Du «café express» à la naissance de l’«espresso»

Tout le monde, dans l’apprentissage de l’espresso, fait cette erreur de négliger le rôle du moulin. On finit par apprendre avec le temps que cela prend de la finesse, de la régularité, que sans un bon moulin, impossible d’obtenir d’une machine, si sophistiquée soit-elle, un bon espresso.

Il en va de même pour l’invention dudit espresso : on oublie toujours que c’est à partir du moment où le moulin est devenu perfectionné, qu’il a trouvé sa place à côté de la machine et de la main du barista, que la magie a pu opérer. L’espresso est ainsi le fruit des deux technologies ayant évolué de concert et ayant convergé en ce point précis, juste avant la Seconde Guerre mondiale. C’est une évidence et pourtant… si peu de place est consacrée aux moulins dans le récit de cette aventure, relégué tout au plus à l’accessoire nécessaire.


La beauté de l’histoire c’est qu’elle contient en elle-même cette clé, enfouie dans des plis successifs : c’est précisément par un personnage qui a repensé en premier lieu le moulin que l’espresso est arrivé, et on l’a, à ce jour, presque totalement occulté.

Cela aurait pu s’appeler « Ôde au moulin »… mais ce chapitre de l’histoire méritait sa place à part entière, elle qui donnera peut-être du grain à moudre à ceux qui ne jurent que par Gaggia.

Mais commençons d’abord par la préhistoire…

Dans le royaume de Keffa, en Abyssinie (actuelle Éthiopie), où étaient consommés « de temps immémoriaux » les fruits des premiers arbres à café, les Gari-Oromo utilisèrent d’abord leurs mâchoires pour broyer les graines de café (consommées alors mélangées à de la graisse). Le marché des esclaves et le mouvement des nomades participèrent à leur diffusion autour de la mer Rouge. On ne sait pas exactement quand il a commencé à être consommé sous forme de breuvage. Entre le XIIe et le XVe siècle,¹ lors de son incursion en Perse et en Arabie heureuse (actuel Yémen), le café était déjà consommé de cette manière et était apparenté au vin (Cahouah), la poudre de café était alors vraisemblablement préparée dans un mortier, comme les autres graines (ce qui est encore le mode de préparation traditionnel des bédouins). Rapporté à Aden par Gemaleddin Abouhabdallah Mohammed Bensaïd et popularisé par ses derviches, il fût adopté par les mahométans de La Mecque puis de Constantinople (où Kiva Han, le premier café aurait ouvert ses portes en 1475 ²) avant de se répandre à tout le monde arabe, non sans quelques réticences des autorités.³

C’est tout naturellement que les Turcs, au centre de l’Empire ottoman et plaque tournante du commerce, employèrent pour réduire en poudre le café un moulin à épice à la place du pilon. C’est l’utilisation de cet objet préexistant, sans réglage et produisant une mouture extra fine, qui a alors dicté son mode de préparation : une décoction faite avec une « farine » de café. Cette méthode s’est alors étendue dans l’empire Ottoman et ses environs, et elle prévaut encore de nos jours dans de nombreux pays (café turc, café grec, café bosnien, café serbe…).

Vers 1600, c’est cette même méthode de préparation que des marchands vénitiens ramenèrent en Italie avec leurs premiers sacs de café. Elle se répandra dans toute l’Europe en même temps qu’un engouement marqué pour les coutumes orientales qui se reflètent dans les arts de l’époque (les « turqueries » qui menèrent au style rococo et, plus tard, le mouvement orientaliste). Ouvrent alors les premières maisons de cafés dans les grandes cités occidentales à commencer par Venise (et non Vienne après l’échec du siège Ottomans, comme cela est souvent rapporté).⁴

En France, la cour n’est pas en reste puisque Louis XIV en personne, après la visite de Soliman Aga (émissaire du Sultan) en 1669, adopte le café. Louis XV l’apprécie tellement qu’il finit par avoir sous serre ses propres arbres à café, dans le jardin du Trianon, il torréfie et moud lui-même ses grains.⁵ Il convertit même (ou est-ce l’inverse) sa principale maitresse, Madame de Pompadour, qui possède son propre moulin en or exposé aujourd’hui au Musée du Louvre. Les objets sont en effet à la hauteur des personnages : de magnifiques ouvrages fabriqués par des artisans de renom (et qui s’échangent aujourd’hui à plusieurs dizaines de milliers d’euro).

