A la découverte de l'acidité

Fredo64160 a écrit:Je ne peu pas le boire de suite.
...
Apres c'est peut etre normal aussi

C'est normal.

Lucio a écrit:

Fredo64160 a écrit:Je ne peu pas le boire de suite.
...
Apres c'est peut etre normal aussi

C'est normal.

Merci

Fredo64160 a écrit:Et y a t il un moyen de faire baisser un peu la température sur l'oscar ? En effet je fait couler un peu d'eau, j'enclenche et l'extrait, le café est tres chaud. Je ne peu pas le boire de suite.Je fait aussi couler de l'eau dans la tasse pour la chauffée un peu avant (juste avant de moudre la dose).Peut etre est ce un tord?
Apres c'est peut etre normal aussi

- Si tu n'aimes pas le café trop chaud, en dehors du fait que tu peux attendre quelques secondes et le remuer, tu enlèves le PF ce qui est normal et fais couler un peu d'eau dans la bassinelle, tu enclenches le PF et tu extrais sans faire chauffer ta tasse et tu devrais être dans les bons

Pootoogoo a écrit:Désolé, mais je réfléchis avant d'écrire...

tu devrais aussi te relire, sans avoir la science infuse. , je prétends savoir lire, et là,

Pootoogoo a écrit:L'influence la plus importante de l'augmentation graduelle de la température d'extraction (88, 92, 96, 98°C) est sur la tenuer en trigonelline (amertume, qui double quasiment du plus bas au plus haut).

tu écris exactement le contraire de ce que tu dis là

Pootoogoo a écrit:plus haute température = moins amer et beaucoup plus acide / plus basse température = peu acide et amertume presque masquée par les arômes (la transition pouvant être perceptible sur la couleur de crema : de très foncée, à tigrée, à pâle).

sans tenir compte des expériences personnelles de chacun... un bon moyen d'éduquer son palais : le jus de citron, et le blanc de pamplemousse, pas d'erreur possible !

giorgio a écrit:

Fredo64160 a écrit:Et y a t il un moyen de faire baisser un peu la température sur l'oscar ? En effet je fait couler un peu d'eau, j'enclenche et l'extrait, le café est tres chaud. Je ne peu pas le boire de suite.Je fait aussi couler de l'eau dans la tasse pour la chauffée un peu avant (juste avant de moudre la dose).Peut etre est ce un tord?
Apres c'est peut etre normal aussi

- Si tu n'aimes pas le café trop chaud, en dehors du fait que tu peux attendre quelques secondes et le remuer, tu enlèves le PF ce qui est normal et fais couler un peu d'eau dans la bassinelle, tu enclenches le PF et tu extrais sans faire chauffer ta tasse et tu devrais être dans les bons

Merci Giorgio Cela ne me gene pas de boire le café chaud, mais je me demandais si c'était normal car quand je prends un expresso dans un bar, il est bien moins chaud que ce que j'obtiens.Donc je me demandais si je faisais un café dans les règles

J'ai l'Oscar depuis une bonne quinzaine

Honnêtement, j'allume la machine entre 30 et 45 mn avant utilisation, mes tasses sont sur la machine, je fais couler de l'eau avant l'extraction et je met un coup de vapeur pour enclencher la chauffe avant chaque shoot :P

Mon café est bien chaud, mais pas brulant. Je peux le boire quelques secondes après l'avoir remué (en faisant quand même doucement).
La seule fois ou j'ai eu un café qui ma brulé le bout de la langue , c'est à un moment ou j'avais une mouture trop fine et une extraction beaucoup trop longue (dans mes débuts )

En comparaison, il est quand même plus chaud que les trucs que je sortais avec ma Nespresso et que je pouvais boire d'un coup à peine extrait.

agentsmith555 a écrit:tu écris exactement le contraire de ce que tu dis là

Un point pour toi agent Smith, Giorgio m'a tellement déstabilisé que je ne sais plus ce que j'écris.

