Bacchi : Crema, je n'aime que toi

Bonjour à tous les utilisateurs de Bacchi
Voilà bientôt plus d'un mois que j'ai une bacchi, et je n'arrive toujours pas à faire d'expresso correct.
J'ai aussi reçu, il y a trois semaines, mon moulin à main Kyocera pour moudre finement le café qu'exige la bacchi. J'ai beau faire et refaire… même avec une mouture fine, je n'ai pratiquement aucune crema comparé à ce que je peux voir sur youtube, ou sur d'autres sites concernant les shots de Bacchi (shot sirupeux, épais, et une mousse très haute de plus de 2 cm !)
Sur ma bacchi, et sur tous les shots, au maximum, la crema ne dépasse pas 0,5 cm à la fin de l'extraction.

Je pense pourtant suivre correctement les consignes :
- 30 ml d'eau sur la base de la bacchi, eau à rabord du second réservoir. Des que ça siffle fort, j'attends encore 20 secondes, et j'ouvre le robinet.
Le café moulu, pour deux tasses, est rempli à ras-bord du Porte-filtre, puis nivelé avec une spatule, et ensuite je tasse légèrement (1/4 de tour vers la droite)

C'est presque un désespoir. Comment expliquer cela ?
Est-ce que le fait d'avoir un moulin automatique permettrait d'avoir plus de crema ?
Auriez-vous une photo correspondant à la finesse idéale du café que l'on doit utiliser pour la Bacchi, car la Kyocera a beau moudre fin, il est quasiment impossible de la régler précisément ?

Merci pour vos retours !
Mono

…
Edit : J'achète mes grains entiers dans un magasin de café (les grains sont dans un sylo distributeur — façon distributeur de bonbons). Cette semaine, le café que j'ai acheté en grain est un café du Perou.
J'ai testé chez ce même commerçant le harrar, le sidamo, le brasilien, le Maragogype.
Pour toutes ces variétés et toutes les moutures (du très fin, au limite moyen) : crema maxi de 0,5 cm.
Je ne sais plus où donner de la tête… Ou alors, c'est le café vendu en grain qui n'est pas "frais"…

M'

Les secrets d'un café avec une jolie "crème" …
Vous voulez avoir une "crème" d'enfer comme celle des vidéos de youtoube, c'est simple, il suffit, avant de faire votre café, de mettre en fond de tasse :
Si c'est uniquement pour la photo (pas de nécessité de le boire), un peu de liquide vaisselle.
Si en plus vous compter le boire, un peu de levure chimique.
Mieux, si vous êtes un super barista, formé à l'école du forum (top du top), vous avez de l'acide citrique en poudre qui vous sert à détartrer votre machine, prenez en un chouia que vous mélangez avec du bicarbonate de sodium (produit miracle qui sert à tout dans une maison bien tenue, comme disait ma grand-mère). Dans ce cas le café sera un peu salé, mais quelle "crème" …
En désespoir de cause, il reste Munich et son Oktoberfest.

C'est une blague, bien sur. En cherchant sur le forum vous trouverez certainement des cafés qui crémeront plus, mais seront-ils à votre goût car le café c'est plus dans la bouche que dans les yeux.

Un "espresso correct" ce n'est pas (forcément) une crema de 2 cm, 0,5cm de crema ce n'est pas rien, la plupart des cafés ne sont pas des bêtes de foire...

A part ça, ils ne sont pas bons tes espressi ?

Quelle est la durée d'extraction pour quel volume en tasse ? Si tu es dans les clous (20-30 secondes pour 40-70 ml en tasse, en comptant large car ça dépend des variétés et des goûts...), soit le café n'est pas frais (crema probablement trop claire et pas persistante), soit tu es trop exigeant

Bonjour
Sujet identique dans la rubrique "broyeurs", là : https://expresso.1fr1.net/t5217-mazzer-super-joly-bacchi
Des questions et des réponses.

La Bacchi n'est pas une machine qui fait une crème flatteuse. Certes, quand le café s'écoule, ça fait 1 à 2 cm de crème. Mais très vite, je n'ai qu'une légère pellicule en surface. Fine et dense.

Si tu veux plus de crème, utilise du robusta. Mets aussi un peu de café soluble !!!

Edit : peux tu poster stp qq photos des tasses juste en fin d'extraction ???

