tigresse d'un café

vlad83 a écrit:mmh c'est ce que l'on dit et c'est ce qu'on  voit ..

- Suis ma méthode cent fois répétée, qu'est-ce que tu risques, tu verras bien si tu as du café valable il n'y a pas de raison   

Pour mémoire :
Rien à peser, tu remplis ton filtre (de préférence un petit filtre 1T Grimac) sous ton broyeur de façon à ce qu'un petit monticule se forme, puis avec ton auriculaire par exemple, tu arases bien la mouture de façon à ce que le filtre soit rempli sans trou même au bord surtout sans tasser pendant l'opération, puis tu tasses légèrement de façon à pouvoir reproduire ce même tassage ultérieurement, tu enclenches l'extraction en chronométrant, si 25 ml sont extraits en +/- 25, 30s tu dois être bon, si c'est plus long disons au-delà 30s, tu règles ton moulin, juste un petit cran en dessous surtout sans changer un autre paramètre, remplissage, tassage, identique et tu recommences, jusqu'à ce que ton extraction coule dans les temps, si ça coule en moins de 25 s tu fais l'inverse.

Ça fait un moment que je me demande d'où vient la présence de ces tigrures, qui se produit tout de même à peu près pile poil sur les paramètres d'extraction optimaux... soit une fenêtre assez étroite (après c'est sûr que si le café est dégueu les tigrures n'y feront rien). Enfin, je pense.

Sur la Caravel, ça fait plutôt des taches alors que sur la Lady ça ressemble à des stratocumulus.
J'ai l'impression que la partie foncée vient du début de l'extraction et que la forme qu'elle prend vient surtout de l'écoulement (le long du bord de la tasse ou pas).   

Alors quid de cette partie foncée ? Sur-extraction initiale, particules fines, huiles    Je n'ai jamais trouvé la réponse.
Ce que je sais c'est que la fraîcheur du café n'est pas le paramètre crucial: il est sûr que ça fait plus facilement des tigrures avec un café frais mais il est aussi possible d'en obtenir plus d'un mois après ouverture du paquet.

- J'ai acheté malencontreusement un café de dépannage il y 5, 6 mois car ma livraison avait du retard et le Malongo qui me sert dans ce cas là était en rupture de stock, ho, la vache une crema certes modeste en épaisseur mais des pattes de tigre hyper contrastées bien marquées ! Comme un con, je commençais à rêver, hélas pas longtemps, j'ai recraché vite fait et ma femme qui n'avait pas encore goûté a prudemment porté la tasse à ses lèvres, ça n'a pas été plus loin direct évier    En ce moment et depuis plus de 2 mois mon mélange quotidien produit une crema joliment tigrée pas très marqués mais très épaisse et quel goût    pourvu que ça "doure" !

Tu parles du nouveau Malongo Giorgio ?

Sur ma Lambro :

Café très serré, genre 21gr moulu un cran plus fin que d'habitude, et chaudière pas très pleine pour taper l'eau dans les strates à plus haute température. Le premier filet qui sort des becs est crème mielleuse avec un fil de pétrole. Déposé délicatement dans la tasse ce mélange fait une masse de crème avec aux abords immédiat des becs le caramel sombre qui créé une aura. Au départ cette tache rempli toute la surface du fond de la tasse, et au fur et à mesure cette surface augmente avec la montée du niveau de café, alors que le filet devient plus homogène et présentant moins de substances grasses. Cette aura alors a tendance à se "briser" en petits morceaux qui provoquent ces multiples taches "tigrées".

Si je verse dans deux tasses au milieu de la tasse, avec la chute plus brutale au fond de la tasse ça brise le processus. En fait ça ne fonctionne grosso modo qu'avec le bec 2 tasses dans une seule tasse puisque du coup le déversement ce fait en pente douce sur les rebords.

Ah ça confirme mon observation...   
Est-ce donc une sur-extraction au tout début qui produit ce "noir" ? Il existe aussi sur la caravel alors que l'attaque est plutôt douce. Enfin, ça pourrait venir de la température... plus chaude directement sur la mouture au début ?
La pré-infusion ? Mais les machines sans pré-infusion en produisent aussi...
Les fines ?   

d'après les dire d'un du forum (me souviens plus  de qui sorry !! ) le liquide noir qui sort au début avant de voir un filet "caramel" serait dû à la moins bonne  fraîcheur du café (torréfié il y a plus d'un mois par exemple)
enfin c'est pas impossible que c'est ceci la principale source....mais ..d'autre personnes ici sauront mieux y répondre...

Chou a écrit:Tu parles du nouveau Malongo Giorgio ?

- Ho, non le malongo italien style à la livre était dégueulasse mais en plus pas tigré    à ne surtout pas confondre avec le goût italien, je mets une photo ci-dessous surtout n'achetez pas ! Non c'était un café de l'enseigne   
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vlad83 a écrit:d'après les dire d'un du forum (me souviens plus  de qui sorry !! ) le liquide noir qui sort au début avant de voir un filet "caramel" serait dû à la moins bonne  fraîcheur du café (torréfié il y a plus d'un mois par exemple)
enfin c'est pas impossible que c'est ceci la principale source....mais ..d'autre personnes ici sauront mieux y répondre...

Le sombre au début ca le fait aussi avec un grain torréfié du jour donc je ne pense pas que ce soit la bonne explication.

Oui, ça tigre plus sur un café frais alors... je pense aussi que ce n'est pas la bonne explication.

Le sombre pour moi c'est tout simplement du café, non ?

- A vrai dire, je n'ai pas l'impression que grand-chose ne change à ce niveau en fonction de l'âge du café, c'est sûr qu'avec un fond de bac périmé de toute façon le résultat ne sera pas génial avec le mélange dont je parlais et que j'utilise en ce moment, le tigré certes assez discret est absolument identique de jours en jours, ma commande me fait 3 semaines.

 
Bon là je reviens de la chasse et pas bredouille.   



J'ai trouvé la réponse à ma question et en plus l'explication à la remarque de Giorgio sur les cafés italiens.
C'est dans deux articles d'Ernesto Illy très intéressants:
- «The complexity of coffee», Sci Am. 286(6):86-91 (Jun 2002).
- «Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam», Food Biophys.; 6(3): 335–348 (Sep 2011).

En résumé, les tigrures sont constituées de très fines particules et de fragments de parois cellulaires générées lors du broyage (les fines)... qui se retrouvent en suspension dans la crema (et qui pourraient agir sur sa stabilisation). Le phénomène est particulier à l'Arabica : le Robusta a une structure cellulaire différente qui expliquerait qu'il n'en produise presque pas.
Donc Arabica dans les bonnes conditions d'extraction > tigrures.
Robusta (et mélanges italiens qui en contiennent pas mal) > pas de tigrures.

Enfin, la quantité de CO2 et de lipides a une grosse importance sur la formation de la crema.
Robusta > gros volume et grosses bulles avec une persistance globalement plus longue
Arabica > volume plus faible avec bulles très fines

Merci pour cette recherche. C'est effectivement très intéressant.
Mais c'est pas bien de tuer de beaux animaux sauvages... 

néanmoins quand j'en ai, j'en ai très souvent sur le premier café (toujours ?) et très rarement (jamais ?) sur le second.
A café identique, poids identique, machine identique etc.. entre temps seul le paramètre de T° a pu changer et peut-être la quantité d'eau puisque 40ml en moins.

Donc groupe plus froid -> tigrures?

C'est facile à investiguer sur la pavoni!

@ pootoogoo

des liens intéressants !