Re: Solution anti-grumeaux

par Invité Ven 15 Fév 2013, 16:43

zeb a écrit:En vacance avec le petit Santos n°74 à meules de 50 (comme pratiquement tous les petits moulins), j'utilise le couvercle de trémie pour pousser la mouture vers le doseur. Je le pose sur la trémie pendant la mouture, et arrivé à la fin je l'enfonce d'un coup sec qui fait un effet pompe et évacue ce qu'il y a dans le tunnel.

Oui, je pratique aussi ce type de manip en fin de broyage pour évacuer les résidus dans le tube de sortie (à l'aide d'une pompe à vide pour vin).
Pour autant, assurer une circulation d'air durant le broyage évite carrément la production de grumeaux.

zeb a écrit:
En fait Michel ce qui m'ennuie dans le fait de tasser fort c'est que sur pas mal de café, cela obligeant à moudre plus gros, tu perds en arômes et corps. Effectivement cela peut casser partiellement l'inhomogénéité de la galette, mais dans pas mal de cas cela risque d'apporter autant de négatif que de positif.

Un tassage à 15kg sur un filtre de 58mm représente moins de 0.6 bar (très inférieur au 9 bar).
Amha, si cette faible pression modifie ton débit, c'est justement qu'elle a permis de réorganiser la mouture et ainsi d'améliorer la percolation.

Je n'y vois que du positif d'autant que je ne pense pas qu'on y perde en arôme propre au cru, bien au contraire.
Une extraction imparfaite, peut créer de la complexité, une sensation artificielle de corps (en mêlant acidité et amertume).
Pour ma part, si je recherche du corps, je préfère jouer sur d'autres paramètres, typiquement le débit, la quantité en tasse ou le grammage de mouture. Smile

par zeb Ven 15 Fév 2013, 17:02

michel k a écrit:
zeb a écrit:
En fait Michel ce qui m'ennuie dans le fait de tasser fort c'est que sur pas mal de café, cela obligeant à moudre plus gros, tu perds en arômes et corps. Effectivement cela peut casser partiellement l'inhomogénéité de la galette, mais dans pas mal de cas cela risque d'apporter autant de négatif que de positif.

Un tassage à 15kg sur un filtre de 58mm représente moins de 0.6 bar (très inférieur au 9 bar).
Amha, si cette faible pression modifie ton débit, c'est justement qu'elle a permis de réorganiser la mouture et ainsi d'améliorer la percolation.

Donc déjà, en tout premier, si cette minime pression modifie mon débit ben c'est parce que.... elle modifie mon débit, on est d'accord.

michel k a écrit:Je n'y vois que du positif d'autant que je ne pense pas qu'on y perde en arôme propre au cru, bien au contraire.
Une extraction imparfaite, peut créer de la complexité, une sensation artificielle de corps (en mêlant acidité et amertume).

Tu ne penses pas, bien au contraire, ok d'ac ! Wink

Mais as tu essayé ? Trouves tu que ce soit toujours la meme chose 14g petite mouture très tassée, 14g fine mouture peu tassée, 18g grosse mouture peu tassée etc ?
T'es trop fort mon ami, une extraction complexe donc pour toi va être forcément imparfaite si la galette n'a pas été très tassée ? Qu'appelles tu "le corps" du café ? J'ai du mal à imaginer mélanger les arômes et le corps ?

michel k a écrit:Pour ma part, si je recherche du corps, je préfère jouer sur d'autres paramètres, typiquement le débit, la quantité en tasse ou le grammage de mouture.

Avec quoi joues tu pour modifier le débit, la quantité en tasse, hormis le grammage ?

En fait j'ai l'impression qu'on est d'accords, mais aussi que tu ne préfères pas ? C'est la baston que tu cherches Laughing

par Lucio Ven 15 Fév 2013, 17:18

J'ai du mal à suivre vos débats, mais si ça intéresse quelqu'un, je peux confirmer que le tassage "roulant" dont il est question plus haut est quand même assez efficace contre les grumeaux. J'avais expérimenté cette technique il y a un bail. J'ai réessayé récemment avec le Baratza, ça rend l'espresso presque correct Very Happy

par Invité Ven 15 Fév 2013, 17:19

Zeb, je ne vais pas te répondre point par point, ça va vite devenir imbitable et l'on va trop s'éloigner du sujet. Smile

