Malabar moussoné et créma

Bonsoir bonsoir

Je voudrais savoir quels paramètres influencent la créma d'un expresso mis a part la fraicheur du café dont je suis sure (malabar de chez cataldi) .
En fait ce qu'il se passe c'est que je trouve ma créma peu épaisse (plus proche de la mousse que de la créma d’ailleurs), elle ne tient pas et remplit les 3/4 de ma tasse. Du coup une fois qu'elle a fondu je me retrouve avec 4 cl de café (avec le filtre t2 remplis de 15g de mouture) et c'est pas génial au gout.
Mon café coule en 30 sec et j'obtiens un résultat de 6cl avant la fonte de la mousse. J'utilise une silivia 2009 avec un TS de 1 minutes.


Voila voila si vous aviez des pistes pour me guider merci bien

Salut. Le malabar a un comportement très différent des autres cafés. Cela est dû au moussonnage. Et comme tu l'as remarqué, c'est plus de la mousse que de la crème et peu persistante. Personnellement, j'utilise un temps d'extraction très court avec le malabar : 20s maxi pour environ 25ml. Cela me permet d'obtenir un bon équilibre des saveurs, une belle douceur et une finale non amer.

La température pourrait elle avoir une influence ?
Il est vrai que malgré tout mes réglages le café devient vite blanc en sortie de bec

Il faut adapter sa température au cafè et à son degré de torréfaction ( entre autres). Si cela devient vite blanc, c'est que tu as extraît toutes les huiles aromatiques. La température ne changera pas énormément le temps pour extraire les huiles. Pour augmenter ce temps il faut jouer sur le grammage et sur la fraîcheur du café.

je suis actuellement dans une phase malabar (paquet ouvert depuis 2/3 jours)
franchement a part le visuel et sa mousse/crema abondante en gout c'est pas top top (et ce n'est pas un défaut de torréfaction car commandé chez un grand de l'ouest)
du foin comme dirait l'autre
il demande à mon avis une mouture plus fine que la moyenne des cafés
vivement la fin du paquet

Il est particulier en goût puisqu'il possède une saveur salée... qui ne plaît pas à tout le monde. Perso, j'aime bien, il est atypique et passe aussi bien en espresso qu'en filtre.

maildialy a écrit:je suis actuellement dans une phase malabar (paquet ouvert depuis 2/3 jours)
franchement a part le visuel et sa mousse/crema abondante en gout c'est pas top top (et ce n'est pas un défaut de torréfaction car commandé chez un grand de l'ouest)
du foin comme dirait l'autre
il demande à mon avis une mouture plus fine que la moyenne des cafés
vivement la fin du paquet

- Oui, je suis un peu de ton avis, de temps en temps, il change des cafés habituels et apporte le plaisir de sa superbe crema et son onctuosité mielleuse mais son goût particulier pourtant si recherché par nos grands-parents est un peu spécial, en fait il faudrait voir ce qu'il donne dans d'autres modes d'extractions. C'est vrai aussi qu'il fait partie des variétés qui demandent un moulin sachant faire du très, très fin comme d'autres variétés exigeantes à ce niveau par exemple le Birmanie.

j'ai ouvert hier mon paquet de malabar de chez Stéphane, torréfié le 26 avril dernier. Niveau crème, je dirais plutôt que c'est une mousse épaisse .. très épaisse, j'ai quand-même trouvé de quoi boire en dessous. Niveau goût, perso j'aime bien, ça change des cafés habituels, disons que je l'apprécie pour son goût très spécia,l unique, maintenant, je ne boierais pas que ça. Mais j'en rachèterai, c'est certain.

Effectivement c'est spécial, intéressant mais pas transcendant . Ce qui me gène le plus c'est sa particularité a l'extraction je crois , en effet cette mousse qui est apparemment propre a ce café ne m’emballe pas. Après avoir enchainé deux paquets de torréfacteur différent (le premier me semblait trop torréfié j'ai donc commander ailleurs pour valider mon impression) je rejoint l'idée que c'est bon de temps en temps

Dans le genre "spécial", vous pouvez tenter un robusta juste une fois. En tout cas, ça me rappelle le malabar sous certains aspects. Avec Mike, on a essayé un malangsari d'Indonésie. C'est une expérience très particulière, avec beaucoup de créma, des arômes "taillés à la serpe", chocolat, bois, terre, etc...

Alex Traction a écrit:Dans le genre "spécial", vous pouvez tenter un robusta juste une fois. En tout cas, ça me rappelle le malabar sous certains aspects. Avec Mike, on a essayé un malangsari d'Indonésie. C'est une expérience très particulière, avec beaucoup de créma, des arômes "taillés à la serpe", chocolat, bois, terre, etc...

