Passalacqua

Prend facilement avec un bois léger sec, mais ne fait pas de braise très longtemps

Alors je ne sais pas comment doit etre le mekiko + dans une tasse à Naple (je n y suis jamais allé  )...mais voici ce que j'en pense :

En fonction de l 'extraction le gout change très sensiblement...au début j avais un café corsé avec de l'amertume type réglisse ou amande amère mais pas désagréable du tout ! Mon dernier réglage (que je préfère) me donne une tasse (2 en fait) avec 17gr de boisson pour un peu moins de 17gr de café un tassage moyen et un pid à 90  t : 30-35 secondes.
La si je coupe juste avant le blonding je n'ai quasiment aucune amertume aucune acidité bien sur et une sensation de mousse (type lait pour cappu) en bouche. J'ai même pu en boire un sans sucre (ce que je ne fais JAMAIS!)

Bref j'aime !

Encore merci à toi maurizio.dececco pour cette commande groupée de..... 30kg tout de même !!

Alors voilà, après 200g de Mekiko Plus, comme mike1 c'est à faible température que je le préfère (comme le Moana essayé le mois dernier), par exemple avec 17g dans le 2T pour 17-20g de boisson, mais par contre j'impose une extraction lente (45-50sec). C'est dans ces conditions que je le préfère et également où il apparaît sous son meilleur jour (à mon avis perso et avec ma machine) question crema : celle-ci recouvre la boisson tout au long de la dégustation et finit par tapisser la tasse une fois tout bu. C'est alléchant (mais crema uniforme, pas tigrée). Avec ces paramètres, il est onctueux en bouche, avec une légère amertume qui sert à pimenter. C'est à 17g de boisson que le blonding arrive, donc je tire vraiment court. En ristretto, j'aime vraiment beaucoup. Pas de regret. En cappuccino, goût chocolaté mais peut-être un peu moins qu'avec le Moana (bon, j'ai pas testé les deux en même temps alors...). En espresso, peut-être que le l'ai préféré au Moana, mais bon, ça se ressemble quand même. Les paramètres d'extraction pour moi sont les mêmes en gros pour les deux. Si je tire en 30sec, je n'ai que peu de crema, voire anémique.

Ce soir, je débute 200g de Cremador : il contient 1/3 de robusta et les grains sont moins homogènes en couleur que le Moana, Mekiko PLus et Vesuvio. Il y a des grains plus clairs ici ou là dans le Cremador, alors que tout est "noir" dans les autres.

Dans quelque jours, ce sera le tour du Vesuvio pour essai.

Merci pour le retour et les tips ! Tu dirais quoi, comparé au Moana ?

Finalement je me porte acquéreur du dernier paquet de mekiko + de Maurizio !

Rassure moi quand tu dis 17gr de boisson tu veux dires 2 tasses de 17gr pour 17 gr de café c'est bien ça ?

@ mike1 : Je me doutais bien qu'on tirait avec des ratios qui variaient du simple au double (même si je n'en étais pas sûr en te lisant).
Je tire deux fois plus court que toi. Mais je fais cela pas seulement avec les cafés napolitains. Je le fais avec presque tous sur l'Elektra. Par contre je tire avec un ratio 1,5, voire 2,0 (et pas 1,0) avec la Vam/arrarex.
Comme dit plus tôt, si je tire 34g en 30 secondes comme toi, je n'obtiens sans doute pas du tout la même chose que toi. J'obtiens un café noir, crema anémique. C'est bon, mais pas onctueux, pas gourmand. Les différences : la pression d'extraction (pas d'opv) et le groupe. J'ai eu qques mois une BZ (groupe BZ) en remplacement d'une Elektra avec laquelle les meilleurs shots à mon goût (sur BZ) étaient plus allongés mais comme je préférais le super serré de l'ex Elektra, j'ai racheté une seconde Elektra trouvée d'occase à un prix dérisoire. Bref, du subjectif. Mais ce qui est objectif (je crois) c'est qu'avec 17g de mouture tirés en 50 sec pour 20g de boisson, mon dernier café avait une belle tâche blanche de blonding à la fin du shot.