Disons, qu'il y a un des deux bouzins qui augmente et l'autre qui diminue avec la température (quand elle va dans un sens ou dans l'autre), et vice et versa, et il y a donc hypothétiquement un facteur lié à l'acidité qui pourrait potentiellement être en relation avec la température... ou bien exactement le contraire. Est-ce que c'est assez consensuel comme ça ?

Enfin bref, vérifiez par vous même, ça vaut peut-être le coup d'essayer...

Pootoogoo a écrit:

agentsmith555 a écrit:tu écris exactement le contraire de ce que tu dis là

Un point pour toi agent Smith, Giorgio m'a tellement déstabilisé que je ne sais plus ce que j'écris.

Disons, qu'il y a un des deux bouzins qui augmente et l'autre qui diminue avec la température (quand elle va dans un sens ou dans l'autre), et vice et versa, et il y a donc hypothétiquement un facteur lié à l'acidité qui pourrait potentiellement être en relation avec la température... ou bien exactement le contraire. Est-ce que c'est assez consensuel comme ça ?

Enfin bref, vérifiez par vous même, ça vaut peut-être le coup d'essayer...

Pour le coup ce n'est pas très clair

- Dans l'absolu, on s'en fout un peu des erreurs tout le monde en fait mais il faut quand même penser au débutant qui vient sur les forums prendre des conseils et c'est bien de ne pas l'induire en erreur, pour ça, il vaut mieux parler ce ce que l'on connait parce que l'on a expérimenté d'une part et d'autres parts parce que l'on a été conforté par d'autres "connaisseurs" du même avis que vous, j'essaye de suivre ce mode de fonctionnement et quand je connais pas bien un truc, je ferme ma boite à conneries

Niveau fermage de boite à connerie on a tous à faire j'dirais... faudrait trouver un autre moteur que les hormones pour l'ouverture automatique...

Bon bref, parmi les conneries il y en a une au moins récurrente qui me fait bondir c'est le pschit de vapeur avant extraction.... vais arrêter d'expliquer mais par contre je vous invite tous à faire l'expérience qui suit:

- 1 Par tout moyen qui conviendra mettre en évidence le déclenchement de la chauffe, à l'oreille, un petit clique du presso, visuellement par un voyant ou avec un voltmetre.

- 2 S'assurant que la chauffe n'est pas déjà en route ouvrir rapidement la vapeur pour produire un pschitt.

- 3 La chauffe s'est elle déclenchée ?

Si non, tirer de la vapeur jusqu'à mise en route de la résistance et chronométrer.

Quelle durée doit faire le pschitt avant de déclencher la chauffe ? En moyenne sur 5 essais ?



Le rinçage du groupe sur un micro échangeur comme la Oscar aussi me parait très aléatoire, mais je ne peux pas le tester. En théorie en tout cas un truc est sûr c'est que ce n'est pas la peine de brandir "La Stabilité" pour après confier son café à une pratique aussi peu précise. J'ai peut-être raté la première partie de ma vie par ignorance mais je n'ai jamais rincé aucun groupe de la 10 aine de machines que j'ai pu expérimenter et pour autant le café ne m'a jamais paru manquer de quelque chose. Je vais essayer sur la Lambro pour voir si ça influe sur le résultat. Si jamais je ne voudrais pas louper la deuxième moitié, plus d'excuse maintenant que "Je sais"


Pootoogoo je comprends tes constatations différentes de celles des scientifiques de ton triptique? J'en parlais hier soir en mail à un copain, j'ai eu à faire une expérience similaire en réglant ma "nouvelle" machine sur un nouveau café. Je n'ai pas de prise de mesure précise et le manomètre de la machine ayant une bonne 40aine d'années je préfère aussi ne pas le prendre en référence. Par contre le 1/4 de tour de vis de réglage d'un presso mercure Unic me semble suffisamment indiscutable alors je me suis basé la dessus. Et c'est marrant de constater comme le résultat ne correspond pas toujours aux "règles" édictées. A 1,1b le café était trop acide, alors qu'il était d'une cuisson robe de moine plutôt soutenue. Mon premier réflexe fut de monter un peu la température pensant être trop bas par rapport au type de cuisson. Café encore plus acide !!! Du coup j'ai baissé progressivement et c'est super intéressant, en fait en descendant gentiment je suis tombé à un moment à la "bonne" température, mais ne le sachant pas encore j'ai encore baissé la température d'un 1/4 de tour de pressostat. Et à ma grande surprise je suis revenu à pratiquement la même acidité que quand c'était trop chaud ?!

