quels sont les différents critères pour choisir du café vert

@r0bin  :  j'ai fait une mouture plus fine cette fois-ci pour le cerrado de la 1ère torréfaction (j'en ai plus c'était la dernière dose), malgré cela je n'ai que très peu de mousse, cependant j'ai retrouvé de la longueur en bouche, un goût plus agréable, un peu plus complexe (mais je ne saurais décrire les arômes), mais apparemment pas de note   chocolaté. Voici la photo :



@roluspress : tout à fait d'accord avec toi, mais ce qui m'étonne c'est le lavage justement, et aussi sa technique de cuisson style je vais droit au but

une odeur herbacée en ressort, et l'acidité est trop présente en tasse

Pour moi cela ne me surprend pas trop, temps de cuisson long mais faible perte de poids.

elle ne se casse pas trop la tête, 250° 30mn et basta !

Pourquoi se prendre la tête avec un profil quand on peu faire simple. Mes meilleurs torréfactions ont été faites comme ça; bon chez moi je n'ai que du 220V aux prises alors ma gene 230V ne donne pas tous son potentiel. Finalement ce n'est pas plus mal.

Bon à l’œil ses grains à la fin m'ont l'air bien sombres et fort cuits.

Il y en a qui aime cela, perso le charbon pas pour moi

@titimac, sur ta derniere photo la crema est très pale, c'est étonnant!
j'ai rarement ce type de couleur, après je torréfie plus sombre il est vrai.
on dirait que l'extraction n'est pas assez haute en température, mais ça vient ptet du grain, je sais pas. tu fais du tempsurf pour lancer l'extraction?

@r0bin, effectivement la couleur était crème/beige, mais c'est dû en parti à la torréfaction claire je pense et au type de café aussi me semble-t-il

je ne fait plus attention au timesurfing en ce moment .... flemme, inutilité, je fais un petit fluch pour réchaufer ma tasse et même si la lumière de chauffe s'allume je tire le café comme ça vient

et pourtant il était agréable en bouche...

je crois lire que tu utilises le filtre 1T, c'est ptet ça aussi.
tu mets combien de grammes de café pour combien de grammes de liquide en tasse?

le tempsurf si tu n'as pas de PID c'est surtout pour assurer la répétabilité de tes shots, les variations de température amènent indéniablement un changement de goût.
après si le café est bon, il est bon, faut pas se prendre la tête et profiter un max ^^

à une époque je pesait mes grains et ma mouture, j'utilisais le timesurfing....mais ça c'était avant

je ne me prends plus la tête, vu que je bois un café toutes les 3h environ

je rempli le trou du 1t jusqu'au bord (grosso modo 9g), voir légèrement plus, je tasse fort, je fait couler un peu d'eau chaude pour réchauffer ma tasse et enlever l'eau qui pourrait être trop chaude sur la douchette et j'envoie

ensuite je remue le café et le respire, puis je slurp pour le mettre en bouche et reslurp une fois dans la bouche et souffle par le nez (ça s'appelle la rétro-olfaction je crois)

et pis voilà quoi c'est un peu près tout

et toi comment fais-tu?

nb : c'est sûr que les extractions avec le 2t de reneka, c'est bien plus joli . Nos machines sont faites pour fonctionner avec des 2t je crois
ceci explique cela

Aujourd’hui dernière torréfaction du cerrado, qui est une variété de blend arabica process nature :

Afin de préserver la résistance de la gene, j’ai choisi ce profil :

1. Démarrage à froid avec 125g de grains chargés dans le tambour
2. 160°c > 5’ (séchage)
3. 180°c > 3’ (séchage)
4. 205°c> 2’ (séchage)

Début du jaunissement des grains = séchage terminé > je passe à la cuisson

5. 220°c > 2’ (cuisson : début brunissement)
6. 240°c > 4’ (cuisson : en pleine réaction de maillard)

Je n’ai pas entendu les cracks, mais vu la couleur des grains, il ne pouvait pas ne pas y avoir eu les 1ers cracks > je passe donc au développement

7. 225°c > 2’ (belle couleur chocolat qui me laisse un peu de marge pour faire le cooling)

8. Cooling 9’ pour arriver à 60°c (on considère que le cooling compte pour 1’ de cuisson en +)

Finalement il m’aura fallu 19’ avec cette technique de cuisson
10’ de séchage
6’ de cuisson
2’ de développement
1’ de cuisson en + (because cooling)

Voici quelques photos :







voici la photo d'un grains carbonisé qui s'est coincé dans la grille du tambour coté entrée d'air chaud  



ça à l'air pas mal, ça m'embête de ne pas avoir entendu ces cracks, j'avais pourtant utilisé les grands moyens en me servant d'un rouleau de sopalin pour mieux entendre....

belle couleur, il a l'air plus poussé que tes précédentes torrés, on dirait
tu as combien de perte de poids?

