Questions sur GeneCafé

Bonjour à tous,

J'envisage d'acheter un torréfacteur Géné et je me posais Je viens de commander un torréfacteur Géné et je me pose quelques questions. Je croise souvent des informations type:

Gautier a écrit:2° Etape :
 - Préchauffage à 220°C pendant 5'00 min.
 - Baisse de la température jusqu'à 162°C
 - Mettre le Café
 - Séchage à 201°C pendant 5'00 min.

L'information est pour moi un peu vague (même si à priori tout le monde semble la comprendre vu que personne n'a poser la question il me semble). Comment interpreter cette information?
1) Je met le café, je met la consigne à 201°C et au bout de 5 min je change la temperature. Les 5 min comprenne donc la phase de monté de 162 à 201°C.
2) Je met le café, je met la consigne à 201°C, j'attend que la température de consigne soit atteinte et j'attend 5 min pour avoir effectivement un sechage à 201°C pendant 5 min.

Autre question qui me tracasse. Nous sommes plutot amateur de mélange italien à la maison. Donc... Grosse base Brésil, 3 ou 4 autres origines américaine et 10% de robusta. Puis-je torréfier les différent café ensemble ou dois-je obligatoirement faire des torréfaction séparé? J'avoue que, pour une broche de 250gr de café je me vois mal cuire 4 à 5 broches différentes vu le temps de conservation du café. Torrefie t'on de la même façon des cafés préparés par voie sèche ou par voie humide?

Merci
Gildas

Bonjour Gildas, personnellement pour des questions de sécurité, je ne procède pas du tout de cette façon.
Je démarre mon genecafe à température ambiante avec les grains verts dans le tambour, et j'applique un profil de cuisson en fonction du grain à cuire.

exemple :

Tiptoe a écrit:Moka Ethiopie Sidamo/Yirgasheffe Profil Generique
Profil 1 "la cuisson se situe entre C+ et FC"
Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 8.5mn / (3mn)
220°C / 5.5mn / (2mn)
225°C / 3.5mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1.5mn / (1.5mn)

Refroidissement dans le tambour jusqu'à l'arrêt de la machine à 60 degrés.

De même, je ne fais que des cuissons séparées.

Merci pour la reponse T3m mais le quiproquo est toujours la

T3m a écrit:Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)

çe peut etre interpreter de 2 façon
1) J'allume en mettant la consigne à 160°C et au bout de 5min je change la consigne
2) J'allume en mettant la consigne à 160°C j'attend que la temperature atteigne 160°C et la commence le chrono de 5 min

Perso je préchauffe ma machine à 200°. Après j'enfourne mes 250g de café vert et je remets à 200° pour 6 minutes. Après je monte à 225°, premier crack et on gère.

Bien à toi

Gildas a écrit:1) J'allume en mettant la consigne à 160°C et au bout de 5min je change la consigne

Je pensais avoir été clair
Oui, je confirme, personnellement je ne fais pas de manipulation du tambour quand il est chaud, donc démarrage à froid à température ambiante.
Tu allumes donc la machine, tu mets la durée de 20,5 minutes ou autre selon le profil, tu indiques 160 degrés en température et lances tambour rempli de 250 grammes de café vert, machine froide.
A 15,5 mn, tu changes la consigne de température, de même à 12,5 mn etc.

Freewillow, comme tu l'as compris, fait préchauffer sa machine avant de charger les grains. Je ne dis pas que sa méthode ne fonctionne pas, mais attention aux brûlures, ça va vite
Autant éviter d'avoir à sortir la biafine ( tu as le mode d'emploi du constructeur sur cette PAGE )

Ben , je le fais avec des gants :-). Et comme je sort la broche à chaud, c est encore plus important

J'ai une préférence pour la méthode de freewillow car elle semble plus simple mais je testerai sûrement les deux.

Je vais pas m'embêter avec des mélanges au début. J'ai commander du Brésil FAF bob o link chez cataldi en vert et en torréfié pour me faire une idée

Merci pour ces infos

Merci Gildas,

Je suis persuadé que la méthode de "Tiptoe" permet de tirer le meilleur des grains quand on est bien familiarisé avec la torréfaction, qu'on a le temps de "fignoler" une cuisson et que surtout on a le palais pour ressentir les subtiles différences. On parle ici de différences très subtiles

Pour ceux qui trouvent que de préchauffer la machine avant d'enfourner la broche est superflu, je dirais que le grand avantage de cette méthode est que l'on part TOUJOURS d'une machine à la même température, que l'on soit en hiver ou en été. Cela garanti une meilleure reproductibilité.

