Profils Torréfaction des cafés de Stéphane

MKSwing a écrit:

dudule56 a écrit:colis reçu! Merci pour le petit plus en remplacement du Yirgacheffe Moplaco!
Je viens de tester le nouveau ETHIOPIE BIO YIRGACHEFFE KOCHERE et il est excellent: doux, parfumé, une légère acidité agréable!

Mais surtout SURTOUT : QUELLE FIN DE BOUCHE !!!!
Une heure après, je l'ai encore qui traine

@Toki : Je ne vois qu'une solution, augmenter la dose. Ca fera 30 euros la consultation, merci.

Quoi ? y'a un nouveau Yirgacheffe goût jasmin et fin de bouche qui tue des oursins !!! non di diou
IL ME LE FAUT !!!! c'est comme ça que je l'ai connue

Pour en revenir au Moplaco, première torréfaction raté, trop cuit
seconde fourné prête a partir de demain, visuelement comparé a la torréfaction que tu a effectué les grains sont de mêmes couleur
mais les tiens étaient moins gonflés... ça peut venir de quoi ?
sous la dent, légèrement moins craquant que ta torréfaction.

Je sais que tu connais mal les machines de torréfaction domestiques, ma foie si je te donne quelques indications,
dont celle des changement de formes, parches, couleurs, cracks etc .. peut -être y verra tu un indice pour m'aiguiller..

Mon profil a était les 3 étapes en, montée très douce et linéaire sur 12 min (160/180/205°c)
la suite , sur 7 min, a était une monté lente, et toujours douce et linéaire, (213/219/225°c)
fini par une consigne a 210°C pour harmoniser le tout.

Plus précisement voila profil:
(profil typique, en montée lente sur 19mn, City+ de 1kfd modifié légerement en incluant la consigne a 225°C pour se rapprocher d'un Full City)

Degré / Minute / Décompte
160°C / 5 mn / 19 mn
180°C / 3 mn / 14 (13.5mn début "déparchage" jusqu'a 7.5mn)
205°C / 4 mn / 11 (10,5 mn Jaunissement) 7,5mn (couleur cacahuète grillé)
----------------
213°C / 3 mn / 7 (5mn aspect plus sec)
219°C / 2 mn / 4 (3,5mn de bonnes odeurs commencent a se dégager dans la pièce)
225°C / 1 mn / 2 (1.8mn 1er crack) (1.5 gonflement)
---------------
210°C / 1 mn / 1

La première fournée étaient trop poussé de 2 min de + sur 225°C... du bon espresso italien a l'arrivée
____________________

Concernant mon Cauchemard, le sus nommé Daterra !
j'ai réussieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
merci a toi:

Profil montée lente, entre Full City et Full city + sur 20.5mn :
160°C / 5 mn / 20,5 mn
180°C / 3 mn / 15,5
205°C / 4 mn / 12,5
----------------
215°C / 3 mn / 8,5
219°C / 2,5 mn / 5,5
225°C / 2 mn / 3
---------------
210°C / 1 mn / 1

La première fourné a foiré légèrement également , elle était sur 21mn
tout idem qu'au dessus, sauf que j'avais mal entendu les crack avant de lui infliger la monté a 225°C
puis je suis resté 1mn de trop sur 225°c pour redescendre a 215°C
de trop car déjà sur cette machine 1 min au plus haut palier se ressent clairement,
mais de plus les parches étaient beaucoup trop nombreuses et bouché un peu la grille
et donc la chaleur monté rapidement, bien plus que 225°C .

J'ai besoin de tes derniers conseils aussi sur le costa rica et le nicaragua
voila ce que tu m'a ecrit:

Perso, pour le las nubes, c'est torréfaction légère avec un palier 10° avant le 1er crack et un arrêt juste après le 1er.
Pour le Zamorana, je monte tranquillou au 1er crack, je l'y stabilise et après je lui mets une petite claque. Il a une couleur assez caractéristique lorsqu'il est bien torréfié, une sorte de vert marron.