Alors, pour reprendre le fil de la discussion :
@ H@R : Oui, je l'avais lu ce thread avant de poster. Il y a des choses similaires, et d'autres qui ne le sont pas. Mais c'est vrai que je m'interroge (en fait, mon second post, le "edit", c'est bien en référence à ce que j'ai lu dans le post du SJ).
Personnellement, je pense que tu te trompes sur la crema de la Bacchi, cette machine a la réputation de sortir très souvent des crema agréables à l'oeil (et il n'y a qu'à voir le nombre de vidéos youtube sur des shots bacchi, pour constater que "d'habitude", cette machine est une vraie stakhanoviste de crema). Le problème, c'est que j'ai l'impression d'être le seul à avoir ce problème.
Ça m'énerve, un peu :-)

@ yomgaille : Je comprends ce que tu veux dire, mais j'avoue quand même être surpris… Sur Max…ee, sur youtube, tous les shots de bacchis sont assez monstrueux, et le rendu visuel est à tomber.
Concernant l'extraction de mes expressi, je dois dire que pour l'instant, ils ont un coté très souvent amer… Pire… et je vais oser… En testant toutes les variétés de cafés, il m'est difficile de me rappeler si ils étaient différents en goûts (à part le harrar qui a marqué ma mémoire, et peut-être une fois, le sidamo). Hormis cela, bonnet blanc et blanc bonnet. Je sais que dire cela sur un forum de passionnés comme celui-ci je risque le bûcher, mais pour le moment, je pense que c'est par amateurisme que j'échoue.

Il n'empêche que, je suis sur les genoux, à tester différente façon de tasser la mouture, de moudre les grains, et je ne parle pas des temps de tirage (extraction), ou même les feux (dans la grande majorité des cas : feu moyen, au minimum, et ca siffle fort à 5'40).
Je n'ai JAMAIS eu une extraction sirupeuse, et je me répète, une crema ne dépassant pas 0,5 cm. C'est terrible.
Demain, je vais vous faire une photo d'un shot avec l'iphone, pour que vous me donniez votre avis

Pour l'instant : Le rendu visuel de la "mini-crema 0.5 cm" : pas de marbrures, la crema est assez claire, et ne persiste que très peu de temps (5mn maxi, une fois posée sur la table). Si on verse du sucre dessus, il n'y a pas latence, il est tout de suite absorbé.
Parfois, après l'extraction, il y a des huiles qui apparaissent à la surface du café. Je ne sais pas si c'est un bon ou mauvais signe.

Pour la durée d'extraction, c'est la m…, avec le Kyocera, un coup je suis trop serré, un coup je ne le suis plus assez. J'ai plutôt tendance à moudre fin (aujourd'hui, par exemple : +50 secondes sur l'extraction — Je sais, c'est hors bon café). Le problème, c'est aussi le réglage, le Kyocera moult fin, mais impossible d'être "un peu" précis avec ce moulin.

J'aimerais bien que ceux qui réussissent des bons shots avec la Bacchi, me fassent une photo de la mouture avant extraction.

Quand aux variétés de cafés, j'ai de sérieux doute sur la fraicheur des grains, vendus dans le magasin a prix prohibitif (un Perou acheté cette semaine : 5€70 les 250 grammes)…
J'aimerais pouvoir tester un achat de café "en ligne", qui donne un résultat chez vous, assez "sûr" (maxi crema), et voir si cela vient des grains, ou de mon iné-expérience de barista amateur (pour le moment : 72 shots environs).

@ auxanges : tu m'as bien fait rire :-)

Question : Est-ce qu'on peut tricher sur les cremas, en faisant des shots d'expresso ??? Car j'ai l'impression que ces shots sont à des années lumières de ce que je peux produire…

Voilà…

Ne vous découragez pas, prenez un seul type de café de bonne qualité, par exemple un bon mélange de bar avec une petite part de robusta, et faites des essais. Mes plus beaux cafés ne sont jamais les meilleurs (toujours un peu trop d'amertume).

@auxanges : C'est sympa, merci pour tes encouragements.
Toutefois, c'est ultra-rageant tout de même, de ne pas savoir faire un shot comme celui que l'on voit sur les réseaux.
Et je ne connais toujours pas la cause de ces rendus avec ma Bacchi.

Est-ce que je ne pourrais pas essayer d'acheter un café sur le net, pour voir si il est plus frais que celui que j'achète chez mon épicier ?
Tu as une ou deux adresses sur le net ?

Question à 100 euros : Quel est le processus chimique de la Crema ? Comment se forme la crema , par quel procédé ?

Merci aux éclairés :-)

tu peux essayer les pro du forum... sans risque.
pour la machine, essaie de démonter puis nettoyer la partie supérieure : dévisse la vis sous la grille du diffuseur qui va vers les 2 tuyaux. est-ce un peu bouché ???

