Résolu ! Café super acide avec Oscar

cocovalbonne a écrit:Avec le Malongo grande surface spécial broyeur c'est moyen...J'ai du mal à me rapprocher des cafés italien que j’adore

Le malongo il faut vraiment le tirer court, plutôt ristretto ! Je dirais +/-40ml pour un double, s'il est plus long le résultat sera pas terrible.

cocovalbonne a écrit:j'ai réussit à faire des tasses de bonnes qualité, même si j'en ai raté pas mal... je reste septique souvent mes tasses sont très fortes

Le taux de réussite va augmenter avec l'expérience !
Et oui un expresso c'est "fort", "corsé", "puissant", c'est un expresso...  faut pas comparer avec ce qu'on trouve dans les bars en France, mais visiblement tu as un point de comparaison avec les expresso italiens.

cocovalbonne a écrit:Par moment je me dis que soit je suis une vraie morue, soit le sujet me fait dire que y a peut-être un soucis machine

Pour la morue, moi j'aime bien le poisson mais je pense qu'avec une photo on pourrait mieux juger :P  
Ok je  
Par contre, accuser la machine c'est pas beau... la probabilité que le soucis vienne de l'opérateur ou des grains et beaucoup plus importante

David75 a écrit:

Lucio a écrit:Deuxièmement, tu éviteras la surchauffe si tu tires un ristretto. C'est le principal défaut de l'Oscar selon moi, il faut être très attentif si tu tires court... Contrairement à la croyance généralisée, la courbe de température dans le PF en cours d'extraction est plutôt plate, si tu choisis le débit "habituel" de 2ml/s. Mais pour l'amateur de "court" (disons 1ml/s), la courbe est montante, ce qui a tendance à "cramer" le café en fin d'extraction.

Il ne faut jamais oublier que la température en sortie est dépendante du débit, surtout avec un échangeur thermique "simple" comme celui de l'Oscar.

Ca fait facilement 1 an que je me dis que je dois monter les gigleur de la Musica, mais je trouve toujours une bonne raison de ne pas le faire... La dernière en date est que je veux prêter à zeb une Oscar d'origine. Quoi c'est une excuse bidon ??

On n'explique qu'il faut le même temps pour passer 1 tasse de 25ml avec le filtre 1T et 2 tasses de 25ml avec le 2T. La différence se faisant sur le nombre de trous du filtre, la mouture ne devant pas changer, juste la quantité dans le filtre.
Or précisément, on a bien 1ml/s en moyenne sur le 1 T et 2ml/s sur le 2T

Donc si on reprend cette histoire de température qui dépend du débit, sur l'Oscar, une tasse de 25ml avec le 1T sera plus corsée qu'une des deux tasse du 2T...

Après, je me demandais pourquoi sur les machines pro, on a un bouton différent quand on veut faire 1 tasse ou 2 tasses.

@+

Salut David,
je ne suis pas sûr que l'on parle de taille de filtre, mais bien de débit. Si tu veux un café plus corsé, tu vas mettre plus de café dans le filtre, ce qui va influer sur le rendu en tasse. En ce qui me concerne, j'ai de meilleurs résultats avec le 2 tasses qu'avec le 1 tasse.

De plus, en théorie c'est 7gr de café pour un simple et 14gr pour un double. Le filtre double ayant plus de trous que le simple, l'écart de débit entre les deux est théoriquement faible. Même si dans les faits, on met plutôt 11gr dans un filtre simple pour avoir un peu de corps, parce que sinon c'est de la flotte et 17-18gr dans un double pour les mêmes raisons (selon les cafés, par exemple le El Fuego que j'ai pris en photos là c'était avec 15gr que j'obtenais le résultat le plus équilibré).