Ma conclusion de cette expérience c'est qu'il faut être prudent dans ses affirmations. Ce jour de réglage j'aurais pu affirmer droit dans mes bottes 1 :

- Au plus je monte la température de l'eau au plus mon café est acide.

Et 2 :

- Au plus je descend la température de l'eau au plus mon café est acide.


Donc en fait je me laisserais volontiers aller à affirmer sans aucune modestie et beaucoup d'arrogance :

- Au plus l'eau est à la bonne température au plus mon café est à mon gout.


Mais bon je vais me retenir


Bon dimanche à tous

zeb a écrit:Niveau fermage de boite à connerie on a tous à faire j'dirais... faudrait trouver un autre moteur que les hormones pour l'ouverture automatique...

Bon bref, parmi les conneries il y en a une au moins récurrente qui me fait bondir c'est le pschit de vapeur avant extraction.... vais arrêter d'expliquer mais par contre je vous invite tous à faire l'expérience qui suit:

- 1 Par tout moyen qui conviendra mettre en évidence le déclenchement de la chauffe, à l'oreille, un petit clique du presso, visuellement par un voyant ou avec un voltmetre.

- 2 S'assurant que la chauffe n'est pas déjà en route ouvrir rapidement la vapeur pour produire un pschitt.

- 3 La chauffe s'est elle déclenchée ?

Si non, tirer de la vapeur jusqu'à mise en route de la résistance et chronométrer.

Quelle durée doit faire le pschitt avant de déclencher la chauffe ? En moyenne sur 5 essais ?



Le rinçage du groupe sur un micro échangeur comme la Oscar aussi me parait très aléatoire, mais je ne peux pas le tester. En théorie en tout cas un truc est sûr c'est que ce n'est pas la peine de brandir "La Stabilité" pour après confier son café à une pratique aussi peu précise. J'ai peut-être raté la première partie de ma vie par ignorance mais je n'ai jamais rincé aucun groupe de la 10 aine de machines que j'ai pu expérimenter et pour autant le café ne m'a jamais paru manquer de quelque chose. Je vais essayer sur la Lambro pour voir si ça influe sur le résultat. Si jamais je ne voudrais pas louper la deuxième moitié, plus d'excuse maintenant que "Je sais"

Là le sujet m'intéresse mais je crains de n'avoir pas compris la substance de ton propos. Tu semble indiquer que pschit ou pas, purge de quelqques secondes ou pas sur l'Oscar cela n'a pas d'influence? Merci pour al clarification.

- En ce qui concerne le pchitt comme tu dis, il s'agit de palier le manque de valve casse-vide sur les machines qui en sont dépourvues, son rôle est de vider la chaudière de la fausse pression créé pendant la chauffe, sans elle, la température de fonctionnement n'est pas atteinte, l'ouverture du robinet de vapeur permet alors d'évacuer cette fausse pression et de réenclencher la chauffe

giorgio a écrit:- En ce qui concerne le pchitt comme tu dis, il s'agit de palier le manque de valve casse-vide sur les machines qui en sont dépourvues, son rôle est de vider la chaudière de la fausse pression créé pendant la chauffe, sans elle, la température de fonctionnement n'est pas atteinte, l'ouverture du robinet de vapeur permet alors d'évacuer cette fausse pression et de réenclencher la chauffe

Make sense. Merci

zeb a écrit:
Quelle durée doit faire le pschitt avant de déclencher la chauffe ? En moyenne sur 5 essais ?