Est ce que je pourrait te demander plus de précision, j'ai un peu de mal a capter pour le las nubes

bon ben voila j'ai fini, merci en tout cas pour tes cafés !
c'est vraiment une autre qualité de ce que j'ai pu avoir en France

merci

Tiptoe a écrit:
Pour en revenir au Moplaco, première torréfaction raté, trop cuit
seconde fourné prête a partir de demain, visuelement comparé a la torréfaction que tu a effectué les grains sont de mêmes couleur
mais les tiens étaient moins gonflés... ça peut venir de quoi ?
sous la dent, légèrement moins craquant que ta torréfaction.

Peux-tu déplacer le reste du post sur la partie torréfaction, j'y répondrai là-bas ?
Concernant la taille du grain, je pense que cela vient du Probatino. Avec la Lauzanne, les grains sont plus gros. Peut-être un équilibre différent entre conduction/convection/rayonnement.
Le Moplaco demande une cuisson assez light, un poil après le 1er crack (le Kochere, c'est pire, c'est vraiment pile après le 1er crack).

MKSwing a écrit:

Tiptoe a écrit:
Pour en revenir au Moplaco, première torréfaction raté, trop cuit
seconde fourné prête a partir de demain, visuelement comparé a la torréfaction que tu a effectué les grains sont de mêmes couleur
mais les tiens étaient moins gonflés... ça peut venir de quoi ?
sous la dent, légèrement moins craquant que ta torréfaction.

Peux-tu déplacer le reste du post sur la partie torréfaction, j'y répondrai là-bas ?
Concernant la taille du grain, je pense que cela vient du Probatino. Avec la Lauzanne, les grains sont plus gros. Peut-être un équilibre différent entre conduction/convection/rayonnement.
Le Moplaco demande une cuisson assez light, un poil après le 1er crack (le Kochere, c'est pire, c'est vraiment pile après le 1er crack).

Tu a bien fait de demander de déplacer ici
dire que j'avais un forum de 30 000 membres, et ça m'empèche pas de faire moi même des bêtises (HS )

Merci pour les conseils, je comprend mieux pour le Yirgacheffe, ça m'aide pas mal
le Moplaco j'aurais pas du le pousser , même une seule minute, a 225°C vue que le 1er crack est intervenue pile a la monté.

Ps: Piti UP pour la las nubes, lorsque tu parles de 10°C ? pourrait tu préciser
merci encore de ta patience, désolé si j'empiète sur ton temps de travail

Merci

houla houla, change-moi ce titre
J'avais pensé au topic des profils de torréfaction, en fait...

Pour le Las Nubes, le problème, c'est qu'il est capricieux. Si je le fais monter sans y toucher et que je l'arrête à la bonne température, il est trop acide. Je ne peux pas le monter plus haut ou le laisser longtemps à cette température sinon il a des arômes de torréfaction qui viennent trop interférer avec l'expression du terroir. Du coup, plutôt que de jouer la caramélisation, je joue la carte de la réaction de maillard en faisant un palier là où elle joue à plein (le café brunit).

Concernant le craquant de ton Yirga, prends-tu bien le temps de sécher le grain au départ de la torréfaction ?

MKSwing a écrit:houla houla, change-moi ce titre
J'avais pensé au topic des profils de torréfaction, en fait...
...

Stéphane,
je laisse à Tiptoe le soin de mettre les bonnes infos dans le topic, sinon le fil va être un peu pollué par vos (constructives) discussions.

Sinon, je mets quoi comme titre ? "Conseil du meilleur torréfacteur de France etc. etc." ?
Bon, là aussi, Tiptoe, tu peux choisir le titre pour ce sujet, et tu édites.

Pffff. quel boulot de modération... :P

MKSwing a écrit:houla houla, change-moi ce titre
J'avais pensé au topic des profils de torréfaction, en fait...

