Profils Torréfaction des cafés de Stéphane

Tiptoe a écrit: impressionant ce four !!!

Et ton profil de cuisson convient à merveille, je l'ai rentré tel quel sans modif.
J'ai un tel succés avec ce mélange que je viens de recommander 3 kg de vert chez Stéphane.

GOLF52 a écrit:

Tiptoe a écrit: impressionant ce four !!!

Et ton profil de cuisson convient à merveille, je l'ai rentré tel quel sans modif.
J'ai un tel succés avec ce mélange que je viens de recommander 3 kg de vert chez Stéphane.

Bon la prochaine fois que je passe chez mon frère, je le tente

GOLF52 a écrit:

Tiptoe a écrit: impressionant ce four !!!

Et ton profil de cuisson convient à merveille, je l'ai rentré tel quel sans modif.
J'ai un tel succés avec ce mélange que je viens de recommander 3 kg de vert chez Stéphane.

Tant mieux

J'te filerais mes profiles Kochere et Malabar
ça fait un bon mélange parait il, je le teste cette semaine

Tiptoe a écrit:Tant mieux

J'te filerais mes profiles Kochere et Malabar
ça fait un bon mélange parait il, je le teste cette semaine

Si tu peux les mettre ici, ce sera super...!

Guitar Fred a écrit:

Tiptoe a écrit:Tant mieux

J'te filerais mes profiles Kochere et Malabar
ça fait un bon mélange parait il, je le teste cette semaine

Si tu peux les mettre ici, ce sera super...!

pourquoi tu veux que je le mette ou ?
Ca me fait plaisir de filer des profiles, aprés avoir eu des ratés et jettés ....

Mais J'ai cru qu'en créant quelques topics que ça bougerais et que j'en profiterais aussi
mais je me retrouve toujours a la même place... sincerement un peu d 'aide serait la bienvenue

Serait ce donc le seul a essayer de me dépatouiller a faire des profiles avec la géne ?
non par ce que moi aussi ça m'aiderait que quelques uns se penchent sur certain cafés que je n'ai pas encore essayé...

Je n'ai pas encore de Gene... Mais je les mettrai moi aussi quand ils seront fiables, c'est promis! Tu as raison, il n'est pas question de prendre ce que tu as durement acquis sans que tu n'aies rien en retour!

Guitar Fred a écrit:Je n'ai pas encore de Gene... Mais je les mettrai moi aussi quand ils seront fiables, c'est promis! Tu as raison, il n'est pas question de prendre ce que tu as durement acquis sans que tu n'aies rien en retour!

T'inquiéte je ne te visé pas en disant ça.
Je reçoit de tas de mp.. et ça me fait plaisir d'y répondre...
mais je suis comme eux.. enfin comme vous, j'ai juste mis les mains a la pâte

C'est pas que j'attend un retour, vue qu'on m'as aidé au début, et stéphane m'aide a son tour, du coup j'en fait de même, c'est normale
mais en croyant booster une petite communauté... je me retrouve a le faire solo et depuis x temps.. café sur café, et topic sur topic...
j'aimerais aussi en profiter..

ps: je croit que c'est plutôt la fatigue du moment que je ressens qui parle

@+

Bonsoir à tous,

Un petit compte rendu de ma dernière torréfaction dans mon four pro:

Là, je me lance franco, 3 Kg à torréfier, j'ai fais trois tournés, je tatonne encore un peu au niveau des chargements de
mes bacs à trous, je pense avoir obtenu le meilleur résultat, le plus homogéne en répartissant 1 kg de café dans trois bacs, le profil de cuisson enregistré de TIPTOE et hop...! j'ai vraiment une bonne reproductilité et le goût en tasse est bien typé comme je l'aime, avec une créma abondante, un vrai délice se mélange
Par contre je suis à 15,6 % de pertes en poids, c'est pas un peu beaucoup??????? Qui peut me dire??

A+

Philippe

Bah je ne sais pas trop. J'ai fait ma première torréfaction avec ma toute nouvelle recrue (une Gene) il y a 8 jours. J'ai pris un kilo d'Equateur Las Tolas chez Café Negril. J'ai torréfié 250g avec le profil de Tiptoe (21 min) et j'obtiens 210g à la fin, soit une perte de 16%. Je ne suis pas totalement satisfait du résultat. Le café manque de corps (vraiment plus que ce à quoi je m'attendais) et point de vue goût c'est limite amer. Je pense raccourcir la torréfaction à 20 min la prochaine fois en réduisant le passage à 225° à une minute (au lieu de 2). Donc a priori si tu n'es pas satisfait avec 15,6% de perte, c'est qu'il doit falloir réduire le temps de torréfaction...