Les boutons une tasse et deux tasses c'est parce que les baristi ne change pas de filtre, ils utilisent le 2 tasses et mettent plus ou moins de café dedans. Et fondamentalement je n'en ai jamais vu utiliser le bouton 1 tasse, ou si peu.

francoisax a écrit:

cocovalbonne a écrit:Avec le Malongo grande surface spécial broyeur c'est moyen...J'ai du mal à me rapprocher des cafés italien que j’adore

Le malongo il faut vraiment le tirer court, plutôt ristretto ! Je dirais +/-40ml pour un double, s'il est plus long le résultat sera pas terrible.

cocovalbonne a écrit:j'ai réussit à faire des tasses de bonnes qualité, même si j'en ai raté pas mal... je reste septique souvent mes tasses sont très fortes

Le taux de réussite va augmenter avec l'expérience !
Et oui un expresso c'est "fort", "corsé", "puissant", c'est un expresso...  faut pas comparer avec ce qu'on trouve dans les bars en France, mais visiblement tu as un point de comparaison avec les expresso italiens.

cocovalbonne a écrit:Par moment je me dis que soit je suis une vraie morue, soit le sujet me fait dire que y a peut-être un soucis machine

Pour la morue, moi j'aime bien le poisson mais je pense qu'avec une photo on pourrait mieux juger :P  
Ok je  
Par contre, accuser la machine c'est pas beau... la probabilité que le soucis vienne de l'opérateur ou des grains et beaucoup plus importante

2 choses à ajouter à ça :
en effet c'est pas avec du café de supermarché que tu vas avoir de bons résultats. Et à ce jour, je n'ai pas trouvé un torréfacteur en France capable de faire du café à l'Italienne. Même les mélanges de chez Pfaff se sont avérés décevant pour moi.

Ensuite pour la machine, sur les plus de 700 machines que Gianni à vendu, il n'y a eu que 2 occurrences de valve OPV avec un problème. Ça laisse peu de place à cet espoir mais ça ne coûte rien de vérifier. Si tu as une OPV, bien entendu. Tu trouveras des petits mano à visser sur le bas du porte filtre pour pas cher. Je crois que Gianni en vends à 27€ de mémoire.

enzo a écrit:Le filtre double ayant plus de trous que le simple, l'écart de débit entre les deux est théoriquement faible.

   
Heuuu .... ???

Mon vieux prof de physique ne va pas encore être d'accord ...

La pression max étant constante et limitée par l'OPV, c'est bien la "gène" au passage de l'eau, provoquée par la mouture et le nombre de trous, qui va "calibrer" le débit.

Et quand tu fais un simple de 25 ml en 25 s, tu as bien un débit de 1ml / s
tandis que quand tu extraits un double (2X25 ml) toujours en 25 s, tu as bien un débit de 2 ml / s.

 
Ou alors j'ai oublié le double bivouaqueur quantique a double effet tunnel ?  

Malabar
 

Avant d'invoquer les dieux de la technologie et les marabouts des machines, j'ai surtout l'impression que notre ami cocovalbonne achète un peu n'importe quel café n'importe où, donc un petit rappel : POUR FAIRE UN BON ESPRESSO IL FAUT DU BON CAFÉ  

Et ça ne se trouve pas (forcément) chez le torréfacteur du coin, peu savent torréfier dans les règles de l'art...

Je simplifie:
On confirme bien que 1T de 25ml en 25s et 2T de 25ml (soit 50ml) en 25s, la première tasse sera corsée, les deux autres plus douces.

C'est une affirmation ou une question ?

David75 a écrit:Je simplifie:
On confirme bien que 1T de 25ml en 25s et 2T de 25ml (soit 50ml) en 25s, la première tasse sera corsée, les deux autres plus douces.

- Il n'y a aucune raison à ça mon bon David  

sauf a mettre 12g pour le 1T et a peine plus pour les 2T...???

J'ai bien lu que la température montait plus rapidement a 1ml/s qu'a 2 ml/s non?

Plutôt que corsé/doux, j'aurais pu dire différent pour le goût... Mais les deux extractions n'auront pas le même profil de température si on en croit ce qui avait été écrit.