Tu as tout dit tes espressi sont ratés, amers, ce qui est logique s'ils coulent en 50 secondes... logique qu'ils aient tous le même goût à ce niveau-là... à partir de là ce n'est pas la peine de courir après la crema, il faut surtout essayer de réussir des extractions "dans les clous" en temps et en volume, le goût et la crema suivront... il semble que tu aies un problème de réglage avec ton moulin, partant de là, bah il faut résoudre ce problème, tout le reste est accessoire pour le moment !

Salut monotype57

Allez je me risque ... bien que je ne connaissent pas la bacchi si je peut te donné un conseille quand tu fait tes essai d’espresso ne change qu’une variante ( paramètre ) a la fois donc broie assez de café pour 3 ou 4 shoot puis après change seulement la façon que tu tasse le café dans sont réceptacle….

En pesant de plus en plus a chaque fois et voie le changement aussi chez ton vendeur de café prend le café, celui qui est le plus vendu, si tu remplace un vieux grain exotique par un autre vieux grain exotique tu ne sauras jamais si c’est ta technique ou si c’est la matière qui cloche

Une autre chose quand je broie trop fin souvent je n’ai pas beaucoup de créma, le gout ne change pas trop mais le créma est moins présent aussi il vaut mieux au début moudre un peut plut grossier et pesé plus que moudre plus fin et pesé moins évidement toujours si ton café est frais c’est je pense ce qui est le plus dure a trouvé du café frais

Aussi la plus part des mélange dit espresso bar possèdent un asemblage de 3 grains voir plus avec presque toujours du robusta pour aidé a faire monté le créma aussi laisse reposé un peut ton café 45 seconde une minute avant de prendre une gorgée trop souvent quand ont boit sont café trop chaud il est ...ou ont le trouvent amer, de plus pendant cette minute ou presque le café continue de ce moléculairement parlent de ce placé j'ai meme vue des gens qui déposait une petite assiete sur leur tasse le temps d'une minute le temps qu'il repose un peut

Voila bonne fin de soirée
et utilise la force jeune Padawane

Marc P
Montreal,Quebec
Canada


.

@ H@R : Je n'ai pas encore devissé la Bacchi. J'ai un peu peur de la détraquer… ne pas pouvoir remettre le piston originellement, et perdre de la pression… Tu penses que c'est "safe" le fait de la dévisser ?

@yomgaille : Disons qu'il y a du progrès depuis ces dernières semaines : c'est que la grande majorité de mes expressis sortent entre 15 et 30 sec. Malheureusement, même au bon timing, les gouts je les trouve similaire, et la crema reste à 0,5 cm. Il y a bien quelque chose qui cloche, mais lequel…
Après, c'est sûr que le fait d'avoir un moulin manuel kyocera ne m'aide pas en précision, car, si il moud fin, très fin même, il m'est impossible de régler correctement l'écartement des meules — d'où la nécessité peut-être d'acheter un grinder automatique… mais c'est un budget…

@MammaAiuto : En principe, je fais effectivement étape par étape. Là, je me suis résigné à ne plus tasser le café — c'est à dire que désormais, je mets le café moulu dans le porte filtre, et je met le couvercle par dessus, que je resserre ensuite.
Ça n'a pas impacté sur le rendu du café (avant, je faisais 1/4 quart de tour en tassant).
Deux petites questions :
- Où puis-je trouver des packages de café "expresso bar",
- c'est quoi le "robusta" ?

Merci !

Je me lance... Je vous conseille le Havane Intense de chez Brasilia. En cherchant sur le forum, vous trouverez même un code de réduction. Désolé pour les autres participants pros du forum, c'est pas encore votre spécialité les mélanges et moi j'aime bien le métissage. Après de multiples essais, en mélange je n'utilise plus que celui-ci depuis plus d'un an. Il est très constant et se garde bien (j'en commande tous les deux mois environ). J'arrive même à le faire crémer avec la La Pavoni dont ce n'est pas la spécialité.

Bonjour,

Je possède une Bacchi et c'est vrai que par rapport à ma Rénéka Duo pour un café identique la Bacchi est supérieur en créma et offre aussi un café plus "mielleux".

Je pense sincèrement que ton problème vient du café, torréfaction trop ancienne, comme le suggère H@R, dans la rubrique PRO il y a des vendeurs sérieux qui affichent la date de torréfaction sur le paquet,
avant de démonter ta BACCHI essaye un autre approvisionnement et tu seras peut-être surpris

A+.

