Résolu ! Café super acide avec Oscar

pepe a écrit:Salut giorgio,

Tu dis :
Le bouton blanc comme tu dis est du blonding et ne vient pas cloturer une surextraction, il se produit lorsque l'eau passant à travers la mouture n'a plus grand-chose à y prendre souvent à cause de channeling ou de sous dosage, de mouture trop grosse, il intervient aussi en cas de sousextraction notoire ou simplement prolongée trop longtemps il fallait arrêter un peu plus tôt.

Je me suis basé sur la video de JollyCaffe ou le bariste explique que c'est suite à une sur-extraction, et il en donne les raison (Dose excéssive, Mouture trop fine, Température trop élevé), regarde la video stp où il explique la sous-extraction et justement la sur-extraction ICI .
L'image provient de la video

J'avoue que là je suis un peu perdu
Pourrais-tu nous débrouissaler tous cela,stp ?

- Tu ne vois pas qu'il s'agit d'une pub sans aucune cohérence où les extractions se font en 4 secondes pour finir par te présenter "leur" café et qu'ils estiment une réussite.

Chou a écrit:

pepe a écrit:Enzo a dit :
Dans tous les cas celle-ci est le résultat d'un café qui a été trop extrait (ponctuellement - channeling ou généralement).
Les infos ne sont donc pas contradictoires.

Excuse moi Enzo mais giorgio est clair, il exclu la surextraction.Et c'est là que je perd le fil, car le barista, dit bien que ce "bottone bianco" montre qu'il y a eu Sur-Extraction.

Toi m^me, tu dis :"Dans tous les cas celle-ci est le résultat d'un café qui a été trop extrait "

J'aimerais juste comprendre, c'est tout

"bottone bianco" => sur-extraction ou sous-extraction ?

AMEN

Le café blondit lorsqu'il n'a plus rien a donner, il ne faut pas chercher midi à quatorze heure.

Il y a des cafés qui permettent des extractions longues et d'autres non, c'est tout.

La tache blanche survient en fin d'extraction quand celle-ci est trop longue.

En cas de sous-extraction, c'est bien souvent toute la crèma qui est claire, car toute l'eau est passée par un canal préferentiel.

OK CHOU, pourtant je n'extrait pas plus de 25s pour 50 à 60 ml en 1 tasse ( filtre 1T rempli, arasage avec les doigts, coup de tamper, purge de 3s et extraction).
Le café est un melange d'arabica du torrefacteur.
La prochaine extraction je vais descendre à 20s et moudre un poil plus gros.On verra.

Salut Enzo,

as-tu vu que Giani propose maintenant sur son site Elektro's un accessoire qui permet de mesurer la pression et la température, en conditions proches du réel je suppose?
Il s'agit de l'accessoire:"620900/NS + 620204
Filter holder with pressure gauge and thermometer connections + thermometer -50° + 300°"

Salut Balzin, merci poir le lien, ben effectivement si je ne trouve pas de solution ça pourra être mon prochain investissement ! Mais j'espère bien ne pas en avoir besoin. Ça reste tout de même un accessoire que l'on ne doit pas utiliser bien souvent une fois acheté

Enzo a écrit:
Lucio : Je laisse bien le porte filtre avec le filtre en place maintenant, même pendant que je mouds le café. Je l'enlève juste le temps de faire "claq claq claq" avec le mazzer et j'extrais. A peine quelques secondes. Et mes tasses sont chaudes aussi. Ca devrait le faire en somme

N'oublie pas de vérifier si de la vapeur sort de ton groupe et n'hésite pas à faire une extraction sans purge pour vérifier cette histoire d'acidité.

Concernant le "blonding", ça n'a rien à voir avec le "Café super acide avec Oscar", je n'entrerai donc pas dans ce débat ici. De plus ce sujet a été de maintes fois abordé dans ce forum. Je veux bien rabâcher, mais au moins faisons le correctement.

Chou a dit :
La tache blanche survient en fin d'extraction quand celle-ci est trop longue.
En cas de sous-extraction, c'est bien souvent toute la crèma qui est claire, car toute l'eau est passée par un canal préferentiel.

Enzo a dit :
et d'autre part l'apparition de cette tache blanche ou d'une crème trop blanche.
La crème trop claire, trop blanche apparaît lorsque le passage de l'eau est trop rapide ou mal réparti (cas de la sous extraction et/ou du channeling) d'un autre coté la tache blanche apparaît sur une crème foncée ou noisette lorsque le café n'a plus rien à donner comme le dit Chou et que tout a déjà été extrait (aussi le cas mais en ponctuel avec le channeling pendant une extraction qui semblait pourtant bien avoir commencé).

