[Résolu] Rocket Cellini et... café amer!

Il y a deux objectifs à faire des purges. Soit abaisser la température du groupe (les fameuses purges interminables) soit juste remplacer l'eau contenue dans l'échangeur thermique. Les premières peuvent être évitées si on ajuste à la baisse la pression chaudière. Mais les secondes restent nécessaires pour toute machine à échangeur.

Il me semble que MxC donne des infos très utiles et correctes.

Perso, je flush jamais pour baisser la température du groupe mais je le fais pour réchauffer ma tasse juste avant d'extraire en la remplissant au 3/4 si elle est froide et 1/3 si c'est pour me refaire un autre café dans la foulée. Le but est double: réchauffer la tasse et purger l'échangeur. Cette purge de l'échangeur est plus ou moins nécessaire suivant les machines. Pour la plupart, après quelques minutes non utilisées, la première eau qui sort du groupe le fait en ébullition, on parle d' "eau qui danse". C'est cette eau dont il faut absolument se débarrasser, elle est trop chaude. Certaines machines (comme mon ancienne) ont ce comportement de façon évidente. D'autres (la BZ par exemple ne produit pas du tout d'eau qui danse) et d'après MxC les Rockets aussi sont peu concernées par cette difficulté. Donc le petit flush à faire avant extraction est minime, car s'il n'y a pas d'eau qui danse, la première eau est néanmoins trop chaude (elle est juste inférieure à 100C et ne danse pas).

Rolusspress, il est inutile de tout démonter pour accéder au pressostat ! Il suffit de dévisser les 4 vis que l'on voit quand on remplit le réservoir d'eau. Le capot s'enlève. On voit alors une petit plaque de métal qui s'enlève en dessérant légèrement deux petits écroux. Le pressostat est sous le petit bouchon jaune (qui faut enlever). Et tu modifies le réglage en vissant ou dévissant (2 tours de vis pour baisser la pression de 0,1b)
Personnellement j'ai régler la pression maxi à 1b.
D'origine, la Giotto était à 1,1b.
D'où avec un mélange italien, flush de quelques secondes sinon un peu trop d'amertume. Avec le Brésil Daterra Bruzzi de Cataldi (merci Stéphane pour ton envoi), pas de flush car T° idéale pour des grains moins torréfiés.

L'eau qui danse est une trouvaille du patron de HomeBarista Dan Kehn, vous croyez qu'ils ont inventé quoi vous les mc et autres champion du monde... de France... du web... à non champions du web blabla...

a_v je te remercie chaleureusement de bien avoir voulu enfin m'expliquer, j'avais peur de ne jamais savoir

Merci duvar83 pour tes infos.
Zeb, à mon avis personne ne crois que MC a inventé l'eau chaude pas plus que home barista n'a inventé le café,  perso je suis mauvais en anglais donc j'aurais tendance à lire les pages françaises.
Je t'accorde que MC sont fort en web voire envahissant et même spamant en mails privés.

Tu te méprends sur mon propos

En fait Maxicoffee c'est un commerce, donc il font du commerce et visiblement ils le font bien. Je n'ai rien à dire là dessus, puis je ne suis pas en position de juger, c'est hors de mes compétences.

Non ce que je trouve dommage c'est d'aller toujours au plus loin pour prendre ses références, l'exotisme d'un outre Atlantique a toujours été plus fort qu'une simple réflexion avec ses propres voisins de palier. Je l'ai déjà dit, Dan Kehn a fait un travail formidable d'étude du comportement des machines à échangeur. D'un point de vue laboratoire c'est très intéressant. Mais dans la pratique on va remettre à une pratique burlesque ce qu'un réglage basique du presso peut faire... c'est parfaitement stupide....

Pourquoi purger un groupe, sur une machine à échangeur ou non d'ailleurs :

Machine au repos, un équilibre thermique se fait, le groupe est à une température, l'eau dans la machine à une autre, et entre les deux un petit thermosyphon ou échange thermique "en dur" (groupe accouplé) pour le maintien de cet équilibre.

