Vos meilleurs cafés pour le ristretto au ratio 1:1

Message introductif:
Dans ce topic, on parle de ristretto (au pluriel ristretti) concentré au ratio 1:1, qui correspond à extraire un expresso aux mêmes proportions café moulu / liquide extrait.

Rappel des standards, le tout en 25 secondes d'extraction à 9bars:
un espresso italien, c'est 7 grammes de café pour 60ml (soit à peu près 1:9) en tasse. un ristretto italien, c'est 7grammes pour 30ml (~1:4.5).
sur le forum, on parle d'un expresso standard avec 18grammes pour 60ml (soit à peu pres 1:3), un ristretto standard serait de 18grammes pour 30ml (soit à peu près 1:1.5)

Sur ce topic, le ristretto se prépare au ratio de 1:1, par exemple 18grammes pour 18ml (à titre perso je suis plus proche de 18g/20ml)

Certaines mauvaises langues l'appellent goudron, pétrole ou ciment, que nenni!
c'est une boisson mielleuse qui concentre beaucoup d'arômes en très peu de liquide, une explosion de saveurs (un seul regret, qu'il y en ait si peu à boire).
hélas (et selon moi) ce ne sont pas tous les grains de café qui conviennent à la préparation de cette boisson (par rapport à l'expresso, bien plus dilué), car les arômes extraits sont tellement forts, puissants et concentrés qu'il suffit d'une fausse note pour avoir une boisson imbuvable ou un mauvais résultat.
en comparaison, je trouve l'expresso (ratio 1:2 ou 1:3) bien plus permissif, car il y a toujours une base aromatique "café" sur lequel repose des notes fleuries, fruitées ou autres mais bien dosées et pas trop prononcées.

Bref au-delà de réunir certains afficionados de ce ratio d'extraction, sur une suggestion de @2_ristretti_single_shot, je vous propose de lister les références des cafés que vous trouvez les plus adaptées pour le ristretto.
j'ouvre le bal avec le cafe Vicere Crema que l'on trouve en Italie (par correspondance sur leur site, mais avec frais de port: https://www.caffevicere.com/).
50% robusta 50% arabica, vous pourriez penser qu'il est impossible à boire, curieusement c'est un régal surtout le matin ^^
ce n'est pas la finesse des arômes de jasmin fraîchement cueilli un soir de pleine lune, mais ce n'est pas ce qu'on lui demande


si vous avez des bons plans ou des recommandations de café, exprimez-vous!

j'ai testé le ciment tout à l'heure sur la pavoni...
14.5g dans le filtre, 14.5g en tasse. Au final chez moi, c'est même plus (dans le sens +) buvable, moins amer...
Pour le mélange, c'est mon standard italien, 45% bob-o-link, 45% moka sidamo, 10% vietnam blue dragon (robusta). torréfaction jusqu'au second crack au behmor

plus buvable, mais pas convaincu au final?

Pour le mélange, c'est mon standard italien, 45% bob-o-link, 45% moka sidamo, 10% vietnam blue dragon (robusta). torréfaction jusqu'au second crack au behmor

merci je note pour la recette!
tu mets tout en 1 fois ou tu torréfie le robusta séparément?
le vietnam je trouve ca pas top comme robusta, tu as déjà essayé le inde cherry?

Je trouve justement le Vietnam moins fort, il dénature moins le mélange je trouve. Pour la torréfaction je fais en une seule fois oui...

Chouette topic, j'aime ce ratio

Des bonnes adresses pour le Robusta en vert ?

Merci,

Sur les conseils d'un membre du forum j'ai re-découvert le Viet en le cuisant moins, cuisson presque légère au plus comme un arabica standard.
Comme quoi même les robusta n'ont pas besoin d'être cramés et développent des arômes avec ces cuissons !
Bon je parle du blue lagon vietnam et jamais essayé la torré de l'Inde Cherry...

Sinon pour revenir au sujet mes ristretti à la Sama et mélange maison bobolink avec un ou deux grains plus fruité qui changent souvent (africains ou sud américain, en ce moment bobolink + oku kumbo cameroun + Mexique Veracruz excellent)
Les moussonés vont bien dans les blend ainsi que le Maragogype, ils donnent une note neutre.
Pas de robusta que je réserve plus pour la e61 mais j'essaierai pourquoi pas au levier, bien que je craigne pour mon palpitant un peu fragile...

le Marago, jamais réussi... peut-être sans doute un mauvais palais !