« Moi seul contre la noix, qu'arment ses dents de fer,
Je fais, en le broyant, crier ton fruit amer ».


Au début du XVIIIe siècle, l’usage du café sort du cercle de l’aristocratie et se popularise. Avec cette expansion vient la recherche de nouvelles techniques d’extraction, beaucoup trouvant le café à la turque beaucoup trop fort et amer.

Dans le chapitre consacré au café dans l’«Art du distillateur liquoriste» il est écrit qu’il n’est pas inutile «d’avertir que le jeu de la noix dans le cylindre doit être tel, que la poudre qui en sortira soit plutôt trop grosse que trop fine ». Comme en témoignent les dessins de cet ouvrage, le moulin cubique de nos grands-mères existait déjà en 1775, à ceci près qu’il n’avait pas encore de réglage ou que celui-ci était à l’intérieur  du moulin. On essaie d’autres méthodes qui demandent des moutures un peu plus grossières : l’infusion « à la chaussette » et la percolation, qui arrive tout juste après la Révolution française (que l’on dit avoir été fomentée dans les cafés). L’industrie des moulins à café se développe et on retrouve de nombreuses fabriques de moulins à café françaises, notamment à Saint-Étienne et à Grenoble.

Les mécanismes des moulins que l’on trouve en France à cette époque sont fabriqués en Allemagne (particulièrement dans la région de Remscheid) et lorsque les Français se mettent eux-même à les fabriquer à partir de 1817, c’est en copiant cette même technologie : « Toutes ces mécaniques sont confectionnées de manière à ce que la noix reçoive son mouvement ascendant au moyen d’une ou de deux plaques ou traverses en fer, soutenues par quatre vis qui sont placées au-dessous de cette noix, dans l’intérieur de la caisse», ce qui n’est pas très pratique et fait en sorte que «d’après le procédé ancien, elle était souvent et malgré soi, ou trop ou pas assez haussée».⁷

Pour un mécanisme de réglage plus facile, il faudra attendre 1829, date à laquelle l’entreprise Coulaux Ainé et Compagnie de Molsheim (ancienne Manufacture Royale d'Armes Blanches) dépose un brevet au titre assez explicite : « Moulins à café à noix et à boisseaux, disposés de manière qu’on puisse régler la position de la noix au moyen de deux écrous entre lesquels se place la manivelle ». L’ajustement proposé est fait à l’aide de deux écrous sur le haut de l’axe. Un autre brevet est déposé en 1838, modifiant légèrement le principe : l’ajustement étant effectué à l’aide d’un seul écrou, toujours sur le haut de l’axe. On remarquera que les pièces constituantes du moulin sont très similaires à celle que l’on retrouve encore aujourd’hui dans les moulins manuels domestiques (si ce n’est que le réglage est généralement fait de nos jours par le bas de la noix).

La voilà, l’image emblématique du moulin à café avec sa boite cubique, sa manivelle et son tiroir pour récupérer le café moulu. Il traversera le temps jusqu’aux années 1940, se déclinant en centaines de modèles de différentes tailles et avec des différences subtiles sur les mécanismes, mais n’évoluant finalement que très peu. Ils remplissent aujourd’hui des étagères complètes chez les mylokaphephiles (collectionneurs de moulins à café).