Tout d'abord tout ce que j'affirme, je l'ai effectivement expérimenté (d'ailleurs certainement plus que tu ne l'imagines), je ne pensais pas qu'il faille le préciser.
Ensuite, si je retire tes autres questions bateaux, je réalise que n'ai pas grand chose à rajouter ; d'autant que j'ai été suffisamment clair dans mes précédents messages. Smile

par zeb Ven 15 Fév 2013, 17:57

Effectivement Wink

par giorgio Ven 15 Fév 2013, 19:23

- Vous vous bagarrez sur un non-problème, les grumeaux n'existent pas dans la mouture de café mais seulement dans les sauces et s'il s'agit de la mouture qui peut d’agglomérer en produisant de petits tas en sortant de certains moulins, un simple arasement la détruit

L'habitude aidant, beaucoup d'utilisateurs avertis n'arase d'ailleurs plus après une 50 de mille d'extractions, le coup de tamper savant et combiné, égalise et tasse à la fois, laissant une galette en béton complètement dépourvu de la moindre trace de channeling Idea

par Invité Ven 15 Fév 2013, 20:51

T'as juste oublié de préciser que ça fait 25 ans que tu arases ta mouture ! Laughing

par zeb Ven 15 Fév 2013, 21:01

Bo y a pas de bagarre Giorgio tu sais, 3 posts 3 avis voila basta sujet bouclé, le problème c'est sûrement la caféine alors qu'y faire ?... quand tu démontres c'est stérile, quand tu discutes c'est imbitable donc en bref j'ai pas besoin d'avoir raison pour frissoner je le laisse à ceux pour qui ça a l'air si important.

Enfin je ne dis pas ça pour toi, c'est un truc que t'avais compris avant moi ça hein ! Wink

par OrNoir Ven 15 Fév 2013, 23:40

Cette notion de "grumeaux" dans la mouture m'étonne (dans le côté très génant je veux dire).

Aux débuts, je plaçais un petit pôt sous mon moulin pour peser ma dose (et étalonner les doses de mon moulin). Je transvasais ensuite dans mon filtre.
C'est vrai j'étais content de ne voir aucun "grumeau" par rapport à certaines videos vues sur le net (mais plus pour mes yeux et le visuel que pour le résultat en tasse je pense Wink

)

Puis j'arrasais dans le PF. Le simple fait d'arraser change déjà pas mal l'aspect de la mouture, et je me disais que si il y avait quelques grumeaux, ceux en surface seraient éliminés. Quant à ceux dans la masse, si on secoue bien le PF pour uniformiser dans la masse la mouture, après tampage je pense que les "grumeaux" restent un ancien souvenir inesthétique plutôt que gênant (je n'ai pas le cas, mais j'imagine !)

Maintenant, je place le PF sous le moulin et je secoue le PF au début, puis quand le volume commence à être important, je tapotte simplement sur le bord pour uniformiser. Ensuite, j'arrase avec le doigt, et tampage. Un grumeau y résisterait-il au point de créer du channeling si on a arrasé correctement puis fait un bon tampage, horizontal, poli etc.. ? J'ai de sérieux doutes !

Mettez votre mouture dans un filtre pas bien essuyé et humide. Puis immédiatement, renversez-le et videz le.
Vous y trouverez des "grumeaux" collés au fond du filtre, qui eux, seront sans doute plus prompts à créer du channeling...

par Invité Ven 15 Fév 2013, 23:57

http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique.html

Pour les sceptiques, il suffit de vérifier avec un filtre bottomless.

par OrNoir Sam 16 Fév 2013, 00:06

Oui Chou.... encore faut il qu'ils comparent avec un même moulin qui créerait des grumeaux puis ensuite, les éliminer et faire une comparaison !

D'un côté ils te montrent une mouture parfaite et homogène, de l'autre ce ne sont plus des grumeaux mais des Iceberg ! Et au milieu de ces blocs d'Iceberg, qu'elle est l'homogénéité de la mouture ? Sans doute pas terrible en plus, et là est le problême réel !

D'un côté tu achètes une peinture bas de gamme, et montre qu'il faut mettre 3 couches. De l'autre une haut de gamme, et en une seule couche pas une seule trace au plafond, c'est opaque etc..
Et si tu dilues x5 ta peinture haut de gamme çà donne quoi ???

Comparer une formule 1 et une Simca 1100 c'est pas simple. J'aurais préféré qu'ils comparent une simca 1100 avec pneus neige et pneu été, à la limite c'était un peu plus clair que ce test...