L'eau dans la chaudière est plus chaude que le groupe, tout le temps, puis c'est indispensable au bon balayage du spectre thermique du café, c'est cette différence qui créé ce profile non plat qui explore les différentes "facettes" de la plante et les substances qui vont en être obtenues. Mais du coup, cet apport d'eau plus chaude réchauffe le groupe. Dans une utilisation comme la notre d'un café à l'autre et sachant que la plupart du temps on ne va faire que un ou deux doubles, pas de soucis. Par contre dans un établissement avec des heures de pointe et un groupe qui envoie 100+ cafés à l'heure, c'est un tout autre problème.... Une solution facile, si lorsqu'il est trop chaud, le groupe se trouve à la bonne température pour le café envoyé   Un pressostat réglé non pas pour que du repos les premiers cafés soient bons, non, mais les suivants. Un presso réglé savamment, un flush pour monter le groupe à sa température de travail et hop j'envoie mes premiers cafés sur un groupe qui est monté en température par l'écoulement de l'eau, et a atteint sa température. C'est aussi simple que ça. Et si le groupe se repose plus de 10 minutes, hop de nouveau une petite purge pour le mettre à la bonne température avant d'extraire. Mais cela n'est pas nécessaire à nos usages, un presso bien réglé permet de faire un double réussi dans la plus grande partie des cas, et si un jour on doit enchainer un peu plus il suffit juste de prendre son temps entre deux extractions pour laisser le temps au groupe de redescendre un peu et voila, fin du gaspillage et surtout du rituel kikoolol juste "pour faire comme les "pro"" sur ioutubeu...

Merci pour cette explication claire, de ne plus ou très peu purger cela m'arrange en consommation d'eau filtrée pour ma part, si je suis donc ton raisonnement il y a intérêt pour les petits utilisateurs comme nous à affiner plutôt la pression chaudière.

 

Oui

jdb75 a écrit:
notice de la Rocket:
"Echangeur thermique = Purge ?

Comme toutes les machines équipées d'un échangeur thermique, il peut-être nécessaire d'effectuer une purge (extraction à vide sans porte-filtre) afin d'abaisser la température d'infusion. En effet, lorsqu'une machine ne fonctionne pas pendant plusieurs minutes, la température de l'eau contenue dans l'échangeur monte jusqu'à atteindre des valeurs risquant de brûler la mouture. Le fait de purger cette eau durant quelques secondes permet de retrouver des valeurs convenables. C'est le lot de toutes les machines professionnelles hormis celles équipées de deux chaudières indépendantes (café et vapeur).

La Giotto est assez peu sensible à cette montée en température. Et ceci, grâce à une étude thermique bien menée et à un échangeur dont la capacité est majorée d'environ 20 % par rapport à la concurrence. Une purge d'environ cinq secondes est seulement nécessaire lorsque la machine n'a pas travaillé pendant au moins 10 minutes."

Je trouve ce fil très intéressant et le fait qu'il n'y ait pas nécessairement consensus n'est pas grave, cela invite à discuter.
Pour ma part, je partage ce qui semble être indiqué sur les notices des Rockets et rapporté par jdb75. Cependant, les mots que je surligne en gras ne comportent pas d'explications. (Ces mots sont-ils des commentaires de MxC ? Ou de Rocket ?) J'en propose une interprétation comme suit. Elle est tirée de quelques longs posts sur ce sujet et postés sur un forum anglosaxon que j'ai parcouru il y a quelques mois. Je trouve ces remarques intéressantes et les partage donc avec vous pour discussion:

Considérons un échangeur thermique qui serait un tuyau dont une extrémité est reliée au réservoir et l'autre au groupe, et dont le milieu baignerait en bain-marie dans la chaudière à 120C. Si la machine est au repos quelques minutes, l'eau qui stagne dans ce tuyau en bain-marie va atteindre une température pouvant s'élever jusqu'à 120C. Si on lance alors la pompe, de l'eau froide du réservoir va pénétrer par une extrémité de ce tuyau et pousser cette eau très chaude vers le groupe. Ce groupe étant à moins de 100C, il va rabaisser la température de ces premiers ml d'eau pour donner une eau à une température qui dépend de la température initiale de l'eau stagnante dans l'échangeur. Pour les machines où cette température demeure supérieure à 100C, en sortant du groupe elle passe à une atmosphère et se vaporise immédiatement: ça fait Pchitt. Pour les machines où cette température est inférieure à 100C, c'est pareil mais ne fait pas Pchitt.  

