Recette du chocolat ?

Oui je sais c'est limite hors sujet, non seulement du forum mais aussi même du site, puisque là c'est pour le chocolat chaud sans café ?

Il y a de cela 1 an j'avais goûté dans un salon de thé un chocolat "maison" vraiment très très bon (parfumé, dense) mais dont la recette était tenue secrète .....et me demandais si les baristas apprenaient à le faire ou se contentaient de mettre de la poudre dans du lait froid ou chaud et zouuu ?

Par ici, un salon de thé pâtissier fait un chocolat "à l'ancienne" à tomber par terre : la petite cuillère reste droite dans la tasse
J'ai pu obtenir la liste des ingrédients : lait et crème, cacao en poudre (van houten ou autre) et chocolat. Dans un certain ordre, les quantités et bien mélanger sur le feu !

arghhhhhhhh encore une recette secrète

L'adresse du salon de thé?

Ca m'intéresse

Aux enfants gâtés, place Sathonay dans le 1er. Il y en a 3 à la carte, prends le bon Ne prends pas qqch de trop sucré ou trop "lourd" avec. L'écœurement guette !
Attention : il n'est dispo que pendant la saison froide/hivernale !

Ca me dit quelque chose cette adresse... mais ça remonte à pfiouuuuuuuu 6/7 ans au moins

J'aime beaucoup le Celaya de Valhrona. Mais en très petite quantité pour pas se dégoûter...

Je viens de gouter un carré de chocolat de chez Pierre Marcolini (Bruxelles), Bahia grand cru de la fazenda Sao pedro (forastero 78% de cacao) en accompagnement d'un Fazenda samambaia des chez Cataldi.
Ouh là là, c'est énorme ! Un chocolat rond, légérement ambré et peu acide, à croquer juste après l'expresso... Quelle longueur en bouche, l'un revélant l'autre et vice versa !

Pendant la cuisson j'ajoute un clou de girofle, un soupçon de cannelle-Ceylan.
(Valrhona, Barry, Van Houten)
C'est meilleur, réchauffé, le lendemain.

Euh... Cacao et chocolat, c'est un peu faire du redondant, autant prendre un bon chocolat tout de suite, ca sera plus simple et on sera plus sur du résultat. La solution que pour l'instant, je trouve la plus impressionnante parce qu'elle marche avec presque tous les chocolat, c'est celle qu'utilisait la chocolaterie en l'isle (qui a fermé, depuis, petite larme, gros soupir) qui consistait en :
500g de bon chocolat noir
1L de lait
Faire chauffer le tout en remuant tout le temps.
Et là, je peux vous dire qu'il n'y a pas besoin de fécule pour que la cuillère tienne droit :-)
(pour les proportion, une tasse de 15 cl par personne, c'est suffisant, si vous voyez ce que je veux dire)

J'ai d'autres recettes de chocolatiers qui s'embêtent plus, mais je n'ai pas le droit de les dire. Certains vont jusqu'à faire des ganaches completes pour les utiliser en base, mais ca représente un travail de dingue que je préfère largement leur laisser faire. Si vous passez par Vannes, par exemple, il y a la chocolaterie les nenettes qui ont un chocolat fantastique (et un caramel fondant au beurre salé à tomber, le seul caramel latte pour lequel je sois tombé à genoux de toute ma vie de barista :-)

En ce qui me concerne, j'aime encore plus le chocolat que le café

Ma recette :
- 1 à 2 cuillères à soupe de cacao (Van Houten ou autre).
- du chocolat (Cacao Barry, différentes origines suivant tes goûts et tes humeurs), quantité suivant ce que tu aimes. Je dose à l'oeil.
- du lait entier (idem pour la qté).

Tu fais chauffer à feu très doux et tu mélanges avec un fouet durant toute la durée pour faire entrer de l'air dans le chocolat. Lorsque ça frémit tu coupes. Couper plus ou moins tôt va modifier la texture du chocolat, plus tu attends, plus il sera dense. Mais attention, attendre trop nuit aux arômes et peut amener à brûler le chocolat.
Il faut trouver le rythme qui te conviens.

En général je fais mousser du lait à coté et je mélange pour donner une texture plus onctueuse. Mais pas avec la vapeur de l'Oscar, avec un Bamix. Ça transforme ton lait en crème veloutée, sur toute la quantité de lait. C'est à dire qu'il ne reste pas de partie non texturée au fond comme lorsque réalisé avec la vapeur. Par contre ça ne marche qu'avec du lait froid, ce qui me va bien, tu as de bien meilleurs sensation avec du chocolat chaud qu'avec du chocolat trop chaud !
Le résultat est énorme.

En ce qui me concerne j'aime mon chocolat avec un gout de chocolat et pas de lait, donc il y a bien plus de chocolat que de lait dans mes proportions et je reste sur des teneurs assez élevée en cacao (> 80%). Ma femme préfère avec du chocolat plus "sucré", donc j'utilise du 70% et c'est très bon aussi. Lorsqu'il y a des enfants j'utilise du Cote d'Or Noir Pur (54%), mais c'est trop sucré pour moi.