@ ivan : Oh, entre le Moana et le Mekiko Plus, c'est difficile à dire. R0bin m'a rappelé que le kg de Moana qu'on a partagé avait un emballage qui n'était pas sous vide. Par contre pour la commande de maurizio, tous les paquets sont sous vide. Donc le Moana n'était sans doute pas dans les meilleurs conditions... et je préfère donc le Mekiko Plus.

Ce soir j'ai essayé un shot de Cremador, avec les mêmes paramètres que j'utilisais pour le Mekiko Plus. Plus de crema, on s'en douterait, je réessaierai demain dans un verre pour voir le % de crema au final. Plus d'amertume : à paramètres identiques je préfère le Mekiko Plus. Je ne sais pas ce que je vais essayer pour réduire ce petit excès d'amertume du cremador, si c'est possible, je n'ai pas l'habitude des mélanges 1/3 robusta. Mais c'est bon ! J'aurais dit même mieux, si je n'avais pas tiré un shot de Mekiko Plus 5 minutes avant.

mike1 a écrit:
Rassure moi quand tu dis 17gr de boisson tu veux dires 2 tasses de 17gr pour 17 gr de café c'est bien ça ?

Excusez le HS mais il serait peut être pratique de donner nos recettes sous une forme convenue du style :

Sidamo 2T 18g / 1x45g 25s  pour du Sidamo dans un filtre 2 tasses chargé à 18g extrait dans une seule tasse en obtenant 45 g de breuvage (créma comprise) en 25 secondes.

Voilà c'est juste une idée pour éviter de se tromper sur des valeurs qui peuvent se comprendre comme valant du simple au double.

En effet, il un autre petit raté dans l'ordre de 30Kg, donc il y un paquet de Miscela Napoli d'un kilo en grain disponible; si quelcun est interessé, un petit message en PM :->

Maurizio

comme @amicalement_votre je tire mes shots à faible ratio, 18g pour 20/25ml tu devrais essayer @mike1 ça dépote
(accessoirement c'est juste un ristretto assez serré )

merci @maurizio.dececco pour la commande ca fait plaisir ce Passalacqua!
j'ai entamé le Passalacqua Miscela Napoli, petit retour:
café très frais (sous vide), demande à être moulu très gros. pas énormément de créma mais fort en goût chocolat noir, du corps, longueur en bouche moyenne, zéro acidité et amertume assez marquée: j'ai dû beaucoup baisser la température pour qu'il soit mieux équilibré en bouche: mon presso est à 0,5bars soit ~85°C en extraction et je n'ai plus d'amertume.
ca donne des ristretti charpentés et en café latte c'est une tuerie (avec ce goût de chocolat noir)
je vais essayer des mélanges avec d'autres cafés que j'ai sous la main je sens qu'il a du potentiel ce petit napoli

par rapport au mekkiko c'est plus agressif, c'est un autre style

Bon, ben j'ai essayé comme toi avec le Cremador, en descendant le presso dans la plage 0,65b-0,80b. Le but: essayer de faire disparaître l'amertume qui persiste en bouche quand on est à 1,0b (et plus).

Ta-da-da.... verdict : ça marche  !!
L'amertume disparaît quasi complètement, sans que la quantité de crema n'en pâtisse (25-30% du volume). Elle est juste plus claire mais pas pâlote.
En espresso : le problème c'est qu'une fois l'amertume tempérée, il ne reste pas d'arômes qui le rende très intéressant. Mais c'est bon, onctueux. Le Mekiko Plus, c'est mieux.
En cappuccino : c'est parfait à cette basse température (!) C'est aussi la première fois que j'essaie de monter du lait à cette pression : en restant tout le temps proche de la surface, ça monte bien, un peu compact, donc pâté art, mais pas de lait liquide en fond de tasse.

@Gérard JEAN
+1
Maxime du jour :
C'est tellement plus intéressant, quand on comprend ce qui est écrit.

Merci pour le +1

Et puis pour les photos de tasses on "comprendrait" mieux ce qu'on voit me semble-t-il.

Attention !!!

Il y a des révolutions qui ont commencé comme ça !!!

