Extraction trop lente puis trop rapide

Certains grains de café, sur certaines machines, produisent ce type d'extraction (les durées sont des ordres de grandeur):

- une assez longue durée avant que la première goutte ne coule (15s par ex, ou plus).
- puis l'écoulement est trop rapide (15sec par ex, ou moins).

Les premiers ml d'écoulement (~5ml) peuvent avoir une (très) belle allure: avec de la crème, plutôt foncée très appétissant. (Mais en moulant plus fin, ça donne une allure trop foncée, peu de crème: surextraction ou cramé évident).
La suite (~20ml) semble sous-extraite (claire, pas de crème).

Le résultat est vraiment un mélange de ces deux produits très différents. L'allure finale (~25ml pour 14g dans le 2T) présente peu ou pas de crema mais le goût à l'aveugle est pourtant bon, voir plus que bon (!) Il peut y avoir une toute petite dose de tâches d'huile en surface si je tente de ralentir l'extraction... mais le résultat reste bon (!)

L'exemple de café sur lequel j'observe cela est vraisemblablement excellent, je ne le remettrai jamais en cause : torréfacteur très apprécié sur Paris, Yirgacheffe torréfié il y a 6 jours. En "fermant les yeux" pour ne pas avoir d'a priori négatif basé sur l'allure du résultat en tasse, et en jouant sur la température d'extraction, j'allume ou j'éteins bien le coté acidulé.

Je partage avec vous les reflexions suivantes :
- Je me dis qu'une pré-infusion du type paddle sur GS3, ou bien une longue durée du levier à l'horizontale sur l'e61, ou bien sûr les leviers en général pourraient permettre d'imbiber la galette sans l'extraire et, en ayant moulu plus fin que je ne le fais, permettrait de ne pas sous-extraire une fois que la galette est entièrement mouillée. Sans réelle préinfusion, ralentir l'extraction implique de "surextraire" (voir ma définition plus bas) les premiers ml qui servent à imbiber entièrement la galette.  
- Autre solution au problème : débrider l'OPV: La mienne est à 12,2bar (réglage d'usine). Si je la débride pour passer à 15 bar, je pourrai moudre plus fin et imbiberai dans la même durée (ou plus courte) la galette. La suite de l'extraction sera plus lente que ce que j'ai avec mes 12bars sur mouture moins fine. (Le groupe Rossi sans OPV que j'ai connu dans le passé donnait des résultats en tasse fulgurants.)

Quand je dis "surextraire", j'entends ici "vitesse d'extraction trop lente", c'est-à-dire que le café reste trop longtemps en contact avec l'eau chaude, des réactions de "cramage" sont favorisées. Idem, quand je parle de "sous-extraction", j'entends "vitesse d'extraction trop rapide" = l'eau passe en lavant plus qu'extrayant le café. Bref, je fais un abus de langage : dans bien des cas, pour dire "vitesse d'extraction trop lente ou trop rapide" on emploie les mots de sur- ou sous-extraction. C'est inapproprié. Dans mon cas, le taux d'extraction final est probablement proche de la normale (ou légèrement inférieur).

Essaie avec un grammage plus important (18g est une bonne base de départ pour un Yirga et pour une grande majorité de cafés). 14g avec une torréfaction assez claire, je suppose, c'est trop peu. En augmentant ton grammage, tu vas changer la finesse de mouture et par la même la répartition de la taille des particules. Cela va jouer sur la constance du débit.

Merci beaucoup kocca, pour ta réponse.
Je ne réponds que maintenant à ton post car j'ai préféré faire qques essais ce week end avant de dire quoi que ce soit.

Déjà, tu as raison, ça marche ! J'ai épuisé ce qu'il me restait du paquet en montant à 19g, 20g dans le 2T : l'écoulement est clairement correct. Il aurait fallu qu'il me reste un peu plus de café pour affiner les réglages mais la morale est là :

Tu dis que si c'est torréfié clair (ce qui est bien le cas, tu as vu juste), il ne faut pas avoir peur de surdoser ? Il n'est peut-être pas facile de comprendre pourquoi mais tu dirais que c'est au moins une règle/tendance empirique ? Avec le 1T, je suis monté à 11,5g (contact avec la douchette) mais cela ne semble pas suffire du tout. Seul le 2T rempli à raz bord fonctionne bien. A 14g dans le 2T, même résultat qu'avec le 1T, pas joli joli. En fait, là où j'ai pris ce café, ils tirent les shots avec le groupe La Marzocco, à 19-22g, ce qui est cohérent. En outre, j'ai remarqué que le Yirga moulu est très dense : pour une galette sèche d'épaisseur "standard" si je puis dire, il faut charger en café, mettre du poids.

