Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Petit up

Pour dire que j'ai découvert un café bien sympa !

J'ai susnommé, le Malawi Mzuzu (grade AAA)
fruité, pointe de noisette, très sympa
Profil:
21 mn (un bon Full city)
160°C --> 5 min
180°C --> 3 min
205°C --> 4 min
217°C --> 3 min
220°C --> 3 min
225°C --> 2 min
210°C --> 1min

(si chez vous c'est pas assez cuit, mettre l'etape 220°C a 2 min et l'etape 225°c a 3)

4 jours a dégazer enfermé sous vide (1er jour a l'air libre)

Il a un goût fruité,

Un fruité plus péche
un fruité floral.. floral péchant plus du coté du chèvrefeuille
c'est du blanc qui vient a l'esprit..
avec une pointe de noisette

on le trouve du coté de café négril

Bravo Tiptoe!
Du gros boulot que tu as fais là.
Je viens de sortir de mon trou après de longs mois d'absence (déménagement, changement de taf, installation de ma nouvelle cuisine, ...) bref je me cherche des excuses
En tout cas, je vois que le forum ne s'est pas endormi!
Je me suis relancé dans des torréfactions sur du café que j'avais acheté chez sweetmarias et je me demande si avec le déménagement il n'aurait pas choppé trop d'humidité et ranci (ou alors mes profils sont trop courts)?
Bref je vais m'y remettre sérieusement, et j'espère pouvoir participer au gros travail que tu as déjà fait!
Encore bravo

bonjour

je relance un peu le sujet sur la genecafé..

d'après des essais réalisé par Zeb, il conseille de régler la T°C directement sur 220 et de laisser faire.



perso, je suis pas très convaincu du résultat sur mon café .
certainement un manque de maitrise sur la géné.

comment vous faites..
toujours en broche de 250grs de vert?, plus ou moins?

j'ai fais un test sur 250Gr sur un Guatemala.. sur un profil cité plus haut..
le résultat me semble intéressant.. j'attend de la passer en expresso pour voir.

manu88h Coffee'Z Angers a écrit:

d'après des essais réalisé par Zeb, il conseille de régler la T°C directement sur 220 et de laisser faire.

C'est ce que je fais (et ce que conseille Sweet Maria)... j'ai très rapidement laissé tomber l'idée de suivre des profils.

En général, je règle sur 230 (pour les cafés plus sensibles) ou même 250 pour les plus "robustes", afin d'avoir une montée la plus rapide possible. La montée reste cependant relativement lente - du coup elle correspond grosso modo à la plupart des profils lus ici et là.

Dès que j'arrive aux alentours de 220 et que le grain commence à prendre une belle couleur cannelle/jaune orangé, je baisse la consigne sur 220/225 et je surveille la fin de la cuisson en modulant éventuellement de quelques degrés, pour ensuite couper au moment opportun (toujours prendre en compte le fait que le café continue de cuire environ 1 minute).

Selon les cafés, je suis entre 16/17 minutes (Malabar) et 19/20 minutes (Ethiopie, Indonésie ou autres).

Je loupe peut-être plein de choses mais personnellement je me régale sans me prendre la tête, et pour moi c'est le principal.

Edit : pour ce qui est du dosage, je mets toujours 3 doses pleines de la cuillère fournie avec la Gene.

Vitalis a écrit:
En général, je règle sur 230 (pour les cafés plus sensibles) ou même 250 pour les plus "robustes", afin d'avoir une montée la plus rapide possible.

