Température d'extraction en fonction de la torréfaction

manu88h a écrit:personnellement, je ne considère pas Kocca91 comme un pro.
Ses interventions, nous permettent d'avoir des infos plutôt sympa.

il est vrai qu'il publie sur Maxicoffee.. mais comme il est indiqué plus haut, il n'est pas remunéré sur les ventes, et ne met pas forcement en avant un produit MC plutôt qu'un autre.

Il donne juste un avis technique sur ces essais

continu comme ça

à quand ta méthodologie de test pour le café ?
grammage, tps d'extraction, T°C ?

Salut manu,

Pour la température, c'est déjà fait : http://blog.maxicoffee.com/blog/?quelle-temperature-d-extraction-pour-mon-expresso

Il reste le grammage, le temps d'extraction et le volume en tasse.

kocca91 a écrit:

manu88h a écrit:personnellement, je ne considère pas Kocca91 comme un pro.
Ses interventions, nous permettent d'avoir des infos plutôt sympa.

il est vrai qu'il publie sur Maxicoffee.. mais comme il est indiqué plus haut, il n'est pas remunéré sur les ventes, et ne met pas forcement en avant un produit MC plutôt qu'un autre.

Il donne juste un avis technique sur ces essais

continu comme ça

à quand ta méthodologie de test pour le café ?
grammage, tps d'extraction, T°C ?

Salut manu,

Pour la température, c'est déjà fait : http://blog.maxicoffee.com/blog/?quelle-temperature-d-extraction-pour-mon-expresso

Il reste le grammage, le temps d'extraction et le volume en tasse.

Pardon pour le hs...
mais on me dit tout le contraire sur la temperature d'extraction par rapport a la cuisson d'un grain ?
qu'en est il reelement ?

ouaip sinon je trouve ça inutile de lui coller l'etiquette de vendeur, son apport est un apport de fan, de geek du café, un passioné mais pas un vendeur, faut pas tout confondre
@+

Plus le grain est torréfié foncé, plus il encaisse de la température mais plus l'extraction doit être courte en volume. L'absolu en la matière étant le napolitain.

Essayez de sortir un café torréfié sombre en 3/4 tasse sur des réglages ciblés courts, vous allez avoir un désastre.

La Ducale a écrit:Plus le grain est torréfié foncé, plus il encaisse de la température mais plus l'extraction doit être courte en volume. L'absolu en la matière étant le napolitain.

Essayez de sortir un café torréfié sombre en 3/4 tasse sur des réglages ciblés courts, vous allez avoir un désastre.

Bonsoir La Ducale

C'est bien ce que j'avais appris il y'a un paquet d'années quand j'avais débuté avec une Gaggia
du coup... l'article est quel peu caduque

bonne nuit a tous !

Oui, les Italiens torréfient très foncé (plus au sud qu'au nord, d'où l'exemple du napolitain), utilisent une température assez élevée mais peuvent se le permettre car le café est très court.

Plus le café est torréfié léger, et plus il sera acidulé. Et inversement. Et plus la température d'extraction est élevée, plus il y aura de l'amertume. Conclusion, pour contrer l'acidité un peu trop dominante d'un café, on peut augmenter sa température d'extraction. Mais comme l'a dit, M. La Ducale, c'est également lié au volume en tasse... ce n'est pas simple et le mieux est la pratique ! (quand on peut faire varier facilement sa température d'extraction avec un PID par exemple.)

Tiptoe a écrit:

La Ducale a écrit:Plus le grain est torréfié foncé, plus il encaisse de la température mais plus l'extraction doit être courte en volume. L'absolu en la matière étant le napolitain.

Essayez de sortir un café torréfié sombre en 3/4 tasse sur des réglages ciblés courts, vous allez avoir un désastre.

Bonsoir La Ducale

C'est bien ce que j'avais appris il y'a un paquet d'années quand j'avais débuté avec une Gaggia
du coup... l'article est quel peu caduque

bonne nuit a tous !

Non pas caduque. C'est juste que l'on t'a appris un amalgame : température élevée = torréfaction foncée sans te préciser que c'est toujours en court, voir très court, d'où le faible volume d'eau a moins le temps de cramer la mouture.