En fait, depuis que je me suis remis à l'espresso (y'a un mois), j'ai beaucoup joué avec des cafés italiens torréfiés très noirs arabica ou arabica/robusta et là, a contrario, le 1T ou bien le 2T à 14g fonctionnent parfaitement, crema énorme, etc...

Pour faire des tests/comparaisons plus instructifs, je suis passé hier à la brulerie de Montmartre, que j'ai connue y'a longtemps (j'ai plus fait d'espresso pendant longtemps) : j'ai pris entre autre du Yirga pour comparer : il est de couleur à peine plus foncée que le premier mais présente beaucoup moins de "pellicules argentées", comme tu me l'as expliqué y'a pas longtemps. J'imagine que cela signifie qu'il est légèrement plus torréfié (?) Et bien dans ce cas, comme dans mes souvenirs d'antan, le 1T ou le 2T à 14g fonctionnent à merveille. Crema dense, tigrures, corps++, bref un comportement complètement différent. Au final, avec cette torréfaction, il n'est pas nécessaire de monter à 18g ou plus pour avoir un excellent résultat, et il n'est donc pas nécessaire de tirer un double shot. La suite pour moi est de comparer les deux protocoles : je vais essayer demain l'option "surdosage en 2T et mouture moins fine" à l'option "dosage léger moulu plus fin" pour essayer d'apprécier une différence gustative...

Il ne faut pas se focaliser sur la crema qui n'est qu'un indicateur. Les mélanges dit italiens sont souvent des grains d'assez mauvaise qualité (pas de la Specialty Coffee : grains > à 80/100), et trop cuits. Certes on a une belle crema, mais il faut les tirer ultra courts, et bien souvent les boire avec du sucre pour avoir quelque chose de convenable. Attention aussi à la couleur du grain : il peut être assez foncé à l'extérieur et clair à l'intérieur. Un meilleur indicateur est la couleur (et les arômes) de la mouture.

La tendance veut que l'on cuise moins les grains afin d'offrir une palette d'arômes plus large. On perd en corps, en rondeur et en équilibre. Pour compenser, il faut augmenter la dose. Avec pour conséquence de réduire le taux d'extraction (on broie moins finement). D'où l'utilité des filtres VST.

Pour info, je suis passé hier en coup de vent chez Cou... pour reprendre leur Yirga dont je parlais, en vue de pousser davantage les tests en suivant tes conseils. Je voulais aussi en parler avec eux, dans un bon esprit, pour comprendre et apprendre. J'ai eu de la chance, leur torréfactrice était là et on a discuté 10 minutes.

Déjà, d'emblée elle m'a redit ce que tu dis, à savoir qu'il faut mettre 19g à 22g pour que ça marche. Mais en lui disant que le Yirga à Montmartre avait un comportement totalement différent, elle m'a répondu immédiatement que le sien elle ne le torréfiait pas pour l'espresso. Pour de l'espresso, elle m'a dit de prendre par exemple leur blend. Elle a ajouté que son Yirga, elle le torréfie en vue d'être moulu plus gros que pour l'espresso, pour d'autres modes d'extraction.

Je lui ai aussi dit qu'en comparant l'aspect des grains de sa torréfaction à ceux de Montmartre, je ne vois quasiment aucune différence, c'est presque imperceptible. Elle m'a répondu par un sourire, en ajoutant qu'il faut plusieurs années pour jouer sur les détails qui n'en sont pas. Par exemple, ces 3 derniers jours, le temps s'est nettement rafraichi et asséché à Paris, et elle m'a dit avoir du adapter sa torréfaction pour obtenir un résultat sensiblement équivalent aux jours précédents.