Considérons maintenant un échangeur thermique où sa partie immergée n'est pas le tuyau précédent mais une cavité, avec toujours une arrivée d'eau depuis le réservoir et une sortie vers le groupe. Des forumeurs anglosaxons émettaient l'hypothèse suivante que je trouve très intéressante: en lançant la pompe, l'eau froide du réservoir va se mélanger à l'eau chaude stagnante contenue dans la cavité et ce n'est que cette eau tiède de mélange qui va être poussée vers le groupe. Cette fois-ci, cette eau ne risque pas de bruler la mouture. Elle est juste légèrement trop chaude mais rien de grave. On peut l'utiliser pour chauffer sa tasse avant extraction, ou bien extraire avec si la mouture nécessite une température d'extraction un peu plus élevée que pour d'autres cafés.

Précision sur mes sources: ces remarques étaient proposées pour expliquer le comportement de la BZ07 dont les utilisateurs anglosaxons ne comprenaient pas en 2007, quand la machine est apparue, pourquoi ils obtenaient parfois de meilleurs extractions sans flusher du tout. C'était différent de ce qu'il avaient l'habitude de faire auparavant. Ils proposaient cette interprétation après avoir observé sur l'éclaté de la machine que l'échangeur était une cavité cylindrique de volume conséquent et non pas un tuyau. Il est possible que l'échangeur des Rockets présente ce genre de caractéristiques: si quelqu'un à l'éclaté des Rockets, je serais très intéressé de voir si cette hypothèse est valide ou pas. En fait, Flynn m'a déjà dit que sur l'oscar, il ne brulait jamais sa mouture, même sans flush, et même (je le cite de mémoire) "la machine est conçue pour cela" (c.à.d. sans flush nécessaire). Même question alors: si quelqu'un à l'éclaté de l'oscar, je serais très intéressé de voir le volume et la forme de l'échangeur.

amicalement_votre a écrit:
Considérons un échangeur thermique qui serait un tuyau dont une extrémité est reliée au réservoir et l'autre au groupe, et dont le milieu baignerait en bain-marie dans la chaudière à 120C. Si la machine est au repos quelques minutes, l'eau qui stagne dans ce tuyau en bain-marie va atteindre une température pouvant s'élever jusqu'à 120C. Si on lance alors la pompe, de l'eau froide du réservoir va pénétrer par une extrémité de ce tuyau et pousser cette eau très chaude vers le groupe. Ce groupe étant à moins de 100C, il va rabaisser la température de ces premiers ml d'eau pour donner une eau à une température qui dépend de la température initiale de l'eau stagnante dans l'échangeur. Pour les machines où cette température demeure supérieure à 100C, en sortant du groupe elle passe à une atmosphère et se vaporise immédiatement: ça fait Pchitt. Pour les machines où cette température est inférieure à 100C, c'est pareil mais ne fait pas Pchitt.

Je n'ai jamais vu de machine avec un tuyau en guise d'échangeur ou alors si mais ce tuyau fait un bon 20-30mm de diamètre. Puis il n'y a pas d'eau stagnante dans un échangeur à thermosiphon puisque c'est justement la circulation de l'eau qui assure le maintien de la température du groupe. L'eau chauffée monte dans le tuyau supérieur du thermosiphon, perd de ses calories en échangeant avec le groupe et du coup redescend dans le tuyau bas de retour du thermosiphon. Donc au repos et sans apport récent d'eau froide il y a une petite montée de température, mais elle doit rester raisonnable.

amicalement_votre a écrit:Considérons maintenant un échangeur thermique où sa partie immergée n'est pas le tuyau précédent mais une cavité, avec toujours une arrivée d'eau depuis le réservoir et une sortie vers le groupe. Des forumeurs anglosaxons émettaient l'hypothèse suivante que je trouve très intéressante: en lançant la pompe, l'eau froide du réservoir va se mélanger à l'eau chaude stagnante contenue dans la cavité et ce n'est que cette eau tiède de mélange qui va être poussée vers le groupe. Cette fois-ci, cette eau ne risque pas de bruler la mouture. Elle est juste légèrement trop chaude mais rien de grave. On peut l'utiliser pour chauffer sa tasse avant extraction, ou bien extraire avec si la mouture nécessite une température d'extraction un peu plus élevée que pour d'autres cafés.