pour entendre le 1stcrack, je pense qu'avec une autre variété ce sera plus facile

et c'est sûr qu'en utilisant un filtre 1T tu n'auras pas le même résultat qu'avec un 2T, dommage, surtout qu'en torréfiant tu as du café pas cher, non?

sur ma question d'avant, je me demandais combien de ml tu fais couler en tasse pour 9gr de café à la base.
la rétro olfaction c'est bien, moi j'y arrive pas trop, mais vu le concentré que je me fais couler (18g pour 20ml) ça m'envoie assez d'aromes dans le nez, j'en cherche pas davantage (et puis je suis un peu nul sur le procédé en plus )

merci r0bin, je trouve aussi la couleur sympa par rapport à mes torrés précédentes, du coup j'en attend vraiment beaucoup cette fois-ci avec cette belle broche. Cette fois-ci je vais être patient et attendre 48h avant dégustation

j'ai 12.8% de perte de poids, ce qui n'est pas énorme, mais je pense que c'est normal pour un café nature, il doit déjà contenir moins d'eau qu'un lavé, enfin je suppose....

j'espère que tu as raison et qu'avec la prochaine variété je les entendrai ces cracks....sinon c'est moi qui vais cracker. En tout cas ce profil m'a donnée une belle broche prometteuse....à voir

j'avoisine les 25ml des fois + et des fois -, et pareil pour le 2t (25ml/tasse) En fait dès que je vois que le jus se balance dans tous les sens ou qu'il devient transparent, je stoppe l'extraction, après je bois ce qu'il y a dans la tasse....

parfois j'extrais le jus dans un grand verre (du coup c'est encore plus au pif pour la quantité), pour mieux respirer le café avant de le boire. Elles sont un peu étroites ces petites tasses à expresso pour bien profiter des effluves. Parfois j'ai l'impression de manger le café par le nez tellement c'est agréable

j'ai trouvé ce document explicatif concernant les différents cépages du café : grainsdecafe.com

c'est quand même plaisant la torréfaction, mais pas simple car il y a 2 écoles :

1. la torréfaction façon tiptoe/1kfd+/christopheC/etc...
où on teste des profils qui varient entre 18' et 23' sans entendre les 1ers cracks, sans jamais dépasser les 225°c, (on observe le jaunissement, le brunissement(maillard), le déparchage, les odeurs, la couleur finale souhaité...) >>> c'est surtout le résultat en tasse qui donnera une indication de rectification sur la prochaine cuisson


2. la torréfaction façon frigoacide/r0bin/etc... où on est à la recherche du jaunissement pour lancer la phase de cuisson et on attend que se produisent les 1er cracks (pour cela on augmente fortement la consigne à 240°c) afin de passer à la phase finale de la cuisson en baissant la température qui dure entre 14' et 18' avec ou sans préchauffage (on observe le jaunissement, le brunissement(maillard), le déparchage, les odeurs, la couleur finale souhaité...) >>>> le résultat en tasse jouera aussi un rôle indicateur pour corriger les futures torréfactions


par rapport à ces 2 procédés et compte tenu du fait qu'il y a du super niveau torréfacteurs/goûteurs dans les 2 écoles, on est un peu obligé nous simples novices de tester ces 2 écoles sur un même café pour choisir ce qu'il nous convient le mieux comme rendu dans la tasse

Dans la torré 2 on monte à 240° ok, mais après la phase finale de cuisson qui dure 14' et 18' ce sera à quelle température 210,215,220,225° ou bien au pif ? C'est comme le début, toujours 240, pourquoi pas 245 ou 250° ? Le problème est que ca ne semble pas très précis avec cette méthode ?

pas forcément au pif, des études on été faites pour dire qu'il ne fallait pas baisser la consigne de plus de 10°c d'un coup, ça donne une fourchette...

pour le début aussi, les règles ne sont pas écrites, certains démarrent machine froide et mettent direct à 240°c/250°c, d'autres préchauffent le tambour à vide et consigne à 240°c/250°c, d'autres font bien sécher leurs grains et ensuite consigne 240°c/250°c jusqu'aux 1ers cracks...
il faut découvrir avec ses propres expérimentations, l'avantage de ce procédé c'est d'avoir des 1er cracks francs, et d'aviser ensuite par rapport à cette réaction

c'est la durée totale qui fait entre 14' et 18' (séchage, cuisson, développement)

https://expresso.1fr1.net/t2783-profils-et-comprehension-de-cuisson-gene-caffe

https://expresso.1fr1.net/t261-tutoriel-l-abc-de-la-torrefaction-la-bonne-cuisson

http://www.planetcafe.fr/forums/viewforum.php?f=6&sid=68c183123e095b816c7c709c9a13d17a

d'autres te répondront mieux que moi, toutes les infos que j'ai trouvées se trouvent dans ces liens...

et toi comment tu les rotis tes grains?