Pour un volume raisonnable de 30ml, je t'encourage à essayer. Procure toi un café torréfié clair (typique Lapeyronnie par exemple) et essaie de l'extraire à une température moyenne relativement basse : il ne sera plus acidulé, mais acide. Aucun équilibre. Il est souhaitable d'augmenter la température afin de retrouver un équilibre des saveurs acide/amertume. Perso, je joue avec la température tous les jours.

Un autre exemple, sont les torréfactions légères des pays scandinaves : le paramètre de température recommandé est relativement élevé :
Exemple:

http://webshop.timwendelboe.no/Product-Tim-Wendelboe-Espresso_25.aspx

voir dans "brew parameters" : 93-94°C

Réponse au topic d'avant

Oui Sébastien, sauf que tu travailles sur des cafés en volumes courts. Si tu montes en 3/4, avec ce type de réglages, tu vas avoir des surprises. Notre ami Parco doit régler sa machine, j'ai donné le réglage avec une procédure 3/4. Il est évident que si son mode de consommation est plus ciblé court, tu peux monter tes températures. Un réglage (on dit un cadrage) c'est café + grammage + volume -> température d'exploitation. Et pas sur une tasse, mais sur une série d'au moins 4 x2 tasses.

On règle sur le 2T car après on le bouge un poil la mouture et le grammage pour qu'il cadre avec le 1T et le 3T (quand il existe).

Comme le sujet à bougé, on dit toujours que les Unic hydrauliques sont ciblées 3/4. C'est faux, elle est assez linéaire de 2-3cl à 24cl. Mais je te fais un napolitain à te scotcher les lèvres. Seulement - hors café - je ne règle pas du tout ma pression d'extraction, ma température ni ma mouture de la même façon que pour un usage universel (de 2-3 à 24cl). Je te sors 1-1,5cl de napolitain meilleur que sur toute italienne. Seulement, j'extrais à 15 bar, je suis à 1,3 bar en pression vapeur et j'ai une mouture adaptée... Cela spécialise juste la machine dans un secteur court en volume.

Pour m'adapter aux habitudes différentes allant maintenant vers des cafés plus courts (4-5cl) que le 3/4, je règle de plus en plus à 2,2 bar au détendeur (au lieu de 2) ce qui rend la machine plus "adaptée" en sortie et parfaitement du serré jusqu'au 3T un peu allongé (maxi 20 cl). Sans bouger radicalement la température.

Cela commence à se voir sur les grands déjeuners (24cl). Si je garde la procédure standard "3/4", je suis parfaitement linéaire en sortie du serré au grand déjeuner. Mais "serré" norme française ... qui correspond à ta définition du café (30-35 ml). Il n'y a pas de machine TOTALEMENT et PARFAITEMENT linéaire de 1 à 25 cl; il y a celles qui le sont assez (les Hydreau par ex, mais pas la perfection absolue (très acceptable pour le consommateur courant exigeant) et celles qui sont par obligation spécialisée dans un type de sortie du fait de leurs conception. Très peu d'italiennes aiment allonger, très très peu. Certaines françaises restent bloquées dans le 3/4, déjà le serré n'est pas folichon.

Je parle là pour un niveau d'excellence, 95 % des consommateurs n'y verront que du feu. Ce qui permettait à Unic de dire que la machine Hydreau sortait de 1 à 24 cl. C'est vrai pour 95% des consommateurs, pour les 5% de personnes un poil plus exigeantes on va dire de 3 à 24 cl avec le même réglage. Mais on peut bouger le curseur globalement (c.a.d. haut et bas en même temps). Avec des réglages 3/4 et une mouture différentiée, je descends sans problème à 1,5-2 cl pour amateurs de concentrés. Donc le cadrage c'est toute une procédure et un ensemble de compromis ...