Es-tu certain que lorsque tu règles sur 250, la montée en T° est plus rapide qu'en réglant sur 230 ? Il me semble que tant que la T° de consigne n'est pas atteinte, le thermostat ne coupe pas la résistance ?
Pour ma part, jusqu'à maintenant, j'ai suivi des profils : ceux préconisés par Tiptoe et ceux disponibles sur certains sites de vente de café vert. C'est vrai que la notice du Gene café n'indique pas qu’il est nécessaire de suivre des profils (Elle ne dit pas le contraire non plus). C'est vrai aussi que c'est plus simple à gérer.
Qu'en pensent les professionnels de la torréfaction ?
On peut également tester par soi-même. C'est ce que je vais faire sans tarder. Je viens juste de faire une cuisson de Brésil en suivant un profil. Je vais torréfier la même quantité (250g) en affichant 225° et 20mn.
A bientôt pour le résultat comparatif.

Démosthène a écrit:

Vitalis a écrit:
En général, je règle sur 230 (pour les cafés plus sensibles) ou même 250 pour les plus "robustes", afin d'avoir une montée la plus rapide possible.

Es-tu certain que lorsque tu règles sur 250, la montée en T° est plus rapide qu'en réglant sur 230 ?

Non, je crois que c'est plus psychologique qu'autre chose mais j'ai l'impression que ça va plus vite

Enfin dans tous les cas, la montée en température "naturelle" de la Gene me satisfait pleinement, et les essais que j'ai faits en suivant rigoureusement des profils ne m'ont pas convaincu d'un mieux - au contraire même sur certains cafés, j'ai eu un goût de paille désagréable suite à une montée trop peu franche. Du coup je préfère attaquer direct, et jusqu'à présent tout sort très correctement !

Aussitôt dit, aussitôt fait. Voila le résultat de mes 2 cuissons de 'brésil' : la première réalisée selon un profil, la deuxième sans profil.


Pour la 2ème cuisson (sans profil) avec T° affichée à 220°, j'avais prévu une durée de 20mn et j'ai coupé après 16,6mn. Au vu du résultat, je pense que j'aurais pu pousser jusqu'à 18mn.
Sur la photo, les grains de gauche correspondent à la cuisson avec profil, les grains de droite à la cuisson sans profil.
R-V dans 2-3 jours pour le comparatif en tasse.

Sans surprise, les grains de la cuisson 'sans profil' donnent un espresso légèrement acide. Il aurait fallu une cuisson plus longue de 2mn.

perso, je viens de faire également un essai.

j'ai noté
pour deux batches de même couleur de cuisson, le 'non' profil à tendance à donner un café sous torrefier.

en gros sur un profils type que j'utilise
5min 160
3min 180
5 min 205
4 min 215
4min 220 (selon le café)

la torrefaction donne une très belle couleur. et surtout un très bon resultat

sur un 'non' profil je suis à 17min .. (meme couleur d'apparence) que le profil, mais café sous torrefier...
il faut je pense donc pousser le café un peu plus.. et ne pas avoir peur... (je ferais l'essai)

Salut!
Je viens de faire l'acquisition d'une Gene qui doit arriver samedi! Du coup je prospecte pour l'achat du café vert et e m'oriente vers Caffè Cataldi...

Tiptoe je sais que tu en as essayé pas mal de chez Stéphane mais je ne trouve pas tes profils avec la Gene, si ce n'est celui du Brazil Daterra Bruzzi... As-tu réussi avec les autres et pourrais-tu les poster? En tout cas je prends du Bruzzi, il a l'air terrible et ton profil très réussi! Ce sera pour l'extraire avec ma Bacchi... J'ai hâte grave!!!!!

Merci!

Au fait, je suppose que tous ces profils sont valables pour 250g de café vert, c'est bien ça?

Salut!
J'ai repris le profile de cuisson du Las Tolas Estate de Café Négril donné par Tiptoe à ma sauce. Je le trouvais amer, sans intérêt. Pour moi il était trop cuit.

J'ai fait ceci, but de cuisson City+ sur 17 minutes:
160° 3 min
180° 3 min
205° 4 min
225° 7 min
Refroidissement capot ouvert.

Trois jours plus tard: excellent café, ni acide ni amer, qui a bien gagné en corps. Attaque d'agrumes (citron) puis chocolat à foison. Excellent!