Hello,

bref retour sur le Vesuvio : à paramètres strictement identiques à ceux que j'ai utilisé pour le Mekiko Plus, ben comment dire, le résultat ressemble beaucoup. Il faudrait que j'ouvre un paquet de chaque en même temps pour vraiment comparer, là c'est juste des impressions à une semaine d'intervalle (mais j'avais noté les paramètres).

Pour les deux, pas une crema débordante mais bien là, en quantité similaire, petite amertume agréable, en cappu c'est du chocolat (!).

Tiré à température encore plus basse (celle utilisée pour le cremador (0,8b chaudière)) , je l'ai trouvé paradoxalement plus amer, en tout cas moins bon. Donc je reste sur ~1bar pour des extractions de ~40sec et un ratio ~1:1 avec le HX, et 1:1,5 ou 1:2 sur la Vam.

Tu grammes à 16 pour 30 ml sur la VAM ?
Parce que je pense surtout tirer le mekiko + avec la peppina qui fonctionne un peu pareil, enfin plus ou moins... Petit levier, tout ça...

Je l'ai reçu ce matin, ce paquet, mais je ne l'ouvre qu'après liquidation du havane de chez Brasilia. En attendant, vu que c'est du sous-vide, ça peut attendre... Une fois ouvert je le fractionnerai et le mettrai au congélo.

Je suis à 14g environ sur la VAM. Avec un coup de levier, j'ai 3 gouttes qui tombent (!) Le 2ème coup de levier donne à vue de nez 7g de boisson et je donne 1/2 coup de levier en plus derriere pour avoir une demi tasse.

Bon, mais ces infos, le grammage en particulier, n'est pas important je crois: ça marche aussi avec le filtre 1T et ~7g et 1,5 coups de levier. Ce sont des choix arbitraires chez moi.

Sinon, avec ce café, je ne préchauffe rien : pas le cylindre en particulier, pour ne pas avoir d'amertume un peu forte.

Sinon, je reviens au Vesuvio, il me semble qu'il est globalement un peu plus amer que le Mekiko Plus. Sur le HX, je peux contrôler plus de paramètres : les deux cafés, je les trouve très bons, mais le Vesuvio me semble un peu plus costaud. Sur la VAM, le Mekiko Plus est très bien à mon goût mais avec le Vesuvio, j'ai une pointe d'amertume en trop que je n'ai pas réussie à atténuer suffisamment pour l'instant. Sur HX, le vesuvio avec les derniers paramètres que j'ai choisis, waw, ça réveille un mort et j'ai adoré: une jolie crema assez foncée, dense, qui tapisse la tasse à la fin, onctueux, fort fort, je vais tenter, une fois n'est pas coutume, de l'allonger un peu (mais tout est relatif...). Idem pour le Mekiko Plus mais plus facile à boire. Je ne sais pas lequel je préfère, peut-être le Mekiko PLus moins méchant. Le Vesuvio, c'est comme qui dirait un Mekiko Plus Plus.

Est ce que comme moi sur ces grains très torréfiés de chez passalacqua vous avez de "l'épaisseur" type particule de café en suspension dans la boisson ?

Tu veux dire type cendre de bois ? C'est normal, on est très proche du charbon avec ces "cuissons".

Je n'ai pas particulièrement cette impression mike1.

Sinon, je reviens sur un point, je ne sais pas pourquoi, avec le 2T, si je tire en 35s et a fortiori plus rapide avec le Mekiko Plus ou Vesuvio, la crema est anémique. Et si j'alllllllonge la durée, jusqu'à une minute, la crema est très compacte, dense, gourmande; c'est là qu'ils sont les meilleurs (pour moi et ma machine). Avec le 1T, le phénomène est moins marqué, une extraction en 40s c'est parfait. Pas de préférence pour un filtre plutôt que l'autre pour le résultat à part la quantité de boisson bien sûr.

Je crois que j'adore ces cafés d'italie du sud. Avec celui que R0bin achète parfois en commande groupée à Ventimille. Mon coeur balance.

@ZEB....oui c'est exactement cela...un peu à la manière d'un café Turc !

@amicalement_votre : de mon coté c'est plutôt l'inverse....si l 'extraction est rapide (trop ? ) j'ai une énorme créma...si elle est très lente la créma est très faible.
Mais dans ce premier cas je trouve la café trop amer.

