Solution anti-grumeaux

Je viens d'acheter un moulon pro (La San Marco) qu je n'ai pas encore eu le temps de tester puisque je n'ai pas encore monté de doserless.

Avant de pouvoir m'entrainer sur mon nouveau joujou j'utilise un moulin domestique qui fait pas mal de grumeaux. Du cou ma solution est de taper le porte filtre sur la table une fois que j'y ai mis le café moulu. C'est RADICAL!

Je rempli le filtre entièrement et une fois "tapé" le niveau a baissé considérablement! Je n'aurais presque pas à tasser. Je le fait juste pour uniformiser la surface en contact avec la douchette.

Qu'en pensez vous?

Bruno.m06 a écrit:Salut mike

Avec ton gobelet, tu fais comment pour la dose de café

Timer / tu remplis et tu arases / tu pèses

je pèse, cela m'évite de gâcher du café.

Je viens de tester avec le même gobelet que toi et j'aime bien le fait de plus en mettre partout.
Je mélange un peu la mouture et je tasse.

Chou a écrit:Je ne pense pas que cette méthode [Weiss/mike] soit nécessaire avec un moulin pro, et encore moins avec un possédant un doseur.

Corrigez moi si je me trompe mais je pense qu'il suffit de distribuer rapidement - dans le cas d'un moulin à doseur - pour bien "aérer" et brasser la mouture et surtout de taper le PF avant de répartir * pour abaisser le niveau et surtout bien uniformiser la densité de mouture dans le filtre.

* : si besoin car il suffit de regarder la plupart des vidéos de baristi pros pour se rendre compte que dans beaucoup de cas le niveau de mouture ne dépasse pas celui du filtre et qu'ils se contentent de simplement tasser après avoir taper leur PF bien souvent sur la fourchette de leur moulin.

Pour les moulins pro, je ne pense effectivement pas que ce soit un problème (enfin, j'espère pour eux... que les grumeaux restent le problème du pauvre ).

Pour la distribution par à-coups rapides avec le doseur, (ça n'est pas basé sur un millier de tests mais) il m'a semblé que c'était légèrement moins bien que de mélanger... faut voir, c'est peut-être juste psychologique ou un manque de reproductibilité.

P.S.: Attention mike, on va finir par savoir tous tes secrets et faire d'aussi beaux shots que les tiens !

J'avais dit que je ressortirai mon bottomless, et je l'ai fait...

Avec le SJ et son doseur j'avais des résultats très corrects d'extraction, je m'étais juste rendu compte que j'avais un petit déséquilibre latéral avec le café qui coule toujours plus vite à droite qu'à gauche (heu ? Il me semble, pas sûr mais on s'en fout) que j'ai corrigé et voila.

Là !... avec le Macdobar, ses meules neuves de SJ (3kg de café environ) et sa chute de café direct dans le panier ben c'est la cata ! Le café commence par faire une belle couronne en périphérie du filtre, puis ça se centre gentiment, puis d'un coup plaf, ça se met à pisser de partout en de multiples petits jets fins comme une aiguille...




Toutes suggestions acceptées, à part pour la photo, je sais....

quelle dose? comment ton tassage?

Propreté du filtre à vérifier devant une lampe.

Mike : 15gr, distribution de la mouture avec les doigts puis le plat de la main, je tape doucement une fois ou deux sur le plan de travail en bois et tassage modéré avec un tasseur inox de 57.

Auxanges : Le filtre est pratiquement neuf et propre, j'ai appris à être plus soigneux avec ça aussi en découvrant le bottomless il y a quelques temps

Merci

Pour l’anecdote, quand j’étais étudiant je faisais quelques extras comme serveur dans une grande brasserie d’une ville du midi. Régulièrement, en début de service, le patron examinait les filtres de cette manière et si un seul trou était bouché, il renvoyait le responsable de la machine (à l’époque ce n’était pas encore un barista …) en congés pour la journée.

Comment se débarrasser d'un patron emmerdant ?

Lui donner un filtre Reneka Micro Sieve, le temps de vérifier tous les trous t'as fini ta journée

Zeb, ton test prouve bien que les grumeaux nuisent à une bonne extraction.

Le bottomless est très pratique pour ça et permet de corriger ses défauts.

Par contre, quand tu dis :

Avec le SJ et son doseur j'avais des résultats très corrects d'extraction, je m'étais juste rendu compte que j'avais un petit déséquilibre latéral avec le café qui coule toujours plus vite à droite qu'à gauche (heu ? Il me semble, pas sûr mais on s'en fout) que j'ai corrigé et voila.

C'est normal car la mouture, une fois balayée par le doseur, est propulsée sur la gauche ce qui fait que tu devais en avoir légèrement plus de ce coté : Voila pourquoi ça coulait plus vite à droite.

D'ailleurs on peut décaler la fourchette pour palier à ce problème mais malheureusement pas assez, ce qui fait qu'en travaillant trop rapidement, la mouture est toujours plus concentrée à gauche.

La solution est de tourner son PF pendant la distribution pour essayer de répartir au mieux.