La machine m'attend à la poste mais bon... Je suis encore en attente du grain vert...
Je testerai ça apres noel

J'ai hate

Je viens de trouver ça. (que j'avais déjà lu mais oublier)

Freewillow a écrit:Je ne me suis pas encore décidé pour l'un ou pour l'autre. Je suis persuadé ( et j'ai lu ) que les profils "doux" sont bien plus valables, surtout pour garder les arômes fleuris/parfumés des cafés de type africain,

Ca me conformte dans l'idée d'essayer ta technique car il s'agit d'arome qui ne m'interesse absolument pas. Je vais plutot aller chercher des aromes cacao, chocolat et fruit sec qui d'apres un post de 1KFD+ si mes souvenirs (et mes notes) sont bons se développent entre 215°C et 225°C avec, d'apres un post de ChristopheC sur un autre forum, une légère déscente de temperature en fin de torréfaction.

Petites questions pour toi Freewillow. Je suis en train de relire le post (encore une fois) "La où il y a de la Gene, Guy prend du plaisir". Pourrais tu me dire pouquoi tu es passé de 150°C à 200°C pour la phase prechauffage / séchage? Pratique tu toujours le reffroidissement rapide?

Gildas a écrit:Je vais plutot aller chercher des aromes cacao, chocolat et fruit sec qui d'apres un post de 1KFD+ si mes souvenirs (et mes notes) sont bons se développent entre 215°C et 225°C avec, d'apres un post de ChristopheC sur un autre forum, une légère déscente de temperature en fin de torréfaction

C'est la méthode de Tiptoe, qui a approfondi celle de ChristopheC et d'1KFD+.
Pour info, pour le préchauffage, tous les trois utilisaient la même méthode

ChristopheC a écrit:pour le temps je garde de quasiment façon invariante
les 160 °C pendant 5 min
les 180°C pendant 3 min
les 205°C pendant 4 min

Ce sont les origines de tes grains qui vont surtout orienter les arômes ( Exemple avec les brésiliens Daterra Bruzzi : noisettes et cacao, Bob o link chocolat et cacao, cup of excellence chocolat... et tu auras plutôt en général des notes citriques et florales sur les éthiopiens, inde malabar épices/foin/herbes etc )

Exemple de Torré de blue mountain avec 150 grammes de vert par 1KFD+

1KFD+ a écrit:Je me prépare un programme de cuisson en conséquence visant à cuire au mieux et bien à coeur ces grains en ayant une courbe de montée en cuisson pour ne pas casser le grain et le développement des processus de torréfaction...

Je table sur 4 phases :

160°C durant 3 min ( préchauffage )
180°C durant 3 min
205°C durant 4 min
225°C durant 10 min donc un total de 20 minutes en cuisson.

Refroidissement : 9 min correspondant par inertie à environ 1 minute de cuisson supplémentaire

Enfin teste par toi même, tu verras bien.

J'ai commandé le bobo o link et le Daterra Bruzzi chez Cataldi. Je ferais mes essaye avec ça. Je pense m'en tenir a la méthode de Freewillow en tout cas avec ces cafés car, toujours dans le post "La où il y a de la Gene, Guy prend du plaisir" Tiptoe décrit ça méthode comme une monté lente alors que Stéphane lui dit de faire une attaque rapide.

Même si Tiptoe, 1KFD+ et ChristopheC ont fait un travail énorme pour débroussailler la torréfaction amateur je vais plutot commencer en ecoutant les conseils du torrefacteur qui me vend le café

C'est bien les mecs, vous vous posez les bonnes questions.

Pour moi, et bien d'autres, la perception du premier crack et ce qui suit par après, est fort importante. Le premier crack peut se reconnaître à plusieurs signes: aspect des grains, déparchage, odeurs, mais surtout l'entente du crack

Les premiers signes ne sont pas évidents à reconnaître. Pour cela il faut une bonne expérience. Pour des débutants, le plus simple est de s'en tenir au son.

Hors, contrairement au Behmor et aux gros torréfacteurs, le premier crack n'est pas toujours facile à entendre sur la Gène, LOIN S EN FAUT

Si vous effectuez une montée LENTE en température, je vous souhaite bonne chance pour entendre le premier crack. Mon observation est que dans ma méthode les cracks s'entendent dans 90% des cas. J'ai, bien entendu, essayé la méthode de Tiptoe. Dans ce cas, les cracks s'entendaient dans moins d'une broche sur deux. Autant vous dire que pour des débutants, vous risquez de ne jamais entendre ces fameux cracks.

Maintenant il y en a qui font du bon boulot en ignorant le "son" des premiers cracks. Mais cela c est une autre histoire.

J'avais bien compris que dans les 2 méthodes seule la tienne permettait d'entendre presque a coup sur le premier crack. C'est une des raisons qui me pousse vers ta méthode.

