Torréfier a bas prix - I

@manhu Pour être honnête, il n'y a aucune indication sur mon moka sidamo non plus ( acheté en même temps que ma géné pour pouvoir faire mumuse le jour de réception ) ;

je me suis donc référé aux indications de Tiptoe ( il y a des profils basics pour ma géné, mais donc des indications qui peuvent t'être utiles à toi aussi )

Tiptoe a écrit:Moka Ethiopie Sidamo et Yirgasheffe
En général cela nécessite une cuisson entre C+ et FC

Sumatra Blue Battak
FC a FC+

Ethiopie Moka Homa entre Full City et Full City +

Maragogype Guatemala : FC a FC+ etc etc...

"

Mais les vendeurs de grains verts "sérieux" indiquent normalement le degré de torréfaction à appliquer...

@manhu
Full city +, pour moi c'est juste avant le 2nd crack. Mais ces dénomination sont assez subjectives... le grain peut se faire cramer en quelques minutes sans que le grain ait gonflé (et donc d'un sens ne soit pas bien cuit)... doit on parler de réelle cuisson à FC+ par ex ? Puis suivant les grains, le visuel n'est pas le même...
Une bonne indication visuelle pour moi (Freewillow avait attiré mon attention là dessus) c'est le petit sillon dans la rainure su grain, tant qu'il est couleur... beige -dirons nous- on est entre C+ et FC. D'après mes observations il se colore en arrivant vers FC-FC+. Là encore aucune vérité absolu mais ça reste un bon indicateur de l'avancée de la cuisson, quand on veut cuire un café de manière un peu plus foncée.

Ah ça c'est bon à savoir. Merci.
Je suis pressé de faire des tests.

Manhu

Quand je pense qu'à la suite d'une erreur de préparation de ma commande chez le torréfacteur XXX, j'ai fait 2 torréfactions à l'aveugle, à la décolleuse thermique, sans avoir ces conseils éclairés... et que finalement le résultat était tout à fait buvable.   

Même avec ton grinta mal réglé????
Manhu

C'est vrai que j'ai fait fort, là !!   :P 

manhu a écrit:
@aifol: j'ai un eu l'impression que j'étais au deuxième crac car sur la deuxième fournée, il y a eu une petite pause, mais à la couleur du grain, la torréfaction ne me paraît pas poussée et du coup, j'ai un doute. Il se semble que quand on atteint le 2ème crac, on est proche de full city+, non ?

Pour ôter le doute il faut sacrifier une fournée en la poussant jusqu'à ce que le grain suinte et fume, là tu seras certain de passer par le 2e crack et tu auras la fenêtre complète de cuisson pour ta machine.

Oui je vais faire mais d'après le critère de Françoisax, là je suis au max à C+.
Manhu

je ne sais pas si ça peut vous aider mais bon, je pense qu'on est dans le sujet...

http://www.sweetmarias.com/airpop/airpopmethod.php

Si c'est assez homogène comme cuisson, tu as quelques secondes à blanc entre les deux cracks.

Mais le deuxième crack est différent, bruit plus sec, plus aigu et de courte durée.

Le premier rappelle le grain de popcorn, le deuxième une baguette de bois qui casse.

Salut à tous,
première dégustation cet aprem avec ma Nancy + filtre Reneka Micro Sieve.
Le résultat était vraiment très très bon, beaucoup de goût. J'attends le test demain avec ma Rok mais là j'ai peur que la torréfaction légère passe mal avec la machine.
J'ai refait une torréfaction de 50 g mais le profil a été très différent: j'ai laissé 13 minutes. Je pense que la torréfaction est légèrement plus poussée qu'avant mais à l'oeil, c'est à peine plus. Je me trouve plus dans les normes indiquées par Vincex. Une explication possible: je n'avais mis le petit couvercle au-dessus. Etonnant !
Manhu

Une idée également pour connaitre le degré de torréfaction : analyser la couleur de la mouture.

C'est prometteur ça !!   

Merci Manhu pour la remontée d'info.

Chou: est-ce qu'il y a des tables de référence qui te donnent une correspondance couleur de mouture et degré de torréfaction?