250g torréfiés, 215g en sortie, donc 14% de perte de masse. Avec le profil de Tiptoe j'étais à 16%. Attention je ne critique pas son profil (lui a au moins le mérite d'en donner et de servir la collectivité...). C'est avant tout une histoire de goûts, donc c'est très subjectif.

@+

Guitar Fred a écrit:Salut!
J'ai repris le profile de cuisson du Las Tolas Estate de Café Négril donné par Tiptoe à ma sauce. Je le trouvais amer, sans intérêt. Pour moi il était trop cuit.

J'ai fait ceci, but de cuisson City+ sur 17 minutes:
160° 3 min
180° 3 min
205° 4 min
225° 7 min
Refroidissement capot ouvert.

Trois jours plus tard: excellent café, ni acide ni amer, qui a bien gagné en corps. Attaque d'agrumes (citron) puis chocolat à foison. Excellent!

250g torréfiés, 215g en sortie, donc 14% de perte de masse. Avec le profil de Tiptoe j'étais à 16%. Attention je ne critique pas son profil (lui a au moins le mérite d'en donner et de servir la collectivité...). C'est avant tout une histoire de goûts, donc c'est très subjectif.

@+

Non au contraire on est tous different au ressentie

De ma modeste experience, ce qui me convient c'est une torréfaction qui respectent au maximum la nature même du café, et il m'en a fallu gouté et torréfier, jusqu'a 10 kilos par pure origines pour trouvé l'equilibre
aprés c'est sur je peut passer au travers d'un café.
mais ça me dérange de sentir un manque de fraicheur ,fruit ou de chocolaté sur un café qui nous fait sentir qu'il faut aller soit vers le haut.. ou le bas, au finish l'equilibre se fait au gout, je te propose même d'essayer ma torrefaction et la tienne et de les melanger, il se peut que tu y trouve quelque chose de mieux (oui ou pire lol)
au début je le fier a la difference de poid, et je ne le fait plus, j'attend les consignes de cuisson de stephane, ou je vais scruter le net, comme sur sweet maria et je lance quelques batches avant de trouver l'equilibre.

Et puis Je me demande finalement si les profiles conviennent a toutes les machines
et surtout si ça change quelque chose si les machines carburent a 220V ou 230V
puis si ça vas dans tout les palais au finale. Un peu comme une calibration d'un tv ou d'un projo qui en faite dépend de toute la chaine video.

Ce profil c'est un des premiers que j'ai obtenu il y'a 1 an et demi, voir moins
et j'ai gouté le mois dernier celui de stephane torrefie rpar ses soins, et j'en ai repris depuis, ça a était gratifiant de voir que les 2 cafés étaient semblables a 1 poil de coucugnette prés. éssai une commande chez lui en cas

Pour ma part c'est Gene café a 220V
de quasi 2 ans, Oscar Simonelli groupe E61 réglé a 92°
et Entre 9 bar et 10 (ça dépend si on se fait un simple ou double)
je met 8/9g par tasse. 22 a 24 secondes d'ecoulement pour du 3/4 de tasse
Repos du café torréfier 72h mini. ensuite c'est dans un vacuvin.

la difference, je pense, se fait sur ta bacchi vu que le reste est idem
mon frere en a une de bacchi depuis 6 mois, j'ai jamais pu tester..
il est coincé sur paris jusqu'a noel; sniff

Tout comme toi je donne une base qui me convient , aux personnes d'essayer de faire comme tu a fait
aprés il faut savoir qu'a 225° tout vas très vite a 220° ça developpe du fruité, a 215 ou 210 du chocolaté etc..

dommage qu'on ne puisse pas se faire des scéance degustation avec les 2 machines et batches, on en ressortirais étonné

Sur ce, continue de bien t'éclater, car pour moi la géne c'est mon joujou, mon précieux avec mon oscar
(bon... ya mon santos aussi, je le vois faire la gueule d'ici )

@+

Je viens d'avoir l'equateur de Stephane, cuit par lui même, il est cuit comme tu l'indique, il y a agrume et chocolat
1 er jourje trouve ça... presque trop peu cuit.. et pourtant c'est ce que je recherche
au bout de 3 jours il était moins boisé, ça passé beaucoup mieux heureusement, mais j'en ai pas gardé un souvenir impérissable .