Tu veux dire qu'il y a un delta de température sous laquelle le thermostat ne se déclenche pas, et que donc cette pratique ne fait qu'amener plus d'aléatoire ?

zeb a écrit:
Le rinçage du groupe sur un micro échangeur comme la Oscar aussi me parait très aléatoire, mais je ne peux pas le tester. En théorie en tout cas un truc est sûr c'est que ce n'est pas la peine de brandir "La Stabilité" pour après confier son café à une pratique aussi peu précise. J'ai peut-être raté la première partie de ma vie par ignorance mais je n'ai jamais rincé aucun groupe de la 10 aine de machines que j'ai pu expérimenter et pour autant le café ne m'a jamais paru manquer de quelque chose. Je vais essayer sur la Lambro pour voir si ça influe sur le résultat. Si jamais je ne voudrais pas louper la deuxième moitié, plus d'excuse maintenant que "Je sais"

Tu veux parler de la pratique consistant à faire couler de l'eau avant l'extraction ? Et tu veux parler de stabilité thermique pendant l'extraction ou entre plusieurs extractions ?

zeb a écrit:
L'acidité dans l'espresso.

Une affirmation comme "plus la température est élevée, tous paramètres égaux par ailleurs, plus l'acidité perçue diminue et plus l'amertume perçue augmente" sert à fournir une ligne générale, rien de plus. Cette affirmation est globalement vraie, mais la réalité est évidemment plus complexe. Je me souviens que nous avons essayé de fournir quelques éléments d'explication dans un autre sujet.

les tournures alambiquées ne servent qu'à troubler le propos, au moins, avec certains, c'est clair, simple et précis (c.f. Giorgio)

Oui c'est sûr, plus simple, plus clair... plus facile.

Mais à coté de la plaque, ce n'est pas de ça que je parle, l'évacuation de la fausse vapeur en départ de chauffe je pense en avoir déjà fait pas mal le tour avec d'autres ce n'est pas la peine de la resservir à chaque fois qu'on entend parler de vapeur...


Freewillow et Lucio : Je dis que la plupart du temps évacuer un filet de vapeur avant chaque café ne sert strictement à rien. Et le pourquoi exprimé est que contrairement à ce qui a été vendu plusieurs fois ici et ailleurs il faut plus qu'un petit pschitt pour relancer la chauffe. Donc alors on ferait ça pourquoi ?

La purge d'un groupe avant extraction il faut réfléchir un peu à ce qui va se passer et les implications. Je ne dis pas que cela n'apporte rien à la qualité du café obtenu, pour la simple raison que je n'ai jamais essayé sur une Oscar. Mais on ne peut pas d'un coté prôner les vertus indispensables d'une chauffe précise gérée au 100eme par électronique. Et de l'autre penser qu'on va connaitre ou en tout cas pouvoir répéter d'un simple petit filet d'eau la température de départ d'extraction obtenu (stabilité entre extraction Lucio ). Tu as raison agent je n'ai pas de facilité à m'exprimer simplement, je vais quand meme essayer de faire court pour expliquer ça :

L'échangeur est en travers dans la chaudière principale, il ne baigne pas intégralement dans l'eau, mais seulement en parti.

Au repos c'est assez facile à appréhender, la température de l'eau de la grosse cuve va proportionnellement impacter la température dans le HX. Donc tant de degré d'eau de cuve moins tant de déperditions dans les tuyaux et le groupe donne telle température de groupe.

Lors de l'écoulement de l'eau il y a plus de points qui impactent la vitesse de réchauffement de l'eau froide poussée par la pompe dans l'échangeur. Suivant le niveau d'eau dans la grosse cuve la surface de contact eau chaude/eau froide sera différente. Puis le pressostat a une hystérésis donc la température dans la chaudière n'est pas non plus hyper constante. Au plus on va actionner la pompe au plus il va y avoir d'eau froide à réchauffer et donc au plus la température de l'eau qui va couler du groupe sera froide... Avant de faire une purge de groupe il faudrait en fait se poser quelques questions pour que ça ait un sens; à quelle température est actuellement l'eau dans le groupe ? Quelle température me faut-il pour le café que je vais préparer ? Combien de temps faut-il que je fasse couler le groupe pour obtenir cette température ? etc... il y a dans le monde des gens qui n'ont pas accès à l'eau, et nous on jetterais de la Volvic sans réfléchir ?!