Le fabricant le plus connu de ce style de moulin est une autre entreprise ayant commencé dans la fabrication de lames (mais plutôt de scies) et de ressorts d’horlogerie; elle construit aujourd’hui des vélos et des automobiles: Peugeot (à l’origine Peugeot et Frères). Fondée en 1810, à Hérimoncourt dans le Doubs, l’entreprise s’associe avec la famille Japy (Japy frères, horloger mécaniciens de Beaucourt, dans le Haut-Rhin, et certainement Japy fils, fabricants à Seloncourt dans le Doubs) et commence à fabriquer des moulins à café à partir de la fin des années 1840. Japy fils avait en effet déposé un premier brevet de moulin à café en 1846 (intitulé simplement « Genre de moulin à café ») avant que Japy, Peugeot Frères et Cie déposent un brevet sous le même titre en 1848. Par la suite Peugeot Frères et Japy frères déposent chacun un autre brevet en leur nom (« Moulin à café perfectionné » pour Peugeot en 1850 et « Divers perfectionnements dans les moulins à moudre le café ou autres grains » pour Japy en 1858).

Le moulin de comptoir à engrenage (à manivelle ou à roue), autre modèle phare de Peugeot utilisé dans les cafés et les épiceries, arrive un peu plus tard, il est produit entre 1868 et 1956. Il sera supplanté par les moulins électriques qui commenceront à voir le jour dans les années 1940.⁸

Alors que le café prend une place de plus en plus importante dans la vie quotidienne, Peugeot Frères reste en bonne position sur le marché des moulins manuels domestiques, qu’ils soient posés sur le coin d’une table ou fixés aux murs des cuisines. Pour les épiceries ou les entreprises de torréfaction, qui sont amenées à moudre des kilos de café, le besoin pour des moulins de plus grande taille et de meilleure efficacité se fait sentir.

En milieu industriel, ces gros moulins sont entrainés par des courroies le plus souvent couplées à des machines à vapeur utilisées sur place pour divers outils.
Dans les épiceries, difficile d’imposer aux clients le bruit de ces génératrices (sauf si elles étaient vraiment au sous-sol, comme sur les modèles dits « sous le comptoir »), les moulins sont alors munis de grandes roues destinées à augmenter la force d’entrainement du moulin. Le silence se paye, et c’est toujours au prix de grands efforts qu’il est possible de moudre sur demande de grandes quantités de café.

L’importance du moteur électrique avait été évoquée dans un épisode précédent, sans plus de détails. Vous la voyez sûrement venir : c’est précisément pour les moulins, avec son silence relatif et une force suffisante pour une taille de plus en plus petite, que le moteur électrique va jouer un rôle majeur.
Les premiers moteurs électriques commencent à voir le jour à la fin du XIXeme siècle et se substituent rapidement aux bruyantes machines à vapeurs pour diverses applications industrielles. Le premier moulin électrique industriel aurait vu le jour à New-York en 1897, fabriqué par l’Enterprise Manufacturing Company (une fonderie de Philadelphie spécialisée dans les moulins industriels depuis de nombreuses années). Elle est suivie l’année suivante par une autre entreprise américaine de l’Ohio, fondée par Herbert L. Johnson et Clarence Charles Hobart, la Hobart Electric Manufacturing Company dont le premier produit est un moulin à café électrique (Herbert L. Johnson est d’ailleurs l’auteur du premier brevet mentionnant l’utilisation d’un moteur électrique pour un moulin à café, daté du 19 septembre 1904 ¹). Les modèles ne sont alors que des modèles manuels ou à courroie auxquels sont ajoutés des moteurs électriques relativement volumineux.

Il faudra attendre encore quelques années avant que les moulins soient vraiment pensés en fonction de ces nouveaux moteurs et plus de vingt ans avant que leur taille réduise suffisamment pour y être complètement intégrés. Encore une fois, ce sont les grosses compagnies américaines comme Hobart (mais aussi Holwick, Royal Electric, Dayton²) qui sont des pionnières dans ce domaine avec des modèles de moulin qui ressemblent à des sabliers, le moteur étant placé à l’horizontale et faisant tourner des meules plates entre la trémie et le réceptacle à café moulu.

L’ajustement de mouture se fait le plus souvent à l’aide d’une molette située à l’avant du moulin (à l’arrière du moteur sur les Holwick). Ces mastodontes ont, pour un grand nombre, survécus au passage du temps et on en retrouve bien plus souvent que les premiers moulins électriques compacts, victimes des effets de mode ou de la première panne de moteur.