Alors en fait dans mon cas avec le SJ la distribution n'était pas trop mauvaise, j'avais trouvé depuis un certain temps le moyen de contrer le "tirage à gauche" du doseur. C'était la machine qui n'était pas de niveau, réglé avec les pieds et problème résolu


Avec le Macdobar Chou je n'ai pas de grumeau.. aucun, et je pense que le problème vient de là, il pulvérise trop, sûrement trop de dispersion entre les fines et le reste. Il faut que j'aligne mieux les meules et je reviendrai pour raconter. Toujours est il en tout cas que même dans ces mauvaises conditions il semble qu'un touillage de la poudre avant distribution et tassage apporte un mieux, ça crachouille quand meme déjà moins. Par contre ça n'a rien apporté à la qualité de la tasse. A suivre

J'ai confectionné hier un petit panier pour mélanger de façon plus homogène ma mouture dans le filtre (méthode WDT) et je dois avouer que la créma de mes shots est plus dense et plus clean. Il faudrait que je prenne le temps de faire un comparatif en prenant des photos...mais est-ce bien raisonnable ?

Et vous ? Quelqu'un s'y est-il mis lui aussi ?

Je vois que le sujet a bien avancé. Au cas où certains se posent la question, je ne fais pas de pub pour Mazzer. Il est d'ailleurs tout à fait possible d'avoir des grumeaux avec un Mazzer Mini e, selon le café (origine, traitement, torréfaction) et les conditions extérieures (humidité surtout). Il en fait juste moins que les autres "sans doseur".

Au passage, comme beaucoup d'utilisateurs, j'ai viré la grille du Mazzer depuis bien longtemps. Donc son rôle anti-grumeaux...

Le remplissage de mon filtre ressemblant parfois à ça...


...et étant tombé sous le charme du mini fouet de Mike, je remplis et casse les grumeaux avec ça maintenant



Clairement l'extraction est plus régulière, en bouche ça se ressent aussi, plus doux et plus harmonieux pour reprendre les mots de Pootoogoo.

francoisax a écrit:Le remplissage de mon filtre ressemblant parfois à ça...


...et étant tombé sous le charme du mini fouet de Mike, je remplis et casse les grumeaux avec ça maintenant



Clairement l'extraction est plus régulière, en bouche ça se ressent aussi, plus doux et plus harmonieux pour reprendre les mots de Pootoogoo.

Tu le remplis vachement ton filtre; je ne le rempli pas autant. Pourquoi as tu tordu les branches de la fourchette ?

Peut être que la photo est trompeuse, dans tous les cas, beaucoup de vide sous les grumeaux.

Je n'ai pas tordu la fourchette, elle est d'origine. C'est justement le design de la fourchette qui m'a plu quand je suis tombé dessus !

Pour moi le filtre est normalement rempli, un coup de tapotage sur la fourchette du moulin ou sur le plan de travail et tout ça se retrouve au niveau du filtre

Avec un un broyeur qui fait des grumeaux, il suffit de remplir un verre transparent pour s'apercevoir qu'au coeur de la mouture les grumeaux créent de fortes irrégularités de densité. Et ce n'est pas en égalisant en surface que l'on peut espérer homogénéiser le coeur de la mouture.

D'où l'intérêt de tamper fortement.

Pour autant le café étant peu fluide, certaines zones resteront moins denses que d'autres :
- typiquement les bords de la galette à cause d'une mauvaise répartition de la mouture (ce n'est pas un hasard s'il se créer plus facilement du channeling sur les bords).
- aux frontières (surtout latérales) entre les grumeaux qui resteront un peu moins denses, même si visuellement elles disparaissent.

Pour bien répartir la mouture dans le filtre et en même temps supprimer les grumeaux de mon Grinta, je me suis fabriqué cet ustensile :

On ne le voit pas très bien sur la photo, il y a 3 niveaux de maillage qui permettent de bien casser les grumeaux.
Faut choisir des filets aux maillages assez grossiers (surtout celui du haut) avec un fil très fin.
Ca se fabrique en empilant 4 gobelets en plastiques.

michel k a écrit:Pour bien répartir la mouture dans le filtre et en même temps supprimer les grumeaux de mon Grinta, je me suis fabriqué cet ustensile :
On ne le voit pas très bien sur la photo, il y a 3 niveaux de maillage qui permettent de bien casser les grumeaux.
Faut choisir des filets aux maillages assez grossiers (surtout celui du haut) avec un fil très fin.
Ca se fabrique en empilant 4 gobelets en plastiques.

Merci de nous avoir fait part de ton système, michel_k. D'où provient le grillage ? Comment tient-il à l'intérieur des gobelets ? Pourquoi 4 gobelets ? Est-ce que cette accumulation de grillages ne retient pas de la mouture au passage ? Peut-être la mouture retenue dans le grillage tombe-t-elle quand on tape le PF sur le plan de travail avant de retirer ton "système anti-grumeaux" et de procéder au tassage ?

Il faut justement trouver le bon filet, très fin mais au maillage assez grossier pour ne pas retenir la mouture.
Ici, il s'agit de filet de kiwi.

Le montage est simple, chaque filet est mis sous tension et coincé entre 2 gobelets (on le voit assez bien sur la photo pour le filet du haut).
Le gobelet du bas vient s'enquiller directement sur le filtre.