Pour le Las Nubes, le problème, c'est qu'il est capricieux. Si je le fais monter sans y toucher et que je l'arrête à la bonne température, il est trop acide. Je ne peux pas le monter plus haut ou le laisser longtemps à cette température sinon il a des arômes de torréfaction qui viennent trop interférer avec l'expression du terroir. Du coup, plutôt que de jouer la caramélisation, je joue la carte de la réaction de maillard en faisant un palier là où elle joue à plein (le café brunit).

Concernant le craquant de ton Yirga, prends-tu bien le temps de sécher le grain au départ de la torréfaction ?

Ok je sens que je vais galérer pour le Las Nubes

Pour le Yirgacheffe, j'ai bien laissé le temps de sécher, c'est le palier a 225°C
au goût il est quasi parfait.. on sent des subtilité en moins, la prochaine fois je monterais pas a 225 et pi c'est tout !

bulzacien a écrit:

MKSwing a écrit:houla houla, change-moi ce titre
J'avais pensé au topic des profils de torréfaction, en fait...
...

Stéphane,
je laisse à Tiptoe le soin de mettre les bonnes infos dans le topic, sinon le fil va être un peu pollué par vos (constructives) discussions.

Sinon, je mets quoi comme titre ? "Conseil du meilleur torréfacteur de France etc. etc." ?
Bon, là aussi, Tiptoe, tu peux choisir le titre pour ce sujet, et tu édites.

Pffff. quel boulot de modération... :P

mouais je vais voir ça
le mieux serait de la déplacer ici:
https://expresso.1fr1.net/t2783p10-topic-des-profiles-de-cuisson-gene-behamor-iroast-etc

Coucou

Stéphane i need a little help

Pour le moka homa aurais tu des pitis conseils de cuisson

merci une fois de +

Tiptoe a écrit:
mouais je vais voir ça
le mieux serait de la déplacer ici:
https://expresso.1fr1.net/t2783p10-topic-des-profiles-de-cuisson-gene-behamor-iroast-etc

Je pensais plus que tu prendrais les infos définitives reçues de Stéphane et des autres, et que tu en ferais des éléments de ce Topic ensuite. L'idée c'est d'avoir un fil de discussion à bâtons rompus (celui-ci même) et un fil pour le topic qui regroupe les informations finales.

Mais si tu préfères que je déplace le sujet ici en bloc vers le topic, tu me le dis.
Patrick

Tiptoe a écrit:
Pour le moka homa aurais tu des pitis conseils de cuisson

Mmmmh, tu vois le bruzzi, ben c'est pas comme ça

Après le 1er crack, les grains sont noirs puis pendant un instant, en grossissant, il deviennent plus clair avant de renoircir, il faut les sortir à ce moment-là (quand ils s'éclaircissent). Et si tu peux faire un palier à mi chemin entre la fin du séchage et le 1er crack, c'est bien aussi

Je sais pas comment tu fais pour 'contrôler' la torréfaction sur la géné... y'a vraiment un monde entre une gené et un torrefacteur de bonne facture.
Je trouve que sur la géné, c'est vraiment difficile d'avoir ce qu'on souhaite.
le crack s'entend péniblement, et le cycle de refroidissement

si tu as des astuces ?

MKSwing a écrit:

Tiptoe a écrit:
Pour le moka homa aurais tu des pitis conseils de cuisson

Mmmmh, tu vois le bruzzi, ben c'est pas comme ça

Après le 1er crack, les grains sont noirs puis pendant un instant, en grossissant, il deviennent plus clair avant de renoircir, il faut les sortir à ce moment-là (quand ils s'éclaircissent). Et si tu peux faire un palier à mi chemin entre la fin du séchage et le 1er crack, c'est bien aussi

Excellent la comparaison au bruzzi hihihi :P

j'ai tout noté merci
sinon aucune précaution, la montée se fait normalement ? lente et linéaire?

manu88h a écrit:Je sais pas comment tu fais pour 'contrôler' la torréfaction sur la géné... y'a vraiment un monde entre une gené et un torrefacteur de bonne facture.
Je trouve que sur la géné, c'est vraiment difficile d'avoir ce qu'on souhaite.
le crack s'entend péniblement, et le cycle de refroidissement

si tu as des astuces ?