Oui tu as raison tout ce que j'ai dit plus haut est pour un réglage court de 30ml, je l'ai d'ailleurs précisé. Disons que je n'aime pas ce terme, mais les 30ml sont devenus une base, une référence, dans beaucoup de pays. Et moi, je ne suis pas encore converti au 3/4. La seule machine hydraulique que j'ai essayé, c'est la Bacchi (sur le principe du mulitplicateur de pression) et c'est vrai qu'à grammage équivalent, le café est beaucoup plus sirupeux que sur une injection. Mais je ne laisse pas le 3/4 de côté, puisque il fait parti de notre culture. D'ailleurs, j'avais marqué dans l'article, je cite :

" Le volume en tasse.

La coutume veut qu'en France, un expresso fasse 60ml. En Italie, c'est environ 25ml, voire 10-15ml pour un ristretto. De ce fait, et à température équivalente, une plus faible quantité d'eau brûle moins la mouture. C'est pourquoi dans l'hexagone, on règle les machines à une température moyenne plus basse que dans la botte."

Par contre, il y a quelque chose que je n'arrive pas a expliquer scientifiquement : tu dis ou tu as déjà dit que les Marzocco n'aimaient pas les 3/4, je te crois sur paroles, je ne travaille pas sur ces volumes. Mais pourquoi ? La température est extrêmement stable, et ce, même sur un grand volume d'eau extrait.

Seb

kocca91 a écrit:
Par contre, il y a quelque chose que je n'arrive pas a expliquer scientifiquement : tu dis ou tu as déjà dit que les Marzocco n'aimaient pas les 3/4, je te crois sur paroles, je ne travaille pas sur ces volumes. Mais pourquoi ? La température est extrêmement stable, et ce, même sur un grand volume d'eau extrait.

Bonjour,

Oui mais la stabilité thermique n'est pas tout dans le café, il existe des choses que l'on explique pas encore de façon scientifique. Je pense qu'il y a un moment de l'extraction (sur panier standard) un transfert thermique (qui donne un liseré clair), signe que la plante se referme et qu'ensuite elle se rouvre par alternance un peu à beaucoup (selon le café) en donnant des facettes "spéciales" du café. Pas recherchées souvent...

Je crois que c'est une histoire de liaison groupe chaudière qui demandait deux ou trois natures de joints pour faire un pont thermique différent selon le café sorti. Sur ta GS/3 ils ont opté pour un groupe soudé. La soudure forme - qu'on le veuille ou non - un pont thermique qui pour moi a le gros défaut d'être invariant. Sur les GS/1 et 2 précédentes, j'ai joué avec les trois natures de joints proposé et c'était celui en Klingerit (de mémoire) qui me permettait de tirer le plus loin avec le panier standard. Ce que je demandais ... Sur PC j'avais alerté un restaurateur d'une GS/1 sur un ton faussement candide en lui demandant si le téflon était un choix judicieux... C'était le pire pour moi en allonge.

Alors je dis toujours que le groupe GS tend à surexploiter la mouture. Ce qui revient à dire qu'elle tire tout ce qu'elle peut en tirer sur un volume court, la plante se ferme, puis - selon le café - se rouvre un peu, moyennement ou beaucoup révélant des facettes non souhaitées en tasse. Bref que l'extraction n'est linéaire que sur des courts volumes, après c'est par à-coups (c'est monstrueux sur les robusta). C'est la seule fois où j'utilise des tasses transparentes, mais cela se voit dans des vidéos YouTube US.

Bambi y a pallié plus ou moins maintenant en surchargeant le 1T à 9g qui fait que le transfert se produit plus loin, mais ce n'est économiquement pas raisonnable. Ils sont parfaitement au courant de ce phénomène et ne l'expliquent pas eux-mêmes. Tu sais, s'ils ont sorti trois sortes de joints "maison", c'est qu'ils rencontraient des problèmes à l'export (ils l'ont dit).

A ce jour, au moins sur la GS/3, ils soudent le groupe et jouent sur le grammage pour avoir une allonge plus linéaire. C'est juste contourner le problème... pas le résoudre.

