooling.jpg

Avec la canicule actuelle, je ne doute pas qu'il y ait des soldes question ventilateur