Pour exorciser la chose : crema mousse

Bon, une bonne fois pour toutes, je vais me permettre de mettre quelques questions sans avoir peur des représailles. Parlons en bonne intelligence. Je ne veux pas faire un comparatif pour savoir qui est le meilleur ou quoi, mais pour mieux comprendre. Restons techniques, restons courtois

Depuis mon entrée dans le monde du café, j'en ai tiré le bilan suivant, c'est ce que j'ai cru comprendre, et que je me suis permis de poster sur un autre forum :

- mousse : c'est ce qui se forme au dessus des cafetières dites "à filtre pressurisé". C'est un filtre qui force, quelque soit le café, sa mouture, à mousser au dessus. Ca n'apporte pas grand chose, c'est surtout esthétique et ce n'est en aucun cas le signe d'un bon café bien préparé. Par contre ça ajoute une certaine douceur à la dégustation, je trouve, personnellement je et ça n'engage que moi   

- crema : c'est ce qui se forme au dessus du café expresso quand il est préparé dans les règles de l'art dans une machine à expresso à filtre non pressurisé. C'est uniquement la combinaison de la finesse de mouture, fraicheur du café, temps d'extraction, qui permet à la procédure d'extraire ce qu'on appelle les "huiles" du café qui forment la crema. C'est un signe de qualité de café et de la préparation. La crema est souvent plus foncée que la mousse, d'une consistance plus compacte, crémeuse et se tient plus longtemps que la mousse.

Mais plus j'y pense, plus je me dis :
- sans filtre pressurisé : on dépend beaucoup du café, donc arriver à l'extraction parfaite demande beaucoup de précision. Il faut que la mouture soit la bonne pour que la pression soit la bonne et que la température de l'eau soit bonne pour que l'extraction soit bonne et tout mélangé. Donc belle crema implique une personne qui contrôle bien sa machine et semble indiquer un bon café bien préparé.

- avec filtre pressurisé : c'est le filtre qui force artificiellement la pression et permet d'avoir une mousse, la température doit être bien gérée aussi. Mais la mousse est présente que le café soit bon ou pas.

Expérience mentale : si j'ai une machine pressurisée, qui a une bonne température d'eau (et constante et tout le reste) et que je mets dedans un café moulu très fin, de telle sorte que finalement la pression soit fixée par la mouture et pas par le filtre pressurisé : alors je devrais m'approcher d'une extraction "expresso" ? Je suis à peu près logique ou pas ?

Je me doute, à vous lire tous, que beaucoup de choses jouent pour arriver à la perfection : le groupe et la qualité avec laquelle l'eau est envoyée, les formes des filtres, des écoulements qui cassent plus ou moins crema et/ou mousse, etc... Et que machines pressurisées et non pressurisées ne sont pas sur le même tableau. Mais quand je vois que certaines machines pressurisées arrivent à faire de la mousse très "crémeuse" et foncée, que finalement on met la mouture qu'on veut dedans, que certaines tout-auto permettent de moudre très fin, je me demande une chose, suite à une intervention de Giorgio qui m'a fait réfléchir. En substance, il disait :

Gio a écrit:la mousse et la crema sont deux choses totalement différentes

Entre mousse et crema, c'est un monde "continu" ou pas ? Est-ce qu'un spectre continu passe de la mousse senseo à la crema du parfait barista ? Ou bien on est soit mousse soit crema comme le dit Gio ?

Dans les deux cas, on part des mêmes composants (grain de café). Dans les deux cas on crée une émulsion. J'ai l'impression que dans le cas de l'expresso et de la crema AOC copyright, on met en valeur certains composés du café (les fameuses huiles) qui sont fortement présentes dans cette émulsion qu'est la crema, foncée. Dans la mousse senseo, ça ressemble plutôt à des bulles, à du moussage. Mais entre les deux, par exemple dans ce qu'on a avec une tout-auto, ou avec une nespresso : ce qui est au dessus du café, ok ce n'est pas tigré, ok ce n'est pas très foncé, mais c'est quand même assez noisette, avec des nuances, ça se reconstitue quand on mélange, ça a une consistance assez solide et ça a du gout. J'ai du mal à croire (mais peut-être que je me trompe) que la composition biologico-chimique soit totalement différente de celle d'une crema AOC.