Re Salut monotype57

Je ne peut que parlé que du Québec mais ici la plupart des commerce qui torréfie offre un mélange dit espresso bar qui n'est qu'un assemblage de quelques variétés de grains dont le robusta qui lui est une espèce génétiquement différente des autre grains

Si je me souviens bien il a un chromosome de moins que les autre ou quelque chose comme ça ....

Pour faire une analogie c'est un peut comme pour le vin et leur cépage certain ne jure que par un cépage alors que d'autre préfère un assemblage de différant raisin

Aujourd'hui il y a plus de 200 variétés de grains même si pour la plupart il ne sont pas vendu de façon systématique, la recherche continue il faut savoir que le plants de café a déjà subit de grande épidémie de maladie et que comme c'est un produit très spéculatif coté a la bourse il ne veulent pas perdre leur mine d'or

A +

Marc P
Montreal Quebec
Canada

.

@auxanges : Ah, enfin, quelqu'un qui me conseil sur un café ! :-) J'ai entendu parlé du Havana chez Brasilia, il parait qu'il est aussi assez généreux en crema (moins qu'un Malabar peut-être mais bon), je cherche un café qui aura du gout notable, que je puisse "identifier", et faire mon "palais". Je suis dans la bonne voie avec ce type de café ?
J'ai cherché sur le forum (fonction : rechercher), je ne suis pas sûr d'avoir trouvé un code promo actuel. Est-ce que vous pourriez éventuellement par MP me donner la référence du site qui le vend, et le code promo ? :-)

@GOLF52 : Tout me pousse à me dire qu'il y a deux facteurs actuels que je ne maitrise pas, ou mal : savoir si le café que j'ai acheté est "frais" (ce qui n'est pas sûr du tout malgré le fait que ce soit un commerçant), et deux : un grinder précis genre Rocky ou Grinta, pour les budgets serrés.
Après, si ça ne marche pas non plus… Je ne sais plus quoi faire…
Tu as quel grinder toi pour faire les shots sur la Bacchi ? Pourrais-tu me faire une photo de ta "mouture" idéale, qui rend le meilleur shot ?

@MammaAiuto : Ok, je comprends mieux : Un robusta, c'est un mélange de plusieurs grains, c'est bien cà ?
Après, la question est : est-ce qu'un mélange de plusieurs variétés de café rend une créma plus généreuse qu'une variété de café seule (ex : Robusta VS Harrar 100% Arabica). Autre question : le Malabar, par exemple, c'est un mélange ou un "pur" ?

Merci !

Pour le moulin, j'utilise un Santos 40A modifié doserless,
voici une série de photos faites à l'instant, j'ai pris les tasses pirex pour le visuel,
j'ai tiré un poil trop long, faire des photos et le café c'est pas facile
C'est un mélange torréfié maison le 7.09. Datera Brésil, Nicaragua et Guatemala.

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Voila

A+

MammaAiuto a écrit:Re Salut monotype57

Si je me souviens bien il a un chromosome de moins que les autre ou quelque chose comme ça ....

C'est moitié moins de chromosomes...

Pour faire une analogie c'est un peut comme pour le vin et leur cépage certain ne jure que par un cépage alors que d'autre préfère un assemblage de différant raisin

En général
Bourgogne = vin d'un cépage.
Côtes du Rhone : assemblage de plusieurs cépages dont le mourvèdre (je me trompe brézème?)

Mais l'analogie de ce que l'on appelle des mélanges dans le monde du café ne peut se faire avec les vins.
Très souvent les grains provenant d'une même exploitation proviennent d'un mélange de différente familles (bourbon, catuai, geisha, etc..) un peu comme le cote du rhone.

Un mélange sera plutôt l'assemblage de cépages provenant de région, d'espèces et de terroirs différents.

monotype57 a écrit:@auxanges : Ah, enfin, quelqu'un qui me conseil sur un café ! :-) J'ai entendu parlé du Havana chez Brasilia, il parait qu'il est aussi assez généreux en crema (moins qu'un Malabar peut-être mais bon), je cherche un café qui aura du gout notable, que je puisse "identifier", et faire mon "palais". Je suis dans la bonne voie avec ce type de café ?
J'ai cherché sur le forum (fonction : rechercher), je ne suis pas sûr d'avoir trouvé un code promo actuel. Est-ce que vous pourriez éventuellement par MP me donner la référence du site qui le vend, et le code promo ? :-)

Il contient 20% de Robusta, espèces qui donnent naturellement une très belle crema. Mais au delà de ça c'est un mélange où le coté plus que 'la somme des parties' opère et stimule le palais. Je confirme son vieillissement agréable. J'en ai fait un retour sur mon blog.

salut monotype57

Tu semble faire une légère fixation sur le créma .... Le créma n'a qu'une légère fonction voir 2 peut être ! plus satisfaire l’égo du barrista.