Si je compare à une hydraulique niçoise, j'ai en revanche une extraction TOTALEMENT linéaire de la tasse avec un grammage standard. La mouture est exploitée à l'optimum, sans sur ni sous-exploitation. Il lui en reste très peu sous le pieds en 3/4 standard, elle s'arrête juste avant que la plante ne se referme et avec cette machine c'est fermeture définitive, signe que la mouture est épuisée dans ses facettes présentables. Sur le 3T, je suis parfaitement linéaire avec mes 21 g (environ) au panier. Je l'utilise chaque matin pour sortir un grand déjeuner et là on voit tout.

C'est très empirique, mais si ces machines sont peu vendues en France, qui allonge plus qu'en Italie, c'est que la machine traverse pas trop bien la frontière. Ou alors en augmentant le grammage, ce que les tenanciers détestent... C'est pour cela que je classe la GS dans les très bonnes machines, mais réservées à un mode de consommation donné. Ce ne sont pas pour moi des machines qui visent l'universalité

Mais tu vas expliquer ça aux gars du WBC, ils te balancent qu'ils s'en foutent car le 3/4 est de la lavasse. C'est moins immédiat, moins explosif, mais plus subtile. J'ai par habitude de dire que le court est un réducteur d'arômes, pas un amplificateur. Il amplifie certaines facettes et en gomme d'autres totalement. Le 3/4 n'est pas aussi explosif en bouche, mais toutes les facettes d'un café ou d'un mélange sont là, bien présentes. D'où pour moi l'importance qu'une machine sache bien gérer le 3/4 tasse car j'aime bien y trouver mon compte. Même si ce n'est pas l'explosion ...

Quand je vais avoir le temps, je vais faire un topic sur l'évolution des ponts thermiques sur les Unic hydrauliques. A titre d'exemple pour comprendre qu'une liaison chaudière groupe n'est pas si simple. C'est une machine qui possède l'une des études thermique dans les plus poussées. L'ingénieur Armand était un sacré Monsieur.... Pas mise en avant, malheureusement...

Tu vas voir qu'à chaque changement de groupe et dans le temps toutes les variations de liaisons groupe-chaudière. C'est subtile, mais c'était une réponse à:

- des changements de matériaux;
- une recherche de linéarité;
- une changement dans les modes de consommation;
- un entretien plus facile.

Tu vas voir que c'est parfois très subtil, mais que pour arriver à cette fameuse liaison semi monobloc le chemin a été long de la B2 à la ZH. On est arrivé à la presque perfection qu'en 1973-74 quand le groupe "G" est arrivé. Avant le 3T avait quelques soucis. Le groupe "G" étant très onéreux à produire, ils sont passés au groupe assemblé mais en plusieurs étapes. Donc plusieurs études de ponts. Comme la machine n'est plus stratégique, ça n'a plus bougé depuis la XH/XS et le groupe injecté et perçage Dosamat.

Pourtant, ce qui a été gagné en linéarité a fait perdre un peu de corps ...

Merci pour toutes ces explications. Cela montre que malgré la démocratisation des éléments finis thermique, il reste encore beaucoup de boulot et que tout n'a pas été encore modélisé.

Bonjour

ont il fait des modifications de pont entre les versions ih et ZH ?

manu88h a écrit:Bonjour

ont il fait des modifications de pont entre les versions ih et ZH ?

Oui ! La groupe de certaines iH est encore du "moulé sable", fait en interne à la Madeleine. Ces groupes ont un aspect plus granuleux et souvent un traitement de surface étamé. Ils ont une encoche latérale en "V" le long de la chemise et un filetage sur la bride pour monter une cane de puisage plus profonde (chauffage gaz). Ensuite, il y a eu le groupe avec le montage pour la sonde Dosamat, qui reste compatible avec les iH et qui lui doit être fait en externe par injection. Il a existé le même sans le filetage pour la sonde Dosamat. Ils sont lisses et ne possèdent pas d'encoche latérale. Chaque variante de matériaux a impliqué une refonte du pont entre la chaudière et le groupe et pas au pif.

Maintenant, il est courant en maintenance de pratiquer par échange standard. Donc une "G" ou une "iH" a peut être reçu un groupe actuel au moment d'une révision ou d'un entretien, souvent fait sur place. La bride chaudière est à ma connaissance invariante depuis le montage du pont semi-monobloc en 73-74. Sur le groupe B2, c'était un autre montage à joint plat.