Tout à fait d'accord avec ta description du problème Michel, j'avais oublié comme ces petits moulins peuvent faire des grumeaux

Par contre une chose qui m'arrache les yeux... "tamper" ???!!! Puisqu'on est en France sur un forum francophone tu me ferais un grand plaisir de simplement utiliser le verbe "tasser" puisqu'il existe

Puis je ne suis pas d'accord avec toi pour "D'où l'intérêt de tamper tasser fortement" si il y a des paquets un tassage fort ou pas ne changera pas grand chose, enfin je ne pense pas.

zeb a écrit:
Puis je ne suis pas d'accord avec toi pour "D'où l'intérêt de tamper tasser fortement" si il y a des paquets un tassage fort ou pas ne changera pas grand chose, enfin je ne pense pas.

En tassant, on a tendance à homogénéisé la densité de la mouture ; et ce d'autant plus que l'on tasse beaucoup.

J'ai effectué beaucoup de tests dans ce sens :
Entre 5kg et 1kg, la différence d'effet sera plus importante qu'entre 10kg et 5kg qui sera plus importante qu'entre 15kg et 10kg.
Au delà de 25kg, c'est énorme, ça ne va plus changer grand chose.

Du moment que c'est réalisé correctement, cad bien horizontalement et sans tremblement, je ne vois pas d'inconvénient à tasser fortement.

Pour autant, j'ai bien envie de tenter le mouvement oscillant, comme on peut le voir sur la 2ième vidéo présentée par Pootoogoo.

Pootoogoo a écrit:, je l'ai ! Ça prendrait une petite hélice en sortie, genre mini-ventilateur pour l'électronique.

Pour aider à propulser la mouture qui a tendance à s'accumuler dans le tube de sortie de mon Grinta, je me suis amusé avec un ventilo.
Installé au dessus du moulin, à la place de la trémie, c'est très efficace. Mais ce débit d'air change la finesse de la mouture, j'ai donc laissé tomber.

Dans le même sens, j'ai adopté une autre technique qui va sans doute en faire marrer plus d'un : la propulsion d'air non pas au niveau de la trémie mais directement dans le tube de sortie. Ceci à l'aide d'une pompe à air d'aquarium qui propulse de l'air à la jonction entre le tube de sortie et le corps en alu du Grinta (où se crée les grumeaux).

C'est très efficace et ce sans changer les réglages de mouture.
Ainsi, je peux même me passer de mes filets de kiwi !

En vacance avec le petit Santos n°74 à meules de 50 (comme pratiquement tous les petits moulins), j'utilise le couvercle de trémie pour pousser la mouture vers le doseur. Je le pose sur la trémie pendant la mouture, et arrivé à la fin je l'enfonce d'un coup sec qui fait un effet pompe et évacue ce qu'il y a dans le tunnel.

En fait Michel ce qui m'ennuie dans le fait de tasser fort c'est que sur pas mal de café, cela obligeant à moudre plus gros, tu perds en arômes et corps. Effectivement cela peut casser partiellement l'inhomogénéité de la galette, mais dans pas mal de cas cela risque d'apporter autant de négatif que de positif.

Le boubilboulgage de maitre espresso sur la 2eme vidéo ne sert en fait à rien... avec le 1 tasse type Marzocco je faisais pareil, ça ramène la mouture dans le puits du milieux. Mais tu peux le faire tout aussi efficacement avec bien moins de cinéma et ça marche pareil

zeb a écrit:En vacance avec le petit Santos n°74 à meules de 50 (comme pratiquement tous les petits moulins), j'utilise le couvercle de trémie pour pousser la mouture vers le doseur. Je le pose sur la trémie pendant la mouture, et arrivé à la fin je l'enfonce d'un coup sec qui fait un effet pompe et évacue ce qu'il y a dans le tunnel.

Oui, je pratique aussi ce type de manip en fin de broyage pour évacuer les résidus dans le tube de sortie (à l'aide d'une pompe à vide pour vin).
Pour autant, assurer une circulation d'air durant le broyage évite carrément la production de grumeaux.

zeb a écrit:
En fait Michel ce qui m'ennuie dans le fait de tasser fort c'est que sur pas mal de café, cela obligeant à moudre plus gros, tu perds en arômes et corps. Effectivement cela peut casser partiellement l'inhomogénéité de la galette, mais dans pas mal de cas cela risque d'apporter autant de négatif que de positif.

Un tassage à 15kg sur un filtre de 58mm représente moins de 0.6 bar (très inférieur au 9 bar).
Amha, si cette faible pression modifie ton débit, c'est justement qu'elle a permis de réorganiser la mouture et ainsi d'améliorer la percolation.

Je n'y vois que du positif d'autant que je ne pense pas qu'on y perde en arôme propre au cru, bien au contraire.
Une extraction imparfaite, peut créer de la complexité, une sensation artificielle de corps (en mêlant acidité et amertume).
Pour ma part, si je recherche du corps, je préfère jouer sur d'autres paramètres, typiquement le débit, la quantité en tasse ou le grammage de mouture.