Du «café express» à la naissance de l’«espresso»

Son histoire est celle d’une ascension assez phénoménale. Giuseppe Cimbali, débute en 1912 à Milan comme étameur de cuivre et réparateur général («Giuseppe Cimbali – Ramiere idraulico – Riparazioni in genere»), une échoppe d’à peine 30 m² avec deux employés située au 6, via Caminadella. Il répare et entretient les toutes premières machines «a colonna». Les affaires vont plutôt bon train: en 1922, l’entreprise s’agrandit et déménage au 82, via Savona. Elle compte parmi ses clients la SITI (Società Italiana Tecnico Industriale), qui produit des machines à café et des saturateurs à eau de Seltz (de marque Eterna, étrangement, comme la marque des machines de Torriani). La SITI connaît des difficultés au début des années 30, et Cimbali reprend le flambeau. Il centre alors son activité non plus sur la réparation mais sur la production de machines à café. Le modèle Rapida, machine express à colonne aux formes épurées, est la première à sortir de ses ateliers. Il y fabrique aussi des appareils à eau de Seltz, des chauffe-eau, des fours, des électroménagers et des ustensiles pour la cuisine.

55. Dépôt de marque de Giuseppe Cimbali, 1945 et publicité dans la Gazzetta del Mezzogiorno, 21 décembre 1945.

En 1945, est déposée la marque « OCG (Officine Cimbali Giuseppe, alors située au 14-16 via Antonio Lecchi) – La Cimbali », date à laquelle est construit un modèle assez révolutionnaire (et assez massif) : l’Albadoro. Machine à deux chaudières verticales, situées de chaque côté de la machine, avec les groupes alignés sur la façade avant et un chauffe-tasse au milieu (le premier du genre). Elle facilite grandement le travail du serveur et représente la première étape avant le renversement complet de la machine express à colonne (de la verticale à l’horizontale).²⁴

La plupart des brevets déposés par la marque sont des brevets pour dessin et modèles (pas moins de 19 entre 1947 et 1965). Les efforts sont mis sur le « design » des machines, qui inspire la modernité et évoque le luxe tout en facilitant grandement l’utilisation. Le modèle Ala, premier modèle à chaudière horizontale est construit autour de 1947-1948. Leur modèle de 1950, horizontal lui aussi, est appelé « Gioiello » (le joyau) et est présenté dans un écrin sur le stand de la foire de Milan. Le succès est au rendez-vous et la compagnie ne lésine pas sur sa promotion. À grand renfort de publicité Cimbali cherche même à s’approprier l’emblématique tasse de café italien, la rebaptisant «un cimablino».

Juste après-guerre il existe ainsi trois châssis de la marque (Ala, Albadoro, Gioiello), on les retrouve couplés, sous différentes combinaisons, à trois groupes distincts : un dans le style des machines à colonne (illustration 57, sur un modèle Ala), un classique avec un robinet à poignée directement sur le dessus du porte-filtre (illustrations 56 et 58 sur Albadoro) et un autre très particulier, avec une grosse protubérance à 45° d’angle avec le groupe (illustrations 61 et 62, sur Gioiello et Ala).

62. Modèle Ala avec le groupe très particulier de La Cimbali, années 50. [photos de Ram A. Evgi, avec son autorisation]

Je me suis longtemps interrogé sur ce groupe peu commun, j’ai même pensé un moment qu’il contenait un piston actionné par la manivelle. J’ai posé la question au seul collectionneur que je connaisse qui possède cette machine, puis trouvé plus tard les dessins du groupe dans un catalogue d’exposition.²¹ Les deux abondaient dans le même sens : le groupe n’est en fait qu’un robinet à 3 positions plus ou moins classique. Le rôle de la protubérance est de garder une température constante durant les extractions. On peut aussi supposer qu’il permettait d’abaisser légèrement la température de l’eau arrivant sous pression de la chaudière. On le retrouve, dans une forme modifiée, sur un dessin de 1952 montrant une nouvelle carrosserie sur la thématique des bijoux : un châssis entourant la chaudière et incrusté de décorations rappelant des pierres précieuses.

63. «Gruppo per la preparazione di caffé espresso», 20/06/1949 et «Gruppo per macchine da caffé espresso atto a essere mantenuto sempre caldo, quando la caldaia é in pressione», 20/04/1950.²¹

C’est cette audace en matière de design qui amènera La Cimabli à remporter le prestigieux «Compasso d’Oro» en 1962, pour une machine dessinée par les architectes Achille et Pier Giacomo Castiglioni : la Pitagora. Ses lignes pures, carrées, et l’emploi (pour la première fois) d’acier inoxydable associé à des panneaux peints de couleur vive font véritablement entrer les machines espresso dans l’ère moderne et consacrera La Cimbali comme l’un de ses grands acteurs.²⁶

Cimbali n’était pas un grand innovateur des méthodes d’extraction mais il avait un sens aigu de l’esthétique et de l’ergonomie des machines, c’est par ce biais qu’il les aura fait évoluer. Il est sans conteste celui qui a littéralement renversé sur les comptoirs les machines à colonnes. Il était loin de se douter que se préparait dans sa propre ville une révolution technologique qui allait légèrement bouleverser sa trajectoire toute tracée.

Ce sont ses fils qui feront face à ce nouveau défi. Dans les années 50, la barre est passée à Mario, Carlo et Vittorio Cimbali qui vont continuer l’activité de l’entreprise qui déménage à Binasco (au sud de Milan) dans les années 60. Devenue aujourd’hui Gruppo Cimbali S.p.A., elle est présidée par le petit-fils Maurizio et le siège est toujours situé à Binasco (17, Via Manzoni). Giuseppe Cimbali meurt d’un infarctus à l’âge de 86 ans le 12 décembre 1966, il y a donc tout juste 50 ans (à quelques jours près). Voilà qui aurait été une belle occasion pour le groupe (à travers le MUMAC, ouvert pour le 100e anniversaire des débuts de Cimbali) de revenir sur ce personnage plus grand que nature, fondateur d’un empire… si seulement le géant se souciait un tant soit peu de faits historiques.