Mais tout se joue sur des subtilités d'usinage de façon à ce que la liaison groupe-chaudière soit la plus adaptée possible à ce que le Client demande et aux études thermiques. Jadis Unic faisait pareil avec les groupes à injection sur les Zi et dérivés avec trois variantes (Maestro, Crema, Maestro Crema), mais là sur le groupe lui-même.

kocca91 a écrit:Merci pour toutes ces explications. Cela montre que malgré la démocratisation des éléments finis thermique, il reste encore beaucoup de boulot et que tout n'a pas été encore modélisé.

Si c'était si simple, ça se saurait. Je pense que c'est juste de l'observation et des essais qui peut faire dire si on va dans le sens souhaité. Une machine mal étudiée sur le plan thermique ne peut pas faire du bon café, mais une machine très stable peut aussi avoir des restrictions dans son usage. Comme la torréfaction, ce n'est pas une science exacte.

Quand je ne connais pas une machine, avec l'habitude, je regarde son comportement en tasse verre après réglage conventionnel. Et je goute .. Après je sors le thermomètre IR pour peaufiner selon la volonté de l'utilisateur. Je sais par habitude vers quel sens aller pour exploiter à l'optimal une mouture comme il le désire. J'ai dans mes relations des gens qui vont du napolitain au 3/4. Le réglage très court est pour moi plus long à faire car je sature vite au palais.

Par contre, j'influence le choix de machine en fonction de la tasse voulue par le Client. Il y avait eu cet exemple ici de BluePaul (Paul Bensussan) pour qui j'ai refait une Hydreau alors qu'il partait vers une E61 ou une GS/3. Cette personne a une sensibilité gustative extrême envers le brûlé et ne tolère pas la moindre trace de sur-extraction et d'amertume. Un palais qui exacerbe... Il avait une Junior qui tendait à cramer royalement la mouture à l'allonge et obligeait Paul à prendre des torréfactions très (et trop) légères. Sur l'Hydreau, il prend notre torréfaction qui est typique d'une torréfaction parisienne et ce qui était hard sur une Cimbali bien réglée est devenu excellent (du court au grand déjeuner). Car Paul fait un grand écart de consommation et donc il faut une machine assez universelle.

Par contre, si le café est mauvais ou médiocre, l'Hydreau ne pardonne pas ! C'est une machine qui amplifie les défauts et les qualités, donc médiocrité s'abstenir. Nous avons fait un essai avec un "haut de gamme" d'un torréfacteur CHR connu, machine réglée en conséquence, tous les défauts d'une base de remplissage médiocre ressortaient, alors que sur une injection basique c'était juste un café moyen.

à comparer avec celle de Bernard qui reçoit en ce moment une peinture epoxy RAL 3003 à chaud car je n'était pas content de celle réalisée.

kocca91 a écrit:

Tiptoe a écrit:

La Ducale a écrit:Plus le grain est torréfié foncé, plus il encaisse de la température mais plus l'extraction doit être courte en volume. L'absolu en la matière étant le napolitain.

Essayez de sortir un café torréfié sombre en 3/4 tasse sur des réglages ciblés courts, vous allez avoir un désastre.

Bonsoir La Ducale

C'est bien ce que j'avais appris il y'a un paquet d'années quand j'avais débuté avec une Gaggia
du coup... l'article est quel peu caduque

bonne nuit a tous !

Non pas caduque. C'est juste que l'on t'a appris un amalgame : température élevée = torréfaction foncée sans te préciser que c'est toujours en court, voir très court, d'où le faible volume d'eau a moins le temps de cramer la mouture.

Pour un volume raisonnable de 30ml, je t'encourage à essayer. Procure toi un café torréfié clair (typique Lapeyronnie par exemple) et essaie de l'extraire à une température moyenne relativement basse : il ne sera plus acidulé, mais acide. Aucun équilibre. Il est souhaitable d'augmenter la température afin de retrouver un équilibre des saveurs acide/amertume. Perso, je joue avec la température tous les jours.