Est-ce que dans ce cas ce ne serait pas une sorte de crema (peut-être faiblarde, pas extraite à son maximum ni son meilleur) aidée par un moussage forcé. Est-ce que ce genre d'émulsion serait le chaînon manquant entre mousse et crema ? Ou bien pas du tout ? Est-ce qu'il y a des études scientifiques sur les conditions et la composition de la crema ? De la mousse ? Des points de vue techniques, objectifs ?

rdm

Lors de l'extraction d'un expresso, comme tu l'as écrit, c'est la mouture qui freine le passage de l'eau. Utiliser la pressurisation déplace la gestion de cette pression, donc c'est difficile à comparer.
Pour avoir eu une machine à portefiltre pressurisé (et facilement dé/re-pressurisable), je peux te dire que la pressurisation transforme ta mouture en bouillie. Inutile de tasser avec ces machines, car tout est détruit dès que la pression monte.

Ca ne répond pas directement à ton interrogation, mais je voulais te faire appréhender des réactions qu'il faut avoir testées pour bien s'en rendre compte: ces deux technologies sont radicalement différentes.

Soit, ton initiative de lancer un débat est louable, alors on va garder un œil pour que ça ne parte pas trop vite en torche.

- Non, laisse c'est toujours intéressant d'avoir l'avis de quelqu'un qui ne fait jamais d'espresso avec filtre pressurisé ou non d'ailleurs et ce n'est pas polémique, je précise car le roi des moutons peut se croire persécuté 

Tiens RdM va voir ici tu comprendras la différence !

https://www.youtube.com/watch?v=S_xx9CS4yMM

Salut Pig,

Merci pour ta réponse. Je pense que ça ne partira pas trop en sucette vu que de toute façon le sujet est sensible, tout le monde marche sur des oeufs.

Ok, donc toi, ton sentiment, c'est que dans le système de pressurisation, les conditions ne sont pas bonnes pour maintenir la crema, même si elle pouvait sortir ?

Je comprends que les deux systèmes soient totalement différents. J'imaginais qu'avec une mouture très fine, on pourrait courcircuiter la pressurisation de la machine et se retrouver avec de la crema, même un peu malmenée par le filtre pressurisé.

Comme le dit Gio, je n'ai pas eu la chance de jouer avec les deux systèmes entre les mains, j'essaye quand même de les appréhender/comprendre avec les modestes outils que j'ai.

Si je suis bien ce que tu dis, Pig, la crema est extraite en partie grâce à la pression exercée par l'eau sur la mouture : on extrairait simultanément le café et les huiles/la crema.

La pressurisation ferait que, quelque soit la mouture (même suffisament fine pour couler la boisson en 25s), la surpression n'est pas appliquée réellement sur le café mais plutôt en dessous, pour faire mousser ce qui a été extrait, qui est plutôt du café "infusé" sans beaucoup des fameuses huiles ?

Ou bien avec la pressurisation, les huiles seraient quand même extraites (pression suffisante), mais par contre la crema est cassée ensuite, dissoute, un peu comme après avoir longuement donné des coups de cuiller ?

rdm

Idem, j'avais aussi pensé - à tord - qu'une mouture bien fine allait annuler l'effet du système de pressurisation.

Ah que nenni, comme dirait Jacquouille, car cette maudite seconde barrière va transformer le portefiltre en petite cafetière à piston (image des grains nageant dans l'eau chaude) dès qu'assez d'eau aura traversé la mouture. Et là, comme écrit plus haut, la galette est détruite et il n'est alors plus possible de tirer le moindre parallèle avec l'expresso.

Bon, ceci étant dit/écrit, ce sujet mériterait bien une petite recherche sur la formation de la crème de notre cher Expresso... allez, tout le monde, on fonce à nos Google, DuckDuckGo et autres Bing...

Ah ok, donc en plus de la pression qui n'est pas appliquée de la même façon avec pressurisation, la mouture est en plus "noyée" dans de l'eau, un peu mise en suspension au lieu de jouer un role de bouchon ? C'est sur que dans ces conditions, la mise en pression n'a plus rien à voir.

Ah, ce matin une nouvelle réflexion m'est venue dans ma petite tête. A propos de la nature "emulsion".

Il faudrait des images de microscopie de la crema et de la mousse :)Finalement, quelle est la composition de la crema (mêmes questions pour la mousse) ? Ce serait une émulsion huiles + "café" ? Ou bien y a-t-il de l'air dedans (qui viendrait de je ne sais pas où) ? Ou bien ce serait une substance 100% huile ?