Faites donc un nouveau sujet, ou reprenez en un qui parle de ce point, ce sera beaucoup plus simple

yomgaille a écrit:Avant d'invoquer les dieux de la technologie et les marabouts des machines, j'ai surtout l'impression que notre ami cocovalbonne achète un peu n'importe quel café n'importe où, donc un petit rappel : POUR FAIRE UN BON ESPRESSO IL FAUT DU BON CAFÉ  

Et ça ne se trouve pas (forcément) chez le torréfacteur du coin, peu savent torréfier dans les règles de l'art...

J'ai bien compris yomgaille  Pour le dernier café que je viens d'acheter il me semble avoir lu sur le forum que ça reste une des meilleures adresses du département !

J'ai aussi remarqué que le café de chez Charleez était de qualité max, mais j'avais pas les résultats en tasse assez réguliers...

C'est bien pour ça que je dis qu'il va falloir que je continue à bosser, même si il est vrai que j'ai peut-être fait trop de changements au niveau des graines pour un débutant ! En tout cas merci à tous pour vos conseil ! Promis j'achète pas une Jura    

francoisax a écrit:Le malongo il faut vraiment le tirer court, plutôt ristretto ! Je dirais +/-40ml pour un double, s'il est plus long le résultat sera pas terrible.

Je confirme, et ça ne semble pas s'arranger avec le temps....les grains sont de plus en plus torréfiés et les subtiliés que l'on pouvait trouver auparavant avec ce mélange semblent être de plus en plus rares...

Pour moi, il est toujours aussi bien sur mes machines à levier mais les résultats sur la Rancilio Nancy sont beaucoup moins intéressants.

Oui il faut le tirer court, alors qu'avant un peu d'allonge ne lui faisait pas de mal.

malabar_riton a écrit:

enzo a écrit:Le filtre double ayant plus de trous que le simple, l'écart de débit entre les deux est théoriquement faible.

   
Heuuu .... ???

Mon vieux prof de physique ne va pas encore être d'accord ...

La pression max étant constante et limitée par l'OPV, c'est bien la "gène" au passage de l'eau, provoquée par la mouture et le nombre de trous, qui va "calibrer" le débit.

Et quand tu fais un simple de 25 ml en 25 s, tu as bien un débit de 1ml / s
tandis que quand tu extraits un double (2X25 ml) toujours en 25 s, tu as bien un débit de 2 ml / s.

 
Ou alors j'ai oublié le double bivouaqueur quantique a double effet tunnel ?  

Malabar
 

Ouais je devrais éviter d'écrire aussi tard quand j'ai plus les yeux en face des trous !  
Ce que je voulais dire c'est que à section équivalente tu as un débit équivalent. Bien sûr, que puisque le volume du filtre double est supérieur à celui du filtre simple et sa section presque double, le débit sera plus conséquent. Mais à section, ou surface d'extraction équivalente c'est pareil. En fait c'était simplement pour souligner que la taille du filtre n'était pas ce qui était évoqué ici.

Et donc pour répondre aussi à David, non je ne suis pas d'accord. Ce n'est pas parce que tu utilises un filtre une tasse que tu auras un café plus fort ou plus serré. De façon général mes ristretti sont meilleurs avec le 2 tasses, et je ne parle pas du profil aromatique qui est plus intéressant aussi sur le 2 tasses. Mais j'admets que ça vient surement aussi du fait que j'utilise plus souvent le 2 tasses et donc que je maîtrise peu ou pas le 1 tasse.

Dans tous les cas tu ne peux pas établir une règle aussi catégorique, dans la mesure où cela va dépendre de la quantité de café que tu vas mettre dans le filtre. Et non pas du filtre !

Pour revenir sur le sujet, j'ai lu ici ou là sur ce forum que certains règlent le presso sur 1,1 bars ou 1,2 bars (alors que sur la Oscar il est réglé à 1,4 bars c'est en tout cas ce que Gianni m'a conseillé pour le Sirai).
Pourquoi? On obtient pas systématiquement la même température avec le même réglage sur ce que j'imagine être le même presso?