Salut

ben le début est important, le séchage du grain te fera déjà moins de raté
ensuite il y'a différents conseils sur la géne selon la couleur qu'il prend arrivé a la phase d'attaque du grain (après le séchage) qui t'indiquera si tu dois continuer a monter doucement la température (sur 19 a 22mn max) ou si tu doit attaquer le grain a une haute température (225°) avant de redescendre doucement.
On attaque le grain ainsi (monté rapide) pour éviter le goût boisé
J'ai déjà attaqué en monté rapide, c'était sur un sidamo. sinon j'ai jamais eu a le faire, a 90% c'est des montés lentes.

Ensuite c'est selon les cafés, en général (hors spécificité d'une origine) les brésiliens ou les moka (ont un profil où tu vas travailler la réaction de maillard plus qu'autre chose pour developer le gout du café (Sur 20mn de profil, dont 10,12mn de séchage, tu vas rester sur des palier 215 ou 220° sur 6ou7mn et c'est là que tout vas s'opérer dans le grain, ensuite c'est une Seule minute a 225°et ainsi éviter la caramélisation du grain et garder tout sa specificité et complexité, mais il faut faire attention a cette minute a 225°

Il arrive (rarement) qu'elle ne soit pas nécessaire, surtout si le café déparche sur la fin (le déparchage, selon les méthode de séchage du grain (humide ou séche) peut se faire au début en cours de cuisson ou a la fin ..et desfois ça bouche grandement la grille) le fait de boucher la grille augmente la température dans le silot qui n'est pas répercuté sur l'affichage vue que a sonde n'est pas placé a l'intérieur.
par conséquence le grain vas prendre un sacré coup, voir brulé a cause de ça, il faut donc veillé a ne pas monter a 225° voir de descendre dans la minute ou ça déparche fort, a 220 puis finir sur 210°

Si ça déparche pas ou très peu on laisse une minute a 225° et descendre a 215 ou 210° pour harmoniser la cuisson et renforcer le gout chocolaté.

Ensuite pour les autre cafés (en generale) il leur faut une monté et descente linéaire de 2 a 3 mn par palier, 205°, 215,220,225,215,210

le résutat final se fera soit selon les consignes et la nature des cafés connu, arrêt au premier crack, ou au second crack etc.. soit si tu entend pas les cracks, chose qui m'arrive un café sur 3, ben ce sera au feeling en adoptant des profils géneraux, et tu goûtes.

J'arrive a avoir un profil définitif en 2 voir 3 cuissons

Tu devrais voir les poste de 1kfd déjà pour les pofiles géneraux et les explications
et j'ai aussi était grandement guidé sur l'autre forum de café !
tout ce que je viens de te dire, c'est de la lecture et re-lecture de différents poste a ce sujet sur les 2 forum confondues, et surtout du vécu

ps: par contre, heureusement que j'ai les explications et conseil de stephane, sinon j'aurais galéré( surtout l'an dernier sur le daterra qui resté un grand mystere pour moi, il était imbuvable) je ne sais pas dailleur comment stephane procede pour savoir quand faut y mettre une petite claque a un café aprés le premier crack, quand sortir un café quand il noirci re-éclaircie.. franchement desfois ca me depasse

Pour le refroidissement aucun soucis ça l'inclus,
mais les profiles ne doivent pas dépasser 21 ou 22 mn, et il ne faut pas s'arréter au moment ou la couleur nous semble bonne mais un poil avant;
vue que ça rajoute 1 mn de cuisson lors de la phase de refroidissement

T peut très bien ouvrir le capot pour refroidir, et il y a même un outil qui existe pour le géne pour l'évacuation qui permet donc de refroidir plus vite.

bonne chance !

