Grammage et goût.

Salut,

Aller, je tente, même si je sais que je vais me faire taper sur les doigts par certain

Je ne vais pas parler de technique de remplissage, et donc les réponses du genre "tu remplis, tu arases et tu enclenches" ne m’intéresse pas

Depuis peu, j'utilise moins de café, car c'est bien mignon de remplir, d'araser, et compagnie mais ça fait du gaspillage, et je n'aime pas ça.

De plus, pourquoi en mettre plus pour en enlever après, ça sert à rien !

Du coup, j'ai trouvé - dans le carton de ma Silvia - une cuillère doseuse plus petite que celle que j'utilisais avant.

J'ai mesuré :

- environ 7 grammes en la replissant normalement
- environ 8 grammes en la remplissant généreusement

Donc parfaite pour moi.

En mettant environ 14 grammes, donc deux cuillères normales, j'obtiens un délicieux expresso, avec du corps, et des notes de têtes subtiles et agréables. L'expresso me convient, mais seulement, la galette est trop humide, se décolle mal et ça en met partout. En gros, c'est rasant...

En mettant environ 16/17 grammes, soit deux cuillères généreuses, et en réglant le moulin pour être dans les bons temps d’extraction, j'obtiens toujours un shot délicieux, mais perds beaucoup en subtilité, le corps prend le dessus, au détriment des notes de têtes, ce que je trouve dommage.

Par contre, ma galette est nettement plus sèche, et se décolle toute seule, sans me laisser plein de petits paquets de marc collés à droite à gauche...

Ma question est, d'un ordre général, préférez vous mettre moins de café et moudre plus fin ou bien l'inverse ?

Pensez-vous qu'il faut revoir les quantités de café dans le PF suivant l'origine du grain et/ou pour mettre en avant certaines particularités gustatives ?

Vos avis et expériences m'intéressent, merci à vous !

Je recopie ma réponse de l'autre sujet.

Les notes acides proviennent le plus souvent d'une sous extraction. Plus tu mouds fin, plus tu extraits. Mais si tu gardes les mêmes paramètres qu'avant, tu risques d'avoir un débit trop faible. Il faut donc que tu diminues la quantité de café. Dans la grande majorité des cas tu peux ainsi résoudre les problèmes de sous extraction.

Pour compléter, je pense qu'il faut surtout adapter la quantité de café et la mouture selon ces critères, par ordre d'importance : 1/la machine 2/le filtre 3/le goût personnel 4/le café utilisé.

Oui, dans ce cas là il vaut mieux moudre plus fin, et donc moins doser.

Ça évite la sous-extraction car il y a plus d'échange mouture/eau.

Je trouve aussi mes expressi meilleurs, plus subtils et équilibrés en dosant moins - environ 14 grammes - et avec une mouture fine.

Mais ça va contre tous les conseils du forum...

Le seul problème est la galette humide.... Mais est-ce vraiment un signe d'une mauvaise extraction ou la preuve que le groupe à besoin de plus de café ??? Aucune idée !

S'il y a des avis, je suis preneur.

Merci

Chou a écrit:
Le seul problème est la galette humide.... Mais est-ce vraiment un signe d'une mauvaise extraction ou la preuve que le groupe à besoin de plus de café ??? Aucune idée !

Ce n'est pas (forcément) un signe de mauvaise extraction.

Il faut bien comprendre qu'entre mettre beaucoup trop de café dans un filtre ou vraiment pas assez, il existe une bonne marge de manoeuvre.

Oui tu as raison.

Mais entre galette sèche et galette humide il n'y a que 2/3 grammes, à savoir 14 et 16/17 grammes, donc ce n'est pas trop pour la Silvia.

Je préfère nettement le résultat avec seulement (?) 14 grammes, malgré une galette un peu bouillie qui se décolle mal du porte filtre...

Je sais que le goût est le dernier critère principal, qui devrait être le seul juge, mais j'aime bien être dans les normes...

La galette vraiment sèche est, d'après mon expérience, quasi systématiquement le signe d'une sous extraction, ce qui n'est d'ailleurs pas forcément une erreur rédhibitoire ! J'apprécie souvent un café légèrement sous extrait.

Le phénomène est flagrant sur les torréfactions moyennes (Coutume et Cataldi par exemple) et évidemment encore plus net sur les torréfactions légères (type "nordique").

Je ne savais pas ça... Pour toi le café n'extrait pas assez toutes les huiles du café et ne fais que "traverser" la mouture ?

Pourquoi ne mouds tu pas plus fin et en dosant moins alors, pour éviter de sous extraire ?

Remarque il faudrait que j'essaie avec un autre café, pour voir si avec mes 14 grammes et ma finesse, c'est encore de la bouillie.

J'ai actuellement un mélange expresso d'une bonne torréfaction : café frais, et bien torréfié, forcement foncé vu le nom du mélange.

Chou a écrit:Pourquoi ne mouds tu pas plus fin et en dosant moins alors, pour éviter de sous extraire ?

Je te dis justement que c'est aussi une histoire de goût ! Une fois que tu as suivi les règles historiques de l'espresso (quantité de café moulu, débit d'eau, etc) afin de sortir un extrait correct, il est recommandé de jouer sur les paramètres pour affiner le résultat en tasse !

Merci !

