Temps de pré infusion : ça change quoi ?

je suis pas d'accord avec toi @zeb, en tous cas si on parle de la lelit mokita, que j'ai eu plusieurs mois, la préinfusion permettait de sortir un café plutôt expresso que ristretto, un peu comme le demi coup de levier en plus...
edit: c'est une connerie ce que je dit sur la taille de mouture, ça marche aussi avec une mouture adequat et un dosage moindre

@zeb

Ouf, çà a faillit, mais bon alors je change pas de machine !  

un membre du forum qui peut paramétrer la pression et la durée de la préinfu (R60) m'a dit que pendant un mois, il n'a plus touché son moulin (lors des changements de grains, doses, masses en tasse j'imagine). Bref, la préinfu (une vraie, sous (faible) pression) semble avoir un effet drastique.

Perso j'observe cela aussi sur la vam (caravel) : la façon d'imbiber la mouture (par un demi coup de levier léger, donc pression légère) ou pas avant d'appuyer "fort" joue énormément sur ce qui va se passer quand on va justement appuyer fort pour extraire. Ca va beaucoup résister ou peu. Résultats en tasses très différents bien sûr.

Résultat des courses, perso (donc sur la vam), je ne préinfuse plus, car je m'y perds en reproductibilité (ça n'est pas un conseil, juste un choix subjectif). Ca introduit trop de paramètres pour moi. Alors je pense que de façon générale, perso je fixerais les paramètres de la préinfu (sur machine à pompe avec vraie préinfu sous pression) une fois pour toutes et me concentrerais sur la finesse et durée de l'extraction.  

Mais peut-être qu'ainsi je loupe des choses intéressantes que je n'explore pas car trop compliqué pour moi...

sinon, les pseudo préinfus à pression atmosphériques, je trouve aussi que ça n'apporte rien sur la vam (juste laisser mouiller la mouture sans appuyer du tout le levier). Les possesseurs d'E61 sur réservoir semblent le confirmer je crois (?)

Stephane_Paris a écrit:C'est donc correct pour rectifier a la marge (après la mouture et la tassage) de raccourcir  temps de pré-infusion pour un résultat moins amer et si on cherche un peu plus d'amertume d'allonger le temps de pré-infusion ?

le tassage semble ne rien changer. La finesse de la mouture est essentielle bien sûr. Et la durée de l'extraction (ou de façon équivalente la masse de boisson) est tout autant essentielle : tu n'évoques pas ce dernier paramètre, sans doute plus important à maîtriser que la durée de la préinfu (à pression atmosphérique).

Hervé, on a déjà eu cette discussion mais à mon avis le tassage a une influence sur l'écoulement car on n'arrive jamais à atteindre le point de tassage qui optimise de façon ultime l'encombrement stérique. Dans un article de l'année dernière, Matt Perger expliquait qu'il arrivait à palier les limites en capacité de finesse du MK43 grâce à la nutation. Grâce à cette méthode, il dit avoir mesuré des densités de mouture très supérieures à celles obtenues sans nutation. Dans ce même article, au final il ne conseille plus aux patrons de coffee shop d'instaurer l'utilisation de la nutation pour des problèmes de reproductibilité entre les barista, mais clairement, à moins de s'y employer, le tassage a un effet sur la résistance à l'écoulement (en extraction ou en pré-infu).

https://baristahustle.com/nutation-an-apology/

Ho la bin dis donc ... j'avais pas entendu le terme 'nutation' depuis mes cours d'astrophysique il y a 40 ans ...

Si si la technique est connue.

Ben oui, c'est exactement comme le mouvement de l'axe terrestre

Je viens de regarder ... c'est plus une précession qu'une nutation AMHA

Ou comme une toupie qui vacille.

C'est vrai ça Flynn....................

Edit: je crois avoir compris. Ce qui est important dans ce mouvement c'est que lors de la précession du tamper, une même partie de la mouture subit des allées et venues dus au fait que les bords du tamper subissent un effet de balancier lors de la précession. On le voit bien, les bords du tamper entrent et sortent du filtre en fonction de la précession. C'est cet effet de balancier associé à la précession qu'on appelle la nutation.

Nuelan, c'est pas avec moi que tu as discuté sur ce point (mais tu parlais peut-être de discussions avec d'autres forumeurs). (ou je perds la boule ).

En tout cas je comprends bien ce que tu dis de la nutation (c'est un des articles de Perger que je n'ai pas encore lu) et c'est intéressant de savoir que la précession permette d'aller plus loin dans la diminution de l'encombrement stérique, comparé à une simple pression verticale. Mais dans le cas de tassage sans nutation, la pression verticale ne semble pas jouer (cf socratic coffee).

