L'art du ristretto avec une Bacchi

Tout est dans le titre, j'ai remarqué qu'avec ma bacchi j'obtienais de très bon ristretto (très aromatique, sirupeux, et équilibré), bien meilleur qu'avec mon europicolla (la pavoni) mais il faut dire que sur ma machine à levier je n'est que le porte filtre une tasse (donc le résultat n'est pas aussi bon qu'avec porte filtre deux tasses). Peut être que la différence vient de là ? j'aimerais avoir un avis si quelqu'un a déjà tenté la comparaison avec un deux tasses (la pavoni) et une bacchi en ristretto. Je mouds fin (un peu plus fin que pour un shot classique) et retire ma tasse au bout de quelques secondes (une quinzaines ou un peu moins) et place deux tasses pour récupérer la fin. Le résultat est vraiement surprenant.

Et quand tu compares à la Rok ?
Parce qu'avec cette machine, on arrive à tirer des ristretti fabuleux si on s'y prend bien.
Manhu

Par rapport a la ROK, on est quand meme un niveau au dessus, la température fait tout la différence, on sent mieux l'acidité et l'amertume avec la bacchi mais pas le coté désagréable.

Cheval fou,

Dire que la Bacchi te permet de faire des très bons ristretti , je ne comprends pas et je crains  que tu ailles vite en besogne
Un ristrettio c'est 15 voire 20 ml  au maximum, extraits en 25 secondes et sur la Bacchi , faire cela relève de la gageure
En fait si j'ai bien compris ce que tu fais , tu retires ta tasse su support quand tu juges avoir le volume d'un "ristretto" et tu remets à la place une autre tasse pour récupérer le reste de l'extraction
Donc tu n'as pas dans ta première tasse une extraction complète dans les règles de l'art . je me trompe ou c'est ce que tu fais ?

Pour moi , la Bacchi fait de bonnes extractions pour expresso ( 25 ml ) mais ne fait pas de ristretto .
Sur la La Pavoni comme sur quasiment toutes les machines à levier ( et à condition d' avoir une mouture très fine ) on obtient des ristretti sirupeux avec le filtre 1T.
S' il est vrai que le 2T donne de meilleurs résultats que le 1T pour les espressi mais pour les ristretti , je ne sais pas car je n'ai jamais essayé de faire deux ristretti en même temps , donc jamais utilisé le filtre 2T sur mes machines à levier
Tout cela pour dire que je suis étonné par tes résultats sur ta La Pavoni  qui devraient être bien meilleurs . Sur ta Rock , tes risretti sont moins bons qu'avec ta bacchi ?

hbf11 a écrit: Sur ta Rock , tes risretti sont moins bons qu'avec ta bacchi  ?

Pour être honnête, ça m'étonne beaucoup sauf s'il y a pbl de mouture, même très léger.
Quant à la Pavoni que je n'ai pas testée (et que je compte acheter) mais dont tout le monde dit qu'elle fait des ristretti meilleurs que presque n'importe quelle machine à pompe, là, je dois dire que je suis perplexe. Mais sans doute que la Bacchi donne des résultats assez différents (puisque le principe est particulier) qui correspondent plus aux goûts de Cheval Fou. C'est un peu la seule explication que je vois.
Manhu.

Ben je dois avouer que je suis moi même surpris, mais je confirme que les résultats sont de très au delà de ce que j'obtiens avec ma la pavoni et la ROK (qui sont pourtant tous deux très satisfaisants). Je retire les tasses au bout d'une quinzaine de secondes. Si quelqu'un peut confirmer ou non en faisant des essais ?
Mais bizarrement, ça reste a confirmer, mais le résultat est moins bon quand je ne remplis pas le réservoir complètement, je mets donc autant d'eau que pour un expresso a la française.
J'ai une autre question sur la bacchi, j'obtiens toujours une tasse de haute volée et une autre plus que moyenne, est ce toujours le même coté chez vous? pour ma part c'est souvent la tasse droite qui est meilleure.