Tiptoe, je me suis permis d'utiliser ton profil pour torréfier le Brésil Daterra de Stéphane et je dois dire que c'est réussi ! J'ai peu torréfié avec le Gene et j'ai eu des résultats mitigés pour ne pas dire foireux jusque-là (bon, je me suis pas assez penché sur la question non plus, c'est de ma faute). Je tiens donc à te remercier. Grâce à toi, j'ai au moins une bonne broche à mon actif.

Torréfié lundi, je l'ai goûté aujourd'hui en ristretto et c'était bien bon.




Si tu as d'autres profils des cafés de Stéphane, je t'avoue que je serais très intéressé de les connaître. Merci encore.

qu'est ce que j'ai pu galèré à le torréfier celui-ci..

le bruzzi... arf...
mais quel délice

lenuvolaire a écrit:Tiptoe, je me suis permis d'utiliser ton profil pour torréfier le Brésil Daterra de Stéphane et je dois dire que c'est réussi ! J'ai peu torréfié avec le Gene et j'ai eu des résultats mitigés pour ne pas dire foireux jusque-là (bon, je me suis pas assez penché sur la question non plus, c'est de ma faute). Je tiens donc à te remercier. Grâce à toi, j'ai au moins une bonne broche à mon actif.

Torréfié lundi, je l'ai goûté aujourd'hui en ristretto et c'était bien bon.




Si tu as d'autres profils des cafés de Stéphane, je t'avoue que je serais très intéressé de les connaître. Merci encore.

tant mieux, si j'ai pu aider
j'ai suivie les conseils de stephane, petite claque au 1er crack qui intervient a 2,5mn du palier a 220°
c'est simple tu rates cette etape, tu rates la cuisson, le daterra ne pardonne pas

Bjr,
C'est marrant mais c'est avec le bruzzi que j'ai eu le plus de facilité. J'ai essayé pas mal de café de chez stephane et maintenant je ne prend plus que celui la. J'en suis peut etre à plus d'une douzaine de kg torréfiés de bruzzi avec mon behmor et ca marche à tous les coups. Je prechauffe le behmor 1mn avec un programme classique: 1/2 P2. Puis je charge 250 gr et je choisis 1 P3 (1 livre sur le pg P3) ca fait 18 mn. Vers les 16 mn (+/- 30s) le 1er crack commence. A la fin de celui ci (1mn30 environ), quand il n'y a vraiment plus de bruit, j'attends qqchose comme 40 secondes et je refroidis porte ouverte (obligé d'etre à l'exterieur car il y en a de partout). DEs fois il faut que je rajoutte au dernier moment 10 ou 20 secondes, des fois ca tombe pile, des fois j'arrete legerement avant. Je me concentre uniquement sur les 40 secondes apres la fin du 1er crack. Je laisse reposer 3 jours. Sur mon rocky j'augmente de 1 cran quand le café est frais et je baisse de 2 degres sur le pid de ma silvia. J'adapte pour les jours suivants. Le café est top pendant une dizaine de jours. Je fais un kilo à chauqe fois et vraiment toutes les personnes qui l'ont gouté sont fromelles : excellent. Avec ce pg j'ai bien réussi l'huila del obispo, et le giidami... mais j'ai beau essayé toutes sortes de café, je reviens tout le temps sur le bruzzi.