Merci pour vos réponses Chou, Enzo.
Enzo je pense que tu as bien synthétisé tous cela, et éclaircit mon piti cerveau, THANK's

giorgio a dit :
Tu ne vois pas qu'il s'agit d'une pub sans aucune cohérence où les extractions se font en 4 secondes pour finir par te présenter "leur" café et qu'ils estiment une réussite.
C'est clair qu'il s'agit d'un montage.
Mais alors si tu commences à mettre en doute la video....alors...?
De toute façon l'important c'est ce qu'il dit. J'ai parcouru d'autre site italien, et tous associent "il botone bianco" à une sur-extraction. Merci qd m^me giorgio.

pepe a écrit:

giorgio a dit :
Tu ne vois pas qu'il s'agit d'une pub sans aucune cohérence où les extractions se font en 4 secondes pour finir par te présenter "leur" café et qu'ils estiment une réussite.
C'est clair qu'il s'agit d'un montage.
Mais alors si tu commences à mettre en doute la video....alors...?
De toute façon l'important c'est ce qu'il dit. J'ai parcouru d'autre site italien, et tous associent "il botone bianco" à une sur-extraction. Merci qd m^me giorgio.

- Oui, le bouton blanc, vachement connu des spécialiste essaie blonding

C'est pas grave....
C'était juste une vidéo d'un barista professionnel.
Peut-etre qu'il connait pas bien son boulot, c'est possible.... ?
Arghhh....ces italiens et leur espresso

J'irai qd m^me bien boire un café du côté de Firenze

Lucio a écrit:

Si tu veux vraiment être sûr d'éliminer le paramètre température : machine surchauffée comme indiquée plus haut, vérifie que de la vapeur sort de la douchette pendant la purge. Si ce n'est pas le cas, tu as un problème matériel. Si c'est le cas, machine surchauffée, puis PF enclenché pendant que tu remplis ton filtre, et tu NE purges PAS avant l'extraction. Tu devrais sortir environ 50 ou 60 ml d'eau à (en moyenne) 98 ou 99° C. Si ton café est autre chose que dégueulasse, imbuvable, et amer, ce n'est pas normal Il est tout à fait possible que tu aies un problème de pression dans ce cas.

Salut Lucio,
j'ai bien de la vapeur qui sort du groupe pendant la purge, donc à priori la température devrait être bonne. Par contre lorsque tu écris que je devrais sortir de l'eau à en moyenne 98° 99° sans purger avant, c'est avec du café dans le filtre, ou je tire juste de l'eau avec filtre vide ? Et par problème de pression, tu parles de l'OPV alors? Parce que, je dis peut-être une bêtise mais si j'ai bien tout pigé, la pression de la chaudière qu'on règle avec le presso est directement liée à la température de l'eau, non?

Je te conseille de faire un café SANS purger, donc avec de l'eau proche de 100° C (trop chaude). Vérifie si ton café est encore acide.

Je parle de pression au niveau de la galette de café (idéalement proche de 9 bars), et non de la pression de la chaudière (légèrement supérieure à 1 bar). La pression de la chaudière modifie la température de l'eau qui va arriver sur le café.

C'est bien ce que j'avais compris. Ok merci pour le tuyau. Je fais ça ce weekend et je te dis !
Et si le café est quand même acide, je fais quoi je jette l'Oscar par la fenêtre ou c'est moi qui doit sauter ?

Enzo a écrit:C'est bien ce que j'avais compris. Ok merci pour le tuyau. Je fais ça ce weekend et je te dis !
Et si le café est quand même acide, je fais quoi je jette l'Oscar par la fenêtre ou c'est moi qui doit sauter ?

Si ton café est encore acide, tu as un certainement un autre soucis matériel et/ou de technique et/ou de café. Puisque visiblement tu suis les recommandations habituelles et que tu as essayé différents cafés, je pense que tu pourras conclure à un problème matériel, certainement de pression au niveau de la galette.

Raté

Bon, ben y a plus qu'à !

Lucio a écrit:( ... )
Concernant le "blonding", ça n'a rien à voir avec le "Café super acide avec Oscar", je n'entrerai donc pas dans ce débat ici. De plus ce sujet a été de maintes fois abordé dans ce forum. Je veux bien rabâcher, mais au moins faisons le correctement.

Je rebondis la dessus Lucio excuses moi de te méler au coup de gueule qui vient...