@roluspress franchement, le levier transfigure le robusta... Perso je déteste le robusta, y'a que sur le levier que j'en mets...
D'ailleurs j'ai essayé sans et ça manque de quelque chose... Par contre, jamais plus de 10% pour moi...
Après, pour le SO robusta, le cherry de MC torréfié clair est vraiment hallucinant... Mais moi, j'ai jamais réussit à reproduire ce que j'avais eu...
D'un autre côté, est-ce que j'aurais pas finit par le détester quand même avec le temps?

@metasystem 
Oui j'essaierai le robusta au levier pour voir, 10% de toute façon je ne mets jamais plus.

@ Gavroche
Le maragogype est un café léger un peu comme le moussoné je trouve, il ne faut pas les boire en single mais en blend, ils peuvent atténuer le côté acide d'autres cafés et peuvent apporter une subtilité.
Bon c'est mon goût et ressenti qui peut ne pas convenir à tous, et pas spécialement une histoire de palais.

Ristretti sur Caravel, le goudron des goudrons... pour moi, c'est surtout l'Amérique du Sud qui a les honneurs (Mexique/Chiapas, Pérou, Bourbon jaune du Brésil). Toujours en torréfaction assez foncée.
J'adore le côté suave les les notes chocolatées.

Sinon, les mélanges italiens sur plus gros leviers sont magnifiques.

franchement, le levier transfigure le robusta

tu fais tes extractions sur quel levier?

Sinon, les mélanges italiens sur plus gros leviers sont magnifiques.

tu commences à avoir une belle collection de leviers en plus  
tu te fournis où en grains sans indiscrétion?

de mon côté, retour d'Italie où j'ai pu tester et ramener quelques cafés frais de torréfacteurs de Florence et Rome:
Caffe Magic (Florence), Caffe Piansa (Florence), Caffe Castroni (Rome), Caffe Trombetta (Rome), Antico Caffe Del Brasile (Rome), SciaScia Caffe (Rome).
je les ai tous goûtés sur ma Rocket E61!

à ce jour je trouve le SciaScia Caffe (mélange crema bar) le plus à mon goût pour le ristretto 1:1
pas loin du Vatican, une adresse à tester quand on visite ^^
notes chocolatées et amandes grillées, un peu de peps mais pas trop, pas trop épicé, pas trop salé, gourmand comme il se doit, vraiment une bonne surprise. les autres cafés sont tous différents, pas mauvais mais moins à mon goût (ce qui ne veut pas dire que vous ne les aimerez pas hein ).
j'ai regardé sur le net, 20eur le kg c'est quand meme cher, il est beaucoup moins cher quand on vient sur place (13€ le kg je crois).

Nous avons testé sur la Caravel La Genovese Oro (20% Robusta), via le distributeur parisien Cafe Tones (accueil extrêmement sympa).

Il est vraiment pas mal en 1:1.

Et puis on en gardera toujours un bon souvenir puisque, après 15 jours d'essais sur la Caravel : c'est le premier avec lequel on a obtenu une belle crema, une honorable épaisseur en tasse et tout aussi honorable longueur en bouche.

Pour ma part, on se rapproche, mais pas encore totalement ce que je cherchais : je le trouve presque trop "doux", ""chocolaté".

C'est le Robusta qui produit cette note là ?
Parce qu'ils ont aussi un mélange Colonial (50 % arabica / 50% robusta) qu'on devrait essayer bientôt.
(Peut-être proche du Vicere Crema mentionné par Robin en début de topic?)

On est allés boire un shot à "Terres de café" :  nos goûts ne sont visiblement pas raccords avec leur "philosophie". (Eux, ils appellent ça comme ça, mais nous, nous dirons plus prosaïquement "niche commerciale")
Et quand on lui a demandé un ristretti sirupeux, il nous a regardé comme s'il était tastevin et qu'on lui avait demandé un verre de villageoise.
Bref, nous n'y retournerons pas.