Lucio pour la fin de ton post, je suis d'accords, il faut le voir pour le croire, parfois cette satanée plante nous joue de drôle de tours. J'ai exprimé mon idée de ces phénomènes mais PJ les avait réfutés, il doit avoir raison mais alors je n'ai pas d'autre idée pour le moment

zeb a écrit:
Freewillow et Lucio : Je dis que la plupart du temps évacuer un filet de vapeur avant chaque café ne sert strictement à rien. Et le pourquoi exprimé est que contrairement à ce qui a été vendu plusieurs fois ici et ailleurs il faut plus qu'un petit pschitt pour relancer la chauffe. Donc alors on ferait ça pourquoi ?

Une simple ouverture du robinet vapeur relance quand même souvent la chauffe sur les machines à "petites" chaudières comme l'Oscar. La pression tombe quand même assez vite.

Est-ce indispensable ? non Est-ce utile ? si l'utilisateur procède à une sorte de "rituel" qui lui permet d'obtenir grosso modo toujours la même température d'extraction, je ne vois pas le mal. Ouvrir la vapeur jusqu'à relancer la chauffe permet de se caler sur un nouveau cycle.

zeb a écrit:
La purge d'un groupe avant extraction il faut réfléchir un peu à ce qui va se passer et les implications.
...

Tu nous dis que la "purge" n'a rien de magique, que le volume de l'écoulement et le temps de "rebond" (entre la purge et l'extraction) ont une importance. Nous sommes tous d'accord là dessus, enfin j'espère

Tu nous dis que la stabilité en température de l'oscar n'est pas extraordinaire, c'est un fait également bien connu, j'ai d'ailleurs fait pas mal de mesures à ce sujet

zeb a écrit:
Lucio pour la fin de ton post, je suis d'accords, il faut le voir pour le croire, parfois cette satanée plante nous joue de drôle de tours. J'ai exprimé mon idée de ces phénomènes mais PJ les avait réfutés, il doit avoir raison mais alors je n'ai pas d'autre idée pour le moment

Je ne me souviens plus de cette discussion...

Une simple ouverture du robinet vapeur relance quand même souvent la chauffe sur les machines à "petites" chaudières comme l'Oscar. La pression tombe quand même assez vite.

Bon au départ c'est pour ça que je posais la question, il n'y a pas un possesseur d'Oscar pour nous le dire ça ? Effectivement si il en faut si peu pour faire chuter la pression alors ça peut avoir un sens.

Si l'utilisateur procède à une sorte de "rituel" qui lui permet d'obtenir grosso modo toujours la même température d'extraction, je ne vois pas le mal. Ouvrir la vapeur jusqu'à relancer la chauffe permet de se caler sur un nouveau cycle.

En fait l'eau ne refroidit pas du simple fait d'un petit pschitt alors la chauffe ne sera que de très courte durée, mais sinon je suis d'accord avec ça aussi si effectivement la purge vapeur déclenche une chauffe alors considérons la comme un départ de cycle, un temp surfing version échangeur ça me va

Tu nous dis que la "purge" n'a rien de magique, que le volume de l'écoulement et le temps de "rebond" (entre la purge et l'extraction) ont une importance. Nous sommes tous d'accord là dessus, enfin j'espère

C'est assez bien résumé Mais visiblement vu le nombre de fois encore où l'on peut lire de purger la vapeur et le groupe avant de faire un café... je ne suis pas aussi optimiste que toi
Une purge vapeur pour lancer la chauffe pourquoi pas allons y, mais si après faut faire couler le groupe pour le refroidir... tout le monde finira par voir le non sens j'espère là aussi.


Je ne dis par contre pas spécialement que la température de la cuve de l'Oscar n'est pas stable, enfin en tout cas je ne pense pas que ce soit pire qu'une Lambro ou meme une grosse Unic. J'ai un presso mercure d'Unic ancienne sur ma Lambro et une hystérésie d'environ 0.2bar donc tu vois, pas de quoi faire le malin. Enfin faut dire aussi que je fait partie de ceux qui ne pensent pas qu'il soit toujours nécessaire d'avoir une température super stable.