En fait plus la mouture est grossière plus la créma est importante...mais l'extraction est un peu trop rapide et je ne peux la ralentir en mettant plus de café car le volume occupé dans le porte filtre le remplit complètement.

Premier retour sur le Passalacqua Mekiko +.

Trouvé un réglage au pif qui s'est avéré être pas mal, je confirme ce que dit Amicalement Vôtre, extraction 18g en 45 secondes c'est très bien comme ratio.
J'ai séparé le paquet en petits pochons zippés pour mettre au congélo car je me vois pas m'ingurgiter 1 kg de ce café d'un coup, trop typé, trop fort et écoeurant, je vais me lasser, je m'en garde donc pour quand l'envie m'en prendra.

La noirceur des grains. Ils sont hyper gras aussi, j'en avais plein la main après avoir splitté le paquet. Limite calcinés !



Pour le moment j'aime bien, c'est hyper corsé, mais pas comme un mélange robusta, c'est la torréfaction qui fait cet effet.
C'est très amer type noix, très épicé aussi, c'est étonnant, comme Mike j'y trouve un côté cendré mais sans dépôt.
La texture est très veloutée, très dense et ronde, c'est un café rassasiant, pas besoin de manger à côté ! Alliance parfaite à mon avis avec un cigare mais je n'aime pas boire de café en fumant, surtout un espresso.
Première fois que je bois un truc pareil en tout cas. Intéressant !



Prochain test sur la Peppina.

@ mike1 : interessant, c'est très différent de ce que j'ai.
Cependant, le fait qu'avec une extraction longue je n'aboutis pas à une surextraction (sans crema) est sans doute du au fait que je suis bas en température. Sinon, dans toutes les config que j'ai essayées, c'est trop amer pour moi. De mémoire, je suis à 1,05b pour le Vesuvio, 0,95b pour le mekiko+, 0,8b pour le cremador (sur des robes de moine je suis autour de 1,25b sur ma machine). Les napolitains à ces pressions, je ne les trouve pas écoeurants ni trop amers. Le visuel est trompeur sur les photos, mais je pense qu'à ces températures, ma crema est plus claire que celle de la photo d'ivan. mike1 et ivan, vous êtes à quelles températures ?

Je mets 17g pour le vesuvio et le cremador, et 19g pour le mekiko+.... car les deux premiers sont plus forts .

@ mike1 : R0bin m'a dit qu'il devait moudre beaucoup plus gros avec ces cafés. Perso je ne sais pas, j'ai changé récemment de moulin et je n'ai pas encore de repère pour comparer avec des cafés non-napolitains.
Je n'ai pas de dépôt dans la tasse à la fin. Mais du corps ouiiiiii, ah ça y'en a, on s'en doute.

PS: je crois que les napoltains boivent souvent leur café avec du sucre. J'essaierai ce soir si j'y pense. Je ne le fais jamais. Ca peut être intéressant ! Dans ce cas, il faut ne pas avoir peur de remonter la température, même beaucoup (?)

de mon côté le réglage du moulin est redevenu normal pour le Napoli.
au début c'était 3 crans plus gros que la normale (dû à la fraîcheur des grains?)

shot 18g de Passalacqua Napoli pour 20ml en tasse, tiré à 85°C au lieu de 91°C (bottomless, excusez les tâches)


il est plutôt fort en ristretto aussi serré, j'ai un goût salé un peu désagréable. je cherche encore le paramètre optimal

Je sais pas, je fais 30 secondes de temp surfing.
Je n'ai rien pour mesurer la température, pour moi c'est ok en tasse, ni trop chaud, ni trop froid.

Déçu par le test sur la peppina, jus noir mais créma anémique et palote, mais bon, 14 g de mouture et extraction en 35 secondes... Il faudra que je fasse une mouture plus fine. C'est pas étonnant.
Le café était bon mais quelconque, rien à voir avec ce matin où le particularisme dû à la torréfaction se sentait à fond.
Par contre, très serré, beaucoup de corps, corsé comme pas possible.
Pas possible de mettre du sucre là dedans c'est déjà trop dense !

Pour ma part j'ai mis 19g dans le porte-filtre pour ce matin avec la lelit.