Une petite info complémentaire en passant. Mes essais de torré. avec ma machine a popcorn me révèlent un facteur qui n'a pas encore été relevé dans cette discussion : La température de chauffe est influencé (grandement) par la quantité de grains (et on pourrait dire aussi par la taille des grains)
En effet l'air chauffé passe plus librement au travers de 70 gr de grains vert qu'au travers de 100 gr... Logique ! Mais ça signifie que, passant plus lentement, cet air est chauffé plus fort. J'ai eu la puce a l'oreille quand tentant une cuisson de 120 gr. un élément en plastic de la grille dont je recouvre la machine pour éviter la projection des pellicules a fondu   Donc je considère qu'utiliser TOUJOURS la même quantité de grains permet une de reproduire un résultat ou de le comparer.
Bonne journée a tous

Du coup, moins on en met, plus c'est lent?
Ca expliquerai pourquoi mes essais étaient trop rapides, j'avais utilisé 100g et plus de grains verts.

Salut à tous,

deuxième essai aujourd'hui sur la Rok. Eh bien, le résultat est bien mieux que ce à quoi je m'attendais: il y a légère acidité, bien normale puisque la torréfaction est très légère, mais le goût est très agréable et bien équilibré. La crème est suffisamment épaisse pour que le café n'apparaisse pas en remuant avec une cuillère (ce qui sur la Rok a vite fait d'arriver). Seul regret: la crème est plutôt claire et ne tigre pas. Mais, je suis très content du résultat. On sent que le café est frais et c'est vraiment agréable en bouche.

Quelques incertitudes: sur le café d'abord. Il s'agit d'un Pérou Palomar de chez Charleez. C'est un café que je ne connais pas donc difficile de comparer par rapport à la version torréfiée en boutique. Le résultat que j'obtiens est clairement meilleur que les autres cafés que j'ai actuellement (et qui justement ne me plaisent pas trop). J'ai déjà obtenu de plus belles crèmes avec des cafés achetés torréfiés (par exemple, récemment, chez un torréfacteur à Amboise) mais je pense qu'avec un mélange italien et un peu de robusta, je dois facilement arriver à des résultats similaires.

Sur la méthode: je ne suis pas encore certain que ma machine me permette d'atteindre FC+. Hier, les 13 minutes de cuisson ont donné un résultat un tout petit peu plus sombre que celui que j'ai goûté aujourd'hui (je goûterai l'autre ce soir).
Je ne connais pas les raisons par manque d'expérience: je ne sais pas si le temps de cuisson n'était pas assez long ou tout simplement si la machine n'est pas assez puissante. A voir avec les essais suivants.

En bref, un grand merci à Vincex qui a lancé le sujet et à tous les autres pour les conseils et les retours d'expérience. Pour le prix, on obtient un très très bon résultat. J'ai encore des incertitudes quant à la possibilité d'obtenir une torréfaction poussée qui conviendrait bien à ma Rok mais même comme ça, je suis convaincu: je vais commander 5 ou 6 kg de café vert dans les prochains jours et je suis certain d'arriver à un résultat qui dépasse la majorité des cafés que j'ai pu acheter chez différents torréfacteurs. Atteindrai-je la perfection (à mon goût évidemment) ? Je n'ai sais rien mais le défi est passionnant et si je n'y arrive pas, j'achèterai une machine plus sérieuse. Ça y est, je suis atteint !!

Manhu.

EDIT: je viens de voir la remarque de Vincex. Intéressant !! Je me pencherai sur la question

Skydarking a écrit:Chou: est-ce qu'il y a des tables de référence qui te donnent une correspondance couleur de mouture et degré de torréfaction?

Est-ce ça que tu cherches ?



http://www.sweetmarias.com/instructions.php

Oui et non

Je sais qu'il est plus précis de moudre un échantillon pour "mesurer" sa couleur.

Je me demande quelle est la métrique utilisée, et s'il y a une table de référence. Est-ce qu'une "échelle du brun" a été standardisée pour analyser ça, ou quoi comment

EDIT: Merci google et wikipedia: http://fr.wikipedia.org/wiki/Degr%C3%A9_Lovibond
Maintenant, l'équivalence avec le degré de torréfaction?