Avant de quitter les machines express et parlant de faits historiques, je vous propose un petit retour rue Caminadella, lieu du premier atelier de Giuseppe Cimbali et de cette photo qui ouvre l’épisode. À l’instar de Richard Powers avec la photo d’August Sanders,²⁷ il y aurait un roman à écrire sur ce cliché. Il y a là quelque chose de fascinant, et pas seulement parce que j’ai passé beaucoup de temps à scruter le moindre détail à la loupe. On est en droit de penser que derrière toute photo, existe une mise en scène et un sens caché : le personnage assis sur la chaise (souvent sorti du cadre pour ne garder que le personnage central), l’air déterminé du fondateur tout juste âgé de 32 ans, le regard lointain, et surtout le choix des machines en arrière-plan.

On est peu après 1912, les constructeurs de machines express se comptent sur les doigts d’une main, et Giuseppe a certainement choisi scrupuleusement les machines qui allaient constituer le décor de son atelier. Des machines rutilantes,²⁸ des machines symboliques, destinées à être immortalisées comme lui par le photographe.

Pour celle du fond, bien qu’elle puisse être confondue avec une La Pavoni Ideale (et pour cause), la poignée verticale du groupe et les boulons sur le haut de la cuve, avec le manomètre en flèche et la base arrondie ne laissent aucun doute : c’est un des tout premiers modèle Bezzera, la Gigante, dont le brevet avait été déposé en 1901 (et dont il n’existe pas d’autre photo il me semble). Cette même machine que Pavoni a coproduite, si on peut dire, à des centaines d’exemplaires pour la diffuser à travers le monde, marquant ainsi le départ d’une nouvelle ère dans le monde du café. C’est déjà une belle surprise, mais qui continuera certainement de passer inaperçu, éclipsée par la deuxième.

Pour cette machine au premier plan, on ne peut que spéculer mais quelques petits détails laissent deviner une merveille : le haut de la bouilloire qui a tout d’une sortie de cheminée, le groupe assez volumineux qui descend plus bas que la base de la chaudière, elle-même surélevé sur un brûleur. Il y a aussi la forme des robinets, et particulièrement celui du groupe avec la poignée de bakélite, horizontale et en forme de goutte, ainsi que le système de fermeture sur le haut du groupe. Que dire de la courbure du tuyau à la sortie du groupe : on pourrait superposer parfaitement la photo au dessin d’un brevet… et pas n’importe lequel.

Il subsistera toujours un doute, mais c’est certainement là ma plus belle découverte : le cliché de Giuseppe Cimbali contient la première (et certainement unique) photo d’une machine à café Moriondo, l’inventeur même du café express (dont le premier brevet date de 1884). Moriondo était toujours actif en 1912, il avait même déposé un nouveau brevet deux ans plus tôt (il meurt peu de temps après l’avoir prolongé et juste avant de fêter ses 63 ans, en 1914). Une machine Moriondo à Milan ? Cela renforcerait la thèse selon laquelle il aurait produit des machines en plus grand nombre que pour ses propres établissements, comme le montrait déjà ses brevets déposés en France et celui déposé à Barcelone par José Molinari.²⁹

Et puis, quoi de plus logique pour Giuseppe Cimbali, futur grand parmi les grands de l’espresso, que d’avoir choisi la compagnie des deux pères fondateurs du café express pour entrer à son tour dans la légende ? L’histoire est trop belle pour ne pas être vraie... et voilà qui boucle parfaitement la boucle des machines à café express.

On connaissait depuis l’expérience du crève-tonneau de Blaise Pascal (menée en 1646 à la suite des travaux d’Evangelista Toricelli et l’invention du baromètre trois ans plus tôt), qu’une colonne d’eau assez haute pouvait développer une force capable d’agir comme une presse. Ce principe était utilisé depuis plusieurs années en Angleterre pour la filtration des huiles à travers du charbon³⁰ lorsque Pierre-François Réal eut l’idée de l’utiliser pour préparer des teintures et des extraits de plantes, dont le café.

Pierre-François Réal, comte d’Empire, plus connu comme homme d’état, avait un lien assez fort avec les sciences dans sa vie privée.³² Révolutionnaire jacobin devenu proche de Napoléon Bonaparte, il dépose en France son invention intitulée « Filtre-Forcé » le 24 février 1815 (soit juste avant les «Cent Jours» et sa nomination comme préfet de Police). Elle est rapportée avec les honneurs en 1816, dans le Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, alors que Réal a fui aux États-Unis, changement de Régime oblige. C’est Charles-Louis Cadet de Gassicourt en personne (auteur du Dictionnaire de Chimie, membre de la Légion d’Honneur et secrétaire général de la société de pharmacie de Paris) qui se charge de rapporter l’invention auprès du conseil. On comprend à la lecture de ce compte-rendu que Gassicourt lui-même a beaucoup utilisé l’appareil, rebaptisée « Filtre-presse » ou « Presse-hydraulique ».

L’invention originale comprenait deux modèles différents : un filtre à colonne d’eau et un autre, plus compact à tube recourbé, à colonne de mercure. Les tuyaux étaient en plomb et même si le mercure n’était pas en contact direct avec le café mais poussait sur de l’eau ou de l’alcool dont était imbibé le café finement moulu et déposé sur un filtre (une plaque en métal percée de trous), on imagine mal un tel appareil utilisé aujourd’hui. Le but était de produire des extraits de façon tout aussi efficace mais plus rapide que les presses à vis, alors plus largement utilisées. La presse de Réal utilisait de l’eau froide et, dans son principe, est l’ancêtre direct de la machine à café géante de Loysel (1853).

Un troisième modèle présente un intérêt plus grand ici : il s’agit d’une des versions élaborée à la suite de discussions entre des membres du conseil et Réal. Pour moins d’encombrement et une plus grande mobilité, des modifications sont apportées au filtre-presse présenté : la colonne d’eau est remplacée par une sorte de pompe à eau avec un piston et un bras de levier (muni d’un poids). Il est spécifié que l’avantage supplémentaire de ce système était de pouvoir varier la pression au cours de l’extraction… et l’ancêtre de la « levier » à cuve ouverte était née, en même temps que le « pressure profiling ».