Concernant mon profil de cuisson de base sur l'equateur je retrouve pas les même sensations que les premières fois
et je me suisapperçu sur mes anciens gribouillage que l'équateur etait un supremo... peut etre es ce là la difference ?

Sur ce je vais essayer la raja batak.. aucune idée du profile par contre
si quelqu'un a ça même avec un profile a 225/250° sur 14/18mn je prend
Merci

Bonjour Tiptoe,

Pourrais-tu corriger le titre de ton post, s'il te plaît ? en mettant "profils" et "Behmor".....au lieu de profiles et Behamor...

Perso, je ne peux pas t'aider car avec le Behmor, il n'y a pas de touches de température....ce sont des programmes que l'on règle...

Merci tout plein et bonne torréfaction avec ton Gene ! A bientôt...

Toki a écrit:Bonjour Tiptoe,

Pourrais-tu corriger le titre de ton post, s'il te plaît ? en mettant "profils" et "Behmor".....au lieu de profiles et Behamor...

Perso, je ne peux pas t'aider car avec le Behmor, il n'y a pas de touches de température....ce sont des programmes que l'on règle...

Merci tout plein et bonne torréfaction avec ton Gene ! A bientôt...

ok c'est fait
ben si tu a des profil de cuisson donne toujours, au moin le sminutes et le degré de torrefaction m'iaderait

merci

C'est un indonésien, tu devrais pouvoir aller jusqu'au second crack ou l'arrêter un poil avant...

Tiptoe a écrit:

Toki a écrit:Bonjour Tiptoe,

Pourrais-tu corriger le titre de ton post, s'il te plaît ? en mettant "profils" et "Behmor".....au lieu de profiles et Behamor...

Perso, je ne peux pas t'aider car avec le Behmor, il n'y a pas de touches de température....ce sont des programmes que l'on règle...

Merci tout plein et bonne torréfaction avec ton Gene ! A bientôt...

ok c'est fait
ben si tu a des profil de cuisson donne toujours, au moin le sminutes et le degré de torrefaction m'iaderait
merci

Non, t'as oublié "profils" sans le "e".....dans ton titre ! Bin, oui, je sais, chuis tanante !!!

Pour ce qui est de la torréfaction de l'Equateur et du Raja Batak, je ne l'ai encore jamais faite !!! Désolée ! Sinon, je peux donner les minutes ok mais pas les degrés de torréfaction....ça n'indique pas les degrés sur l'écran du Behmor !!!

Voici comment on procède pour la programmation de la cuisson dans le Behmor :

On appuie en sélectionnant les touches suivantes, pour :

- le poids avec la touche 1/4 lbs, 1/2 lbs ou 1 lbs,
- le profil avec les touches P1 à P5, P1 étant le profil le plus chaud et donc le plus rapide et P5, le profil le moins chaud et le plus lent puis
- le programme/temps avec les touches A-B-C ou D) : temps de torréfaction associé directement avec le poids sélectionné,

ce qui donne "X" minutes....mais on a aucune indication du degré de température.
Je trouve que c'est un peu dommage, c'est vrai !

Du coup, là, je ne peux pas beaucoup t'aider...

Toki a écrit:

Tiptoe a écrit:

Toki a écrit:Bonjour Tiptoe,

Pourrais-tu corriger le titre de ton post, s'il te plaît ? en mettant "profils" et "Behmor".....au lieu de profiles et Behamor...

Perso, je ne peux pas t'aider car avec le Behmor, il n'y a pas de touches de température....ce sont des programmes que l'on règle...