Bonjour,

Je suis de l'avis de hbf11, je ne voyais pas la BACCHI pour les ristretto, mais bon je n'ai jamais essayé, par contre pour ta deuxième question j'ai peut-être une réponse, il y a à mon sens un défaut sur cette machine c'est l'angle droit qui se trouve derrière les deux petits trous juste après la douchette ceux qui mènent aux becs,
sur ma machine le coté droit à tendance à s'obturer plus rapidement que le coté gauche ce qui explique le déséquilibre en tasse, je dois de temps en temps nettoyer avec une petite brossette du style inter dentaire les deux petits orifices pour enlever des résidus de café qui ne partent pas à l'eau courante et j'obtiens après cette opération un équilibre en tasse nettement supérieur et qui joue également sur le coté gustatif.
Voila pour mon expérience.

A+

Golf je suis 100% d'accord avec toi et le léger problème d'obstruction .

c'est vrai que parfois un des tubes délivre plus que volume que l'autre
J'utilise un mini goupillon dédié au nettoyage de la buse vapeur ( acheté chez Maxicoffee il y a 3 ans ). c'est la même chose que les bossettes inter-dentaires mais la longueur de l'âme du goupillon fait 18 cm.
il me permet de nettoyer les antennes de la bête ( je trouve que les 2 tubes ressemblent de loin à des antennes d'un insecte !!! ), non tubes de sortie de l'extraction .

Enfin pour le ristretto, pour moi , le plus sirupeux et épais est celui extrait sur la Caravel Arrarex. c'est mon avis en ayant fait des ristretti sur mes différents types de machines à leviers .

Cheval fou,
Dans ton dernier message tu dit remplir aussi partiellement le réservoir d'eau tu y mets environ 40 ml ?
Pourtant tu as écrit que tu mettais deux autres tasses pour reccueillir le reste de l'extraction ? cela veut-il dire que tu mets deux nouvelles tasses lorsque tu remplis le réservoir d'eau à 100%?
sinon Je ne comprends plus  

hbf11 a écrit:

Cheval fou,
Dans ton dernier message tu dit remplir aussi partiellement  le réservoir d'eau tu y mets environ 40 ml ?
Pourtant tu as écrit que tu mettais deux autres tasses pour reccueillir le reste de l'extraction ? cela veut-il dire que tu mets deux nouvelles tasses lorsque tu remplis le réservoir d'eau à 100%?
sinon Je ne comprends plus  

J'ai essayé les deux méthodes (réservoir plein et semi rempli) je crois que le résultat est meilleure avec le réservoir plein quand je remplace les tasses pour récupérer le reste.

Juste une question sur la Rok cheval Fou: qu'obtiens-tu au niveau crème? Et sur la Bacchi?
Manhu

Cette machine est visiblement calculée pour avoir le résultat optimum avec le réservoir plein, quelque soit
le volume extrait, l'échange thermique sera certainement faussé en cas de remplissage partiel.

manhu a écrit:Juste une question sur la Rok cheval Fou: qu'obtiens-tu au niveau crème? Et sur la Bacchi?
Manhu

Sur la ROK pas grand chose en crème et sur bacchi beaucoup de crème

Cheval_fou a écrit:

manhu a écrit:Juste une question sur la Rok cheval Fou: qu'obtiens-tu au niveau crème? Et sur la Bacchi?
Manhu

Sur la ROK pas grand chose en crème et sur bacchi beaucoup de crème

A mon avis, ça pourrait expliquer la différence: si tu as peu de crème sur la Rok, c'est qu'il y a un problème de mouture et/ou de preeeeéparation.  Il faut beaucoup d'essais pour obtenir les meilleurs résultats. Personnellement, j'ai mis plusieurs mois pour arriver où j'en suis et ce n'est pas fini. Même sans crème, tu obtiens malgré tout de bons résultats mais les ristretti les meilleurs que j'ai obtenus sont ceux qui ressemblaient à ça:

ou ça:
[/quote]Et je pense que j'ai encore des progrès à faire: la première photo est beaucoup trop terne. Je ne sais pas si ça vient de la photo elle-même (sans flash, peu de lumière, appareil de premier prix) ou de la crème (des avis ???).
En tout cas, je pense que si tu n'as pas ou peu de crème, tu peux améliorer très nettement tes résultats avec la Rok. Une fois que ce sera fait, j'attends tes comparaisons avec la Bacchi, en ristretto bien sûr parce que je suis convaincu qu'en expresso, la Rok ne fera pas le poids.
Manhu