- Il faut avoir pas mal d'imagination quand même, la seule chose qu'ils peuvent avoir en commun, c'est la provenance, la crema d'un robusta est très, très différente, le goût n'en parlons pas, c'est juste le contraire, la texture non plus, vraiment je ne vois pas

giorgio a écrit:

Alex Traction a écrit:Dans le genre "spécial", vous pouvez tenter un robusta juste une fois. En tout cas, ça me rappelle le malabar sous certains aspects. Avec Mike, on a essayé un malangsari d'Indonésie. C'est une expérience très particulière, avec beaucoup de créma, des arômes "taillés à la serpe", chocolat, bois, terre, etc...

- Il faut avoir pas mal d'imagination quand même, la seule chose qu'ils peuvent avoir en commun, c'est la provenance, la crema d'un robusta est très, très différente, le goût n'en parlons pas, c'est juste le contraire, la texture non plus, vraiment je ne vois pas

Sous certains aspects t'as simplement pas envie d'être d'accord avec moi. Je m'en fiche Giogio, de toute façon, on lit les autres comme on goûte son café

je n'ai pas pu resister
ce matin j'ai mis le 1/2 paquet de malabar de coté
un moka homa de chez stephane à la place et revloila le café, comme je l'aime, retrouvé
tiens Giorgio, toi le spécialiste quel sera ton mélange pour atténuer le gout du foin des restes du malabar
merci et bonne journée à tous

Alex Traction a écrit:

giorgio a écrit:

Alex Traction a écrit:Dans le genre "spécial", vous pouvez tenter un robusta juste une fois. En tout cas, ça me rappelle le malabar sous certains aspects. Avec Mike, on a essayé un malangsari d'Indonésie. C'est une expérience très particulière, avec beaucoup de créma, des arômes "taillés à la serpe", chocolat, bois, terre, etc...

- Il faut avoir pas mal d'imagination quand même, la seule chose qu'ils peuvent avoir en commun, c'est la provenance, la crema d'un robusta est très, très différente, le goût n'en parlons pas, c'est juste le contraire, la texture non plus, vraiment je ne vois pas

Sous certains aspects t'as simplement pas envie d'être d'accord avec moi. Je m'en fiche Giogio, de toute façon, on lit les autres comme on goûte son café

- Ha mais moi, je ne suis pas du tout, du tout, d'accord avec toi là-dessus mais ce n'est que mon avis et je suis probablement d'accord avec toi sur d'autres points ! à vrai dire, j'en sais rien et je m'en bats un peu l'œil, je ne connais pas du tout ton avis et tes goûts mais je ne peux pas te laisser dire que le Malabar ressemble à du Robusta, alors qu'il est aux antipodes de celui-ci, certains cafés d'Indonésie se rapprochent un tout petit peu du Malabar, tant au niveau aspect que crema mais le goût d'herbe sèche caractéristique du moussonné lui est propre, un Robusta à un goût très différent et qui dépend bien sûr de ses origines africaines (Congo, Angola, Ouganda) ou d'Asie (Inde, Vietnam) mais à des lieues d'un Malabar, le Robusta bourré de caféine est amer et rustre, alors ou ton Robusta n'en était pas ou ce jour là, c'était pas la forme

maildialy a écrit:je n'ai pas pu resister
ce matin j'ai mis le 1/2 paquet de malabar de coté
un moka homa de chez stephane à la place et revloila le café, comme je l'aime, retrouvé
tiens Giorgio, toi le spécialiste quel sera ton mélange pour atténuer le gout du foin des restes du malabar
merci et bonne journée à tous

- Spécialiste, c'est vite dit surtout en Malabar, j'en prends une ou deux fois par an pour ne pas l'oublier c'est un café qui a la réputation chez les torréfacteurs de se mélanger avec rien d'autre et c'est vrai que d'une part, ce n'est pas facile et d'autres parts, c'est justement ce goût de paille qui est recherché par ses amateurs, donc pas trop d'intérêt, j'avais réussi pourtant, l'année dernière, un mélange avec des Mokas Yirgacheffe et Harrar, y'avait plus que ça chez mon torréfacteur qui partait en vacances mais les proportions demandaient une précision d'apothicaire, le résultat était digne d'un bon mélange italien, ça doit être sur le forum mais je ne sais pas où, tu peux tenter si vraiment t'en à marre du Malabar :P de le mélanger peu à peu avec ton Moka ou essaye-le en café filtre pour le petit déjeuner.

giorgio a écrit: le Robusta bourré de caféine est amer et rustre

Je viens defendre le Robusta

Il y a 2 mois j'ai dégusté au Portugal une mélange 80% Robusta 20% Arabica et c’était une expérience très agréable: un café au gout de chocolat noir (mais sans amertume), avec du corps et une très bonne longueur en bouche. Une vrais surprise!

Apres avoir discuté avec le "Barista", j'ai appris que les Portugais ont la tradition du Robusta car c’était le seul café qu'ils arrivaient à produire en Angola et Guinée (ex-colonies). Le secret (a part de l'origine) c'est la torréfaction (très lente et a basse température: 20-25 minutes à 180-200 dégrées).

Un des meilleurs cafés au Portugal (le plus connue, le plus apprécie et le plus cher...), le Delta Platina, a 30% de robusta...