73. Extrait de la p. 206 et planche 141 de la « Description du filtre-presse ; ou filtre-hydraulique de M. le Comte Réal, par M. Hoyau». Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, vol, 15 (1816).

C’est là la première représentation d’une machine à piston et levier pour l’extraction du café. On peut la considérer comme la cousine éloignée de toutes les machines à levier.

Cette technique d’extraction semble avoir été très utilisée, reprise et améliorée par de nombreux autres inventeurs œuvrant dans le domaine de la pharmacologie, particulièrement en Allemagne. On peut signaler Doeberiner, Geiger, Wurzer, Senguerdsher et Brande entre 1817 et 1827.³¹ C’est cette lignée qui amènera à l’avant-scène Römershausen, dont on a déjà parlé, particulièrement pour l’utilisation de presses à vapeur et à air pour l’extraction du café, mais aussi pour un de ses montages (plutôt anecdotique) comprenant un piston actionné par une crécelle.³³

Voilà pour la préhistoire.

Étrangement cette idée, contrairement aux techniques de percolation développées par Descroizilles et autres, n’a pas été poussée (c’est le cas de le dire) et les brevets similaires sont rares. Ils apparaissent à intervalles de l’ordre de 50 ans, se rapprochant un peu plus chaque fois de la machine espresso à levier sans vraiment l’annoncer.

Ça commence par un petit tir groupé avec deux inventions en 1841 et 1864. Le premier est l’œuvre de William Ward Andrews, qui invente la première cafetière où l'eau chaude est forcée à travers le café à l'aide d'un piston. Du côté de la poignée de la cafetière se trouve un clapet qui permet de verser de l'eau chaude dans le conduit d'un piston. Celui-ci peut alors être abaissé pour pousser l'eau à travers la mouture, contenue dans un filtre fermé. Une Dubelloy pistonnée, la tête à l'envers. Un principe un peu similaire sera utilisé plus de 100 ans plus tard sur une cafetière OMG (la Columbia Crème).

Celui de 1864 est, comme la presse de Réal, un travail d’équipe. Il vient de deux résidants de Cincinnati, dans l’Etat de l’Ohio : William Class et Ernst Rubenow. Le montage est très similaire à la presse de Réal mais utilisait de l’eau chaude. Il comporte un système beaucoup plus proche de la pompe et une arrivée d’eau sur le côté de la colonne du piston (munie d’une valve anti-retour). Le café, le thé ou autre substance est placé entre deux grilles métalliques dans la partie basse et l’extrait coule par le bas de l’appareil, qui peut aussi être utilisé pour filtrer des solutions.

Alors que les brevets pour machines à café à percolation, puis les machines à café express pullulent, il ne se passe absolument rien du côté des pistons. Pour ne pas être en reste, on peut citer le brevet de Giovanni Calvino en 1928, qui propose une mini cafetière possédant un piston pour forcer l’eau à travers la mouture, directement au-dessus de la tasse. Un Aéropress bien avant l’heure… mais en métal. Autant dire que les pressions que l’on pouvait atteindre avec un tel dispositif n’étaient pas bien élevées et le café n’avait certainement rien à voir avec un espresso mais il devait tout de même être différent d’un café filtre. Un bel effort.

Plus étrange encore est la machine à levier proposée par Frederick E. Hummel de Chicago, en 1947. C’est le premier exemple de machine à café à levier pour bar, elle est automatique et utilise des « pods ». Pas sûr qu’elle ait vraiment vu le jour mais l’invention est assez originale pour être mentionnée.

La machine fonctionne comme un poinçon, venant prendre en sandwich des pochettes de café (exactement comme des « pods » présentés figures 4 et 5 du brevet) placées à intervalle régulier sur un ruban. Lorsqu’une pochette de café est coincée en dessous de la colonne par l’abaissement du levier, le piston vient forcer l’eau chaude à travers la mouture et le café coule dans la tasse placée dessous. Lorsque le piston est relevé la valve de sortie d’eau se ferme et la valve d’admission d’eau chaude (dans le milieu du piston) s’ouvre et vient remplir à nouveau la chambre du piston, tout en actionnant le rouleau de pods pour passer au suivant. C’est très ingénieux, ça demande un rouleau spécial pour fonctionner, que seul l’inventeur peut fournir, un concept qui fera la fortune de Nespresso un demi-siècle plus tard mais qui ne semble pas avoir fait grand bruit après-guerre.

Maintenant pour les pistons à vis, ça ne se bouscule pas non plus. Peut-être parce que c’était une technique courante avant même la presse de Réal. Il existe seulement deux inventions quasi-identiques et présentées là aussi à un demi-siècle d’intervalle : celle d’Angelo Bianchi, un Italien de Bologne, en 1869 et celle de Joseph Joachim Gallardo, un Salvadorien de Santa Tecla, en 1923.

Deux appareils d’assez grande taille destinés à obtenir des extraits concentrés de café (thé, cacao ou autre) en grande quantité. La différence entre les deux est que le premier fonctionne comme une presse à raisin, avec de l’eau chaude ou froide et le café placé dans un grand filtre cylindrique ouvert, alors que le deuxième est un système fermé et pouvant donc fonctionner aussi à la vapeur, avec une sortie par le dessous du cylindre.

Voilà, s’il avait fallu retracer l’histoire des leviers avant d’en arriver à l’espresso, cela n’aurait pas pris 25 épisodes… mais à peine un seul. D’un côté des centaines de cafetières utilisant la percolation, la recirculation, la pression de vapeur, la pression hydrostatique, le vide, la pompe à air et j’en passe. Des cafetières de toutes tailles et de toutes formes. De l’autre quelques rares exemples de machines à café utilisant la force mécanique, et encore… la plupart destinées à préparer des extraits. Il faut y voir deux lignes totalement disjointes, qui mettent un peu plus en relief la grandeur de l’invention qui va suivre : ce point de jonction qui va totalement révolutionner le monde du café et permettre aux italiens de régner en maîtres sur le marché.