PS : je viens à l'instant de me faire un espresso, c'est vrai que j'avais quelques grumeaux en fait ; pas une seule trace de channeling, galette recto verso, va falloir que j'investisse dans un botomless pour faire une video avec des grumeaux et extraction sans channeling Wink

(si quelqu'un me l'offre, je veux bien Smile

)

par pootoogoo Sam 16 Fév 2013, 00:17

Bon alors, si je résume bien la situation... on a deux personnes avec des Grinta.
Un qui voit des grumeaux et qui essaie tellement de les éliminer qu'il a fait des milliers de tests avec des filets à Kiwi et en arrive à la conclusion qu'il faut les écraser bien fort. alien

L'autre qui pense que les grumeaux, en partant, ça n'existe pas et qu'en plus il n'y a pas matière à discussion puisqu'il a vérifié de ses yeux vu, en arasant il n'y jamais de micro-channeling sur ses galettes. Suspect

À côté de ça on a celui qui fait les plus beaux shots de tout le forum qui brasse ses grumeaux avec une spatule dans un gobelet... parce que c'est important d'homogénéiser la mouture. pig

Qui croire Question

J'hésite vraiment albino

...

par OrNoir Sam 16 Fév 2013, 00:21

Je reviens, je vais me faire un café AVEC grumeaux puisque mon moulin fait malgré tout des grumeaux, et je te poste ma galette.
On va tenter de trouver le channeling dans ma galette à grumeaux Wink

(j'ai bien fait de laisser ma machine allumée Laughing

)

par zeb Sam 16 Fév 2013, 00:34

tampage

Tassage c'est possible ? Wink

Je trouve que Michel a bien expliqué le truc, si on imagine chaque paquet de mouture comme une noisette avec sa propre répartition de granulométrie, par exemple les fines aglutinées en périphérie comme une peau. Il me semble assez facile de "visualiser" que même écrasées, les liaisons entre chaque grumeaux si elles sont effectivement constituées de fines risquent de provoquer un canal préférentiel. Un cassage des grumeaux pour bien re répartir les fines et moins fines ne demande sûrement pas de science très complexe mais ça doit quand même avoir un intérêt, après tout, on recherche bien tous une certaine perfection non ?

par OrNoir Sam 16 Fév 2013, 00:35

Alors humidité peut-être, depuis hier j'ai donc plus de grumeaux qu'à l'habitude.
Je viens de faire un espresso, et je précise avec un ~~tampage, tamping~~ TASSAGE (c'est vrai zeb Wink

) légèrement moins prononcé qu'à l'habitude, qui devrait donc générer plus facilement du channeling.
(j'ai jamais mesuré, mais suis loin de 15 kg !)

Le résultat est ci-dessous, et le channeling n'est pas énorme ! What a Face

Où qu'il est ?
Désolé pour la qualité des photos, mais c'était vite fait pour illustrer. La galette s'assèche vite en plus.
Solution anti-grumeaux - Page 4 Dsc6331s

Solution anti-grumeaux - Page 4 Dsc6331s

Solution anti-grumeaux - Page 4 Dsc6332j

Solution anti-grumeaux - Page 4 Dsc6335r

PS : j'espère maintenant qu'il y a un programme intéressant à la TV, 2 doubles espressi ce soir.... study

je vais parcourir le forum sinon

par Invité Sam 16 Fév 2013, 00:51

OrNoir a écrit:va falloir que j'investisse dans un botomless pour faire une video avec des grumeaux et extraction sans channeling

Tu sembles bien sur de toi, vivement tes premiers essais au BL Wink

Les grumeaux causent surtout des problèmes d'extractions inégales (sur et sous-extraction en même temps) et ça c'est très facilement repérable avec un filtre BL.

par zeb Sam 16 Fév 2013, 00:55

Je ne m'en suis pas encore occupé il faut que je réaligne les meules de mon macdobar, avec le bottomless, meme moteur et meules (sauf l'age des meules) le Mazzer SJ me faisait de jolies extractions, là où le macdobar doserless crachouille comme un mauvais garçon.
Je n'ai pas senti de différence en tasse, mais ça c'est un truc... rien de plus facile. Notre propre palais n'a aucune vergogne à raconter ce que l'on veut entendre ! Quoi qu'on en dise ! Alors je regarderai au portefiltre sans fond Wink

ce que ça change.

par OrNoir Sam 16 Fév 2013, 00:57

OrNoir a écrit:.....Un grumeau y résisterait-il au point de créer du channeling si on a arrasé correctement puis fait un bon tampage, horizontal, poli etc.. ? J'ai de sérieux doutes !

