quels sont les différents critères pour choisir du café vert

très intéressant ce fil!
@titimac chocolat / cacao je suis fan aussi, tu as le Bresil et l'Australie qui vont bien.

@pig le Zimbabwe/Yemen je les prendrais bien les yeux fermes sur ta recommandation, mais ca m'a l'air de cafés typés third wave avec agrumes, je sens le piège
Le Harrar c'est pas trop puissant/épicé tout seul?

Tout est affaire de goûts; si mes souvenir sont bons, le Yémen va s'installer confortablement au sein des cafés vineux. Le Zimbabwe, lui non plus, ne m'a pas gratifié de citron. Question cuissons, toujours un minimum d'une minute de développement chez moi, souvent plus... donc zéro pointé pour le 3rdW.

Si tu trouves le Harrar trop typé, alors tu vas détester le Yémen ou le Sidamo Guji.

Pour ceux qui vont essayer l'ougandais, prenez aussi un peu de Malabar, pour réaliser des blends Ouganbar: dé-li-cieux.

+1 avec r0bin pour les cafés brésiliens; impossible de me souvenir si le Cerrado est plus cacao que le Bobolink/jaune. Les deux sont bons, ça je m'en souviens ^^

celui qui pour moi m'a surpris et qui est devenu une révélation je l'ai commandé chez poz, il s'agit :



Mais maintenant ce café reste introuvable...

j'ai du avoir un coup de bol et tomber juste dès sa 1ère torréfaction. Cependant pour moi le parfum et le goût qui s'en dégage est cacaoté et c'est un vrai délice, et n'a rien à voir avec la description faite sur le paquet.

Alors si je choisi un café en fonction de sa description et qu'au final j'obtient quelque chose de complètement différent, ça complique encore les choix  

D'ailleurs je l'ai gardé pour la fin aujourd'hui je vais torréfier mes derniers 250g de café qui est le shakiso >>> je garderai le même profil de cuisson.

J'ai raté quelques torré ces derniers temps car je pense avoir commis une erreur en changeant la consigne 30" avant le changement effectif car je voulait que quand le changement de température s'opère la consigne soit atteinte. Du coup ma cuisson s'en est trouvé accélérée avec des cafés trop cuits en surface et pas assez à coeur

c'est pour ça que je vais commander 1kg par café, au lieu de 500g auparavant, pour avoir plus de marge pour me corriger.

@Titimac : En géneral les Bresils, les Honduras, les Guatemala, certains Panamas peuvent apporter le coté chocolaté que tu sembles rechercher.

Maintenant attention un café peut avoir des nuances florales ou/et fruitées sans pour autant être une bombe d'acidité... je pense au Costa Rica par exemple qui peuvent fournir une tasse très florale et/ou fruitée mais très bien contre balancée par de l'amande, du chocolats au lait, du pain d'épices, du sucre roux...

J'apprécie vos retour sur les goûts des cafés, ça va m'aider à faire mes choix

je viens de torréfié le shikaso et en lisant les explications de _didier_ sur la page précédente on se rend effectivement compte que les grains ont des tailles et une coloration différentes, on doit certainement se trouver devant un mélange de variétés.

voici 2 photos pour illustrer ce récit :





je suis à 13.6% de perte de poids, c'est donc un café clair (clair étant compris entre 12 et 14%)

Concernant les mokas d'Ethiopie, c'est un peu plus compliqué que ça, pour le Shakiso, ce n'est pas un mélange de variété comme t'a expliqué plus haut Didier avec des mélanges caturra/catuai par exemple. En Ethiopie on parle surtout de variétés anciennes, de mokas endémiques etc... La différence de couleurs que tu obtiens est question de torréfaction, surtout que c'est un naturel, avec le Gene à l'époque j'avais beaucoup de mal à obtenir des broches homogènes avec ce genre de grains. Le Shakiso c'est un café qui te donnes des sueurs froides pendant tes premiers tests de torréfaction, il faut apprendre à le dompter

Alors comment faut-il faire pour le dompter?    