Parallèlement au développement des moteurs, un autre élément essentiel des moulins évolue : les meules. Elles étaient coniques avec un axe vertical dans les moulins traditionnels (turcs puis cubiques), elles deviennent plate avec un axe horizontal dans les moulins muraux et industriels. De nombreux brevets sont déposés entre 1798 (premier brevet connu d’un moulin à café) et 1918, reflétant l’évolution des techniques de fabrication pour parvenir à un meilleur contrôle de l’efficacité de broyage, de la finesse et de la régularité de mouture.³

Les allemands étaient des acteurs majeurs dans la fabrication des premiers moulins, eux qui confectionnaient les mécanismes des moulins Français jusqu’à la fin du XIXe siècle. Ils ne se laissent pas vraiment distancer par l’arrivée des moteurs électriques puisque différentes entreprises allemandes jouent un rôle important dans leur évolution : Mahlkönig pour les modèles industriels, mais aussi AEG, Paul Kaack, Fabke ‘Rapid’, Zellweger Perl, PE DE et surtout l’entreprise Walter Voigt de Dresde.

L’entreprise AEG (« Allgemeine Elektricitäts-Gesellschaft », division allemande d’Edison à l’origine) produit en 1911 un moteur électrique compact de près de 100W (1/8 de CV) tournant à 80 tours par minute, des caractéristiques suffisantes pour actionner un petit moulin à café. Ce type de moteur est proposé pour être adapté sur des moulins manuels « traditionnels » (comme le fait Peugeot sur des modèles de 1923-1926), avant de trouver une place à part entière et constituer une nouvelle classe de moulins à café : les électriques domestiques.

En 1931, des modèles très compacts sont produits par Peugeot : les modèles « domestique » et « hôtel ». Ils utilisent encore un moteur excentré et une courroie pour entrainer les meules et sont capables de moudre 40 à 80 grammes de café par minutes.

Dans les mêmes années, deux modèles très similaire sont produits l'un par une firme française (non identifiée) et l'autre par Marelli, une très importante entreprise italienne d’appareils électriques (fabriquant divers produits, allant d’énormes transformateurs électriques aux premiers ventilateurs domestiques). Le modèle français est peut-être issu des établissements Legrain (nom prédestiné s'il en est) établis au 15, rue Bichat à Paris (anciennement Lefevre et Legrain) ou J. Gras, qui avaient produit un modèle électrique dans les années 20 qui présente des similitudes dans la conception. Les modèles italiens sont vendus par Velox et Simerac pour accompagner leurs petites cafetières.

Peu après, les moulins muraux deviennent à leur tour électriques, souvent équipés de moteurs similaires à ceux utilisés pour les essuie-glaces Renault ou Citroën. Cela est assez logique dans la mesures où la Parisienne S.E.V., une des marque phare de ces moulins, signifie « S.A. pour l’Équipement Électrique des Véhicules (Industriels) ».

L’entreprise allemande Voigt (Walter Voigt G.m.b.H.), établie à Dresde, produit des moulins à café depuis de nombreuses années, allant des modèles cubiques en bois aux modèles muraux en fonte comme ceux produit par les entreprises américaines.

L’entreprise dépose en 1928 un brevet de moulin électrique compact (le `Type 28´) qui se décline au fil du temps jusqu’à aboutir en 1932 à l’un des tout premiers moulins commercial présentant un moteur à la verticale, et le premier l’intégrant dans le châssis du moulin comme la majorité des moulins électriques modernes.

En fouillant un peu, on trouve un brevet antérieur qui présente un moteur compact placé à la verticale, mais dans la partie supérieure du moulin. Ce brevet a été déposé le 29 novembre 1915 par Edward J. Bodey de Cincinnati (inventeur, quelques années plus tôt, d’un aspirateur électrique qui lui a peut-être inspiré cette configuration).