Chou, c'est exactement comme j'ai écrit Wink

: de sérieux de doutes. Donc certain non.

Concernant le BL, je suis candidat pour essayer si et seulement si tu me l'offres, mais plus sérieusement je pense qu'il y a un tas de paramètres pour démontrer une belle extraction au BL, et pas seulement les grumeaux... Ca oui, j'en suis certain Wink

par Invité Sam 16 Fév 2013, 03:49

Chou a écrit:
OrNoir a écrit:va falloir que j'investisse dans un botomless pour faire une video avec des grumeaux et extraction sans channeling

Tu sembles bien sur de toi, vivement tes premiers essais au BL

Les grumeaux causent surtout des problèmes d'extractions inégales (sur et sous-extraction en même temps) et ça c'est très facilement repérable avec un filtre BL.

+1

L'idéal pour apprécier la complexité d'une percolation est effectivement de pratiquer le BL.
Même si c'est moins évident sans BL, on peut repérer les failles par un débit d'extraction variable.
Je rajouterais que gustativement, c'est cette sur et sous-extraction simultanée qui à mon sens crée cette sensation de corps artificiel. Smile

L'effet des grumeaux peut être atténué par une mise sous pression progressive de la galette ; c'est vérifiable facilement pour ceux qui ont des machines à levier.
Sur mon Europiccola, en appuyant brutalement sur le levier, je crée une crevasse (+- grossse) en surface de ma galette. Alors que ce pb disparait si j'y vais progressivement.

Il faut donc laisser le temps à la mouture de gonfler et de se restructurer.
Face aux grumeaux, toutes les machines ne sont pas égales ! Smile

Michel

PS : l'Oscar de giorgio est doté d'un système de pré-infusion, il me semble ? Wink

par giorgio Sam 16 Fév 2013, 08:43

michel k a écrit:T'as juste oublié de préciser que ça fait 25 ans que tu arases ta mouture !

- Mon bon Michel, ça fait hélas beaucoup plus longtemps que ça que j'utilise des machines espresso, ça fait 25 ans que j’utilise des machines espresso comme celles qui font florès ici mais j'ai possédé pas mal de merdouilles avant, je pense que ma première doit remonter aux milieu des 60's c'était une Faema de merde apte à délivrer un espresso dégueulasse ou deux ristretti pas mieux, j'ai vu que quelques-uns avait expérimenté ce zouli modèle ici, donc on va dire pas loin de cinquante farao

Solution anti-grumeaux - Page 4 120418120759456549734805

par giorgio Sam 16 Fév 2013, 08:46

michel k a écrit:
Chou a écrit:
OrNoir a écrit:va falloir que j'investisse dans un botomless pour faire une video avec des grumeaux et extraction sans channeling

Tu sembles bien sur de toi, vivement tes premiers essais au BL

Les grumeaux causent surtout des problèmes d'extractions inégales (sur et sous-extraction en même temps) et ça c'est très facilement repérable avec un filtre BL.

+1

L'idéal pour apprécier la complexité d'une percolation est effectivement de pratiquer le BL.
Même si c'est moins évident sans BL, on peut repérer les failles par un débit d'extraction variable.
Je rajouterais que gustativement, c'est cette sur et sous-extraction simultanée qui à mon sens crée cette sensation de corps artificiel.

L'effet des grumeaux peut être atténué par une mise sous pression progressive de la galette ; c'est vérifiable facilement pour ceux qui ont des machines à levier.
Sur mon Europiccola, en appuyant brutalement sur le levier, je crée une crevasse (+- grossse) en surface de ma galette. Alors que ce pb disparait si j'y vais progressivement.

Il faut donc laisser le temps à la mouture de gonfler et de se restructurer.
Face aux grumeaux, toutes les machines ne sont pas égales !

Michel

PS : l'Oscar de giorgio est doté d'un système de pré-infusion, il me semble ?

- Un système de pseudo pré-infusion mécanique existe sur toutes les Oscar, la mienne n'a subi aucune modification en 5 ans Laughing

par OrNoir Sam 16 Fév 2013, 16:31

je précise aux +1 +1 et +1 que je n'ai jamais dit qu'un BL n'était pas le meilleur moyen d'observer la qualtité de l'extraction.
J'ai dit...