voici la méthode que j'ai utilisée aujourd'hui avec 250g au départ et 216g au final :

durée totale 17' + 2' de cooling

1.préchauffage à 230 pendant 4'
2.arrêt d'urgence et charge des grains et remises en place de la consigne  (j'étais redescendu à 170° au démarrage)
3.160°/5' (séchage)
4.180°/3' (séchage)     EDIT :  (je ne suis pas sûr pour le chiffre des 180° j'ai tout écrit de mémoire, le reste me parle +)
5.205°/2' (séchage)
6.217°/3' (cuisson)
7.225°/3' (cuisson)
8.215°/1' (développement)

cooling pendant 2', puis arrêt d'urgence et refroidissement en externe avec sèche cheveux position froid

j'ai fait ma petite liste en suivant vos conseils, en paquet de 500gr du coup pour en avoir plus mais pour rester dans mon petit budget :

1. australie skybury estate (noisette-praline-choco)  13.65€
2. inde malabar (épicé-cuir-réglisse) 5.69€
3. guatemala el fuego (cacao-framboise) 5.93€
4. indonésie sumatra raja batak (racé-épicé-cacao intense) 8.98€
5. zimbabwe pezuru (épicé-chocolaté) (beaucoup moins acide que le kenya, que j'ai et que j'extrai en middle en général pour enlever un peu d'acidité) 6.75€

édit : j'en rajoute un dernier  6.brésil cerrado (praline-frangipane-noisette) 4.23€

pourriez-vous me conseiller pour la torréfaction de ces cafés avec la gene svp ????


réédit : 7. mexique veracruz altura (cacao-pignons de pin) 6.37€
8. Yemen : MOKA MATARI - SANA´S TERROIR BANI MATAR (cèdre-cuir-sous-bois) 14.60€

Des aides de ce type sont difficiles à donner car il faut déjà avoir travaillé assez sur un Géné !

Pour te donner un ordre d'idée sur ma machine aucune torréfaction ne dépasse 14-15'.

Je ne connais pas ton expérience mais avant de chercher à torréfier beaucoup d'origine ne veux tu pas te focaliser sur un ou deux cafés afin de comprendre ce qui se passe.

Dans le monde de la torréfaction on apprend qu'en même beaucoup de ses erreurs et des tests concluants.

Dans ton Shakiso que donne tes premières extractions que lui trouves tu comme défauts en tasse.

je préfère goûter à beaucoup de variétés pour savoir ce qui me convient le mieux, et par la suite revenir sur celles que j'aurais préférées et à partir de là en commander en plus grande quantité par origine pour affiner la torréfaction.

j'ai torréfié le shakiso tout à l'heure et ne l'ai pas encore goûté. Je suis au w et rentrerai à 22h00. Je le goûterai demain donc.
Par contre les 250 &er grammes de shakiso que j'ai torréfié auparavant, si c'est de celui-là que tu parles, quand j'ouvrais le paquet se dégageait un sublime parfum de cacao, et à la dégustation également. Je n'ai jamais eu entre les mains un café aussi différent de ce que j'ai eu l'occasion de connaitre. C'est pour ça que je recherche des cafés avec des caractéristiques chocolaté/cacaoté pour réitérer cette expérience (bien que celui-ci au départ n'avait pas cette description )

@_didier_, je viens de goûter le shakiso 24h après sa torré :

à l'ouverture du paquet, comme au broyage et dans la tasse, se dégage un parfum et un goût de fève de cacao, pour l'instant somme toute assez léger, mais suffisamment marqué pour ne pas passer inaperçu.
J'ai hâte qu'il se transforme et qu'il se développe davantage, et peut-être cette fois-ci aura-t-il un peu de complexité...

Par rapport a ma 1ère torré, où je n'avais pas fait de phase de développement (j'avais terminé par 4' à 225°c), alors qu'hier j'ai fait 3' à 225°c et 1' de développement à 215°c. Je verrai bien s'il y a 1 différence, en tout cas pour l'instant je le trouve déjà pas mal du tout.

Par contre je n'ai quasiment pas de mousse ni de longueur en bouche (avec le 1t lm).

Salut,

@titimac tu dis "beaucoup moins acide que le kenya, que j'ai et que j'extrai en middle en général pour enlever un peu d'acidité".

ça veut dire quoi extraire en middle ?

Salut LTB,

lors de l'extraction je laisse couler le café dans la bassinelle les 1ères secondes (c'est au début de l'extraction que s'écoule l'acidité) et puis je ne ne dépasse pas les 20" d'extraction pour permettre de diminuer l'amertume.

pour cette arrivage de café, vu ma faible conso 24g/jour, je pense faire des petites broches de 125g pour pouvoir apporter davantage de corrections en torréfiant 4x/café.
Par la suite je recommanderai les cafés qui m'auront le + plus   en quantité plus importante (1kg par café je pense) pour faire des broches de 250g, ce qui peut-être convient mieux pour une cuisson homogène sur la gene je crois.