Et ben.... effectivement ils ne comprennent pas ces anglosaxons là... C'est quoi un tube de 30mm de diamètre avec de l'eau dedans ? C'est pas une cavité ? Tu as le lien de cette savante lecture s'il te plait ?

amicalement_votre a écrit:Précision sur mes sources: ces remarques étaient proposées pour expliquer le comportement de la BZ07 dont les utilisateurs anglosaxons ne comprenaient pas en 2007, quand la machine est apparue, pourquoi ils obtenaient parfois de meilleurs extractions sans flusher du tout.

Purée quel dommage, j'aurai pu leur expliquer l'homme est fou... ils se sont demandé pourquoi tout était normal... un chien habitué à la captivité qui se promènerait avec sa propre laisse dans sa propre gueule

amicalement_votre a écrit:C'était différent de ce qu'il avaient l'habitude de faire auparavant. Ils proposaient cette interprétation après avoir observé sur l'éclaté de la machine que l'échangeur était une cavité cylindrique de volume conséquent et non pas un tuyau. Il est possible que l'échangeur des Rockets présente ce genre de caractéristiques: si quelqu'un à l'éclaté des Rockets, je serais très intéressé de voir si cette hypothèse est valide ou pas. En fait, Flynn m'a déjà dit que sur l'oscar, il ne brulait jamais sa mouture, même sans flush, et même (je le cite de mémoire) "la machine est conçue pour cela" (c.à.d. sans flush nécessaire). Même question alors: si quelqu'un à l'éclaté de l'oscar, je serais très intéressé de voir le volume et la forme de l'échangeur.

Les mecs font la même connerie à chaque fois, ils te sortent un schéma descriptif, on en a vu qui te sortent que l'échangeur c'est un serpentin   

La danse de l'eau aussi, fais l'expérience ! Encore ce soir à la douche je regardais, quand l'eau est bien chaude, donc aux alentours de 40°c je ferme l'eau. Puis d'un coup j'ouvre en grand et j'observe, la décompression brutale de l'eau fait de belles volutes de vapeur et l'eau danse aussi, alors qu'elle n'est qu'à une température bien inférieure à sa température de vaporisation

amicalement_votre a écrit:
si quelqu'un à l'éclaté des Rockets, je serais très intéressé de voir si cette hypothèse est valide ou pas. En fait, Flynn m'a déjà dit que sur l'oscar, il ne brulait jamais sa mouture, même sans flush, et même (je le cite de mémoire) "la machine est conçue pour cela" (c.à.d. sans flush nécessaire). Même question alors: si quelqu'un à l'éclaté de l'oscar, je serais très intéressé de voir le volume et la forme de l'échangeur.

Voilà pour t'éclater (bon facile...), les éclatés déjà donné sur le forum ici:  https://expresso.1fr1.net/t7454-schema-nuova-simonelli-oscar

http://www.maxicoffee.com/pdf/vue-eclatee-rocket-pdf.pdf

http://www.elektros.it/Scheda%20Ricambi%20Oscar.pdf


 

Merci à toi Rolusspress. Je suis très très intéressé par les Rockets et les Nuova Simonelli dont je suis régulièrement les fils. Si j'ai quelque chose qui me vient à l'esprit concernant leurs échangeurs thermiques, je le partagerai avec la communauté pour discussion.


Pour ce qui est de la question qui était débattue, il s'agissait de savoir s'il est utile ou non de purger ("flusher") l'échangeur thermique des machines qui en disposent. ("Echangeur thermique" = "Heat Exchanger" en anglais = HX pour le diminutif.)

(Cette question ne concerne cependant pas le thermosyphon des machines qui en sont équipées. Parmi les machines équipées d'un thermosyphon, il y en a qui disposent également d'un échangeur thermique (Rocket Cellini et Giotto,...), et d'autres qui n'en disposent pas comme l'Unica avec une chaudière, ou la R58 avec deux chaudières.)

Pour essayer de répondre à la question posée, on peut prendre deux exemples.

EXEMPLE 1: La première machine à échangeur thermique qui a été disponible sur le marché domestique est une Elektra (cette info est de Mark Prince, coffeegeek). Elle ne dispose pas de thermosyphon, son groupe étant accouplé à la chaudière. En voici une notice en anglais. En haut de la page 8 on trouve ces mots : je les recopie, traduis et commente.