Mais cet aspect, il vaut mieux le tester soi-même : perso, à chaque fois que j'ai fait qques tests pour comparer des pressions différentes (au pèse-personne ), j'ai trouvé des résultats totalement incohérents. C'est à dire que même à dose précise (moins de 0.1g de mouture près), tasser plus ou moins fort ne me donne pas ce qu'on attend. Ca semble aléatoire. La température du groupe qui fluctue un peu entre shots ou la proportion aléatoire des différents grains d'un blend ou même au sein même d'un SO ou je ne sais quoi semblent être des paramètres plus importants. (il me semble). Donc j'oublie ce facteur "écranté" par d'autres.

"Une preinfusion sur une machine à pompe ne sert à rien. Ne te prends pas la tête avec ça"
Pt'in ce qu'il faut pas lire !

C est quoi une mokita ?
@pig . Je comprends pas ce que tu veux dire ?

J ai une lelit pl41 em, je fais des essais de pre infusion mais pour l instant je remarque que ca facilite l extraction, limite le risque de sous extarction et me permet d utiliser une mouture plus fine pour obtenir le meme temps d'extraction que sans pre infusion

Ma machine est trop capricieuse, mais je dirai surtout qu elle part en pistache.
Trop de differnce entre 2 extractions rapprochées (meme si j attends 10 mn entre les deux ) et autres soucis (beaucoup de pieces changées récemment ) Du coup, j arrive pas a avoir de references stables pour me faire une avis

Je joins la reponse de flynn sur sujet proche de celui ci
Le sujet est ici " pre infusion home made " https://expresso.1fr1.net/t10525-pre-infusion-home-made

Flynn a écrit:Je suis là  Je vous donne mon avis ci après qui n'engage que moi.

Ca change quelque chose. En mieux ? pas vraiment. Ca permet surtout de corriger le temps d'extraction sans modifier la mouture. Le changement aromatique qui va avec est difficile à apprécier, c'est bon avec, c'est bon sans, c'est une facilité de plus pour parfaire son extraction, si on y a pas accès c'est pas grave il y a d'autres moyens d'y arriver.

Donc ce que je dis c'est qu'une extraction avec preinfusion ou une autre extraction sans préinfusion mais avec une mouture plus grosse, c'est pas tout a fait pareil mais c'est bon dans les deux cas. Notez que je ne peux pas supprimer complètement la préinfusion vu qu'il y en a une de par le design des e61.

Par contre, baisser la pression en fin d'extraction je trouve que ça diminue l'amertume, sans toucher à l'acidité et ça pour moi c'est utile, mais c'est un autre débat.

le groupe mokita c'est le groupe qui équipe les lelit 41 en 57 mm, du nom de la machine qui en était équipée à l'origine.Il est plus capricieux que le groupe type Rossi, en 58 mm, qui équipe la lelit 41 plus, entre autres.Le mokita est réputé tirer court, donc orienté ristretto, la chaudière étant petite le comportement thermique est assez instable, comme tu l'expérimente!

I want to die
Pour dire la vérité, j en ai marre de cette machine et à la fois je lui suis redevable de m avoir fait faire quelques bons pas de progression. Mais la route est longue !

Merci elvice2000, j ai bien un groupe en 57 mm et effectivement la tendance naturelle (enfin machinale ), va vers le rsitretto. Je precise que c est l elan de la machine, pas forcemment le mien.
C est chiant cette instabilité, ça handicape la progression par comparaison. Du coup, ma seule vraie reference, c est la premiere extraction , depart a froid, en conservant le meme temps de chauffe (15-20 mn)
Faut pas etre pressé pour comparer 2 reglages differents , car retour au froid obligatoire

Historiquement la pré-infusion c'était le temps de remplissage de la chambre d'infusion des groupes à leviers, évidemment inévitable.

Toutes vos techniques ne sont que du mouillage avant extraction, vous pouvez l'appeler comme vous voulez mais ce n'est pas "La" pré-infusion. Il faudrait essayer de mouiller la mouture à l'eau froide sur les groupes mokita, ça ferait sûrement gagner du volume d'extraction en partant d'une température inférieure.

Sauf si @thierry14 a une révélation à nous faire...