Les bars se sont beaucoup développés au début du XXe siècle avec l’arrivé des boissons gazeuses, eau de seltz et liqueurs.³⁴ On retrouve à travers l’évolution des machines à café plusieurs inventeurs qui travaillaient dans des bars ou étaient eux-mêmes liquoristes (Moriondo, Bezzerra, Vázquez del Saz, Arduino). Ils inventaient en étant confrontés aux problèmes posés par leur milieu de travail, souvent avec des solutions issues de leur environnement. Avec le recul, on peut se demander pourquoi personne n’a pensé plus tôt à utiliser un levier pour extraire efficacement le café alors que le principe du levier était couramment utilisé pour l’embouteillage… avec divers mécanismes que l’on retrouve encore aujourd’hui sur des machines à levier.

C’est dire à quel point les esprits étaient imprégnés, à part quelques précurseurs, par la seule force de la chaleur et de l’eau pour l’obtention du café. Cela demande souvent un changement complet de perspective pour arriver à de grandes inventions et c’est incontestablement le cas de ce qui va suivre.

«Ma folie à moi c’est la recherche du temps perdu. L’effort tendu pour rattraper des bouts d’existences éparpillés dans l’infini de l’oubli me prend toute mon énergie. Je cherche, recherche, lis et relis des passages de vieux livres et des bribes de textes anciens, je regarde des photographies prises il y a cent ans, mon regard s’éternise sur des instants arrêtés, pris sur le vif par un appareil doté du pouvoir d’emprisonner en une seule image tous les détails, toutes les subtilités d’un moment fuyant.»*
Je connais ce besoin irrépressible évoqué par Serge Bouchard. Je connais le plaisir incomparable de sauver des eaux des broutilles, des bouteilles; et, de lien en lien, d’en restituer un tableau. Je suis aussi défenseur de l'esprit critique, adepte du «fact checking». En ces débuts historiques de la post-vérité, raconter, démentir, partager, est un devoir doublé d’un acte de résistance. Aussi, je n’irai pas d'une version «Twittée» de la genèse de l’espresso, ce sera long et détaillé. J'espère avoir restitué assez de bribes dans ce qui suit pour que chacun bâtisse sa propre version de l’histoire... à la hauteur de son personnage clé.

L’histoire de l’invention de l’espresso par Gaggia a été racontée tellement de fois et en tellement de versions qu’il y a de quoi bâtir à l’infini de nouvelles variantes. Et il y a aussi de quoi s’y perdre. Chaque fois, sont rajoutés de petits éléments, des on-dit ou de nouvelles vérités, ainsi que des erreurs qui se répercutent sur les versions suivantes. Variations sur le même thème qui viennent toujours de «sources fiables», peut-être un peu trop souvent les mêmes, rarement de documents cités et vérifiables.

Commençons d’abord par l’étymologie de la mythologie.

Le premier à évoquer Cremonese et Gaggia dans un ouvrage est Ambrogio Fumagalli en 1990.¹ Vient ensuite Ian Bersten,² référence parmi les références, dont la version de 1993 correspond trait pour trait à celle qui apparaissait sur le site web de Gaggia de fin 2005 à mi-2012 (a suivi une version occultant complètement le rôle de Cremonese et aujourd’hui la section n’existe même plus). Enrico Maltoni³ et Franco Capponi⁴ sont les deux derniers à avoir publié leur version de l’histoire (en 2009 et 2011).

Tous s’entendent pour dire que l’invention du groupe levier par Gaggia est liée à celle du groupe piston à vis d’avant-guerre, venant d’un autre inventeur. On retrouve cependant des variantes sur la passation de savoir, ainsi que sur le nom de l’inventeur lui-même: Cremonesi,¹ Cremonese² ³ et Marco Cremona.⁴ ⁵

On lit qu’il était Milanais,¹ qu’il était marié à Scorza,¹ Rosetta de son prénom²⁻⁴ et qu’il meurt pendant la guerre¹ ou juste avant.²⁻⁴ Que son invention date de 1938 ¹ ou du 24 juin 1936.⁴ Qu’il était technicien dans une entreprise de moulins à café où il faisait des tests sur l’uniformité de mouture et qu’il serait responsable de l’introduction des moulins à meules coniques en Italie, dans les années 30;² et serait même inventeur du moulin avec doseur Molidor.⁴ Qu’il aurait rencontré Gaggia ¹ ou que seulement sa veuve aurait rencontré Gaggia²⁻⁴ après que celle-ci ait cherché en vain à faire adopter ce système par différents fabricants.² ³ Gaggia aurait eu un groupe à vis dans son bar, soit venant de Cremonese¹ ⁴ ou de sa propre invention.² Gaggia se serait entendu avec Signora Scorza,¹ veuve de Cremonese, et lui aurait acheté le brevet pour 1000 Lires,² ⁴ voire 12.000 Lires.³

L’histoire la plus complète de Gaggia a été écrite à l’occasion du 75e anniversaire des débuts de l’entreprise et publiée en septembre 2013 sur le site comunicaffe.⁶ Parmi leurs sources se trouve Giampiero Gaggia, le petit-fils d’Achille. L’article est très riche en détails et sont même donnés les numéros de brevets qui correspondent bien à ceux des archives italiennes. Il contient des renseignements que l’on ne retrouve nulle part ailleurs : un prénom et des dates, soit Antonio Cremonese né en 1892 et mort en 1936.⁷ Y est aussi précisé qu’en revenant du front, Cremonese avait investi tous ses avoirs dans un bar de via Torino, le Mokasanani. Achille Gaggia l’aurait rencontré et aurait acheté le brevet de piston à vis à sa veuve (Rosetta Scorza) pour 12.000 Lires (tout en précisant qu’il n’existe aucun document pour l’attester). Étrangement, il n’y a aucune mention d’un lien entre Cremonese et les moulins à café.