Merci Manhu, je chercher a obtenir un meilleur résultat sur la ROK, thanks a lot pour la photo

C'est vrai qu'elle ne se laisse pas facilement dompter. je viens de me faire un café avec un autre moulin: pas une once de crème
Manhu

salut les rokeurs,

une question pour cheval_fou ... si tu devais comparer ta pavoni avec ta bacchi que dirais tu ? merci

Pour moi la comparaison est un peu diffcile parce que sur ma la pavoni (ancien modèle 49mm) je n'ai qu'un PF 1T et le résultat est moins bon qu'avec un 2T surtout le 51mm (parait'il).
Ces précisions faites, je préfère le résultat en tasse de la bacchi, surtout en court, j'obtiens un café plus aromatique, plus sirupeux et plus equilibré. Sur la pavoni j'ai du mal a obtenir un vrai ristretto on reste au 3/4 un et un peu moins et je trouve que les cafés sont moins aromatiques.

http://vimeo.com/8372389

c'est + la fin de la vidéo qui a l'air interessante. Si une ame charitable peut venir m'expliquer ce qu'il fait exactement je veux bien merci

Il mesure le TDS de l'extraction

TDS = total DISSOLVED solids

visiblement en filtrant et en mesurant la densité de ce qui reste ?

Merci Flynn, je rajoute 2-3 trucs

Espressologie.fr a écrit:Recherche des paramètres optimaux (grammage, mouture, température) de manière subjective, grâce au palais, mais aussi de façon scientifique à l’aide d’un réfractomètre VST. Cet outil de mesure permet de quantifier le total des solides dissous (TDS), c’est à dire le taux d’extraction. Cela permet de cadrer ses réglages afin de s’éloigner des sous et surextraction.

Qu’est ce que le TDS ?

TDS signifie total des solides dissous et représente la concentration
totale des substances dissoutes dans l’eau. LeTDS est composé de sels inorganiques et de quelques matières organiques. Les sels inorganiques communs trouvés dans l’eau incluent le calcium, le magnésium, le potassium et le sodium qui sont tous des cations etd es carbonates,nitrates, bicarbonates, chlorures et sulfates qui sont tous des anions. Des cations sont des ions chargés positivement et des anions sont des ions chargés négativement.

Très intéressant de prime abord : http://universcafe.wordpress.com/2013/05/07/que-pensez-vous-de-votre-eau/

Universcafé a écrit:Quelques chiffres importants à retenir concernant la composition de l’eau

TDS (Total Dissolved Solids) : c’est la mesure de la quantité totale de matières dissoutes dans l’eau. Le paramètre idéal pour le café oscille entre 125 et 175 mg/l. Au-delà de 300 mg/l, on peut commencer à avoir des problèmes à l’extraction.

Calcium : le paramètre idéal pour le café oscille entre 10 et 120 mg/l. Au-delà de 120 mg/l, il peut commencer à avoir une incidence importante à l’extraction.

résidu à sec = tds ? Je suis à la rue avec mon eau de source de montagne Carrefour  

un guide d'aide à la dégustation du café (au passage) : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/cafeologie/diaporama/analyse_sensorielle.pdf

Ceci dit je comprends toujours pas bien le test des TDS du café puisqu’à priori ca depends de l'eau... en fait j'imagine qu'il prennent en compte les paramètres de l'eau en amont... à suivre  

Ray,

C'est pas de l'eau dont on parle mais du café. Il s'agit de mesurer la matière qui a été extraite et dissoute du café.