VO: When the coffee brewing pushbutton is pressed, water is pumped from the water tank so it passes through a tube inside the boiler (called a heat exchanger). The hot water in the boiler heats the water passing through the heat exchanger to the correct temperature, where it goes into the group head and through the coffee grounds into the cup. That is, the hot water passing through the coffee grounds does not come from the boiler.

VF: Quand le bouton qui commande l'extraction est pressé, de l'eau est pompée depuis le réservoir et passe dans un tube situé dans la chaudière et que l'on appelle "échangeur thermique". L'eau chaude contenue dans la chaudière chauffe l'eau qui passe dans cet échangeur thermique pour qu'elle atteigne une température adéquate, avant d'être dirigée vers le groupe, puis à travers la mouture, et finalement dans la tasse. En d'autres termes, l'eau chaude qui traverse la mouture ne provient pas de la chaudière.

Commentaire: Dans cette machine, le réservoir est tout en haut. En dessous de lui, le tronc de la machine n'est pas une carrosserie, mais la chaudière elle-même. La pompe est dans la base circulaire. Il y a alors un tube externe partant du réservoir et pointant vers la base pour alimenter la pompe. De celle-ci sort un petit tube qui émerge à son tour de la base et pour pénétrer la chaudière par son flanc. C'est lui qui alimente en eau le tube ou "échangeur thermique" qui traverse de bas en haut la chaudière en son sein, immergé dans l'eau à 120C. En haut et toujours à l'intérieur de la chaudière, ce tube pénètre ensuite la zone où le groupe est accouplé à la chaudière pour alimenter celui-en en eau qui va passer à travers la mouture.  

Quand on finit d'extraire un café, l'eau qui demeure encore dans le tube vertical (l'échangeur thermique) qui baigne dans la chaudière à 120C y stagne. Comme ce tube baigne dans l'eau de la chaudière à 120C, après quelques minutes, par "échanges thermiques" à travers les parois du tube, l'eau qu'il contient va elle aussi atteindre la température de 120C (sous pression). Si dans cette situation on relance alors une extraction, l'eau fraiche tirée du réservoir va pousser cette eau brulante et la faire traverser le groupe et la mouture. Pour éviter de bruler la mouture, on se débarrasse de cette eau en l'utilisant pour chauffer sa tasse. C'est ce que l'on voit sur la vidéo ci-dessous entre la 48ème et la 58ème seconde: l'écoulement se fait avec des bulles (c'est autour des 53-56ème secondes qu'on les voit le mieux).  En fait, ce qui coule est de l'eau en ébullition et à pression atmosphérique, donc exactement et très exactement à 100C. Le son de la vidéo est coupé: en réalité, pendant ces 10 secondes, on entend un pchittttttt continuel: ça bout. Après ces 10 secondes, toute l'eau résiduelle à 120C qui était dans l'échangeur a été purgée. Le flot de l'eau qui coule du groupe devient alors fluide, sans bulles, et le bruit de pchitt s'arrête brutalement. Environ deux secondes plus tard (donc ~12sec au total), l'eau est à bonne température pour extraction:
 


EXEMPLE 2: Prenons maintenant un exemple de machine à échangeur thermique qui n'est pas un tube mais une cavité. Les BZ07, BZ10 et BZ13 en disposent. Elles ne sont pas non plus thermosyphonées. Cette cavité est la pièce 25 de l'éclatée p. 11 du document pdf téléchargeable sur cette page web. On observe que ce qui baigne en bain-marie dans la chaudière est maintenant un cylindre, ou une cavité, qui dispose sur sa surface supérieure, donc hors de la chaudière, d'une arrivée d'eau et d'une sortie d'eau. Si la machine reste inerte plusieurs minutes, l'eau contenue dans la cavité atteindra 120C car la cavité baigne dans l'eau de la chaudière à 120C. Maintenant, quand on va lancer une extraction, l'eau froide du réservoir qui arrive de la pompe passe d'abord dans la cavité, s'y mélange pour donner une eau moins chaude, et c'est cette dernière qui repart de la cavité pour aller vers le groupe et traverser la mouture. Avec ce système, on ne risque plus de bruler sa mouture. Je pense qu'il est cependant préférable de purger quelques ml avant de lancer l'extraction pour gagner en reproductibilité; ce que je suis de toute façon obligé de faire  pour chauffer ma tasse avant un shot.