Et la pression de la pompe via l'OPV à 10,5 bars voir 11 bars i.e. ici https://expresso.1fr1.net/t7664p40-champagne-rrrrrrrrrrr-fifty-eight-rocket-r-58
Soit disant que la pression que l'on lit sur le mano du type de celui que j'utilise serait d'1 bar inférieure à la pression réelle. C'est à dire que grosso modo pour avoir 9,5 bars

pression à laquelle j'ai réglé mon OPV avec cet accessoire :
)

il faudrait que je mette en fait 10,5 bars !?!
 

Ah tiens.
Vos avis?
Merci

Il me semblait que l'opv était réglé à 9 bars. Je vais surement me prendre un mano comme toi pour voir la pression car je trouve toujours un peu d'acidité meme dans des mélanges pas acide et surtout j'ai une creme toujours uniforme et pas tres épaisse(je n'ai jamais eu de café tigré que je prenne chez pfaff ou chez mon torrefacteur).
Apres j'utilise le filtre 1T de chez Grimac car je me fais une seule tasse.Comme je n'ai jamais été en italie pour boire un café je me disait que cela était normal.

Fredo64160 a écrit:Il me semblait que l'opv était réglé à 9 bars. Je vais surement me prendre un mano comme toi pour voir la pression car je trouve toujours un peu d'acidité meme dans des mélanges pas acide et surtout j'ai une creme toujours uniforme et pas tres épaisse(je n'ai jamais eu de café tigré que je prenne chez pfaff ou chez mon torrefacteur).
Apres j'utilise le filtre 1T de chez Grimac car je me fais une seule tasse.Comme je n'ai jamais été en italie pour boire un café je me disait que cela était normal.

Ben faut dire qu'il y a toujours une pointe d'acidité dans les cafés qu'on trouve ici. Surtout les Arabicas.
Mais moi j'en étais à très acide lorsque j'ai ouvert ce topic.

Acide, genre après, je buvais une bonne rasade de jus de citron vert pour faire remonter le pH de mon palais.

Maintenant j'ai une belle acidité très maîtrisée ou très discrète.
Je te conseil l'autre mano. Celui là il coûte une fortune et la sonde de T° elle est merdique et pas fiable.
L'autre il coûte 16€ (Même pas 27€ comme je pensais). Il est là : http://elektros.it/shop/fr/equipements/93-manometre.html

Et il te donnera les mêmes résultats pour franchement moins cher.

Edit : Ouais j'avais les mêmes symptômes au niveau de la crema et je me demandais comment les autres faisaient pour avoir une crème tigrée comme ça. Maintenant je sais.

Enzo a écrit:Pour revenir sur le sujet, j'ai lu ici ou là sur ce forum que certains règlent le presso sur 1,1 bars ou 1,2 bars (alors que sur la Oscar il est réglé à 1,4 bars c'est en tout cas ce que Gianni m'a conseillé pour le Sirai).
Pourquoi? On obtient pas systématiquement la même température avec le même réglage sur ce que j'imagine être le même presso?

Oui, il y a bien une relation entre température et pression par saturation de vapeur:
http://www.efunda.com/materials/water/steamtable_sat.cfm

Bref, peu importe la machine, une même pression correspondra à la même température sur différentes machines... dans la chaudière! Bhein oui, l'eau chaude a encore du trajet à parcourir avant d'arriver au porte-filtre; alors, après, ça dépend de la construction de la machine.

Enzo a écrit:

Fredo64160 a écrit:Il me semblait que l'opv était réglé à 9 bars. Je vais surement me prendre un mano comme toi pour voir la pression car je trouve toujours un peu d'acidité meme dans des mélanges pas acide et surtout j'ai une creme toujours uniforme et pas tres épaisse(je n'ai jamais eu de café tigré que je prenne chez pfaff ou chez mon torrefacteur).
Apres j'utilise le filtre 1T de chez Grimac car je me fais une seule tasse.Comme je n'ai jamais été en italie pour boire un café je me disait que cela était normal.