J'espère t'avoir aiguillé malgré ma non-expérience dans ce domaine (1 torréfaction!)
@+

Guitar Fred a écrit:Bah je ne sais pas trop. J'ai fait ma première torréfaction avec ma toute nouvelle recrue (une Gene) il y a 8 jours. J'ai pris un kilo d'Equateur Las Tolas chez Café Negril. J'ai torréfié 250g avec le profil de Tiptoe (21 min) et j'obtiens 210g à la fin, soit une perte de 16%. Je ne suis pas totalement satisfait du résultat. Le café manque de corps (vraiment plus que ce à quoi je m'attendais) et point de vue goût c'est limite amer. Je pense raccourcir la torréfaction à 20 min la prochaine fois en réduisant le passage à 225° à une minute (au lieu de 2). Donc a priori si tu n'es pas satisfait avec 15,6% de perte, c'est qu'il doit falloir réduire le temps de torréfaction...

J'espère t'avoir aiguillé malgré ma non-expérience dans ce domaine (1 torréfaction!)
@+

Merci de ta réponse, en fait je ne voudrais pas trop toucher au profil vu le très bon résultat que j'obtiens en tasse, non c'est simplement pour savoir si avec 15 à 16 % de perte on est dans la norme.

Par contre avec ma très faible expérience en torréfaction, j'ai testé certaines cuissons de 23 à 24 minutes et j'avais une amertume assez prononcée sans pour autant avoir des grains très foncés.

Voila,

A+

Ici, ça va de 14 à 18% suivant les cafés.

pour moi entre 15% et 20% max , selon les cafés.

Merci de vos infos, me voila rassuré, je suis dans la bonne fourchette.

A bientôt.

Guitar Fred a écrit:Bah je ne sais pas trop. J'ai fait ma première torréfaction avec ma toute nouvelle recrue (une Gene) il y a 8 jours. J'ai pris un kilo d'Equateur Las Tolas chez Café Negril. J'ai torréfié 250g avec le profil de Tiptoe (21 min) et j'obtiens 210g à la fin, soit une perte de 16%. Je ne suis pas totalement satisfait du résultat. Le café manque de corps (vraiment plus que ce à quoi je m'attendais) et point de vue goût c'est limite amer. Je pense raccourcir la torréfaction à 20 min la prochaine fois en réduisant le passage à 225° à une minute (au lieu de 2). Donc a priori si tu n'es pas satisfait avec 15,6% de perte, c'est qu'il doit falloir réduire le temps de torréfaction...

J'espère t'avoir aiguillé malgré ma non-expérience dans ce domaine (1 torréfaction!)
@+

Guitar Fred a écrit:Bah je ne sais pas trop. J'ai fait ma première torréfaction avec ma toute nouvelle recrue (une Gene) il y a 8 jours. J'ai pris un kilo d'Equateur Las Tolas chez Café Negril. J'ai torréfié 250g avec le profil de Tiptoe (21 min) et j'obtiens 210g à la fin, soit une perte de 16%. Je ne suis pas totalement satisfait du résultat. Le café manque de corps (vraiment plus que ce à quoi je m'attendais) et point de vue goût c'est limite amer. Je pense raccourcir la torréfaction à 20 min la prochaine fois en réduisant le passage à 225° à une minute (au lieu de 2). Donc a priori si tu n'es pas satisfait avec 15,6% de perte, c'est qu'il doit falloir réduire le temps de torréfaction...

J'espère t'avoir aiguillé malgré ma non-expérience dans ce domaine (1 torréfaction!)
@+

C'est pas un café avec du corp
Laisse le reposer 72h minimum

il est doux en attaque, fruité trés complexe au milieu, et chocolaté au lait sur la fin, il reste moyennement en bouche il est assez équilibré entre amer et acidité


Vue que ta machine est neuve, as-tu fait tourner ta machine a vide avant de lancer tes broches ?

Tiptoe a écrit:Vue que ta machine est neuve, as-tu fait tourner ta machine a vide avant de lancer tes broches ?

Bonjour Tiptoe! Non elle n'est pas neuve, je l'ai eue d'occase... J'ai consommé le café entre 48h et 12 jours après la torréfaction. Il me faut une dizaine de jours pour consommer les 250g torréfiés...

Guitar Fred a écrit:

Tiptoe a écrit:Vue que ta machine est neuve, as-tu fait tourner ta machine a vide avant de lancer tes broches ?

Bonjour Tiptoe! Non elle n'est pas neuve, je l'ai eue d'occase... J'ai consommé le café entre 48h et 12 jours après la torréfaction. Il me faut une dizaine de jours pour consommer les 250g torréfiés...

ok... ben je sais pas, peut être n'aime tu pas les cafés comme ce bourbon
l'avais deja gouté avant de le torréfier ?

Oui, c'est peut-être ça... Ou alors mes papilles ne sont pas habituées... En tout cas le goût de chocolat en lait en finale, je ne le sens pas du tout... Et non je ne l'avais pas goûté avant. Il me reste deux torréfactions à faire avec, ça viendra peut-être!

Je vais me passer une commande chez Sweet Maria's cette semaine, je tiendrai au courant de ce que je trouve!
@+

Guitar Fred a écrit:Oui, c'est peut-être ça... Ou alors mes papilles ne sont pas habituées... En tout cas le goût de chocolat en lait en finale, je ne le sens pas du tout... Et non je ne l'avais pas goûté avant. Il me reste deux torréfactions à faire avec, ça viendra peut-être!