Qu'en pensez-vous?

pour le malabar je conserverai le profil de tiptoe car il fonctionne bien (du coup je resterai en broche de 250g pour coller au profil)

pour les autres j'opterai pour un préchauffage 4' à 230° puis charge des grains et à la fin arrêt d'urgence, et j'essaierai d'obtenir des torréfaction claires (c'est ce qui me plait le +)

j'essaierai de prendre des infos sur les profils de tiptoe tout en les adaptant à ma méthode, car avec un préchauffage la cuisson est raccourci on est aux alentours de 16'-17' en moyenne alors que tiptoe a une moyenne de 20' car il ne préchauffe pas.

est-ce que vous pouvez me dire si telle café nécessite plus de chauffe ou une monté en douceur ou autre ...?

en gros je me retrouverai quasiment tout le temps avec ces paramètres EDIT (qui me servent pour des broches de 250g) : il faudra peut-être que j'allonge un peu la durée avec des 125g

1. préchauffage 4' à 230°
2. 160° > 5' (séchage)
3. 180° > 3' (séchage)
4. 205° > 2' (séchage)
5.   ????????? (cuisson)
6.   ????????? (cuisson)
7. 215° > 1' (développement)
8. arrêt d'urgence

ce sera surtout la cuisson qui va varier en fonction de la variété des grains je suppose?

A votre avis, vous en pensez quoi de tout ça?

Voici un exemple de cuisson pris par rapport à un profil de tiptoe concernant les brésiliens et adapté à ma technique, qu'en pensez-vous?

profil tiptoe :  "Les Brésiliens ou Typé Moka
Ces cafés se cuisent a peu prés tous de la même façon, c'est a dire une monté lente"

Brésilien Profile Genérique

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn / (3mn)
205°C / 12mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)



mon adaptation pour un 1er essai à 125g :

préchauffage 4' à 230°

Phase de séchage:
160°C / 18mn / (5mn)
180°C / 13mn / (3mn)
205°C / 10mn / (2mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)

arrêt d'urgence et refroidissement en externe

si c'est trop cuit j'enlèverai 1' à 215°

autre profil de tiptoe qui pourrai servir pour mon sumatra, même si c'est pas tout à fait le même :

Sumatra Blue Battak
FC a FC+
il a un particularité pour sa cuisson, il lui faut une cuisson a coeur, donc température élevé au début
sa particularité est qu'il faut baisser la consigne quand le grain s'éclaircit. l’éclaircissement apparait après le 1er crack.

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 21mn / (5mn)
180°C / 16mn / (3mn)
205°C / 13mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 9mn / (3mn)
225°C / 6mn / (4mn)
220°C / 2mn / (1mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)

Jaunissement: 12.5mn (Couleur Automnale)
Couleur Cacahuète Grillé: 10mn
Couleur Marron: 5mn
1er crack : vers 2.5mn
Gonflement: 2-2.5mn
Odeurs prononcé 3.5-4mn



mon adaptation pour 125g :

préchauffage 4' à 230°

Phase de séchage:
160°C / 18mn / (4mn)
180°C / 14mn / (3mn)
205°C / 11mn / (3mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 8mn / (2mn)
225°C / 6mn / (3mn)
220°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)

arrêt d'urgence et refroidissement en externe

si c'est trop cuit j'enlèverai 1' à 225°

titimac a écrit:@_didier_, je viens de goûter le shakiso 24h après sa torré :

Par rapport a ma 1ère torré, où je n'avais pas fait de phase de développement (j'avais terminé par 4' à 225°c), alors qu'hier j'ai fait 3' à 225°c et 1' de développement à 215°c. Je verrai bien s'il y a 1 différence, en tout cas pour l'instant je le trouve déjà pas mal du tout.

Bonjour,

Attention je ne connais pas la Géné mais je partirai sur 3'30 à 220 et 45" à 215 et 45" 205.

Pour les broches de 125gr que tu envisages, il va falloir être vigilant pour ne pas monter trop vite en temperature.