 

EDIT : Oh oh, là il y a des choses à lire http://link.springer.com/article/10.1007/s11483-011-9220-5

rdm, si le cœur t'en dis, tu peux suivre les pistes données ici:

http://theshot.coffeeratings.com/2013/07/the-controversy-over-crema/

L'auteur y évoque brièvement la pressurisation avec une référence porcine ^^

Si je combine le survolage de l'article que j'ai posté et ta ref à toi, ça semble dire, concernant l'émulsion :

- crema : c'est un moussage naturel avec le CO2 contenu dans le café (d'ou la nécessité d'un café frais et fraichement moulu)

- mousse : les filtres pressurisés font mousser le café en laissant incorporer de l'air chaud, de la vapeur.

Ok, mais le C02 ou l'air chaud, ça n'a pas de gout. Ca n'explique pas pourquoi la crema est foncée et précieuse (donc le C02 serait mélangé et formerait une émulsion préférentiellement avec des composants aromatiques extraits par le process expresso) et goutue et pourquoi la mousse a moins d'intérêt. Il faut que je lise l'article en entier, j'imagine qu'ils parlent de la composition "non gazeuse" de la crema et de comment elle est extraite ou non et pourquoi elle se trouve, au moins dans les premières minutes, séparée du "café liquide".

On progresse

rdm

Depuis que je torréfie moi-même, l'Oscar me donne tellement de crème que ça ressemble à de la mousse (beaucoup d'air et ça retombe très vite). Mais j'ai envie de dire, on s'en fout que ça s'appelle de la crème ou de la mousse, non ? L'important c'est que ce soit bon.

Oui oui, bien sûr. Je pense qu'on est tous d'accord pour dire qu'un café, expresso ou non, son seul intérêt, c'est d'être bon pour celui qui le boit

Mais là, je suis plutôt dans l'interrogation technique et terminologique (masturbation intellectuelle, certains diront ). Par exemple, on pourrait parvenir à se dire que crema designe l'émulsion visqueuse obtenue avec le gaz et autres substances naturellement extraites du café par la percolation alors que mousse désigne plutôt le moussage d'un café a priori liquide par un procédé de pressurisation.

Alors on aurait une sorte de critère qualitatif et pas seulement esthétique ou ressenti et les termes qui y correspondent.

rdm

Tentons de jeter une bouteille à la mer, en imitant un message typique de supermarché:

Les copains du petit Flynn l'attendent au centre d'accueil, je répète, Flynn est attendu au centre d'accueil.

Ah, nous aurions vraiment besoin des lumières de notre chimiste en herbe ici.

Ce qui est sur, pour gouter les 2 tous les jours (dolce gusto au boulot), c'est que ça n'a pas le même gout.
Pour ce qui est de la composition il y a évidement plus de gaz en proportion dans la mousse, donc c'est moins concentré, donc moins de gout je dirais, après il y a surement d'autres différences.

En plus la dolce gusto est encore pire qu'une nespresso, je crois. Ca doit donc être de la vrai mousse de mousse, non ?

Je reviens dès que j'ai lu un peu plus sérieusement l'article. En attendant, si effectivement on a un chimiste sous la main en la personne de Flynn, ça serait le top du top. Peut-être même qu'il pourrait faire quelques essais de précision, comme par exemple mesurer la masse seche d'un volume de crema et faire pareil avec de la mousse.

Flynn est physicien. Malheureusement, j'ai l'impression que ça fait un moment qu'on ne l'a plus vu.

Mais bon, c'est pas la première fois qu'on parle de tout ça hein. Et les articles de Illy (celui que tu as cite, et un autre déterré il y a quelques temps par Pootoogoo) expliquent bien la chose.

Pour moi, il n'y a pas de vraie distinction mousse vs crema possible; il y a une échelle continue entre les deux.
Un filtre pressurisé change effectivement la manière dont le café est extrait, mais pas tant que ça; par contre il a la capacité de créer - beaucoup - de mousse et ce quelque soit la mouture.
Sans filtre pressurisé, c'est à la galette de créer le différentiel de pression qui crée le foisonnement et ça ne pardonne pas un mauvais café ou une mauvaise mouture.

Pour rappel, le phénomène en jeux est le même que celui des siphon à chantilly :
On extrait le café avec de l'eau à haute pression, dans laquelle le CO2 contenu dans les grains se dissout. A la sortie du filtre, on atteint la pression atmosphérique très rapidement, ce qui change la constante de solubilité du CO2, et comme une bouteille de coca un peu trop secouée, crée un foisonnement et donc de la mousse/crema.