Ben faut dire qu'il y a toujours une pointe d'acidité dans les cafés qu'on trouve ici. Surtout les Arabicas.
Mais moi j'en étais à très acide lorsque j'ai ouvert ce topic.

Acide, genre après, je buvais une bonne rasade de jus de citron vert pour faire remonter le pH de mon palais.

Maintenant j'ai une belle acidité très maîtrisée ou très discrète.
Je te conseil l'autre mano. Celui là il coûte une fortune et la sonde de T° elle est merdique et pas fiable.
L'autre il coûte 16€ (Même pas 27€ comme je pensais). Il est là : http://elektros.it/shop/fr/equipements/93-manometre.html

Et il te donnera les mêmes résultats pour franchement moins cher.

Edit : Ouais j'avais les mêmes symptômes au niveau de la crema et je me demandais comment les autres faisaient pour avoir une crème tigrée comme ça. Maintenant je sais.

- Enzo, il y a une foultitude de variétés qui ne sont pas du tout acides, généralement ce ne sont pas les plus recherchés ou réputés, tu verras rarement un CoE qui n'a pas sa pointe d'acidulé, inconvénient avec ces cafés qui sont souvent recherchés pas les débutants, c'est qu'ils finissent par beaucoup se ressembler, alors peu à peu les palais s'exercent et on vient à une pointe ou plus d'acidité où là le caractère s'exprime davantage !

pig a écrit:

Enzo a écrit:Pour revenir sur le sujet, j'ai lu ici ou là sur ce forum que certains règlent le presso sur 1,1 bars ou 1,2 bars (alors que sur la Oscar il est réglé à 1,4 bars c'est en tout cas ce que Gianni m'a conseillé pour le Sirai).
Pourquoi? On obtient pas systématiquement la même température avec le même réglage sur ce que j'imagine être le même presso?

Oui, il y a bien une relation entre température et pression par saturation de vapeur:
http://www.efunda.com/materials/water/steamtable_sat.cfm

Bref, peu importe la machine, une même pression correspondra à la même température sur différentes machines... dans la chaudière! Bhein oui, l'eau chaude a encore du trajet à parcourir avant d'arriver au porte-filtre; alors, après, ça dépend de la construction de la machine.

Ok merci pour la précision, ce qui veut dire donc que soit l'Oscar est plutôt mal fichue (nan je rigole) ou soit plus véridiquement   que c'est lié au fait que l'Oscar est une machine à échangeur et que les topics où j'ai lu ça, devaient parler de machines à chaudière unique ou double chaudière et que je n'ai pas fait le lien tout de suite.
Merci en tout cas !

giorgio a écrit:
- Enzo, il y a une foultitude de variétés qui ne sont pas du tout acides, généralement ce ne sont pas les plus recherchés ou réputés, tu verras rarement un CoE qui n'a pas sa pointe d'acidulé, inconvénient avec ces cafés qui sont souvent recherchés pas les débutants, c'est qu'ils finissent par beaucoup se ressembler, alors peu à peu les palais s'exercent et on vient à une pointe ou plus d'acidité où là le caractère s'exprime davantage !

Oui oui Giorgio, je les découvre enfin !!! C'était un raccourci c'est vrai, mais il y a en effet des cafés pas acides, j'imagine que maintenant le Mandolino de chez Pfaff devrait mieux passer et ne montrer aucune acidité contrairement à la première fois que je l'ai essayé (il n'y en avait pas beaucoup, mais c'était pas bon, parce que non agréable) =)

Et je ne dis pas le contraire, le El Fuego que je termine est très légèrement acidulé (suivant la quantité de café que je mets dans le pf, au dela de 15 gr, c'est légèrement acidulé) et j'aime bien ça. Ça donne du peps.