Je vous laisse un article très intéressant publié dans le Wall Street Journal en Janvier (en Anglais...) sur l'art du café à Lisbonne:
Lingering Over a Bica in Lisbon: http://online.wsj.com/article/SB10001424052748704739504576067640324648516.html

EDIT: Juste pour dire qu'ils sont différents (Malabar vs les Robustas), mais que je préfère le 80% Robusta que j'ai bu au Portugal que les Malabars carbonisées vendus en ville! (J'ai pas encore essayé le Malabar chez Steph)

bien dit giorgio
le malabar y'en a marre

Faut vraiment être bouché
On sait tous très bien que comparer du robusta à de l'arabica, c'est comme comparer des pommes et des poires. Et le malabar est un café aromatisé, ce qui le rend aussi différent de tous les autres cafés. Maintenant, à l'intention des quelques personnes ayant conservé une partie de leur imagination, je disais juste que ce sont deux "spécialités" qui peuvent être rapprochées sous certains aspects: cafés aux arômes assez grossiers, francs, charpentés, tirant vers les arômes de terre amer plutôt que de fruits acides. Ils produisent tous deux beaucoup de crème. Après, tentant de trouver des rapports entre deux choses différentes (un produit aromatisé et une autre variété botanique) , il est évidemment plus facile de me tomber dessus que d'essayer d'entrer intelligemment dans cette discussion.

Bon, la prochaine fois que je vous parlerai d'un café, je vous recopierai la notice de mon torréfacteur qui parle toujours de figues séchées et de chocolat, c'est moins risqué

ovelha a écrit:

giorgio a écrit: le Robusta bourré de caféine est amer et rustre

Je viens defendre le Robusta

Il y a 2 mois j'ai dégusté au Portugal une mélange 80% Robusta 20% Arabica et c’était une expérience très agréable: un café au gout de chocolat noir (mais sans amertume), avec du corps et une très bonne longueur en bouche. Une vrais surprise!

Apres avoir discuté avec le "Barista", j'ai appris que les Portugais ont la tradition du Robusta car c’était le seul café qu'ils arrivaient à produire en Angola et Guinée (ex-colonies). Le secret (a part de l'origine) c'est la torréfaction (très lente et a basse température: 20-25 minutes à 180-200 dégrées).

Un des meilleurs cafés au Portugal (le plus connue, le plus apprécie et le plus cher...), le Delta Platina, a 30% de robusta...

Je vous laisse un article très intéressant publié dans le Wall Street Journal en Janvier (en Anglais...) sur l'art du café à Lisbonne:
Lingering Over a Bica in Lisbon: http://online.wsj.com/article/SB10001424052748704739504576067640324648516.html

EDIT: Juste pour dire qu'ils sont différents (Malabar vs les Robustas), mais que je préfère le 80% Robusta que j'ai bu au Portugal que les Malabars carbonisées vendus en ville! (J'ai pas encore essayé le Malabar chez Steph)

- Oui, certains mélanges méritent d'être essayés, généralement lorsque le Robusta entre pour une proportion ne dépassant pas 20% mais il y a une exception, c'est un fameux torréfacteur de Venice Doge qui avec son Doge Nero, mélange 50% de Cuba Caracolillo Crystal Mountain avec 50% d'Indien, Taneerullah c'est très bon typique du café vénitien mais on ne le trouve que sur place et ce Cuba est introuvable ici pour faire soi-même ce mélange typique du café Vénitien, une tasse et tu es transporté au bord du grand canal, si tu veux une adresse pour te le procurer ICI attention, c'est très cher

giorgio a écrit:
- Oui, certains mélanges méritent d'être essayés, généralement lorsque le Robusta entre pour une proportion ne dépassant pas 20% mais il y a une exception, c'est un fameux torréfacteur de Venice Doge qui avec son Doge Nero, mélange 50% de Cuba Caracolillo Crystal Mountain avec 50% d'Indien, Taneerullah c'est très bon typique du café vénitien mais on ne le trouve que sur place et ce Cuba est introuvable ici pour faire soi-même ce mélange typique du café Vénitien, une tasse et tu es transporté au bord du grand canal, si tu veux une adresse pour te le procurer ICI attention, c'est très cher

Merci pour le lien!
Je vais y réfléchir

Salut ovelha et les autres,

Concernant Delta, j'ai pu profiter d'un ami qui revenait du Portugal pour gouter un de leur mélange. Eh ben c'était fort et typé mais pas désagréable. Même deux mois après cela restait corpulent et agréable. L'état stationnaire de ce café est plaisant.

Quand au mélange qui contiennent du Malabar, j'ai pu en gouté un récemment chez Mokxa. Et c'était pas mal, même si les arômes de café ressortent bien.

Aux états unis Vivace fait ses mélanges avec du Malabar, et en Allemagne plusieurs torréfacteurs l'incorpore aussi. J'imagine que c'est afin d'avoir une crema valorisante à l'oeil