Il existe aussi cet autre brevet assez étrange de deux marseillais, Charles Foglia et Léon Roger, propriétaires semble-t-il d’un magasin d’ustensiles de cuisine ou d’une quincaillerie située au 2, rue Sainte. Ils avaient déposé en 1923 un brevet pour une chaise pliante qui tient dans la poche et un modèle d’un « ustensile destiné à la cuisson des aliments à l’étouffée » en 1932. En 1924, ils déposent un brevet pour un « Moulin-broyeur pour café ou toute autre matière », qui peut être considéré comme l’ancêtre des moulins à palettes sauf que les pales sont des sortes de marteaux ou des boules destinées à concasser le café qui est ensuite passé à travers un tamis (carter dans la partie du bas) pour obtenir la mouture voulue. L’axe est entrainé par un moteur électrique, placé lui aussi à la verticale et sur le dessus, de très petite taille car cette méthode demande moins de force qu’un moulin « convenitonnel ».
Le modèle était habilement nommé « Mou’vit », c’est en tout cas ce nom qui est mentionné en juillet 1933 dans la revue spécialisée « La Machine moderne ».

Il n’en reste pas moins que la configuration de Voigt (en bas à gauche sur les modèles de 1932), qui parait si naturelle aujourd’hui, aura pris plus de 30 ans d’évolution des moulins à café électrique avant de voir le jour. Cette conception va devenir omniprésente dans les années suivantes, notamment en Italie où l’action va se déplacer pour le prochain épisode.

L’adage «Tous les chemins mènent à Rome» est particulièrement vrai pour le monde du café, non seulement parce que les côtes italiennes ont été la porte d’entrée du café en Europe mais aussi parce que la genèse de l’espresso est essentiellement italienne. Au-delà de ces faits, trouver des documents venus d’Italie sur le sujet est un vrai défi, pas tant pour le manque d’inventivité de ses habitants que pour la désorganisation de ses archives. Pour retracer l’histoire, il faut ainsi se battre, rassembler des bribes d’information et recoller les morceaux pour faire apparaitre un visage. Ce n’est qu’au prix de ces efforts que ressortent des histoires inédites.
 
Il en reste quelques-unes à raconter...

Si la recherche d’un bon moulin précède la préparation d’un bon espresso, une chose se dégage clairement : dans ce domaine tout pointe vers Rome; ou plutôt Turin, Bologne, Milan, Mestre, Venise... même si la première mention d’un moulin à café dans les brevets italiens est Française (qui d’autre que Peugeot frères dès 1876), les Italiens vont rapidement prendre leur place et finir par s’imposer comme des constructeurs de référence. Dans les marques incontournables, il y a d’abord cette société cousine de Peugeot frères : « F.B. », fondée aussi par des frères à Forno Rivara (près de Turin). « F.B. » pour «Fratelli Bertoldo»: Giovanni Battista, Secondo, Delfino et Carlo, les quatre frères de la famille Bertoldo.

Revenant en 1894 d’une formation à Terni, ils en rapportent de nombreuses techniques pour agrandir et moderniser l’atelier de leur père Gian Battista. Ils commencent alors à construire des moulins à café, des moulins à poivre, des hachoirs à viande, mais aussi des engrenages et accessoires pour bicyclettes. Comme Peugeot, ils tentent l’aventure automobile au tournant au XXe siècle. En 1905, ils font ainsi parti des tout premiers constructeurs de voitures avec leur modèle « Tre Spade » 16-24 HP mais le succès n’est pas au rendez-vous. Ils auront beaucoup plus de réussite avec leurs autres « Tre Spade », le sigle qui était aussi apposé sur leurs moulins : ils en produisaient jusqu’à mille par jour dans les années 20. Des modèles très similaires à (pour ne pas dire copiés de) ceux de Peugeot.