Merci tout plein et bonne torréfaction avec ton Gene ! A bientôt...

ok c'est fait
ben si tu a des profil de cuisson donne toujours, au moin le sminutes et le degré de torrefaction m'iaderait
merci

Non, t'as oublié "profils" sans le "e".....dans ton titre ! Bin, oui, je sais, chuis tanante !!!

Pour ce qui est de la torréfaction de l'Equateur et du Raja Batak, je ne l'ai encore jamais faite !!! Désolée ! Sinon, je peux donner les minutes ok mais pas les degrés de torréfaction....ça n'indique pas les degrés sur l'écran du Behmor !!!

Voici comment on procède pour la programmation de la cuisson dans le Behmor :

On appuie en sélectionnant les touches suivantes, pour :

- le poids avec la touche 1/4 lbs, 1/2 lbs ou 1 lbs,
- le profil avec les touches P1 à P5, P1 étant le profil le plus chaud et donc le plus rapide et P5, le profil le moins chaud et le plus lent puis
- le programme/temps avec les touches A-B-C ou D) : temps de torréfaction associé directement avec le poids sélectionné,

ce qui donne "X" minutes....mais on a aucune indication du degré de température.
Je trouve que c'est un peu dommage, c'est vrai !

Du coup, là, je ne peux pas beaucoup t'aider...

Mouai je comprend, te bille pas c'est pas grave je vais essayer de trouver auprès de stephane

Auprès de Stéphane, oui, tu auras certainement de bonnes indications...

et à tous ceux qui ont le Gene aussi....

Pour ma part c'est Gene café a 220V
de quasi 2 ans, Oscar Simonelli groupe E61 réglé a 92°
et Entre 9 bar et 10 (ça dépend si on se fait un simple ou double)
je met 8/9g par tasse. 22 a 24 secondes d'ecoulement pour du 3/4 de tasse
Repos du café torréfier 72h mini. ensuite c'est dans un vacuvin.

Bonjour Tiptoe,

Je me renseigne pour les torréfactions. J'y passerai un jour certainement mais quand et quoi, c'est une autre histoire. J'ai quatre petites questions:

Ci dessus tu parles de ta tasse idéale. Quand tu parles de 3/4 de tasse, cela fait combien de ml?

On a ici (Waterloo) du 235 Volts. Penses tu que cela changerait les profils énormément? il n'y a que la température qui est demandée. Le thermostat devrait stopper à bonne température, même si l'air est, peut être, plus chaud, non?

Dans tes profils, tu mentionnes une note sur 5 après le nom du café. A quoi correspond elle?

Enfin, as tu une expérience des cafés SM?

Merci

J'ai trouvé ceci au détour du web..

http://coffeetime.wikidot.com/online-roastlog-application

Ça peux servir à quelqu'un peut-être..

Ça a l'air vachement complet, il y a moyen d'exporter en xls ou pdf....

Je n'ai pas encore commandé à cuir mais je me prépare.
Le Behmor est emballé sous le sapin et dans mon HTC Desire HD j'ai installé une application qui permettrait de suivre ce qu'on fait.

Si ça peut intéresser les possesseurs d'Androïd :

https://market.android.com/details?id=alex.cofferoaster&rdid=alex.cofferoaster&rdot=1

jacknaquunoeil a écrit:Je n'ai pas encore commandé à cuir mais je me prépare.
Le Behmor est emballé sous le sapin et dans mon HTC Desire HD j'ai installé une application qui permettrait de suivre ce qu'on fait.

Si ça peut intéresser les possesseurs d'Androïd :

https://market.android.com/details?id=alex.cofferoaster&rdid=alex.cofferoaster&rdot=1

Pour les Apple maniac, il y a l'app Roast de ThinkFreshner

Un software pour le suivi des cuissons

http://www.roasterthing.com/

Geoffrey a écrit:Un software pour le suivi des cuissons

http://www.roasterthing.com/

Quelqu'un a déjà essayé?

Pas de version Linux, pas pour moi