Allez un de + reussie,
selon mon palais et ma machine (oscar, e61, 92°C, 10Bar)

Le Moka Homa

Profil montée lente, entre Full City et Full city + sur 21mn :
160°C / 5 mn / 21 mn
180°C / 3 mn / 16
205°C / 4 mn / 13
----------------
215°C / 3 mn / 9
219°C / 3 mn / 6
225°C / 2 mn / 3
---------------
215°C / 1 mn / 1

attendre 3J mini


il se peut que ce profil n'aille pas partout, ne pas le cuire plus que ça
deja la caramelisation prend legerement le pas sans trop etre prononcé
mais moins cuit est possible et il se peut que ça puisse developper un coté fruité
a essayer, sur 21mn toujours,
faire le même profile et terminer les 2 dernieres consgignes comme ci dessous
225°C / 1,5 mn / 3mn
215°C ou 210°C / 1,5 mn / 1,5mn

Bonjour à tous,

Suite à ma demande auprès de Stéphane pour faire un mélange Italien et sur ses conseils je me suis donc lancé pour m'amuser dans la torréfaction, je dispose à mon boulot d'un four professionel très précis et paramétrable, bien sur on ne peut pas le comparer à un véritable torréfacteur mais vu le dernier résultat obtenu je vais poursuivre dans cette voie, hazard ou pas j'ai réussi à faire un mélange de type Italien vraiment excellent.
Le mélange est le suivant: Daterra Bruzzi 50%, Finca El Bosqué 25%, Nicaragua Gualivan 25%.
J'ai tout mélangé et j'ai utilisé à la lettre le profil de torréfaction de TIPTOE. Merci à toi
En tasse en retrouve les caractéristiques typiques à cet excellent café qu'est le DATERRA avec en plus un léger goût de tabac une puissance, rondeur et longueur en bouche bien renforcée, j'ai déja pu le faire gouter à des amis amateurs de café et les avis sont unanimes même si ma modestie en souffre
A noter que je le préfére en court avec la BACCHI, quelle créma.....!
Une photo, la couleur n'est pas très fidéle a cause du flash, j'en ferai une à la lumiére naturelle.
[img][/img]
Voila,

A+

Philippe

Un petit reportage photo de ma torréfaction de ce matin:

Le mélange cité plus haut dans un bac inox perforé pour une meilleure répartition de la chaleur:


Le profil de cuisson de TIPTOE est rentré dans le four, phase préchauffage:


Début de cuisson, reste 20 mn:


Cuisson en cours, reste 8 mn:


L'inconvénient de la méthode, les parches restent collés, faut secouer le bac et ça vole partout


Le final



Juste avant d'ouvrir:



Le résultat final:


Phase de refroidissement rapide:




Certe ce n'est pas un torréfacteur, mais la puissance, la précision et la possibilité d'enregistrer des profils font que je découvre à ce four de réelles qualitées pour la torréfaction, le principal inconvénient étant la pluie de parches qui se répandent dans la cuisine en phase refroidissement rapide.

A+

Philippe

GOLF52 a écrit:Un petit reportage photo de ma torréfaction de ce matin

Whoa, excellent

Combien de temps le refroidissement ?

MKSwing a écrit:

GOLF52 a écrit:Un petit reportage photo de ma torréfaction de ce matin

Whoa, excellent

Combien de temps le refroidissement ?

C'est le seul point manuel, dés la sonnerie fin de cycle, j'appuie sur la touche refroidissement rapide et j'ouvre la porte du four en grand, la soufflerie démarre illico sur la puissance max et les degrés tombent à vu d'oeil je peux toucher le bac à mains nues 30 secondes après, autant dire que la cuisson est coupée en peu de temps, pour le moment je teste et je torréfie par 250 gr, vu la puissance dont je dispose 17 KW, je pourrais sans changer les paramétres multiplier par 10 ces quantités, mais c'est juste pour m'amuser et me faire plaisir.
J'attends 48 Heures pour la dégustation si le résultat de cette deuxiéme torréfaction est aussi bon que le premier, dès mon retour de vacances je te recommande du vert.

A+

Philippe

Une petite photo du mélange extrait avec la BACCHI, un régal.....!

impressionant ce four !!!

Tiptoe a écrit: impressionant ce four !!!

Et ton profil de cuisson convient à merveille, je l'ai rentré tel quel sans modif.
J'ai un tel succés avec ce mélange que je viens de recommander 3 kg de vert chez Stéphane.