Si ce forum n'avait qu'un problème alors à mon sens c'est les bavardages trop nombreux à qui sait mieux que les autres. C'est une vrai avalanche incontrolable de conneries. Par avalanche je veux dire que lorsque quelqu'un écrit une bétise et qu'un autre vient la corriger pour une autre bétise, et ainsi de suite et bien la connerie du début devient une vérité par le nombre de gens qui la répetent. Plus personne n'écoute plus personne, tout le monde a raison et au final devant la masse de travail qu'il faudrait pour rétablir certaines erreurs du passé devenues vérité ben ceux qui savent abandonnent. Il y a ici des gens qui savent de nombreuses choses passionnantes, et d'autres qui disent un tas de choses intrigantes et surtout.... faciles à assimiler. Répétitions matraquées d'arguments nés du marqueting. OPV, stabilité, blonding, on n'a jamais vu couler un espresso de sa vie qu'on se permet déjà d'expliquer l'OPV, la valve casse vide qui limite la pression et autres erreurs normales sûrement au début mais qui pourraient facilement être corrigées par quelques "anciens" sérieux si il n'y avait pas immédiatement ce flot d'autres "jeunes" (désireux d'aider pour la plupart ou juste de se faire remarquer pour heureusement une minorité) à bavasser et enterrer toute envie d'explication devant le nombre d'erreur et autres imprécisions .

Sur certains forums il y a un système d'appréciation des interventions. Une note des lecteurs pour juger de la crédibilité de chacun de nos propos. Peut-être que ça pourrait être intéressant de se demander si on est crédible lorsqu'on essaie d'expliquer un truc que l'on ne connait que depuis le matin ou la veille... ou meme parfois 1 an.


Puis pour pas me prendre un -100 concernant la petite tache blanche en fin de d'extraction. La crème claire, ou foncée :

Il faut faire une différence très simple entre exploitation et extraction.

- L'exploitation c'est la quantité d'eau que l'on va tenter d'utiliser pour infuser la galette. Du ristret jusqu'au 3/4, pour une tasse de qualité l'exploitation devra faire en sorte de sortir un maximum de substances "positives". Soit sur une petite quantité pour un ristretto, ou alors au contraire avec plus de volume pour un vrai 3/4.

Donc une tache blanche en fin d'extraction correspond à une exploitation de la poudre par trop d'eau, on parlera alors de surexploitation.


- La sous extraction correspond à une extraction à trop basse pression, ou par une eau d'une température insuffisante.

- La sur extraction c'est pile le contraire, pression excessive ou température trop élevée.

C'est une mise au point importante.

pepe, tu peux remercier zeb d'avoir pris le temps pour t'expliquer ton erreur.

zeb a écrit:on n'a jamais vu couler un espresso de sa vie qu'on se permet déjà d'expliquer

Tiens le loup sort de sa tanière, c'est vrai que le climat se réchauffe en Alsace

Et bien merci !
Mais au fait, c'était quoi mon erreur Lucio, en toute sincérité ?

sur-extraction / surexploitation ?

Bon on a quoi : un barista professionnel dont c'est le métier (et qui est italien...ah ben mince...pas de chance)
et qui nous explique ds une vidéo la sous-extracion, et la sur-extraction.

J'ai clairement dit que je m'étais basé sur ça. Pourquoi ? parce que j'estime qu'un gars dont c'est le métier, sait de quoi il parle. Vous l'avez regardé cette vidéo ? comprise ? parce que c'est de l'italien, pas de l'Alsasser manele, ni de l'anglais....
Le barista parle de "caffè sovraestratto". Traduction pour ceux qui n'aurait pas internet : Sur-Extraction
Voilà c'est tout !

Maintenant, si vous nous dites, vous les Pseudo Experts (parce que ça part vraiment ds tout ls sens et au final on n'a touours pas la réponse), que ce gars dit n'importe quoi, qu'il ne sait pas de quoi il parle, OKKKK !
Mais soyez clair, et dites le que vous êtes meilleur que lui !

Et puis arrêtez, ces sarcasmes , du genre : "on n'a jamais vu couler un espresso de sa vie qu'on se permet déjà d'expliquer" (zeb, yomgaille). Vous y gagneriez plus a tenter d'expliquer et de répondre corectement aux questions que se posent légitimement n'importe quel débutant. Mais c'est vrai, ça a déjà été traité....Ah ben oui....

J'espère que ce petit jeu vous amuse

pepe a écrit:Tiens le loup sort de sa tanière, c'est vrai que le climat se réchauffe en Alsace

Et bien merci !
Mais au fait, c'était quoi mon erreur Lucio, en toute sincérité ?

sur-extraction / surexploitation ?

Bon on a quoi : un barista professionnel dont c'est le métier (et qui est italien...ah ben mince...pas de chance)
et qui nous explique ds une vidéo la sous-extracion, et la sur-extraction.

J'ai clairement dit que je m'étais basé sur ça. Pourquoi ? parce que j'estime qu'un gars dont c'est le métier, sait de quoi il parle. Vous l'avez regardé cette vidéo ? comprise ? parce que c'est de l'italien, pas de l'Alsasser manele, ni de l'anglais....
Le barista parle de "caffè sovraestratto". Traduction pour ceux qui n'aurait pas internet : Sur-Extraction
Voilà c'est tout !