Entre temps, sur le chemin, j'ai trouvé "la Brûlerie du Rendez-vous" accueil génial, j'étais parti pour prendre un mélange italien (qui doit être bien aussi), mais vu notre recherche (ristretto sirupeux en 1:1, extrêmement long en bouche, puissant mais équilibré, etc), il m'a proposé de tester un Tanzanie en SO.

On vous racontera...

Pour ma part, on se rapproche, mais pas encore totalement ce que je cherchais : je le trouve presque trop "doux", ""chocolaté".
C'est le Robusta qui produit cette note là ?
Parce qu'ils ont aussi un mélange Colonial (50 % arabica / 50% robusta) qu'on devrait essayer bientôt.

Normalement le robusta est censé te rajouter plus de puissance et de caractère, en plus d'une créma plus abondante.
Peut être qu'avec un taux plus prononcé de robusta tu trouveras un café plus à ton goût, mais de mon expérience je trouve que le taux ne veut pas forcément dire grand chose: parfois c'est imbuvable, parfois un délice, parfois plus doux qu'un autre au même taux...
il n'y a qu'une solution: essayer

Terres de café j'y allais avec un a-priori, mais ils ont (avaient) un brésil third-wave franchement pas mal (mi-aout 2018) en espresso (pas en ristretto on est d'accord). et faut reconnaître que leur grains sont très qualitatifs (calibre, qualité de torréfaction etc).

Mais bon je pense que la majorité des torréfacteurs en france sont à des années lumières de comprendre un client qui demande un ristretto à un taux 1:1, rien qu'un ristretto c'est déjà compliqué  

Tiens nous au courant de ton voyage en Tanzanie

Voyage en Tanzanie, donc.

Je donne cette impression sous toute réserve, la maîtrise du trio grammage / mouture / tassage étant absolument infernale sur une Caravel pour le débutant.

Tout d'abord, au niveau gustatif, ce café a beaucoup de caractère et devrait plaire à pas mal de monde. Avec celui-là, il faut vraiment régler le moulin au plus fin.
En bouche, il développe en même temps des notes marquées de grillé et d'acidulé/floral. J'imagine qu'il aurait sa place dans un blend qui serait totalement à mon goût. Mais déjà, la miss l'aime beaucoup en SO, ça atténue les effets secondaires de ce hobby un peu envahissant

Premiers essais en single : goût corsé, mais texture fluide. très peu de créma.

Second essai : en blend avec La Genovese Oro (qui rajoute du corps en atténuant le goût de grillé et d'acidulé), réglage mouture un cran plus grossier. Pas mal mais pas encore ça au niveau texture. Un peu plus de crema mais pas assez.

Troisième essai : retour au single. 13g dans le PF, tassage bourrin, ratio légèrement en dessous de 1:1 (1:0,8, je dirais). Préinfusion plus longue que d'habitude (12 secondes)
Là, j'ai enfin du sirupeux, les notes grillées / acides s'équilibrent mieux. Un peu plus de crema, mais trop peu. Très bon shot quand même.

Cette semaine, je vais commander le Colonial et vous tient au courant.
Je suspecte que la baisse de crema, y compris sur le Oro, viendrait des grains qui s'éventent au bout d'une semaine ?
Du coup j'appréhende pour la conservation du kilo (250/ semaine, c'est en ros notre conso domestique)

La Caravel, ça se mérite

Les SO ne seront jamais adaptés à ce que tu recherches je pense...et à mon humble avis il y a peu etre une erreur de casting concernant la machine !

pas d'accord pour le SO, prends un brésil standard par exemple, bien torréfié et frais c'est parfait pour le 1:1

Mike était en effet l'un des seuls, dans l'autre topic, à nous orienter vers une e61.
Pour des questions de reproductibilité certes mais pas seulement ?

Ou, pour te poser la question autrement : en quoi, à ton avis, la Caravel ne serait pas adaptée pour extraire des ristretti sirupeux ? (et du coup à quoi serait-elle adaptée ?).

Moi, au contraire, je sens que je m'approche (j'ai bu un ou deux shots cette semaine qui ont quand même surpassé tout ce que j'ai pu boire depuis un an, y compris en dégustation chez un torrefacteur équipé d'une e61, qui m'avait promis un 1:1 d'anthologie), et je suis sur que la question n'est pas tant la machine que le choix du café et la maîtrise de l'extraction.