Un autre exemple, sont les torréfactions légères des pays scandinaves : le paramètre de température recommandé est relativement élevé :
Exemple:

http://webshop.timwendelboe.no/Product-Tim-Wendelboe-Espresso_25.aspx

voir dans "brew parameters" : 93-94°C

Salut

Je comprend mieux...
donc mes 3/4 de tasse sur des cuissons claire a moyenne,
type City+ a Full City, je devrais être en extraction aux alentours de 93-95 degrés..
... mais actuellement je suis réglé a 90-91 degrés pour du 3/4 de tasses pour des cuissons légère et moyenne (très rarement du foncé),
je me suis dit qu'a cette temperature c'était un bon compromis entre la fourchette d'extraction sous divers cuissons 86 et 95 degrés...

En conclusion, théoriquement je fais fausse route...
je devrais être a 94 - 95 dégrés tout le temps pour des cuissons clair a moyenne (C+ a FC+) pour du 3/4 de tasses... (et en ristretto pour du foncé)
Pourtant mon palais aprrécie bien a cette temperature

Y gagnerais-je vraiment d'augmenter la temperature ? de mon coté je recherche vraiment tout les compléxités d'un café,
c'est dailleur pour cela que je me suis mis, il y'a un moment deja, a torréfier moi même)

ps: pendant que j'y suis sur le thermostat de l'oscar il s'y trouve une seconde vis de réglage en jaune, a quoi sert elle ?

Je ne saurais te conseiller pour les températures des 3/4. Cependant 93-94°C pour du 3/4 me paraissent élevées. Jean-Noël a expliqué sa procédure de réglage et il est mieux à même pour te conseiller. Ton palais est seul juge, nous n'avons pas tous ou toutes les mêmes goûts et la même sensibilité aux saveurs. Et si certains torréfacteurs ou moi-même dans certains articles nous donnons des valeurs aux paramètres d'extractions, il faut les prendre comme une base de départ.

La Ducale a écrit:

manu88h a écrit:Bonjour

ont il fait des modifications de pont entre les versions ih et ZH ?

Oui ! La groupe de certaines iH est encore du "moulé sable", fait en interne à la Madeleine. Ces groupes ont un aspect plus granuleux et souvent un traitement de surface étamé. Ils ont une encoche latérale en "V" le long de la chemise et un filetage sur la bride pour monter une cane de puisage plus profonde (chauffage gaz). Ensuite, il y a eu le groupe avec le montage pour la sonde Dosamat, qui reste compatible avec les iH et qui lui doit être fait en externe par injection. Il a existé le même sans le filetage pour la sonde Dosamat. Ils sont lisses et ne possèdent pas d'encoche latérale. Chaque variante de matériaux a impliqué une refonte du pont entre la chaudière et le groupe et pas au pif.

Voici, c'est un peu HS, l'évolution des ponts semi-monobloc par l'image:

A gauche le groupe semi-monobloc à chemise noyée et bride plate. C'est le groupe qui a équipe la dernière génération de E3/F/Major et G. A droite, le groupe actuel "assemblé" avec le puisage profond pour le gaz pur. Tu constates que la bride est usinée et ne porte plus sur toute la surface de la bride chaudière
[center[/center]
Détail de l'usinage pour le Dosamat et que le bas du groupe est lisse et sans encoche en "V"

Groupe intermédiaire qui a équipé les Hydreau, IH


Le groupe est toujours moulé au sable et possède un traitement de surface. Du coté du pied de biche, une encoche en "V" est réalisée sur la base du groupe (non visible). Je pense que c'est le groupe que tu as

Là encore, pour rétablir le pont thermique comme souhaité, la bride est usinée (différemment du groupe actuel) et ne porte pas en totalité sur la bride chaudière.

Donc à chaque groupe, matériaux différents, profils thermiques différents et adaptation du pont entre le groupe (qui varie) et la chaudière (qui ne varie pas) pour adapter. Adapter au groupe pour donner un café comme voulu par Unic sur le plan mesures et gout et aussi pour suivre les habitudes de la clientèle. Je disais que ça se jouait sur pas grand chose, mais ce pas grand chose fait beaucoup en tasse.