Ce qu'on appelle crema est bien plus dense, riche, onctueux qu'une mauvaise mousse, car dans le cas de l'espresso fait dans les règle, l'extraction est optimale, on a tiré un maximum des huiles et de la matière du café. Les huiles extraites sont en réalité délétères pour la mousse, le foisonnement, mais elles donnent à la crema un texture plus onctueuse.

Si on utilise une mouture grossière et un filtre pressurisé, la solution "café" ne contient peut-être pas de quoi produire une belle crème onctueuse, mais étant donné que, souvent, on a une chute de pression plus élevée (15-16 bars donnés par la pompe, vs les 9 pour un espresso standard) le café mousse effectivement beaucoup plus. Aussi, comme mois d'huiles sont extraites, la mousse est plus stable, mais moins onctueuse.
Il n'empêche que le phénomène est le même dans les deux cas, seule la composition de la solution, la différence de pression et la dynamique du changement de pression sont différent.


Petite anecdote de l'avocat du diable: il n'y a pas de filtre pressurisé dans une machine nespresso. L'écoulement n'est à aucun moment restreint à la sortie de la capsule.
Par contre, avant que l'opercule ne se perse, on a de l'eau chaude a 15 bars qui entrent dans la capsule, extrait le café et tout le CO2 qu'ils ont savamment emprisonné dedans en encapsulant le café avant un dégazage complet.
Lorsque l'opercule lâche; il y a une chute de pression massive qui se produit, c'est pratiquement de la chantilly qui sort de la capsule. A ce moment, aussi, tout le marc est compressé contre l'opercule percé (comme il est déchiré en de multiple endroits, il ressemble beaucoup à un filtre espresso en fin de compte) ça crée une pseudo-galette, qui restreint le flux et crée un différentiel de pression, ça explique pourquoi le café continue à mousser longtemps. (16 bars d'un côté, 1 de l'eautre).
Pour moi ce qui fait que la mousse nespresso n'est pas comparable à la crema d'un bon espresso, c'est qu'il n'y a pas assez de café, donc pas asseu d'aromes, d'huiles, la mousse est généreuse mais une peu sèche. Le café est à la fois trop frais (encapsulé avant dégazage suffisant, il mousse trop) et trop vieux (les arômes se sont atténués).

Dolce gusto a une sorte de filtre pressurisé intégré à ses capsules, c'est assez technique à l'intérieur, tout est étudié pour extraire le plus d'une petit quantité de café tout en faisant mousser un max.

Quand à savoir pourquoi, si la mouture est correcte, un filtre pressurisé a tendance à ruiner une belle crema, je pense que c'est parce que ça accroît le phénomène de foisonnement et provoque un mélange, une homogénéisation du café. Adieu les tigrures que l'on apprécie et les différents ton de bruns de la crema de nos espresso. Mais je ne pense pas que ce qui se passe en amont (dans la galette) soit vraiment différent.

C'est drôle, je faisais les courses tout à l'heure et en passant devant une bombe à chantilly sous pression j'ai pensé à la même comparaison que Skydarking avant de lire son post.  

Science b****!

Vous voulez encore une histoire de mousse?

Nestlé a sorti il y a quelque temps un nescafé (café soluble) spécial "expresso".
Ce qu'ils ont fait, c'est qu'avant de lyophiliser le café, alors que tout se résume à un sirop concentré de café filtre bien visqueux, ils injectent de l'azote à haute pression dans le mélange; l'azote est soluble, à haute pression, dans ce sirop. Vient ensuite la lyophilisation flash; le café est refroidi, pulvérisé et séché très rapidement en petit granulés.
Ces granulés sont comme autant de flocons de crème chantilly, ils sont constitués de plein de petites bulles d'azote piégée. Un genre de pierre ponce micro-fine. Lorsqu'on les remet en contact avec l'eau chaude, on obtient du café, et de la.... crema   

Je n'ai pas l'occasion de gouter du nespresso souvent donc je ne pourrait pas trop comparer mais effectivement à part les capsules "expresso barista" un peu meilleur que les autres c'est quand même juste pour la caféine.

Pour ce qui est de la masse d'un volume (la densité quoi :p) je ne pense pas qu'il y ait besoin d'attendre que ça sèche vu que l'air sur une balance ça ne se voit pas.

Hé bien... Waouh tant d'infos et d'explications, merci ! Ca commence un peu à s'éclaircir dans ma tête :)Mais bon, je n'ai toujours pas eu le temps de lire le papier (honte à moi).