EDIT2: en cherchant un peu mieux, il y a des échelles spéciales pour le café, la Agtron gourmet scale qui contient 8 niveaux, mais elle est associée à une machine de mesure commerciale. (Ou un kit de disques de couleur, qui valent 300$)
Il y a la Standard Reference Method que j'aime bien, car elle utilise l’absorbance de l'échantillon à 430 nm. Et ca, on peut mesurer.
J'ai trouvé une une table d'équivalence entre Agtron et degrés de torréfaction, mais il faudrait l'équivalence en SRM.

Skydarking a écrit:Oui et non
J'ai trouvé une une table d'équivalence entre Agtron et degrés de torréfaction, mais il faudrait l'équivalence en SRM.

Inaccessible   

manhu a écrit:le défi est passionnant et si je n'y arrive pas, j'achèterai une machine plus sérieuse. Ça y est, je suis atteint !!

Tu veux parler de quelle machine ?  

A torréfier. En termes de machines à expresso, j'ai ce qu'il faut
Manhu

Etrange, je n'ai pas de souci à voir l'image.

Bon ça n'apporte pas énormément et c'est en... chinois?

Bonjour a cette bande de chercheurs/expérimentateurs qui semble se constituer autour des machines a popcorn (avant d'autres investissements sans doute pour certains...)

Voici un élément inédit à tester de votre côté. J’avais torréfié il y a quelques temps de l’éthiopien (Sidamo je crois) et le résultat était décevant dans la mesure ou les 18 minutes que j’avais appliqué donnait un résultat fort acide et des grains pas du tout gonflés et horriblement dur ! Cela se sent très nettement quand on moud avec un Porlex manuel…
J’ai dons sans beaucoup de conviction retapé le tout dans la machine et hop 10 minutes de plus… Surprise ! Des grains qui avaient nettement gonflés, une saveur en tasse bien plus satisfaisante et aussi, bien sur, une sensation beaucoup plus « smooth » avec le moulin manuel !
C’est sans doute que nous les Belges on sais que pour faire de bonnes frites il faut les passer deux fois dans l’huile ….
Croyant avoir trouvé une technique «bien a moi » mais qui me faisait risquer l’excommunication et de repartir du forum couvert de goudron et de plumes, je n’en ai pas parlé avant.  
A ma grande surprise : Non je ne suis pas seul et il semble même que ce soit un "secret" de certains torréfacteurs professionnels   
Je ne sais pas bien gérer les « citation » alors en tout cas je met le lien vers la discussion a laquelle je fais référence. : https://expresso.1fr1.net/t7178-secret-de-torrefaction-du-sidamo
En tout cas sachez que je fais maintenant souvent appel à la torréfaction en deux phases.
- Un stop a peu près à la moitié du temps total (couleur marron clair), refroidissement puis reprise jusqu'à la couleur finale désirée… Le résultat est visible à l’œil nu : Les grains sont plus « soufflés » et je crois aussi que le résultat est plus homogène .  
Voila voila voila.
Soyez chic : Si vous tentez des essais avec cette technique faites moi connaitre vos résultats et remarques…  
Vincent

Je connaissais la technique pour l'éthiopien; il faut que je l'essaie sur le serrano de Cuba, les grains sont restés tout petits. (Cela dit, le café est excellent)

Il nous faudra pas mal d'expérience pour choper le point de séparation optimal Toi Vincex, tu vises donc un niveau "Cannelle"? Par rapport au premier crack, tu dirais quand?

vincex a écrit: avant d'autres investissements sans doute pour certains...

Si tu penses à moi entre autres, ce n'est pas sûr. Avec les deux astuces que tu as données, je commence à me dire qu'on peut vraiment faire plein de choses avec cette machine peu encombrante.
Entre temps, j'ai refait trois essais: le premier était avec le café un peu plus torréfié et le résultat n'était pas terrible mais je pense que ça venait d'un mauvais réglage de mon moulin et d'un dégazage pas assez long (un peu moins de 24 h). Par contre, les deux derniers essais étaient réellement parfaits: sans doute l'un des meilleurs résultats que j'ai pu obtenir sur ma machine. Un goût extrêmement subtil, floral.
J'ai fait la dégustation avec un collègue qui est parti ..... chez Darty.
Désolé de poster des messages qui ne servent à rien, sinon à partager mon enthousiasme pour cette expérience mais j'ai du mal à me retenir   
Manhu