Je vais me passer une commande chez Sweet Maria's cette semaine, je tiendrai au courant de ce que je trouve!
@+

Je ne sais pas trop quel profil tu appliques mais à quel moment arrêtes-tu la torréfaction ?
As-tu essayé juste à la fin du 1er crack ?

J'ai posté là, puisque ce n'était pas du café de chez toi:
https://expresso.1fr1.net/t2783p10-topic-des-profiles-de-cuisson-gene-behamor-iroast-etc

Avec une update en dernier post de la page 2!
Merci!
@+

Coucou

Juste pour en revenir au kochere, et les sidamo et yrgacheffe en general
j'ai beau appliqué une consigne semblable tout l'année... arrivé a l'été le même profil utilisé ...rate la cuisson
c'est acide, le fruité en retrait.. bref je comprend pas

Et pourtant j'ai essayé de refaire mon profil a l'oreille et au visuel au lieu d'appliquer bêtement ce que j'avais noté .
en temps normal je laisse bien agir pendant 6 minute la réaction de maillard ( entre 215 et 220 avant de redescendre.)
mais là j'ai du changer un peu de profil, attaqué plutôt avec des température plus hautes pour enlever cet acidulé paille
ça l'enlève... ça reste tout de même bien acidulé, le café se boit... on devine le fruité, plutot orange amer confite que jasmin sur la fin
mais c'est pas ce que j'ai en temp normale et ça me le fait quasiment que sur le yrgacheffe ou sidamo

Est ce une chose courante ou normal de devoir changer de profil arrivé en été ?

Profil habituel tout le long de l'année (quasi parfait pour moi, acidulé comme il faut, fruité chocolaté, bel equilibre, trop acide pour d'autre )
160° / 5mn / 19mn
180 / 3 / 14
205 / 4 / 11
---------
215 / 3 / 7
220 / 3 / 4 (crack a 1mn)
-------------
210 / 1 / 1


Profil de l'été (potable, mais.. .adieu le jasmin... ça en devient acidulé banal peu fruité) :
160° / 5mn / 19.5mn
180 / 3 / 14.5
205 / 4 / 11.5
-----------
217 / 2 / 7.5
220 / 2 / 5.5
225 / 2 / 3.5 (crack a 2mn)
----------------
210 / 1.5 / 1.5

J'essairais de faire travailler a 3 minutes sur 220° le café pour développer plus le fruité, et réduire l'étape a 225°
mais bon... il faut aussi que j'enléve cet herbassé acide en m'arrétant pile au crack et redescendre a 210... dur dur..

Tiptoe a écrit:Coucou
j'ai beau appliqué une consigne semblable tout l'année... arrivé a l'été le même profil utilisé ...rate la cuisson
c'est acide, le fruité en retrait.. bref je comprend pas

Peut-être le taux d'humidité qui a varié.

happy a écrit:

Tiptoe a écrit:Coucou
j'ai beau appliqué une consigne semblable tout l'année... arrivé a l'été le même profil utilisé ...rate la cuisson
c'est acide, le fruité en retrait.. bref je comprend pas

Peut-être le taux d'humidité qui a varié.

c'est ce que j'ai pensé, j'essaierais 1 ou 2 mn de plus dans la phase de séchage
on verra bien !

je ne connais pas du tout l'utilisation du genecafé... mais as-tu déjà essayé (et si c'est possible sur cette machine) de faire des paliers moins abrupts pour une torréfaction plus en douceur (et du coup maitriser la torréfaction plus finement) ?
exemple,
150°= 3 min
155 = 1 m
160 = 1m
170 = 1m
180 = 2m
200 = 1 m
205 = 2m
etc.

happy a écrit:je ne connais pas du tout l'utilisation du genecafé... mais as-tu déjà essayé (et si c'est possible sur cette machine) de faire des paliers moins abrupts pour une torréfaction plus en douceur (et du coup maitriser la torréfaction plus finement) ?
exemple,
150°= 3 min
155 = 1 m
160 = 1m
170 = 1m
180 = 2m
200 = 1 m
205 = 2m
etc.

Aec les paliers que j'utilise, ça le fait deja a peu prés,
peut être pas sur une minute mais toutes les 20 a 30 secondes ça monte de 5 en 5

Ah ben si tu y arrives comme ça ...

MKSwing a écrit:

Tiptoe a écrit:
Pour le moka homa aurais tu des pitis conseils de cuisson

Mmmmh, tu vois le bruzzi, ben c'est pas comme ça

Après le 1er crack, les grains sont noirs puis pendant un instant, en grossissant, il deviennent plus clair avant de renoircir, il faut les sortir à ce moment-là (quand ils s'éclaircissent). Et si tu peux faire un palier à mi chemin entre la fin du séchage et le 1er crack, c'est bien aussi

qu'est ce que vous voulez dire par palier ?