@zazave, à mon avis, tu es complètement passé à côté de la conduite de ta machine, comme le TS par exemple. À nouveau, je te conseille d'ouvrir un sujet, car nous sommes HS ici.

elvice2000 a écrit:il s'agit de surtout bien imbiber la totalité de la mouture avant de lancer la percolation, pour aller y glaner tout ce qui est potable.

c'est le principe d'un tissu sec sur lequel on verse qq gouttes d'eau, et qui roulent dessus, comme si le tissu était imperméable
si on frotte un peu le tissu avec le doigt mouillé, ce qui imbibe les fibres, les gouttes vont passer direct sans rouler

la pré-infusion serait une façon de bien imbiber toute la mouture pour que l'eau passe bien partout en même temps,
ça facilite le passage tout en étant plus homogène et efficace

le pb est de savoir quand la mouture est bien imbibée partout, mais pas plus...

Ha oui j'ai remarqué que quand je suis imbibé, ça percole pas pareil  ... 

Les gouttes rouleront si elles ont un angle pour trouver de la vitesse. Sur une surface plane et horizontale elles n'auront d'autre choix que de pénétrer le tissu si il est perméable. Et une goutte d'eau sur du café moulu ça pénètre vite.

Sur une machine à pompe la pression monte progressivement en début d'extraction. Cette rampe correspond entre autre (j'imagine) à l'humidification progressive de la galette. Tant qu'une portion suffisante du café n'est pas mouillée la résistance est moindre qu'ensuite. C'est un phénomène que l'on voyait très bien sur les hydrauliques, avec 7g dans le filtre les premières eaux traversaient la mouture. Ensuite très vite l'écoulement s'arrêtait et alors seulement, la pression devenant suffisante, le piston commençait sa montée.

Je persiste à dire que la preinfusion n'apporte quasiment rien sur une machine à pompe. Allez ! Je reconnais volontiers que ça peut aider un poil en cas de mauvaise distribution dans le filtre

zazave a écrit:I want to die
Pour dire la vérité, j en ai marre de cette machine

pas de panique , tes soucis seraient les mêmes sur une 58mm.
+1 Pig : Il faut reprendre ton process dès le départ...et ça devrait s'arranger... "TS", dose et poids boisson précis, etc. Bref, se recentrer sur les choses essentielles de l'espresso. Là, tu te perds (préinfu etc).

zeb a écrit:Les gouttes rouleront si elles ont un angle pour trouver de la vitesse. Sur une surface plane et horizontale elles n'auront d'autre choix que de pénétrer le tissu si il est perméable.

sur un tissu de fil synthétique (lui même imperméable et non hydrophile) fin et serré, s'il est sec, les gouttes peuvent très bien ne pas pénétrer d'emblée (par tensio-activité)
si l'espace entre les fils est déjà imbibé, ça passe immédiatement...
le mouillage n'a pas pour but d'imbiber les grains , mais la mouture (remplir d'eau l'espace entre les grains)
c'est évidemment surtout valable pour une mouture fine
c'est assez net que ça sort plus rapidement quand la mouture est mouillée avant, sur la ROK, quand on commence à baisser les bras

pour le tassage par "nutation", ça semble logique que ça tasse plus, surtout sur les bords, puisque le poids se concentre sur un côté, non ? (en plus de faire un peu bouger les gains sur le côté, pas seulement verticalement)

La nutation tasse fort sans qu'on s'en rende compte.

jdb75 a écrit:

zeb a écrit:Les gouttes rouleront si elles ont un angle pour trouver de la vitesse. Sur une surface plane et horizontale elles n'auront d'autre choix que de pénétrer le tissu si il est perméable.

sur un tissu de fil synthétique (lui même imperméable et non hydrophile) fin et serré, s'il est sec, les gouttes peuvent très bien ne pas pénétrer d'emblée (par tensio-activité)
si l'espace entre les fils est déjà imbibé, ça passe immédiatement...

Tu as raison mais rappelles toi qu'on parle de café, tu t'égare

Qui a parlé d'imbiber des grains ? Je ne comprends pas ce que tu as voulu dire

jdb75 a écrit:c'est assez net que ça sort plus rapidement quand la mouture est mouillée avant, sur la ROK, quand on commence à baisser les bras

Quand tu lèves les bras de la Rok tu mouilles la mouture c'est évident. Donc quand tu les redescends, l'eau étant déjà dans la galette, ce nouvel apport d'eau se transcrit par un écoulement immédiat.

Quand tu actionnes la pompe de ta machine à pompe tu mouille d'abord la galette et ensuite le café commence à couler, c'est les quelques secondes que l'on observe tous entre le moment où l'on appuie sur le bouton et les premières gouttes.

Si la distribution de la mouture est correcte, le tassage dans les règles, et la distribution de l'eau sans gros jet en un ou plusieurs points, le début de l'arrivée d'eau sera l'équivalent (pour ce qui est du mouillage, le reste est une autre histoire) de la préinf d'un groupe à levier.

Finalement, l'eau ça n'apporte que des problèmes