Ce logo des trois épées se rejoignant par la pointe, déposé en 1906, est encore aujourd’hui celui de la marque qui œuvre toujours dans le domaine des moulins. L’entreprise a pourtant failli disparaitre. Un des co-propriétaire de l’entreprise, Luigi Bertoldo (certainement un oncle ou un cousin des quatre frères), était aussi commissaire des comptes de la Banca Anonima di Crediti. Cette proximité de l’entreprise avec une banque causera quasiment sa perte lors de la crise financière de 1929. Elle est sauvée par la famille élargie, les Bertoldo étant intimement liés aux familles Rolle et Obert propriétaires de la Ditta Obert Giuseppe & C., une forge de Forno Canavese spécialisée dans l’acier.¹

C’est ainsi que nait la FACEM («Fabbricazione Articoli Casalinghi E Metallurgici S.p.A.»), regroupant les trois familles au sein d’une même entreprise (fondée en 1938 par Giovanni Battista Rolle, Guiseppe Obert et Giovanni Battista Bertoldo, seul des quatre frères encore vivant à cette date). La société se relance, misant constamment sur l’innovation. C’est elle qui produit un des tout premiers moulins domestique électrique en collaboration avec Marelli (le « Primo », présenté à l’épisode précédent). Elle rachète en 1942 la marque BT de Bertolomo Truchetti (entreprise de Forno Rivara qui produit aussi des moulins à café et à poivre). Après-guerre, la FACEM connaitra un essor international avec la production de lampes à dynamo, de machines agricoles et toute une gamme d’appareils de cuisine.
 
Giovanni Battista Rolle est le premier président de la FACEM, société qui passera aux mains de ses enfants et petits-enfants, en même temps que la marque « Tre Spade ». Elle est une des rares entreprises à produire encore aujourd’hui une large gamme de moulins manuels de style ancien.²

Lorsque l’on regarde les dépôts de marque en Italie, on voit bien s’installer au fil du temps la suprématie italienne dans ce domaine, marquée par l’apparition de constructeurs renommés tels que Vittoria (marque fondée à Bologne par Giovanni Gozzoli et Ruggero Petroncini),  Snider (Guido Snider, Milan), Astoria (Pini et Scaramagli, Bologne) et OMRE (marque Quickmill, Milan). S’ajoutent à ces noms une myriade d’autres entreprises spécialisées qui n’ont pas forcément déposées de marque : Fiorenzato (Pietro Fiorenzato, Mestre), Mazzer (Luigi Mazzer, Mestre), Ferretti (Camillo Ferretti, Milan), SCAI-ARCA ((«Societa Costruttori Apparecchi Industriali», d’Alberto Rosselli et Angelo Tito Anselmi, Milan), Anfin (Milan), Casadio (Bologne), La Felsinea (Bologne), Macap (Venise), Macdobar (Venise), etc.
Tous ces constructeurs qui rivalisaient (et pour certains rivalisent encore) de rigueur et d’inventivité pour la qualité de construction et le design de leur produit, doivent énormément à un autre nom, volontairement omis jusqu’ici : Vittorio SACERDOTI. Et oui, tous les chemins mènent bien à Rome, ville d’origine de Vittorio Sacerdoti. Son est méconnu, il est pourtant l’inventeur de la forme de moulin qui prévaut encore aujourd’hui dans tous les cafés du monde.

Son entreprise a d’abord commencé par produire des doseurs à café, des appareils relativement rares de nos jours, vendus sous la marque «Control » et destinés à mesurer précisément la quantité de café moulu (séparément) à mettre dans un porte-filtre. Le brevet est déposé, en France, le 11 mai 1926 par Vittorio Sacerdoti et Vicenzo Sgrilla, il porte le titre d’«Appareil de distribution et de dosage du café moulu ou autres produits en poudre». Il détient trois innovations que l’on retrouvera plus tard sur les moulins: la manette pour libérer une dose précise de café moulu, la fourchette pour déposer le porte-filtre et le tasseur de mouture. La grande différence est que la roue de dosage est montée avec un axe horizontal.

Pour être vraiment précis, le principe avait aussi été proposé dans les mêmes dates par Angelo Polsi (l’homme derrière la marque « Minerva ») : en 1925 et 1926 pour les deux brevets italiens (14 novembre 1925 et 29 avril 1926) et 1926 pour le brevet français (21 mai 1926). Difficile de dire qui était le premier sans la date italienne de Sacerdoti, ce qui est sûr c’est que ce que la date de priorité penche plutôt du côté de Polsi mais que la postérité retiendra plutôt Sacerdoti.