OrNoir a écrit: .... Concernant le BL, je suis candidat pour essayer si et seulement si tu me l'offres, mais plus sérieusement je pense qu'il y a un tas de paramètres pour démontrer une belle extraction au BL, et pas seulement les grumeaux... Ca oui, j'en suis certain

Ce que j'ai donc bien voulu dire, c'est que certes un BL est idéal, mais de là à dire "mon BM me montre que je suis mauvais, je vais regarder en 1er dans mes grumeaux pour corriger...", je pense qu'il y a bien d'autres choses avant (à priori ce n'était pas intutile de repréciser mes propos, dans 1 mois ca va partir en vrille on ne saura même plus d'où on était partis...)

Comme le dit Giorgio l'observation du débit d'extraction, fluidité, constance, couleurs témoigne déjà pas mal de la mauvaise ou bonne extraction. Un BL est un plus, mais qui a un coût. Essayons déjà d'avoir quelques chose qui semble très bon sans BM, après c'est vrai que pour la partie chirurgicale il reste le BM Wink

Pour en revenir au sujet initial et sans parler des blocs de bétons illustrés dans le lien cité plus haut affraid

Je n'avais jamais vu des "grumeaux pareils" en fait (après c'est vrai que je n'ai pas une longue expérience, mais ils y sont allés fort quand même pour illustrer... et "comparer" (le mot me fait sourire) )

Quand on voit la très faible épaisseur d'une galette pour une surface d'environ 26cm² (c'est faible), et sur laquelle on appliquerait 10/15 kg de pression, effectivement il faut du grumeau solide pour y résister !
Alors quand je disais qu'il y a bien d'autres paramètres qui me semblent plus importants en voici pour moi quelques uns concernant la mouture dans le filtre :
- Avoir une mouture homogène (qualité du moulin) - avec quelques grumeaux ou non, mais de finesse très régulière.
- Avoir une épaisseur régulière au fond du filtre (facile si on arrase le filtre, sinon s'y appliquer pour qu'elle soit bien horizontale).
- Appliquer une pression bien verticale dans le filtre, avec la base du tamper bien horizontale.

Entre quelques grumeaux à la sortie du moulin et une mouture tassée en diagonale dans le filtre, y'a pas photo à l'extraction je pense ( Laughing

non pardon, là je suis certain par contre).

.... et depuis 24h je confirme un élément connu :
- Avoir un diamètre de tamper parfaitement adapté au filtre ; d'une part on évite de devoir fignoler, mais d'autre part et c'est essentiel, en une seule pression on comprime idéalement la mouture au centre et à la périphérie du filtre, et les pressions étant idéalement réparties.... les grumeaux doivent sérieusement faire la tête à l'intérieur Wink

(on ne peut pas revenir sur une première pression de tassage, alors autant la réussire !)

par zeb Sam 16 Fév 2013, 17:30

Oui effectivement Wink

par Invité Dim 17 Fév 2013, 09:54

C'est certain, avant d'ausculter ses grumeaux et de pouvoir en mesurer les effets, il faut maitriser le reste de la chaîne. Wink

par Lucio Dim 17 Fév 2013, 12:18

Lucio a écrit:Merci.

Je n'arrivais pas à comprendre pourquoi certains ne saisissent pas l'importance du phénomène. Je me suis donc relu. Je me suis mal exprimé quand j'ai dis que "Un simple tassage ne brise pas les grumeaux". "Brise" n'est pas le bon mot.

Si le café n'est pas distribué de manière homogène avant de tasser, il est très difficile, voire impossible, de rattraper les dégâts avec un tamper. La présence des grumeaux crée des zones à plus forte densité ET des zones à plus faible densité (des "trous" grosso modo). Même en égalisant le niveau supérieur, la distribution n'est pas rendue homogène.

Personne ne soutiendrait que la distribution n'est pas un facteur primordial. S'il y a par exemple plus de café "à gauche qu'à droite", un simple tassage ne va pas rendre la distribution homogène Et pourtant après tassage le dessus de galette sera lisse.

En espérant avoir été plus clair.

par OrNoir Dim 17 Fév 2013, 17:01

Oui Lucio, là je te rejoins effectivement. Arraser ne veut pas dire obtenir une répartition idéale dans l'intégralité de la galette. Ca aide, mais c'est surtout en surface. Il est important d'essayer d'uniformiser comme on peut au cours de la distribution, en secouant ou tapotant le PF.

Si les grumeaux amènent une masse non homogène dans le filtre que l'on pense simplement "masquer" en arrasant, alors effectivement sans parler obligatoirement de trous, nous aurons des endroits à densité inégales, contre les parois (les plus génantes je pense pour les faire disparaitre) ou dans la masse, et qu'un coup de tamper les rendra irrattrapables.

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