Impossible de regretter l'achat. J'adore la manier, cette machine. Je la trouve très pédagogique, simplissime mais elle ne tolère pas l'erreur.
Autant je n'aime pas trop la dinette entre le broyeur, la mouture et le PF (un funnel pour Noël ?) autant ce moment où je lance l'extraction en silence, concentré sur la pression que je donne au levier en surveillant ce qui coule en tasse, c'est un vrai moment de déconnexion. J'ys suis déjà accro.

Quant aux SO, je trouve aussi intéressant de les explorer : trouver les notes dominantes qu'on aime bien (ou pas) dans telle ou telle origine, ça doit aussi aider à trouver son blend idéal, non ?

Comme promis, retour sur La Genovese Coloniale (40% Brésil, 60% Robusta lavé d'Inde).

Rond mais puissant ! Le fameux goudron dont parle les mauvaises langues.

Là, ça surpasse le sirupeux que j'imaginais.
(Je le décrirais exactement comme le Vicere Crema dont parle Robin)
Je le réserve comme premier café du matin.
Après, mon petit palpitant dit stop

En blend avec le Tanzanie SO (je fais pile moitié moitié), c'est juste génial pour nous deux.
On est vraiment très, très proche de ce que je cherchais.

Et voici le résultat en tasse

joli

Pour les fans du 1:1, suite...

Je confirme une constance dans la qualité des grains proposés par "La Brûlerie du Rendez-vous" (Paris 12e).

Leur mélange italien est excellent en ristretti (pas de robusta, un mélange de Brésil, de Malabar et d'un autre café Africain dont j'ai oublié l'origine).

Une explosion de saveurs simultanées en bouche. Je conseille vraiment l'essai.

Mais la note de Tanzanie me manque. Je crois que je vais avoir du mal à me passer de celui-ci quels que soient les blends.

J'ai également essayé leur Guatémala. Très bonne qualité également, simplement pas fan de ses notes épicées.

Le principe de leur blend, c'est de trouver un bon alliage des différentes origines pour éviter une torrefaction trop poussée (attention, ce n'est pas du 3rd wave non plus).

Vous avez des adresses pour essayer des torréfactions brunes en RP ?

Ben les SO en ristretto ça peut-être magique.
J'ai un café du Kenya là, certes c'est spécial, mais en ritretto y'a une puissance aromatique rarement trouvée, et en 1:1,générélement le corps yest.
Je me souviens d'un ristretto, peut-être aps1:1mais bien dosé, au café cerise à Toulouse, avec un burundi nature, une bonne claque.

[...]  "La Brûlerie du Rendez-vous" (Paris 12e). Leur mélange italien est excellent en ristretti

je note à tester, merci pour l'info!  

de mon côté, j'ai pu tester le Moak, un mélange bar italien qui nous vient de Sicile
Importé en France par Dascoli (rue de maubeuge Paris, près Gare du Nord), le traiteur italien qui vend également du Passalaqua Maona (35eur, ca devient hors de prix ce café).
A mon avis, le Moak est tout aussi bon sinon meilleur, et pour "juste" 20 euros!

En ristretto 1:1 c'est un superbe café rond aux notes puissantes de chocolat, un peu comme un tiramisu (sans la crème lol)
Je l'ai proposé à mes voisins ils ont beaucoup apprécié le café, ils m'ont demandé si j'avais rajouté du chocolat dedans  
Je l'utilise aussi en latte, c'est à tomber par terre...



café Moak avec le même réglage de moulin, un à 9 bars l'autre à 6 bars


cafe Moak en latte atomique      

@r0bin : sais tu où si ce café est disponible sur internet ?

@romain_R je ne sais pas trop
il semble que maxicoffee importait un moment leur café, tu peux leur demander.
sinon j'ai trouvé ça sur google, à vérifier dispo/frais de port:
https://shop.diforti.com/shop/food/coffee-and-chocolates/moak-gusto-bar-250g/
https://weine-gut-und-guenstig.de/Moak-Gusto-Bar-60--Robusta--40--Arabica.html
https://www.caffero.de/kaffee-oben/kaffemarken/moak/170004-detail.html