Bonsoir _didier_ ,

ok, je serais sur mes gardes, et si je constate que c'est trop aléatoire avec des broches de 125g, je ferai des broches plus conventionnelles, qui se rapprocheront davantage de 250g.

J'ai souvenir que @H@R obtenait de meilleurs résultats avec des broches de 150g que de 250g. J'avais dû tenter une ou deux fois des broches plus petites mais je n'en ai plus le souvenir

Ah OK poz merci ça me redonne le moral

Perso je remplis jusqu'au trait du «dry processed beans», à peu près 200 g,le max pour une torré homogène à mon avis...tes profils de torréne me parlent pas du tout titimac, je suis loin de mon ordi donc je vais pas pouvoir m'étendre,galère avec le smartphone, mais tes tempos me semblent bizarres...suis je le seul ?

aujourd'hui, 1ère torréfaction à 125g avec du cerrado sul minas avec les critères suivants :

préchauffé à 220°c pendant 4'  (ce qui me parait bien puisqu'à la reprise après l'arrêt d'urgence et la charge des grains la consigne était tombée à 160°c)

160°c > 5'    (18')
180°c > 3'    (13')
205°c > 2'    (10')
215°c > 3'    (8')
220°c > 2'   (5')
225°c > 2'    (3')
210°c > 1'    (1')

perte de poids de 12% (110g), torréfaction claire donc

une ch'tite photo des grains :



la couleur n'est pas très homogène ?  vous en pensez quoi vous autres ?

edit : "faut-il séparer les grains par couleur de façon grossière et mettre les foncés ensemble et les claires ensembles pour faire ses expressos, ou bien non....?"

demain je goutte en expresso et en méthode douce (hario)

Brésil cerrado goûté en méthode douce 20h00 après torré : bof, rebof, il ne se dégage pas grand chose.

puis en expresso : un peu plus parfumé en expresso, mais il n'y a pas grand chose à dire,
par contre quelques minutes après l'avoir bu quand on pense que finalement il n'y a rien et que l'on va en rester là, arrive un superbe retour, légèrement chocolaté je suppose (difficile à définir précisément)

je vais le laisser se transformer un peu et le regoûterai demain, car ça part vite ces petites torré de 125g.

Empiriquement, je l'aurais de toute façon envoyé plus loin pour obtenir des grains plus gonflés (plus lisses). Par contre, impossible pour moi de te conseiller avec cette machine, je ne la connais pas.

À quels moments as-tu eu les premiers cracks (début et fin)?

plus gonflé >>> ok je comprend


plus lisse >>> pourrais-tu m'expliquer ce que ça signifie stp?


les 1er cracks j'ai vraiment beaucoup de mal à les entendre ces coquins


j'essaie d'obtenir des torréfactions claires, du coup ne pousserai-je pas assez la cuisson ?!?


j'ai lu les pages de ton post sur le NC, c'est super instructif, peut-être devrai-je reprendre qques idées, comme:

- monter plus fort juste avant les 1ers cracks, pour obtenir des cracks plus francs

- stopper la torré, et recuire pour éliminer les parches et les rayures blanches (serai-ce réservé aux sidamo?)(https://expresso.1fr1.net/t7178-secret-de-torrefaction-du-sidamo)

@titimac, my 2 cents de débutant sur Gene:
sur la Gene, si tu n'arrives pas à isoler le son du 1er crack, tu auras du mal à te repérer dans la cuisson, vu que cette machine n'affiche pas la température des grains.

suivre un profil de cuisson sans surveiller le son (et le visuel bien sur) ne va pas te donner des résultats fiables et facilement réplicables... si tu rajoutes 50 gr de vert de plus en gardant le même profil, la cuisson sera déjà différente, et je ne parle pas des variations de tension ni du voltage de la résistance (3 versions sur Gene).

maintenant je te l'accorde, sur le bresil c'est dur à distinguer, il faut vraiment faire attention. la derniere fois je l'ai loupé et j'ai trop cuit  
tu peux ouvrir le capot à partir de 10 minutes, déjà on entend mieux...
(12% c'est very light wow   mais si tu aimes vas-y   )

quant à l'utilité de reconnaitre le 1st crack, c'est qu'à ce moment les grains deviennent exothermiques, ils restituent de la chaleur.
il faut alors réduire la chauffe pour ne pas les faire monter trop haut en température.
cela devrait correspondre, sur ton profil, à la température max, c'est pour cela que tu as un palier où tu réduis la chauffe.