Très intéressant tout ça. J'ai essayé de passer à 14g plutôt que de remplir le PF de la lelit et je constate la même chose que vous. Je mouds plus fin, tasse très légèrement et visuellement il semble que j'ai une meilleure extraction: la crema est plus foncée et légèrement tigrée (Avec un Panama Bambito de chez Mokxa). Par contre la galette n'est plus sèche comme avant.
Autre point positif, je met moins longtemps à moudre manuellement!

Ah !

Et en goût, ça donne quoi ?

En goût c'est très bien quand les paramètres sont respectés (env 30ml, 25s).
En ce moment j'ai un soucis avec les doubles, ça coule plus d'un côté que de l'autre. Le côté le plus rempli a tendance à avoir de l'amertume alors que le côté le moins rempli est très doux, très bon à mon goût.

Chose bizarre aussi, hier soir et ce matin, sans changer le réglage du moulin, pour le même café / même tassage / même quantité café, j'ai eu des cafés bcp plus longs et sous extraits. Pê le temps (humide en ce moment) ?

Tu as vérifié ton plan de travail avec un niveau ?

Pour ton deuxième problème, le changement de temps est peut-être en cause effectivement.

Ou le vieillissement de ton café qui lui aussi provoque ce genre de symptôme si la méthode de conservation n'est pas adaptée.

le café a été torréfié le 6 sept. Depuis il est resté dans un sachet valvé, je l'ai ouvert en fin de semaine dernière, je referme simplement le sachet valvé avec une pince à linge --> pas hermétique donc.

Je fais comme toi, et je le mets dans le bas du réfrigérateur, je gagne quelques jours de fraicheur, suivant les cafés. Comme dis plus haut le changement de temps et/ou l'hygrométrie influent aussi.

jsl1 a écrit:En goût c'est très bien quand les paramètres sont respectés (env 30ml, 25s).
En ce moment j'ai un soucis avec les doubles, ça coule plus d'un côté que de l'autre. Le côté le plus rempli a tendance à avoir de l'amertume alors que le côté le moins rempli est très doux, très bon à mon goût.

Chose bizarre aussi, hier soir et ce matin, sans changer le réglage du moulin, pour le même café / même tassage / même quantité café, j'ai eu des cafés bcp plus longs et sous extraits. Pê le temps (humide en ce moment) ?

- Si le fond de ton PF est double, niveau ou tassage en biais, si il est à sortie unique, le niveau de la machine bof ! L'usinage du bec mayby ! Si dans 2 tasses, tu en as une pleine et l'autre à moitié, c'est un peu normal, que l'une soit corsée et l'autre douce L'ajustement de la taille de la mouture peut varier chaque jours pour une même variété, si tu laisses ton café dans la trémie ou hors frigo, il vieillit très vite, et plus il est vieux, plus il faut serrer le broyeur, la météo joue aussi mais c'est l'inverse, temps sec pour avoir une extraction trop rapide, c'est très souvent un changement de paramètre dû à toi, inconsciemment, le remplissage ou le tassage, varie un peu.

Il ne faut pas oublier d'être clair quand on parle de 14g de café




En fait sur ce site, le gars évoque un rapport de 1 à 2 entre le poids de café moulu et le poids en tasse.

Doulos a écrit:Il ne faut pas oublier d'être clair quand on parle de 14g de café

En fait sur ce site, le gars évoque un rapport de 1 à 2 entre le poids de café moulu et le poids en tasse.

- T'es sûr de ne pas t'être trompé de topique ou du moins sauté quelques posts :P

C'est vrai, j'ai sauté quelques posts. je suis toujours un peu lent !

Ici on parle bien de 14 grammes dans le PF 2T pour au final 50 ml ou deux expressi

Hormis les soucis de galettes humides, mais à la limite on s'en fiche, pour ma part plus d'arômes en tasse et crèma ok.

La galette mouillée n'est pas dûe à une sous-extraction en soi, c'est même plutot l'inverse. Une galette mouillée est due à un sous-dosage. Le niveau de café dans le porte-filtre, une fois enclenchée est trop éloigné de la douchette. Du coup, pendant l'extraction, le café va progressivement bougé et une partie du café va se retrouver libre, empèchant la pression de se répartir sur l'ensemble de la galette. Il va donc résulter une sous-extraction sur la partie supérieure de la galette. Donc une partie des aromes perdue.
A l'inverse lors d'un surdosage, le café va venir s'écraser sur la galette. A l'enclenchement de l'extraction, le café va être directement en contact avec de l'eau sous pression. Le phénomene de pré-infusion va en être diminuer et l'on perdra de la crème et on aura une impression d'agressivité dans les aromes.
Le coup des 14, 16 ou 18 grammes en soi a peu d'importance. Tout dépend de la machine et de la taille de la chambre d'infusion. Donc du filtre lui même, et de la pression exercée au tassage, de la densité de la galette, donc.

Tout à fait, il faut trouver le bon équilibre entre galette trop sèche et complètement détruite.

Comme j'écrivais plut haut, "Il faut bien comprendre qu'entre mettre beaucoup trop de café dans un filtre ou vraiment pas assez, il existe une bonne marge de manoeuvre." et "il faut surtout adapter la quantité de café et la mouture selon ces critères, par ordre d'importance : 1/la machine 2/le filtre 3/le goût personnel 4/le café utilisé."