Non le Robusta n'est pas un mélange c'est une espèce de caféier comme l'Arabica en est une autre et tout comme le vin.
Selon ou ils poussent ils peuvent porter des appellations Ex ... Moka, Harar ou Sidamo chacun avec des subtilités différente

L'espresso Bar est un mélange il n'y a pas de règle écrite c'est un peut comme une recette maison une sorte de signature, Espresso Bar est un nom générique pour dire voici ma recette, mon assemblage a moi différant des autres maisons de torréfaction certain ne jure que par tel ou tel autre maison ici a Montreal Café Union offre un mélange espresso Bar et la Brulerie St-Denis en offre aussi et je peut te dire que celui de Café Union est bien mieux a mon gout que celui de la Brulerie St-Denis

Fait quelque recherche sur le web tu verras que le café a beaucoup en commun avec le vin dans sa façon d'être cultivé.

Aussi j'ai essayé de trouvé l'article qui donne le nombre d'espèces de caféier ( 200 ) et je n'ai pas pu le trouvé aussi pour ne pas partir de polémique je pense que comme certain site le disent il y a environ 60 a 75 espèces d'arbres a café

Salut et a +

Marc P
Montreal,Quebec
Canada

monotype57 a écrit:@ H@R : Je n'ai pas encore devissé la Bacchi. J'ai un peu peur de la détraquer… ne pas pouvoir remettre le piston originellement, et perdre de la pression… Tu penses que c'est "safe" le fait de la dévisser ?

ATTENTION
Je ne parle pas du piston, de la partie ou tu mets l'eau d'extraction. Je parle du "couvercle" (pour faire simple) avec les 2 tubes qui tombent dans les tasses. Ils pourraient s'obstruer... C'est facile à démonter, nettoyer et "safe".

Pour la recherche vous êtes pardonné mais c'est la dernière fois. Heureusement que vous cherchez seulement à faire fonctionner votre machine et non pas rentrer au CNRS ...

Forum
Le comptoir
Espace professionnels
"Café Brasilia s'ouvre aux particuliers".
C'est le premier post daté du 27/10/2009

C'est pas interdit de tout lire

Merci totokro de me corrigé je me fie sur toi pour le nombres chromosome et pour l'expertise en matière de vin

a+

Marc P
Montreal,Quebec
Canada

- La crema abondante n'est pas un gage d'excellence et de bon goût pour un café, certains excellents pourtant en son pauvre, d'autres assez ordinaires comme des Robusta de piètre qualité en produise des tonnes, un amateur éclairé ni attache guère d'importance, il constate seulement que la variété ou le mélange qu'il est en train d'extraire en produit ou pas, par ailleurs elle donne une bonne indication sur la qualité de l'extraction sous-extrait comme sur la photo plus haut ou surextrait ou pour le coup, elle risque d'être presque absente et ne formée qu'une auréole autour de la tasse.

Voilà ce qu'en dit un fameux Barista international, passionné du café, formé dans ce domaine avec David Schomer à Seattle et Sammy Piccolo et Aaron De Lazzer et complété le cours "Master de l'espresso" de Lavazza. Barista dans les meilleurs bars à espresso de Seattle, de Vancouver, de Toronto, de Rome, de Florence et de San Francisco afin d'entraîner son palais et d'y découvrir ce qui se fait de mieux dans le monde de l'espresso et qui finalement, afin d'approfondir encore ses connaissances a été suivre une formation de Torréfaction chez Coffee Lab avec Mané Alvès.

Le crema est le premier indicateur d’un espresso bien réussi. La fonction du crema est double:
 Il empêche les arômes de s’échapper en les confinant dans le gaz.
 Il limite les échanges de chaleur avec l’air ambiant, empêchant que la boisson ne refroidisse trop vite.

Ce que le crema nous dit:
 Si le café est frais
 La qualité de l’extraction (sous-extrait, sur-extrait, extrait correctement)

Ce que le crema ne nous dit pas:
 Si le café sera bon:
 un café mal torréfié donnera aussi du crema lorsqu’il est frais
un café préparé avec un mélange espresso non balancé donnera aussi du crema

Juste une petite précision pour la photo au dessus où la créma parait très claire ce qui laisse supposer une sous extraction,
c'est dû au coup de flash qui éclaircie fortement la mousse, la prochaine fois je le désactiverai

A+