Bref, après avoir parcouru ces différentes histoires et repris moi-même l’enquête, hormis le fait qu’il y a quelques contradictions, il est possible de tirer plusieurs conclusions. D’abord, que beaucoup des informations disponibles viennent de l’entreprise ou de la famille Gaggia elle-même. Ensuite, que la plupart des personnes qui relatent l’histoire n’ont jamais eu en main les brevets ou ne les ont jamais étudiés attentivement. Plus important encore, Cremonese qui y est mentionné succinctement n’a certainement pas, dans ces différentes versions, la place qu’il mérite vraiment. Quant à moi, s’il y avait un nouveau mausolée à bâtir, il faudrait que son nom y apparaisse en lettres capitales. Mais il faut croire que les morts ont toujours tort, surtout quand les survivants bâtissent un empire au-dessus de leur tombe.

Dans les faits que l’on peut vérifier, il y a d’abord le brevet de Cremonese lui-même. Ce brevet du piston à vis, déposé à Milan par «Rosetta Scorza ved. Cremonese» le 24 juin 1936. Il porte le titre «Rubinetto a stantuffo per macchina da caffè espresso» (numéro 343.230) et n’est disponible qu’aux archives Italiennes. «Ved.» est l’abréviation de «vedova» (veuve) et le domicile mentionné n’est peut-être qu’électif car elle est représentée par le cabinet «Barzano et Zanardo de Milan» (via San Spirito, 14) le même cabinet qui sera plus tard celui de Gaggia.

En effet, on retrouve dans la Gazette Officielle le transfert de licence d’usage de Rosetta Scorza de Gênes à Giovanni Achille Gaggia de Milan, le 21 juin 1938 pour le brevet obtenu le 24 juin 1930 (sic), même numéro. «License d’usage» laisse croire qu’elle n’est pas l’inventeuse mais bien la veuve de l’inventeur. Dans ces différents documents, Cremonese n’apparaît que comme le mari décédé de Rosetta Scorza et son prénom n’est jamais mentionné, ce qui explique l’apparition tardive du prénom dans les récits. On reviendra sur ce brevet et son transfert un peu plus loin.

À présent, si l’on s’intéresse au lien unissant Cremonese aux moulins à café, l’information peut vraiment avoir du sens… surtout qu’il existe un autre brevet «Cremonese». Ian Bersten et Enrico Maltoni rapportent essentiellement la même information, le premier moulin à meule conique introduit en Italie étant le Molidor. Dans l’épisode 20 qui relate l’histoire, j’avais présenté l’invention comme ayant été déposée par Vittorio Sacerdoti, ce qui est bien le cas pour la France… mais j’avais volontairement omis de mentionner un autre nom apparaissant sur le brevet Allemand (numéro DE 519395, dont le dessin est présenté dans l’épisode): Antonio Cremonesi…

«Cremonesi» co-inventeur au lieu de «Cremonese» inventeur, c’est plutôt mince… sauf qu’un autre morceau de preuve rend la thèse un peu plus crédible. Elle apparait de nouveau dans la Gazette Officielle : on peut y lire que le brevet a d’abord été déposé en Italie (le 6 novembre 1929, sous le numéro 284.198 et le titre «Macinello per caffè accoppiato con un apparecchio dosatore») par Antonio Cremonese, seul, et a presque tout de suite été transféré à Vittorio Sacerdoti (le 28 novembre 1929). C’est donc bien Antonio Cremonese⁶ ⁷ qui est l’inventeur du moulin vendu plus tard sous la marque Molidor…² ³ et voilà deux branches d’information différentes enfin fusionnées en une seule.

Déjà, ça n’est pas rien. L’inventeur du premier moulin à doseur (devenu Molidor), pièce essentielle de «l’espresso», ne serait autre que le même inventeur à l’origine de la pièce maîtresse de l’espresso, soit le groupe à piston. Bien que logique, c’est tout simplement phénoménal !

Un détail de l’acte est intriguant : Antonio Cremonese est déclaré domicilié à Mestre en 1929, ville par excellence du moulin à café (siège des marques Mazzer et Fiorenzato). Cela pourrait donc effectivement en faire un technicien travaillant pour un fabricant de moulins qui s’installe plus tard à Milan pour la promotion de son propre modèle ou pour y faire des affaires tout en se rapprochant de son lieu d’origine, grâce à l’argent du brevet.

La seule autre trace concordante d’un «Cremonese» dans la «Gazzetta ufficiale» est cette société anonyme Milanaise appelée «Brevetti Cremonese», au capital de 10.000 Lires et liquidée sans dissolution à la fin de 1936… une situation juridique qui peut se produire en l’absence d’activité ou en cas de décès d’un des partenaires.⁸ Or, on sait que Cremonese est mort peu de temps avant juin 1936 puisque c’est sa veuve qui présente le brevet du groupe piston à vis à sa place. Il y a là matière à réflexion.

Avec tout ça, qu’en est-il de la relation entre Cremonese et Gaggia ? Il n’y a évidemment pas de preuves écrites mais si Cremonese était vraiment un spécialiste des moulins à café, voire un représentant de la nouvelle marque Molidor à Milan, il est fort probable qu’il ait rencontré Achille Gaggia dans son bar, ne serait-ce que pour lui apporter et lui régler son moulin. Il avait sensiblement le même âge que lui (Cremonese et Gaggia étant nés respectivement en 1892 et 1895), ils auraient même pu se rencontrer à l'école. De plus, si Cremonese possédait un café sur via Torino, il était à moins de 2km du «Bar Achille» de Gaggia (situé au 14, viale Premuda).

Parlant de bar, il n’existe pas de trace d’un bar nommé «Mokasanani»… par contre il existait en 1936 (et au moins jusqu’en 1938) un café appelé «Bar Sanani», situé au 51 via Torino.⁹ Cette adresse est en plein centre-ville de Milan et dans un quartier vraiment en vogue : dans les années 30, il y avait pas moins de cinq cinémas opérant sur cette rue (le «Modernissimo», le «Mondial», le «Regina», le «Torino» et le «Roma»).¹⁰ Une place de choix pour y ouvrir un café.