Et pour la discussion c'est peut-être un peu avant sur ce fil je ne m'en rappel plus mais l'idée c'était qu'en fait peut-être :

A degré de cuisson et variété de café correspond un profil thermique d'exploitation moyen :

Plus cuit = plus chaud
Moins cuit = moins chaud.

Et que c'est à l'intérieur de ce "profil moyen" qu'interviendrait en approchant des limites le :

Plus chaud=plus amer
Moins chaud =plus acide

Cela pourrait expliquer pourquoi parfois c'est le contraire qui est constaté. Un exemple :

Machine réglée à une température au dessus de la "plage optimale" imagines ce que ça donne si je descend la température jusqu'à rentrer dans le haut de cette plage. J'aurai descendu la température et pourtant j'obtiendrai un café plus amer. Vois tu l'idée ?

zeb a écrit:Oui c'est sûr, plus simple, plus clair... plus facile.

Mais à coté de la plaque, ce n'est pas de ça que je parle, l'évacuation de la fausse vapeur en départ de chauffe je pense en avoir déjà fait pas mal le tour avec d'autres ce n'est pas la peine de la resservir à chaque fois qu'on entend parler de vapeur...

- Il n'est pas du tout question d'évacuation de fausse vapeur en départ de chauffe, d'ailleurs quelle fausse vapeur, c'est fausse pression et en départ de chauffe elle doit être extrêmement limitée la vapeur :P encore une fois, il s'agit pour palier le manque de valve, d'ouvrir le robinet vapeur un court instant lorsque le voyant de chauffe s'éteint, relançant ainsi la chauffe et même lorsqu'il s'éteint, à nouveau de recommencer l'opération surtout si le temps de chauffe est un peu court ! Ce n'est pas une opération que l'on fait à chaque extraction bien entendu, lorsque la machine est chaude, seul les pourraient mais parfois, j'ai un peu l'impression que ça peut arriver Comme dit Agentsmith, je crois que certains se torturent beaucoup suivant l'adage du pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué, ce sont des opérations simples comme de faire couler un peu de l'eau trop chaude avant l'extraction pour éviter de bruler la mouture et je suis encore une fois étonné de voir comment les uns pigent très, très, vite et d'autres n'y arriverons décidément jamais ou dans très, très longtemps

zeb a écrit:
Une purge vapeur pour lancer la chauffe pourquoi pas allons y, mais si après faut faire couler le groupe pour le refroidir... tout le monde finira par voir le non sens j'espère là aussi.

Ce n'est pas tout à fait pareil, avec une purge vapeur tu relances la chauffe de la chaudière, en enclenchant la pompe tu fais une purge de l'échangeur. Si les restricteurs du thermosiphon ne sont pas adaptées à la fréquence des extractions (2 cafés par heure ou 50) ou à la durée de l'extraction (un double ristretto en 40 secondes ou un simple allongé en 20 secondes), la température dans l'échangeur et surtout au niveau du groupe peut ne pas être adaptée.

zeb a écrit:
A degré de cuisson et variété de café correspond un profil thermique d'exploitation moyen :

Je vois à peu près ce que tu veux dire. Le problème est complexe. Le taux d'extraction des molécules diffère selon la température. Il est donc évident qu'à la fois le goût et les arômes dépendent directement de la température d'extraction. Les molécules les plus lourdes (par exemple certains composés phénoliques associés à une torréfaction poussée) vont être les plus difficiles à extraire, elles nécessitent une température plus élevée. Or elles sont souvent amères. C'est le raccourci que nous employons quand nous disons qu'une température élevée procure une tasse amère. Pour l'acidité, je pense que c'est encore plus complexe. L'acidité perçue dépend énormément du taux de "sucres" et "d'huiles". Il est donc tout à fait possible qu'en augmentant la température l'acidité perçue augmente. Mais d'expérience ce n'est généralement pas le cas.