Ce qu'il y avait dans l'eau au départ on s'en fout, même si ça participe au gout.

quand tu sais que le café est composé a 99% d'eau, je serais pas aussi catégorique que toi Flynn ...Ils prennent forcement en compte les paramètres de l'eau au départ selon moi sinon ca n'aurait pas sens... Après ce qu'il retire de la relation des deux et comment (sur la vidéo le TDS qu'il trouve le classe dans une fourchette "ristretto") j'aimerai bien savoir  

Je veux pas ergoter mais je voudrais bien savoir à quoi sert ce genre de manip . je n'en vois pas l'utilité
Y a -t-il aussi la même vidéo pour le vin chaud ou le pastis après tout il y a bien du précipité là aussi ?
Si il faut maintenant faire une thèse sur les solides dissous pour apprécier un café , ...
Il démarre sa vidéo par une explication du fonctionnement de la bacchi (( je trouve d'ailleurs que son extraction est trop rapide mais ce n'est que mon avis de possesseur d'une Bacchi ) et soudain , comme des cheveux sur la soupe , on part dans une digression sur le contenu des solides dans le café digne du CNRS ( Composants non reconnu soluble ) , du délire à l'état pur .il y a vraiment des gens qui aiment couper les poils en 4 dans le sens de la longueur !!!
Et plus , je suppose qu'il doit faire cela pour tous les types de café qu'il boit car ils sont différents , boire une tasse en sa compagnie doit être un délice à nul autre pareil , je voit d'ici la conversation : "aujourd'hui j'ai un TDS de 10,1 mais hier c'était 10% "
-et le goût ?
"On s'en fout , quoi ce qui importe c'est le TDS"

A se demander à quoi lui sert un café , à le boire ou l'analyser ?
Du coup je vais aller me préparer un ristretto sur ma Caravel , mais pas sur la Bacchi ciao  

Tu as surement raison mais peu importe perso je me demande pourquoi je préfère telle ou telle machine en extraction ? Pourquoi le rendu en tasse est il différent ...comment peut on l'expliquer voir le mesurer ? Ça ne empêche pas de dormir (contrairement aux ristretto de la pavoni ) mais en voyant cette vidéo j'ai songé a un début d'explication et en approfondissant un peu je vois qu' espressologie.fr en fait également mention. Alors dire que les résultats du gars sont fiables j'irais pas jusque là, mais comprendre sa démarche je veux bien  

sinon elle fait rêver cette petite Caravel , elle sort de meilleurs trucs que l'Europiccola ?

Ray,

Oui, aussi incroyable que cela parait , la Caravel me fait des rsitretti plus sirupeux que mon Europiccola
Maintenant , il me faudrait aussi me concentrer et peaufiner l'utilisation de ma  La Pavoni car elle fait aussi des merveilles  Mais je reconnais que j'ai eu un coup de foudre pour la Caravel  et en plus je n'ai eu aucun apprentissage à faire avec elle   pour tirer l tasse de café épais  ce qui n'est pas le cas de la La Pavoni et tu en sais quelque chose depuis que tu as aussi ta nouvelle machine ; mais je conseillerai toujours l'achat d'une europiccola à celui qui veut découvrir un autre monde , celui du ristretto .

Entre mes 4 types de machines à levier, mes meilleurs ristretti ( au sens consistance  du terme et aômes ) sont, par ordre décroissant, avec la Caravel puis l'Europiccola ; avec ma Sama Export  et la Ponte Vecchio Lusso, le ristretto n'a pas cette consistance mais  tous les arômes sont là
j'ai pensé que cela était probablement lié au fait que la pression pour l'extraction est crée  par le ressort de rappel du levier et qu'on ne peut pas agir dessus . Je ne sais pas si je suis le seul dans ce cas , je n'ai jamais rien lu à ce sujet
si quelqu'un du forum peut dire ce qu'il en pense , il sera le bienvenu.
Si tu fais un test à l'aveugle le coté sirupeux issus de l'extraction sur Caravel se différencie très vite et c'est fou de penser que cette machine à cuve ouverte, si simple est capable de faire de telles extractions.