En tous les cas, j'ai maintenant une bien meilleure idée de la façon dont on peut extraire quelquechose de moussu en partant du café moulu. Ca explique aussi les fameuse pressions incroyables dans les machines pressurisées ou nespresso. En fait, je crois que ce qui m'intrigue le plus, c'est : la crema a du gout. Des aromes. Ces aromes profitent au café, et en plus, dans un expresso, ils sont séparés du reste du café (au moins au départ). D'ailleurs certains préfèrent mélanger la crema et boire le mix. Donc ces aromes, qui sont présents si le café est frais (huiles non rances, dégazage ni trop ni trop peu), sont-ils perdus si on met un bon café frais dans une machine pressurisée ? Ou bien sont ils seulement mélangés au restes, et la mousse alors n'en porte pas plus que le reste de la tasse.

J'ai l'impression que sur une bonne machine pressurisée doit pouvoir extraire aussi cette partie intéressante de la mouture, mais la façon dont le café est préparé ne les met peut-être pas particulièrement en valeur. (sans parler du côté esthétique, bien entendu).

rdm

P.S. : Ce n'est pas la densité de la mousse que j'imaginais étudier, mais plutôt avoir une idée de la richesse de sa composition. Le gaz ne pèse pas grand chose, mais l'eau oui. D'où l'idée de peser la masse seche d'un volume de mousse ou de crema, et pouvoir ainsi dire, par exemple : une fois le gaz parti et l'eau évaporée, il reste tant. Ce "tant" étant des substances solides, potentiellement avec aromes, des huiles non volatiles, des trucs venant du café et donnant du gout (ou non).

Filtre pressurisé ou pas, la composition de l'espresso sera, virtuellement, la même. Mais oui, je pense qu'avec un filtre pressurisé, on homogénéise plus le tout.

Il se dit souvent qu'il faut mélanger l'espresso avant de le boire, même si on ne le sucre pas.
Il se dit aussi dans certaines sphère que la crema n'a pas vraiment bon gout.

L'analyse de la composition de la crema a certainement déjà été faite, et Illy en parle un petit peu dans l'article. Elle change au court du temps (des secondes après l'extraction). Elle s'assèche en perdant de l'eau essentiellement.

Dans le lien que Pig a donné, la personne discute justement de la crema, de ceux qui la mélange et de ceux qui la scalpent. Affaire de gout, j'imagine.

Comme je l'ai expliqué, je ne suis pas entièrement d'accord avec leur explication du filtre pressurisé.
Peut-être qu'il y a des système qui effectivement injectent de l'air en plus, mais ceux que j'ai vus ne font que restreindre la sortie pour faire monter la pression sans se soucier de la finesse de la mouture et c'est donc bien le même phénomène que pour de la crema "legit".

Je pense, sans avoir fait le test, qui si on met un vieil arabica lavé, aéré, oxydé dans une jura réglée un peu grossier, on ne doit pas en tirer beaucoup de mousse...

Je dirais que parfois c'est un peu facile de taper sur les filtres pressurisés. Et que les arguments en leur défaveur ne sont pas toujours fondés sur des connaissances réelles ;)Je pense qu'il faut les regarder pour ce qu'ils sont et les juger sur le résultat en tasse et suivant son gout personnel.

Quand je vois la mousse que fait une dosette senseo (avec pourtant du café pas spécialement génial, déjà moulu parfois depuis longtemps, dans une enveloppe parfaitement non étanche), je me dis que dans le café, il doit y avoir des composés stable qui ne dépendent pas de la fraicheur du café qui permettent un moussage qui serait impossible avec juste de l'eau chaude. Mais par contre, ça n'empêche pas d'être beurrrrk.

Je l'avais déjà dit une fois, je trouve qu'il y a deux catégories de crema.
Il y a la crema aérée qu'on obtient avec un bon café frais, sur une torréfaction claire. Parfois elle est si présente qu'elle ressemble à la mousse d'un filtre pressurisé (cf du malabar de 4 jours). Les cafés qui offrent ça sont en général des arabicas torréfiés léger, et il perdent assez vite leur capacité à générer cette crema.

D'autre part, sur des mélanges type italien, torréfiés plus foncé, on obtient une crema sombre, onctueuse, plus stable est moins aérée, celle qui colle a la tasse et dont il reste après qu'on ait fini le café. L'âge du café a beaucoup moins d'importance sur cette crema là.