Tu n'a pas répondu à certaines de mes questions:

Petites questions pour toi Freewillow. Je suis en train de relire le post (encore une fois) "La où il y a de la Gene, Guy prend du plaisir". Pourrais tu me dire pouquoi tu es passé de 150°C à 200°C pour la phase prechauffage / séchage? Pratique tu toujours le reffroidissement rapide?

Merci à tous les 2 pour vos conseils

Désolé, je n avais pas vu la question:

Si tu lis bien, mon "profil de cuisson standard" provient d'une longue discussion avec Stéphane de chez Cataldi quand je lui ai rendu visite en Bretagne. Attention, ce qui suit reflète ce que j'ai compris des mots de Stéphane, rien d'autre   .

Stéphane m'avait dit à l'époque qu'il fallait essayer d'obtenir un premier changement de couleur des grains ( blanchîment des grains verts ) dans les 5 minutes. D'ensuite essayer d'atteindre le premier crack vers 12/14 minutes de cuisson ( on parle ici depuis la mise des grains dans la chambre de torréfaction) et d'essayer de faire durer le crack pendant 2 minutes.

La température donnée par lui à l'époque était de 160°. Il faut savoir qu'il est loin d'avoir la même machine! Cette température, dans ma Gène, ne permettait pas d'obtenir ce fameux blanchîment en 5 minutes. Mon expérience est que 200° sont nécessaire, dans la plupart des cas, pour obtenir ce changement en 5 à 6 minutes.

Je fais en effet le refroidissement en externe, tout comme le font les pros que j'ai vu travailler. La raison est simple: arrêter la torréfaction quand les grains ont l'aspect que je veux ou quand j'ai obtenu le temps de cuisson que je voulais après le premier crack. Cela a l'avantage que je peux faire 2 broches de 250 g en 1 heures, ce qui n'est pas possible en laissant refroidir en interne. Je peux également terminer la cuisson quand l'aspect du grain me convient plutôt que quand je pense que l'aspect me conviendra après refroidissement. Pour cela, encore une fois, il faut bien plus d'expérience   .

Ordre d'idée des degrés de torréfactions ( guide! il faut regarder, sentir....)

City -   1 minutes après 1er crack @ 220°
City     2 minutes après le premier crack @ 220°
City+   3 minutes @ 225°
FC       3.5 minutes @ 230/235°
FC+     4 minutes @ 235°
Vienna  5 minutes @ 235/240° ( uniquement pour un ami qui aime le café "trop" cuit  


POUR RAPPEL: je suis toujours persuadé que TIPTOE ( and C°) détiennent LA VERITE. Mais que celle ci est mieux adaptées aux EXPERTS . Rendons à César ce qui appartient à César

Ok. Merci pour ces infos. J'ai hate de tout recevoir et de pouvoir tester ça.

Je retrouve plus ton montage pour le refroidissement exetrne... Si par hasard tu te souviens dans quel post il est. Je l'ai encore vu ce matin mais la j'arrive pas a remttre la main dessus. Je vais essayer de trouver un autre systeme n'impliquant pas de sortir l'aspirateur a chaque torrefaction

Plus facile de t'envoyer la photo. celle là je sais où elle est

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Merci

Tu pourrais évidemment refroidir avec un sêche cheveux à froid, mais pour récolter les parches, un aspirateur c'est bien plus propre, crois moi

Question annexe juste au cas ou... ou as tu trouver un entonnoir de cette taille? Parceque je viens de faire une rapide recherche et pour l'instant je vois pas

je l ai depuis toujours. A mon avis c'est le type d'entonnoir qui peut servir pour transvaser de l'essence dans un bidon. C'est ce que j'employais pour remplir ma tondeuse.

Pas trop désagreable le petit fumet de super sans plomb?
J'avais bien vu des entonnoirs pour transvaser l'essence mais ils semblait tous avoir un embout beaucoup plus fin que le tient

Plus utilisé pour de l'essence depuis très très longtemps

Pour autant que je me rappelle, je l'ai probablement coupé. J'ai ajouté du "tape" pour le mettre au diamètre de mon aspirateur.

J'ai fais mes premieres torrefaction et clairement... ça ce laisse bien boire .

Mais... Je ne suis pas sur d'entendre le crack/ J'entend bien des petits bruits mais je me demande si ce n'est pas tout simplement le bruit de la machine car j'entend déjà ce petit bruit parfois pendant la phase de séchage à 200°.

En moyenne Freewillow combien de temps dur tes torréfactions?
Moi je fais 6 min de séchage à 200°, 9 min de cuisson à 225°, 2min à 2min30 à 215/220° et reffroidssement en machine.

Gildas

Faudra nous coller une photo des grains torréfiés, ça peut drôlement aider à se faire une idée.