Il y a aussi dans cette anecdote le nom évocateur de «Sanani». Ce serait là le dernier élément du fondement de l’espresso, auquel Cremonese aurait aussi pris part : la connaissance et la qualité du café utilisé. Sanani est en effet un café arabica venant de la capitale du Yémen, Sana’a, et exporté via la ville de Mocha, sur le bord de la mer Rouge, depuis les origines de son commerce au XVIe siècle.¹¹ Il se distingue par ses grains ronds, irréguliers et de petite taille, son arome distinctif, riche et épicé aux notes de chocolat et d’une acidité plus faible que les autres cafés du Yémen. Un café de connaisseur, intimement relié à l’histoire.

C’est aussi le signe que des cafés d’origines connues ou exotiques étaient offerts et appréciés, et que les consommateurs recherchaient de plus en plus des cafés de qualité. Nombres d’entreprises italiennes étaient passées maîtres dans l’art de torréfier. C’est la période d’expansion de marques de café devenues de véritables institutions, telles Filippetti (Rome, 1864), Costadoro (Turin, 1890), Cagliari (Modena, 1909), Lavazza (Turin, 1927), Diemme (Padova, 1927), Illy (Trieste, 1933), mais aussi des noms un peu moins connus qui représentent encore aujourd’hui le savoir-faire Italien: Danesi (Rome, 1903), Carraro (Vincenza, 1927), Zicaffè (Marsala, 1929), Moka Efti (Milan, 1930),⁹ Vergnano (Turin, 1930), Martella (Rome, 1940), Molinari (Modena, 1944), Miscela d’Oro (Messina, 1947), Haïti (Milan, 1947), etc.. Aussi, les goûts en matière de café se sont beaucoup affinés au fil des années, d’où la recherche d’une méthode d’extraction beaucoup plus respectueuse des arômes. Cremonese était de cette quête plus que tout autre.

La dernière information précise que l’on peut tirer du brevet et des documents qui l’accompagne aux archives est la compensation financière versée par Gaggia pour l’acquisition des droits. Contrairement à ce qui est écrit sur comunicaffe,⁶ la transaction est bel et bien inscrite dans un acte notarié daté du 21 juin 1938. Il stipule qu’Achille Gaggia a versé la somme de 1000 Lires (et non 12.000) pour l’acquisition des droits exclusifs.

15. Passage de l’acte notarié (transfert du brevet 343.230 de Rosetta Scorza à Achille Gaggia en date du 21 juin 1938) mentionnant le montant de la compensation financière, encadré par la vue recto et verso d’un billet de 1000 Lires de l’époque.

Mille Lires en 1938, contrairement là aussi à ce qui est raconté,² ne représentait pas une si grosse somme d’argent. Il existait des billets de banque de ce montant à l’époque et l’on peut estimer, en tenant compte du taux d’inflation, que 1000 Lires de 1938 correspondent à peu près à 1000 € actuels. Par ailleurs, Rosetta Scorza originaire de La Spezia et résidente en plein centre de Gênes est déclarée «fortunée» («agiata»), elle n’avait donc nul besoin de cet argent pour vivre. Une fortune qui lui venait potentiellement de l’activité de son mari, ou de la vente de ses actifs après son décès (parts dans Molidor, fonds de commerce du Bar Sanani).

C’est là que s’arrêtent les indices récoltés ou vérifiés. Ils complètent un parcours d’Est en Ouest de l’Italie : de Mestre (où l’on croise Cremonese fin 1929) à Gênes (où l’on retrouve Rosetta Scorza en 1938), en passant par Rome (société Molidor de Vittorio Sacerdoti) et Milan (bars Achille et Sanani, brevet en 1936). Reste à savoir ce qui aurait amené Cremonese à Mestre, et de Mestre à Milan un peu plus tard. S’il avait mis tous ses avoirs dans le Bar Sanani en revenant du front,⁶ de quel front s’agit-il ? Certainement pas la première guerre Mondiale, les dates ne collent pas à l’histoire. On peut à la rigueur imaginer que la première guerre l’aurait amené à Mestre, où se situait le front Austro-Hongrois. En fait, il est beaucoup plus crédible que ce soit l’invention du moulin à doseur qui lui ait rapporté les fonds nécessaires à l’ouverture du café Sanani en plein cœur de Milan. Le parcours s’expliquerait par sa volonté de revenir vers son lieu d’origine. Sa femme, native de la Spezia, était en tout cas pressée de revenir dans sa région natale puisqu’elle s’y était déjà réinstallée en 1938.

Le dernier mystère est la cause de la mort prématurée de ce mari hors du commun. Selon toute vraisemblance, son décès se situe au début de 1936, alors qu’il n’avait que 44 ans. Est-ce que sa quête du meilleur café l'aurait amené en plein cœur de la Guerre d’Éthiopie (menée par l’Italie d’octobre 1935 à mai 1936)? Aurait-il été sacrifié sur l’autel du Moka ? Ce qui est sûr, c’est qu’il a été fauché en plein dans sa lancée. Son implication très crédible dans la naissance du moulin à café moderne et celle, incontestée, dans l’invention du groupe à piston montrent qu’il avait une ambition très claire pour l’avenir du café et qu’il aurait certainement poussé l’idée jusqu’au bout s’il en avait eu le temps.

Il avait laissé des instructions très claires à sa femme pour qu’elle s’occupe du dépôt de brevet du piston à vis à sa place. Et les détails de ce fameux brevet Cremonese révèlent beaucoup plus que ce qu’on voudrait nous laisser croire. Il concerne avant tout un nouveau groupe pour machine à café, destiné à être adapté sur les chaudières existantes. Son allure générale ressemble fortement aux systèmes déjà en place (avec une poignée sur le dessus), c’est le principe qui est radicalement différent. Une transition en douceur en quelque sorte, discrète. On peut aussi attester que ce n’est pas une pâle copie du brevet d’Arduino² (brevet de 1913, voir épisode 12) dont le système à vis servait seulement à «épuiser» le marc de café et non à pousser l’eau au travers, ni une piètre version du premier brevet de Gaggia griffonné sur le dos d’une enveloppe… ce serait plutôt l’inverse.

