[WAF] variété de café plus mousseuse que les autres ?

J'ai donné le truc dans un autre topic, celui-là même où apparait cette vidéo cubaine
C'est exactement ce truc, la quantité de sucre change certainement un peu mais c'est ça...

ca me semble curieux, de souvenir le caffè Sant'Eustachio n'était pas sucré, juste mousseux  

Le Sigri de Papouasie donne effectivement une créma généreuse, il n'y a qu'à voir mon avatar.

Bel avatar Sergio

Comme le rappelle Giorgio, le café de Sant'Eustachio est sucré par défaut. C'est que la préparation est faite à base de sucre. Ce que j'ignore, c'est ce qu'ils font quand on commande sans sucre...

Ils mettent du sel.   

- Ils demandent si on le veut sucré ou non, ils préfèrent la première option mais dans les deux cas ça creme pareil, c'est un secret bien gardé mais il y a une manipulation c'est sûr, certains parlent d'hydrogénocarbonate de sodium (bicarbonate) mais bon rien de bien probant !
I tend to agree with those that claim the secret of San’Eustachio’s espresso is a tiny bit of bicarbonate of soda added to their water (since acid neutralizes the taste of bicarbonate of soda, the slightly-bitter espresso would indeed eradicate any trace of that ‘soapy’ flavor). That foam was suspiciously rich and stubborn and I had to press down on the sugar, and stir, to get it into the espresso.
- A noter que jadis les machines et les extractions étaient aux yeux de tout le monde et les espressi délicieux mais peut-être moins spectaculaires ? J'avoue que si je me rappelle de ma première visite, je ne me souviens plus tellement de la crema de mon jus, par contre, je me souviens très bien de ceux avalés Via Veneto où mon sucre dépassait de la surface, je ne suis pas sûr qu'il faisait 10ml   

on en parle ici aussi (en) http://www.coffeed.com/viewtopic.php?f=14&t=580

Si ça peut t'aider, à la maison j'ai un Skerton et un Rocky.

Au début, je me suis servi du Skerton pour moudre le café de la silvia, mais le résultat n'était pas franchement idéal (j'arrivai à avoir quelque chose, mais soit je bloquais la machine, soit j'avais une extraction en 15s, sinon moins) et un peu de crema, mais sans plus (à noter que mon café n'était pas des plus frais (plus près de 30 jours que des 15 préconisés, c'est vrai que ça joue).

J'ai noté une énorme différence avec le Rocky (rien que les "crans" qui sont bien plus fins) qui me permet d'avoir un temps d'extraction correct (encore faut-il savoir régler le moulin à l'avance en prenant tous les facteurs possibles, à 2h d'intervalle, il faut parfois changer le réglage), mais surtout j'ai eu une crema plus généreuse.

Après, cela ne s'applique pas si tu as bricolé ton Skerton pour le rendre "stepless", et je rappelle que je suis un jouvenceau dans le domaine, mon expérience n'est donc sans aucun doutes pas une référence solide.

  

A partir du moment où j'ai retrouvé au Sant'Eustachio à peu près le même café que j'ai pu boire chez mes parents (ma mère connaissant cette technique depuis des lustres) et que j'ai réussi à reproduire le café de ce même bar chez moi avec du sucre, je n'ai pas cherché plus loin.
Il faudrait que je teste avec du bicarbonate de soude voir...

Bonjour a tous,
Je confirme qu'après quelques dizaines de cafés testés sur machine a levier c'est le India Malabar Moussonné qui remporte la palme de la créma... Mais je n'ai pas encore essayé le robusta... Parait que ça arrache grave et comme je préfère le fruité et les cuissons légères... Je ne crois pas que c'est pour moi. Bref question créma : Malabar et en plus c'est booooooonnnn !
Vince

giorgio a écrit:certains parlent d'hydrogénocarbonate de sodium (bicarbonate) mais bon rien de bien probant

Effectivement le bicarbonate seul me semble hasardeux. Plus probablement de la levure chimique donc bicarbonate plus pyrophosphate. Ce dernier étant un bon agent tensioactif, il favorise la tenue de la mousse / crème. Tout en étant acide et donc produisant un dégagement de CO2 avec le bicarbonate.

M'enfin tout cela me paraît contraire à l'idée que je me fais d'un bon café. On est plus dans l'astuce des capsules... De la mousse/crème à tout prix. On peut toujours trouver l'additif qui va bien. Pas mon truc. C'est plus gratifiant d'en obtenir naturellement même si c'est moins facile.

Désolé, c'était mon quart d'heure déterrage.

Très bien déterré ! :P