Enzo a écrit:

giorgio a écrit:
- Enzo, il y a une foultitude de variétés qui ne sont pas du tout acides, généralement ce ne sont pas les plus recherchés ou réputés, tu verras rarement un CoE qui n'a pas sa pointe d'acidulé, inconvénient avec ces cafés qui sont souvent recherchés pas les débutants, c'est qu'ils finissent par beaucoup se ressembler, alors peu à peu les palais s'exercent et on vient à une pointe ou plus d'acidité où là le caractère s'exprime davantage !

Oui oui Giorgio, je les découvre enfin !!! C'était un raccourci c'est vrai, mais il y a en effet des cafés pas acides, j'imagine que maintenant le Mandolino de chez Pfaff devrait mieux passer et ne montrer aucune acidité contrairement à la première fois que je l'ai essayé (il n'y en avait pas beaucoup, mais c'était pas bon, parce que non agréable) =)

Et je ne dis pas le contraire, le El Fuego que je termine est très légèrement acidulé (suivant la quantité de café que je mets dans le pf, au dela de 15 gr, c'est légèrement acidulé) et j'aime bien ça. Ça donne du peps.

- Oui, regarde un peu vers certains cafés réputés sans acidité comme du Moka Harrar "petit cheval" ou certains Brésil ou Saint Domingue le Mandolino vient de changer absolument pas acide avant au même titre que le spécial expresso d'ailleurs, c'était un mélange qu'ils devaient acheter tout fait en vert de qualité mais là c'est un brésil ordinaire + du Congo Kivu + leur mauvais Robusta du Vietnam, j'ai un doute sur l'intérêt de la chose   Oui à la longue on apprend à aimer un peu ou beaucoup d'acidité, c'est plutôt que c'est souvent dans ces notes fruitées agrumes ou fruits rouges ou mangue que l'on fait des différences beaucoup plus que dans le pain brulé et le chocolat au lait et le caramel parce que c'est vrai que tout ça se ressemble souvent beaucoup !

J'ai regardé avec intérêt les profils de montée en pression sur Oscar d'origine, Oscar+OPV, Aurelia haut de gamme.

Oscar d'origine:
7s pour passer les 10 bars, ça monte vite jusque 15+
Oscar+opv:
9s pour arriver à 9 bars puis 6 secondes de plus pour être a 10 bars et on y reste

L'Aurelia:
On reste 5s autour de 1 bar (difficile de bien lire) puis on monte a 9 bars 4s plus tard (9s en tout) et on est à 10bars 1 s plus tard (10s en tout) et on y reste

Mon seul regret est que la video avant/après opv n'est pas réalisé sur la même machine.

Ce message est purement informatif, je ne sais pas en quoi les profils de montée en pression influe sur le résultat en tasse.

@+

je lis un peu ce topic depuis quelques temps, et je suis un peu dubitatif...

vu que j'ai une oscar avec opv et que depuis que je l'ai je n'ai pas bu un seul café un peu amer (ou a peine), ils sont tous acide (faiblement, et je trouve tres bon cette acidité, rien de comparable avec ce qui est decris )

mais ca me fait douter ! voila j'ai pas de question particuliere ni de conseil a donner ou quoi, mais j'aimerais quand meme pouvoir retrouver des cafés un peu plus equilibrés en terme d'acidité/amertume.

l'idee que l'acidite(raisonnable) de mes cafe pourrait venir de la machine me fait flipper (enfin, juste douter de mon palais en fait).

vu que je suis encore assez jeune expressoinomane , je sais pas trop !

y a t il 2 cafés par exemple que je pourrais gouter , un particulierement acide et un particulierement amer ? afin de mieux me calibrer les papilles en terme d'acidité/amertume. (j'ai bien note quelques exemples plus haut )

est ce que ca vaut le coup de commander ce petit mano pour verifier le reglage de l'opv, et eventuellement l'augmenter un peu ?(j'ai pris l'opv uniquement pour eviter de faire trop forcer la pompe mais sans vraiement connaitre son influence en fait)

merci !