Maintenant, si vous nous dites, vous les Pseudo Experts (parce que ça part vraiment ds tout ls sens et au final on n'a touours pas la réponse), que ce gars dit n'importe quoi, qu'il ne sait pas de quoi il parle, OKKKK !
Mais soyez clair, et dites le que vous êtes meilleur que lui !

Et puis arrêtez, ces sarcasmes , du genre : "on n'a jamais vu couler un espresso de sa vie qu'on se permet déjà d'expliquer" (zeb, yomgaille). Vous y gagneriez plus a tenter d'expliquer et de répondre corectement aux questions que se posent légitimement n'importe quel débutant. Mais c'est vrai, ça a déjà été traité....Ah ben oui....

J'espère que ce petit jeu vous amuse

Elle existe en francais aussi

Pépé, le barista n'est pas rentré dans les détails mais Zeb a tout expliqué :

Son espresso, en plus d'être sur-extrait (crèma très foncée, temps de passage certainement "trop long" même si on ne le voit pas) est aussi sur-exploité, c'est à dire qu'il n'a pas su arrêter l'extraction à temps (mais c'est volontaire) d'où l'apparition du "bouton blanc", ce qu'on appelle le "blonding" ici.

Cela veux dire qu'en plus d'avoir, soit une mouture trop fine, soit une dose de café trop importante, le temps de passage de l'eau a été trop long, et a sur-exploiter la mouture.

Bon salut tout le monde, ça ne vous ennuie pas qu'on revienne sur le thème du topic ? A savoir l'acidité non voulue ?
Merci !

J'ai reçu mon café de chez Cataldi ce soir et je n'ai pas pu m’empêcher de faire un test
La machine a chauffé une heure, les tasses dessus, (d'ailleurs les possesseurs d'Oscar, à ce sujet, les tasses vont-elles sentir le plastique du chauffe-tasse encore longtemps ?), j'ai ensuite fait couler de l'eau dedans pour les réchauffer et purger la machine. Le PF était vissé sur la machine tout du long.

3 remarques :
- Lucio, je ferai le test avec café dans le PF sans purger demain. Là je voulais goûter le café
- L'eau de la purge dans la tasse était à 76°. Ce qui m'a l'air bas ... on est loin des 98° que je devrais avoir. Mais bon j'imagine que ça refroidit très vite.
- Une fois le café tiré (16 gr, 2x 25ml, 25s), très peu de crema et bien plus claire qu'avec les cafés italiens (mais bon ça à la limite je peux ajuster demain)
Et la température du café en tasse (sonde dans la tasse pendant et après extraction), n'a pas dépassé 60,9°.

--> Bien évidemment le café était acide.
Note pour ceux qui se posent à juste titre la question ; il s'agit du Daterra Monte Cristo qui si j'en crois ce que je lis, n'est pas censé être acide. Sauf en première note.

En dehors du fait que ce café était mal extrait, est-ce que la température en tasse n'est pas un peu basse. Coffeebean parlait de 67°.

Qu'en pensez-vous ?
Je précise que la sonde n'est pas une sonde pro. C'est une sonde de pâtisserie trouvée en grande surface avec laquelle je fais les macarons. Ça me va pour les macarons (qui demandent tout de même de la précision dans la température de cuisson du sucre), mais ça n'est peut-être pas le top pour ce type de mesure. Je vais essayer de mettre la main sur un thermocouple et multi.

Merci =)

je réponds juste pour ce que je disais, c'est tiré de là :

Il est essentiel de partir d’un mélange de
qualité, moulu avec un moulin de qualité et extrait dans une machine de
qualité en suivant quelques paramètres importants :
- Mouture Fine
- Quantité de café moulu 7 gr
- Tassage 20 Kg
- Dureté de l'eau 6° Fr.
- Température de l'eau sortie du groupe 92°C
- Pression de l’eau 9 bar
- Millilitres en tasse (y compris la crema) 25 ml
- Temps d'extraction 25"
- Température dans la tasse 67°
- Température de la tasse 40°C

http://www.elektros.it/fr/les-secrets-du-cafe.html

La température mesurée en tasse ne permet pas de déterminer la température lors de l'extraction.

Tu as tiré un coup de vapeur en cours de chauffe ?

francoisax a écrit:Tu as tiré un coup de vapeur en cours de chauffe ?

non, rien

@ Francoisax, oui !Maintenant je le fais toujours !
@ Lucio, oui il me semble bien. Mais bon ça donne peut être une indication ?
Sinon je me résoudrais peut-être à acheter le kit de Gianni.