Quand le premier groupe assemblé est sorti, la bride du groupe à chemise noyée a été essayée: catastrophique..... Quand le groupe injecté s'est substitué au groupe moulé au sable, idem mais en moins marqué.

Donc un pont thermique sur un groupe accouplé ne se fait pas au pif mais est le fruit d'une étude. Un joint, une soudure ce n'est jamais neutre et il faut parfois revoir en profondeur la liaison entre le groupe et la chaudière. Entre le groupe à chemise noyée et le groupe actuel, tu as 2,5K en moins !!!! Entre le groupe Hydreau et celui qui équipe la ZH/ZS, c'est 750g de différence.

kocca91 a écrit:Je ne saurais te conseiller pour les températures des 3/4. Cependant 93-94°C pour du 3/4 me paraissent élevées. Jean-Noël a expliqué sa procédure de réglage et il est mieux à même pour te conseiller. Ton palais est seul juge, nous n'avons pas tous ou toutes les mêmes goûts et la même sensibilité aux saveurs. Et si certains torréfacteurs ou moi-même dans certains articles nous donnons des valeurs aux paramètres d'extractions, il faut les prendre comme une base de départ.

Voir le message que j'ai fait sur la E61 de Parco où je donne les réglages pour du 3/4 et la procédure pour les groupes désaccouplés. On ne fait jamais une mesure mais on procède par série de 4 et sur des doubles. Tout est expliqué ...

https://expresso.1fr1.net/les-machines-professionnelles-f7/faema-e61-le-retour-t3276-10.htm

C'est donné pour une torréfaction "parisienne" robe de moine sur le bas de la fourchette. Le second réglage est hystérésis.

kocca91 a écrit:Je ne saurais te conseiller pour les températures des 3/4. Cependant 93-94°C pour du 3/4 me paraissent élevées. Jean-Noël a expliqué sa procédure de réglage et il est mieux à même pour te conseiller. Ton palais est seul juge, nous n'avons pas tous ou toutes les mêmes goûts et la même sensibilité aux saveurs. Et si certains torréfacteurs ou moi-même dans certains articles nous donnons des valeurs aux paramètres d'extractions, il faut les prendre comme une base de départ.

et bien pour l'instant, après divers testent, ... pour mes cuisson cmoyenne au 3/4 de tasse la temperature a 93-94 °C c'est trop chaud
Il y'a perte de certains aromes délicats, sur 86°C c'est clairement acide.. c'est imbuvable
sur 90-91 c'est l'équilibre pour ma pitite boubouche

Bon c'est sur pour mesurer j'ai pas fait sur 4x2 tasses
j'ai mesuré sur 2x2 tasses (2 tasses= 7cl)
avec un thermocouple j'arrive entre 90 et 91 degrés
mes mesures sont faite avec un portefiltre/manométre avec fuite réglable
cela ne pose pas de problème au resultat ?

La Ducale a écrit:

kocca91 a écrit:Je ne saurais te conseiller pour les températures des 3/4. Cependant 93-94°C pour du 3/4 me paraissent élevées. Jean-Noël a expliqué sa procédure de réglage et il est mieux à même pour te conseiller. Ton palais est seul juge, nous n'avons pas tous ou toutes les mêmes goûts et la même sensibilité aux saveurs. Et si certains torréfacteurs ou moi-même dans certains articles nous donnons des valeurs aux paramètres d'extractions, il faut les prendre comme une base de départ.

Voir le message que j'ai fait sur la E61 de Parco où je donne les réglages pour du 3/4 et la procédure pour les groupes désaccouplés. On ne fait jamais une mesure mais on procède par série de 4 et sur des doubles. Tout est expliqué ...

https://expresso.1fr1.net/les-machines-professionnelles-f7/faema-e61-le-retour-t3276-10.htm

C'est donné pour une torréfaction "parisienne" robe de moine sur le bas de la fourchette. Le second réglage est hystérésis.

merci

pour l'hysteresis, en quoi consiste t il ?
vaut mieux ne pas le toucher j'imagine ?

Bonjour à tous, je remonte ce vieux topic.