Il n’y a qu’à lire attentivement le brevet pour réaliser son importance capitale pour la suite des choses et s’apercevoir que c’est le fruit d’une longue réflexion et une véritable innovation :

- D’abord par le système d’admission d’eau qui est conçu pour l'injecter dans la chambre du piston (lorsque celui-ci est en position haute), à travers un anneau métallique et les trous d’une douchette originelle (disque percé de trous et fermé par une grille, vissé sur le bas du piston).

- Ensuite par le système d’étanchéité, constitué d’anneaux métalliques et de joints successifs, placé sur les parois de la chambre plutôt que sur le piston lui-même.

- Enfin, le souci d’uniformité de température, amené par une cavité enroulée autour du groupe et permettant à l’eau de la chaudière de circuler pour préchauffer le groupe et le maintenir à température constante.

- L’extraction est effectuée en tournant la vis du groupe d’un demi-tour, ce qui ne devait pas être très aisé (dépendamment de la taille de la mouture) vu le bras de levier limité de la poignée. Cela dit, le système devait déjà permettre d’atteindre des pressions d’extraction assez élevées (beaucoup plus que les 1.5-2 bars des machines express de l’époque et à une température inférieure à 100°C) pour voir apparaitre la première «crema» de l’histoire. Pale peut-être, cette crema, et seulement quand il n’y avait pas trop de fuites, mais née d’une première extraction «Senza vapore».

- Pour finir, la formulation du dernier paragraphe du brevet lui permet de couvrir non seulement le mécanisme à vis proposé, mais aussi tout autre actionnement du piston au moyen d’un levier avec ou sans engrenage («in cui il comando dello stantuffo puo essere ottenuto per mezzo di leva con o senza ingranagi»), ce qui incluent les brevets postérieurs déposés par Gaggia (qui feront l’objet des prochains épisodes).

Ce que l’on peut dire d’ores et déjà c’est que beaucoup des éléments du brevet de Cremonese ont été repris par Gaggia non seulement dans le brevet qui a tout de suite suivit (en 1938) mais aussi dans son brevet principal de groupe levier (en 1947). S’il a acheté les droits de ce brevet, ce n’est pas uniquement pour éviter de l’enfreindre mais parce qu’il y croyait et qu’il pouvait s’en servir comme base. Autrement dit, si Gaggia et Cremonese ont échangés sur le sujet, voire mené des expériences ensemble pour améliorer le système, Achille Gaggia tient plutôt de l’apprenti de génie que du vrai maître d’œuvre. Avec le recul, force est de constater que le prix obtenu pour l’invention qui allait bientôt révolutionner le monde du café ressemble à s’y méprendre à un prix d’ami.

L’Italie maître de l’Abyssinie, actuelle Éthiopie et berceau du café, allait devenir maître dans l’art du café lui-même et conquérir le monde de façon paisible et immuable. Cremonese, le Prométhée puni par les dieux dans cette histoire, avait cette flamme en lui et avait eu le temps de la transmettre. Gaggia aura à peine le temps d’en profiter car ce sont d’autres flammes qui attendent l’Italie. Pour l’heure, de victoires en Afrique en rêves d’Empires, c’est la folie destructrice de personnages forgés par la Première Guerre, comme celle du «Duce», qui va plonger de nouveau l’Italie dans l’horreur de la guerre, cette fois-ci aux côtés de l’Allemagne.

Giovanni Achille Gaggia a à peine 20 ans lorsque l’Italie s’engage dans la Première Guerre mondiale aux côtés de la Triple Entente. Né dans le quartier populaire de Porta Vittoria à Milan en 1895, il a précisément l’âge des conscrits en 1915.¹ L’histoire ne dit pas s’il a été tiré au sort et envoyé au front près de Venise et de Trieste, dans la région de Veneto… mais c’est en tout cas la région d’origine de sa femme Luigia (née Modolo à Polcenigo, près d’Udine, le 2 octobre 1906). Elle est beaucoup plus jeune qu’Achille et ils se marient sûrement dans la hâte, autour de 1923, pour une raison bien particulière : Luigia a 17 ans à peine lorsqu’elle donne naissance à leur fils Camillo (né le 13 octobre 1923).

La petite famille vit alors à Milan, dans le quartier d’origine d’Achille où il ouvre un café qui porte son nom, le « Bar Achille » situé au numéro 14 de la Viale Premuda. Nous sommes au début de 1930, en plein dans la montée en puissance de Benito Mussolini, installé au pouvoir depuis octobre 1922. Le Duce vient de mettre sur pied l’OVRA («Organizzazione per la Vigilanza e la Repressione dell'Antifascismo» fondée en 1927) et après la répression des mouvements de grèves par les chemises noires, ce sont les citoyens qui sont mis sous surveillance pour dissuader toute opposition par le biais de condamnations et d'emprisonnements. Une répression qui va toucher de près l’histoire familiale, quelques années plus tard.

Pour l’heure, Achille s’affaire derrière le comptoir de son bar, aux commandes d’une rutilante Victoria Arduino. On raconte aussi qu’il n’était pas vraiment satisfait du café sortant de cette machine qui était pourtant le nec plus ultra à l’époque. Assez déçu, à vrai dire, pour chercher un moyen d’améliorer le résultat. A-t-il ou n’a-t-il pas rencontré Antonio Cremonese dans ces années-là, a-t-il ou n’a-t-il pas expérimenté avec lui différentes façons de parvenir à ses fins. Il avait un certain penchant pour le septième art, et a donc pu passer la porte du Moka Sanani à la sortie d’une séance de cinéma de la via Torino et engagé la conversation avec son propriétaire. On ne peut que spéculer… mais pas sur le fait qu’il s’est approprié l’invention de Cremonese après son décès et qu’il s’attèle alors à peaufiner l’invention.

Très peu de temps après avoir racheté les droits du brevet à Rosetta Scorza, Achille Gaggia dépose à son tour un brevet intitulé «Rubinetto a stantuffo per macchine per produrre istantaneamente infusi in genere (per esempio caffè, té, camomila e simili)» (numéro IT365726 déposé le 5 septembre 1938). Il fonde aussi la société «Brevetti Gaggia G.A.» (G.A. pour Giovanni Achille) dotée d’un petit atelier situé à deux pas de son café, au n.2 de via Pietro Calvi.