Pootoogoo a écrit:

J'ouvre la boîte à conneries [HS]:

giorgio a écrit:- Dans l'absolu, on s'en fout un peu des erreurs tout le monde en fait mais il faut quand même penser au débutant qui vient sur les forums prendre des conseils et c'est bien de ne pas l'induire en erreur, pour ça, il vaut mieux parler ce ce que l'on connait parce que l'on a expérimenté d'une part et d'autres parts parce que l'on a été conforté par d'autres "connaisseurs" du même avis que vous, j'essaye de suivre ce mode de fonctionnement et quand je connais pas bien un truc, je ferme ma boite à conneries

Dans l'absolu, grand Maître, le meilleur conseil que l'on peut donner aux débutants que nous sommes tous c'est d'expérimenter par soi-même et de toujours remettre en question les dogmes des "connaisseurs".
Bon, c'est pas le tout mais j'ai un monde meilleur à construire...

Je ferme la boîte à conneries [HS].

- Oui, bonne idée, tu as raison ferme ta boite à conneries, pour ma part, je vais arrêté le HS car rappelons-le le sujet c'était à la découverte de l'acidité, là on est dans les pchitt, les gens qui confondent ouvrir la vapeur pour faire chauffer la chaudière et actionner la pompe pour ne pas bruler la mouture, rappelons que l'eau bouillante qui s'accumule sous la douchette car le bloc est bouillant, n'a rien à voir avec l'eau de la chaudière qui elle a besoin d'être à bonne température, les enfants qui veulent apprendre à leurs parents à faire les enfants, je connais, le temps imparti au topic étant largement dépassé pour moi, je vais en rester là.

Lucio, je comprends bien ce que tu dis, je suis d'accords pour l'échangeur vs chaudière. Mais je ne pouvais pas le dire c'est déjà visiblement pas si simple.

Pour l'extraction je comprends mieux comme ça il me semble, donc en fait on peut dire, et on sait pourquoi, qu'à cuisson plutôt poussée logiquement pour en tirer l’intérêt (si il y a) il faudra extraire plutôt chaud.
Par contre on sait aussi que ça ne fonctionne pas à l'inverse pour l'acidité ? C'est ça ?
En fait il n'y aurait pas de règle du tout, à chaque café ce n'est pas la peine de réfléchir plus moins chaud acide amer. Mais juste de l'explorer jusqu'à trouver le meilleur moyen de l'extraire, à son gout en tout cas ?

Je trouve que partir sur moins chaud => plus acide et plus chaud => plus amer est une bonne base de départ. Comme le 25ml/25s

Pour le coup de la torréfaction "poussée", on peut également se dire qu'en baissant légèrement la température il sera possible de limiter certaines notes potentiellement désagréables. Personnellement quand je dois utiliser un café que je considère comme trop torréfié, j'essaye de diminuer légèrement la température et je pars sur du très court 2x10ml ou 2x15ml maximum.

Lucio a écrit:( ... )
Pour le coup de la torréfaction "poussée", on peut également se dire qu'en baissant légèrement la température il sera possible de limiter certaines notes potentiellement désagréables. Personnellement quand je dois utiliser un café que je considère comme trop torréfié, j'essaye de diminuer légèrement la température et je pars sur du très court 2x10ml ou 2x15ml maximum.

Alors que jusqu'à maintenant c'est toujours le contraire qui était dit, comme quoi les dogmes

J'essaierai de raisonner comme ça moi aussi maintenant pour voir si ça "colle" aussi souvent que le contraire.

HS ce matin un filtre mieux que pas mal, en versant directement l'eau sortie de la machine sur la mouture. C'était pas assez chaud sûrement en passant par un récipient intermédiaire

zeb a écrit:Alors que jusqu'à maintenant c'est toujours le contraire qui était dit, comme quoi les dogmes

il faudrait étayer cette affirmation avec des citations, car de puis que je compulse le forum , je n'ai jamais lu, autre part qu'ici, qu'une extraction à température plus basse révélait un jus plus amer, et à température plus haute, un jus plus acide