Est-ce que beaucoup d'entre vous font varier la température d'extraction en fonction de la variété de café et de la torréfaction ?

Pour moi c'est indispensable, presque aussi important que la variation de finesse de mouture du moulin par exemple...

C'est toujours difficile de parler de goûts sur un forum, mais je vais essayer. On dit souvent qu'une température basse apporte de l'acidité, et qu'une température élevée apporte de l'amertume. Ce n'est pas vraiment ce que je ressens sur mes extractions.

Perso j'aime beaucoup l'amertume, celle d'un mélange italien, d'une torréfaction foncée, du robusta, d'un chocolat noir... C'est très différent de ce que je ressens sur une température d'extraction trop élevée, que l'appellerais plutôt de l'astringence : une sensation très désagréable, brûlante, irritante, asséchante, qui tue tous les autres arômes et fait mal au fond de la gorge. La sensation de boire une mélasse poisseuse trop chaude. A noter que la crema peut alors être magnifique...

Lorsque la température d'extraction est trop basse, je ressens deux choses différentes en fonction de la torréfaction. Sur une torréfaction claire, je vais ressentir à fond le goût végétal, herbacé du grain de café, mais accompagné d'une note acidulée très présente, vive et piquante. Sur une torréfaction foncée, c'est le goût très facilement identifiable de brûlé / fumé de la torréfaction qui ressort et couvre tous les autres arômes. Exactement comme quand on a laissé un plat au four trop longtemps.

Pour moi, le réglage de la température consiste donc à trouver le point de balance entre ces deux extrêmes. Soit la température est trop élevée, et je baisse jusqu'à trouver le goût végétal et acidulé d'une torréfaction claire, ou le goût fumé d'une torréfaction foncée. Soit la température est trop basse, et je monte jusqu'à trouver l'astringence qui brûle la gorge.

Je précise que je tire des volumes entre le ristretto et l'espresso, donc comme dit dans la page précédente, les réglages sont peut-être différents pour du 3/4, je n'ai jamais essayé. Et je ne mets pas de sucre (qui aide peut-être à adoucir l'astringence).

Et vous, comment réglez-vous votre température ? Si vous n'avez jamais essayé, je ne peux que vous encourager à essayer

Tu as une idée de la plage, en degrés, sur laquelle tu joues?
+/- 2 º ou carrément 10?

Non aucune idée désolé, je n'ai pas de thermocouple...

Sur l'Oscar, je règle la température en ajustant la pression chaudière avec le pressotat Sirai et un manomètre. La pression chaudière d'origine est d'environ 1.5b. Je trouve que les torréfactions claires demandent une température plus faible, je suis autour de 1b. Pour les torréfactions plus foncées, je suis autour de 1.3b.

De toute façon, il ne faut pas te fier aux chiffres. Ton palais est seul juge...

Entre 1.0 bar et 1.3 bar il y a un peu plus de 8 ° en théorie.

Je pose cette question car avec le gaggia, en temp surfant, j'ai une amplitude de variation de seulement 4 °C, et je me demande si ça suffit.
Mon palais fait la sourde oreille!

Je ne sais pas du tout pour la Gaggia... Tu ne ressens pas de différence en tasse entre la T°C maximum (lorsque la chaudière vient de finir de chauffer) et minimum (genre si tu flushes 30s, même après que la chaudière se remette à chauffer) ?

Après tout, si le résultat en tasse te convient, ne te prends pas la tête

C'est ça, le résultat est cool de toute manière, et, sans avoir fait des tests rigoureux, j'ai l'impression de ne pas y voir une grosse différence.
En même temps je change trop souvent de café, il faut que je fasse une expérience concrète mais finalement ça m'intéresse pas plus que ça

Sur ma Pavoni PID je m'amusais bien plus facilement, et j'avais l'impression d'une différence même avec 2 ° au PID. Mais si on en crois les discussion sur ce groupe, la température risque d'être encore plus influencée par le temps de pré-infusion et donc là encore, il faudrait une expérience rigoureuse pour vraiment déterminer à partir de quel écart de température on sent une différence.

Un de ces jours il faut vraiment que je me bricole un filtre avec sonde de température..