Il y fabrique les premiers groupes à vis en aluminium et en laiton. Leur principe de fonctionnement, décrit dans son premier brevet, correspond trait pour trait à celui de Cremonese. La différence réside seulement dans le manche qui permet d’actionner le piston (par rotation de la vis), qui a une courbure ramenant la poignée au niveau du filtre et qui possède un plus grand bras de levier. Le maintien en température du groupe, grâce à une circulation autour du groupe, est toujours présent, mais utilise de la vapeur plutôt que de l’eau, passant par l’admission d’eau et par la cavité annulaire entourant le piston. Cette circulation peut être activée par l’ouverture d’un robinet situé à l’arrière du groupe.

Ces groupes sont commercialisés sous le nom de «Lampo» dont on retrouve la marque, associée à des machines à café espresso, déposée par la Milanaise «Società in nome Collettivo Fabbrica Italiana Articoli Casalinghi in allumino» de Rigamonti & Co. Ce dépôt de marque est effectué tout juste avant le brevet de Gaggia, le 21 février 1938, ce qui indique peut-être une collaboration entre les deux (entre Gaggia et Emilio Rigamonti, un nom aussi associé à des appareils pour eau de Seltz) pour la fabrication des groupes en aluminium. Enfin, rien n’est vraiment sûr, on retrouve aussi sous ce nom de petites cafetières et le graphisme de la marque ne correspond pas à celui utilisé par Gaggia. Ce graphisme est d’ailleurs assez particulier : en dessous du mot « Lampo » apparaît un cœur dans lequel se trouve ce qui semble être un portrait assez maladroitement dessiné… de la main de Camillo enfant, possiblement.

Ces groupes révolutionnaires «Lampo», fonctionnants sans vapeur (du moins pour l’extraction), sont présentés à la Foire de Milan de 1939. Cette « Fiera », comme les jeux Olympiques de Berlin en 1936, est une vitrine extraordinaire pour l’état fasciste italien qui est en train de s’aligner sur Berlin : Benito Mussonlini vient d’instaurer les lois raciales (le 18 septembre 1938, à la surprise de certains juifs impliqués dans l’administration fasciste), et s’apprête à signer avec l’Allemagne le pacte de l’acier (22 mai 1939). La suite est alors inéluctable, Hitler envahit la Pologne le 1e septembre et Mussolini déclare la guerre à l'Angleterre et à la France le 10 mai 1940. Milan sera une des premières villes italiennes bombardées avec des raids ciblés les 15-16 juin 1940, mettant en veilleuse toute activité industrielle et plongeant la population dans une logique de survie.

Chez les Gaggia, il est question d’un autre groupe révolutionnaire. En 1941, c’est au tour de Camillo, le fils Gaggia, d’être en âge de combattre. Il va avoir 18 ans en 1941 et est étudiant, membre en règle de l’organisation fasciste. Mais ce n’est là qu’une façade : avec d’autres étudiants, il fonde en avril 1941 une association clandestine antifasciste.⁴ Il fallait un certain cran à l'époque pour se lancer dans une telle aventure qui sera, malheureusement pour lui, d’assez courte durée : son groupe se fait surprendre en décembre 1941 en train de distribuer des tracts dans le Galleria Vittorio-Emmanuele de Milan. Camillo Gaggia, en compagnie d’Armando Ferrari, Pietro Caremoli, Luigi Borlé, Franco Vidossich, Mirto Silvestri et Marco Ottone sont arrêtés.⁵ Ils seront jugés par un tribunal spécial en juillet 1942 pour «Associazione sovversiva, istigazione all’insurrezione, propaganda» («Association subversive, incitation à l’insurrection , propagande»). Les peines vont de 15 ans et 4 mois à 5 ans de prison. Camillo, dit Nino, est condamné à 10 ans et 4 mois, et est envoyé à la prison de Castelfranco Emilia, près de Modène.

Un coup dur pour les parents qui poursuivent tant bien que mal leur vie à Milan séparés de leur fils. Ils ont tout de même de la chance dans leur malheur, car le vent commence à tourner pour le régime fasciste vers la fin 1942-début 1943. Le 24 octobre 1942, un raid de bombardiers laisse de nombreuses ruines à Milan et représente un coup dur pour le régime. Suivent la défaite d’El Alamein (novembre 1942) et le débarquement anglo-américain au Maghreb qui finit par chasser Allemands et Italiens de l’Afrique (mai 1943). Sur le front russe, l’armée italienne est mise en déroute lors de la bataille de Stalingrad (janvier 1943), un tournant majeur de la guerre. Les Alliés débarquent en Sicile le 10 juillet 1943 et ont vite fait de libérer l’île, ils commencent leur remontée de l’Italie par la pointe de la botte. Mussolini, démoralisé, est renversé puis emprisonné par le roi d’Italie.

C’est dans ce revirement de situation historique que Camillo est libéré par le nouveau gouvernement Badoglio et transféré en Suisse, dans le camp de réfugiés d’Adliswil où il côtoie une figure importante de la résistance italienne : Luciano Bolis, avec qui il entretiendra plus tard une correspondance. Le renversement est cependant de courte durée, car Mussolini est libéré par un commando allemand le 12 septembre 1943 et il reprend les rênes du pouvoir. L’Italie se retrouve alors séparée en deux : la «République sociale italienne» est instaurée au Nord (le 23 septembre 1943) et contrôlée par les fascistes, alors qu’au Sud se trouve le royaume d’Italie. En 1943 et 1944, de nombreux raids sont menés sur Milan, qui devient la ville la plus bombardée d’Italie. On raconte qu’Achille Gaggia aurait perdu sa petite production de groupes Lampo durant un de ces raids, mais c’est un moindre mal.

Le plus important est que la famille, elle, est épargnée par les bombes et se retrouve de nouveau réunie à la fin de la guerre, prête à reprendre ses activités dans l'effervescence de la Libération, pour le plus grand bonheur des amateurs de café.