Mais c’est pour une autre invention que Sacerdoti passera à l’histoire : la logique voulait que cet appareil doseur soit intégré au moulin à café, et c’est lui qui détient le nouveau brevet déposé en 1930 sur ce nouveau type de moulin : le « Macinadosatore ». Le brevet est intitulé («Machine à moudre le café avec dispositif pour mesurer des portions de café moulu»). «Tout est dit, tout est là, et tout est phénomène» : le moteur vertical intégré au corps du moulin, les meules plates horizontales, la trémie de forme conique (en verre à l’origine) et son couvercle, la distribution de café moulu à l’aide d’une manette actionnée à l’avant du doseur, la fourchette pour le porte-filtre et le tasseur de mouture.

Ces moulins étaient vendus sous la marque «Molidor», et différents modèles sont proposés jusqu’aux années 50. La gamme Molidor de Sacerdoti représente une étape majeure dans l’évolution des moulins à café puisque leur forme élancée, du premier brevet  de 1930 à celui de 1951, marquera près de 25 ans de design italien (Sacerdoti dépose durant cette période pas moins de 3 brevets pour modèles, en 33, 49 et 50).

On doit à d’autres frères une mention spéciale, les Snider. Guido Snider, de la «Fratelli Snider» de Milan, dépose un brevet en 1932 pour un moulin-doseur électrique qui modifie légèrement l’esthétique particulière du moulin-doseur Molidor : le doseur n’est plus situé en-dessous des meules avec un axe de rotation horizontal mais est décentré, avec un axe de rotation vertical. L’entreprise Snider produit différents modèles de ce style (appelés MARE, comme leurs machines, acronyme de Macchine Automatiche a Riscaldomento Elettrico), ainsi qu’un doseur (appelé Snido, présent sur le brevet original). Cette nouvelle forme de moulin-doseur sera adoptée et reprise par de nombreuses autres marques naissantes : Fiorenzato, Scai-Arca, Vittoria, Ferretti et OMRE, pour ne citer que les principaux. À l’instar d’autres marques, Snider produit aussi différents électroménagers pour la cuisine : presse-agrumes, grille-pain, hachoir à viande et malaxeur.

À l’origine les moteurs des moulins étaient des moteurs à balais, ils seront graduellement remplacés par des moteurs triphasés, de même l’axe de la manette du doseur passera d’horizontal à vertical, mais le principe restera le même. Avec le temps et pour trouver une place sur les comptoirs de cuisine autant que sur ceux des cafés, la forme des moulins devient un peu plus compacte, passant par des lignes étranges comme ce nouvel essai de Marelli dans les années 50, assez similaire aux premiers modèles Mazzer et La Marzocco, pour aboutir à la forme actuelle (assez ramassée avec le doseur à l’avant) vers le milieu des années 50.

La suite de l’histoire se passe de mots, le design italien ayant cette aptitude à transformer les objets usuels en véritables œuvres d’art. Sacerdoti et Snider auront lancé toute une industrie italienne dont la suprématie est encore de mise et n’est pas prête de s’éteindre, près d’un siècle plus tard.³

La naissance de l’espresso ne pouvait se faire sans la bonne mouture à portée de main, une réalité apparue seulement vers le début des années 30, date à laquelle la plupart des bars italiens commencent à s’équiper de ces appareils essentiels. Les machines à café de l’époque sont encore des machines à café express et cela prendra encore quelques années avant que ce nouveau raffinement porte vraiment fruits dans la façon de préparer le café. Les inventeurs de l’époque, qui avaient vraiment à cœur d’améliorer sans cesse le goût du café, étaient forcément impliqués dans les deux facettes de ce même tout. Aussi, il ne sera pas surprenant de croiser certains acteurs importants de ce détour vers le monde des moulins à café dans la suite de l’histoire.