Merci pour les liens que j'avais déjà parcouru, sinon je n'ai fait qu'une broche à ce jour, débutant donc et j'ai employé le profil de Tiptoe, justement comme ca me semblait assez précis on peut se baser sur une recette si je puis dire pour l'apprentissage.

Mais je comprends la méthode de cuisson directe à 240°, j'essayerai sans doute un jour mais il me semble que c'est plus basé sur l'écoute du crack et bien surveiller la couleur si je ne me trompe pas ?

Ceci dit dans la méthode Tiptoe, je n'ai rien entendu de ce fameux crack...

Ben c'est bien la tout le problème avec la méthode tiptoe on entend pas toujours les cracks d'où l'autre méthode
Je débute aussi et j'ai besoin de faire les 2 modes de torréfaction pour chaque café pour connaître mes goûts. Plus tard peut être que j'aurais une préférence pour l'une ou l'autre, l'expérience me le dira ...
Je mettrais des cptes rendus de temps en temps
N'hésite pas à mettre les tiens et à partager tes avis et impressions

vous savez, je connais quelqu'un qui met sa gene en marche, réglage à 220°C, 18 minutes, et qui revient juste pour retirer les grains du tambour, et qui est très content comme ça.
(je balancerais pas )

il y a d'autres méthodes c'est sûr, mais la méthode tiptoe j'ai du mal à adhérer, parceque selon le voltage de ta prise (vairations entre 220v et 240v), le voltage de la résistance (la Gene il y a 3 versions, 220v 230v et 240v), le poids de la broche (100gr, 150, 200, 250°C), la température extérieure, et l'origine du grain (un brésil c'est pas forcément pareil qu'un autre brésil), le profil reste le même et ne prend pas en compte ces paramètres. je trouve que ce n'est pas scientifique.
après ça peut produire un bon café, je dis pas, mais niveau reproductibilité je pense que ce n'est pas du tout adapté à la Gene.
Le seul indicateur pertinent, c'est la température du grain, mais pas de bol il n'est pas accessible sur le Gene. du coup on fait avec les moyens du bord, la couleur du grain et le son (les cracks), ça permet de palier en partie, et ça marche assez bien pour moi.

Après c'est mon avis, et comme évoqué, y'en a qui vivent très bien sans s'embêter avec tout ça.
le parrallelle est le même avec l'extraction de l'espresso

"vous savez, je connais quelqu'un qui met sa gene en marche, réglage à 220°C, 18 minutes, et qui revient juste pour retirer les grains du tambour, et qui est très content comme ça.
(je balancerais pas  ) "

Va y tu peux balancer, on le répètera pas !      

Merci robin pour ton retour d'expérience

Bon qui c'est qui c'est qui c'est ?
J'ai tellement parcouru le forum je dirais de mémoire El. ..2000 peut être ?

Je partage également l'avis de Robin,

Avec la méthode des profils, tu va griller 3 broches pour avoir un super résultat à la 4eme et 1 mois plus tard ce même profil donnera un résultat bien moins bon. J'ai eu le cas avec mon sidamo...Les paramètres extérieur étaient trop différents
Les profils c'est quand même aléatoire je trouve car il y a trop de paramètre que tu ne contrôle pas. C'est bien beau de régler la machine x minutes à y °C mais si ta machine chauffe rapidement et reste longtemps a ce palier ou si au contraire elle chauffe doucement et atteint le palier qu'a la fin du temps le résultat sera différent.
Ce soir j'ai 221V à ma prise, hier proche de 230V. Je ne sais plus si c'est 5% ou 10% autour de 230V pour la norme mais forcement la différence se fait sentir.
Ne pas oublier qu'il n'y a pas de régulation de la chauffe sur la gene café, c'est du tout ou rien. Que la consigne soit régler à 150°C, 230°C ou 250°C la machine chauffera toujours à sont maximum. Cette chauffe maxi étant dépendante de la version de la gene et de la tension secteur, mais aussi de la T° de l'air et de son humidité.
Rajouter a cela les caractéristiques des grains qui vont influencer leur monter en température.

Avec des broches de 200g a 250g et ma tension secteur peu élever je peu me permettre de mettre la machine a fond et à n'avoir qu'a surveiller la température qu'en fin de cuisson. Pour d'autre (tension elever, broche plus petite) cela ne sera pas possible. Le principal c'est de trouver la méthode permettant d'avoir un bon résultat.
J'ai même vu sur le net que certain, montait des variateurs sur leur gène pour en diminuer la puissance de chauffe, moi me faudrait l'inverse, augmenter la chauffe qui parfois est trop lente

comme ca me semblait assez précis on peut se baser sur une recette si je puis dire pour l'apprentissage.

Sauf que les profil c'est comme ces recettes de cuisine ou on te dis 3 pommes sans préciser leur poids, un verre d'huile sans préciser la taille du verre et faire cuire au four sans te donner la durée
@roluspress Le meilleur apprentissage a la gène café, tu met ton café dans la gène tu la règle à fond jusqu'a griller complètement ton café, observe bien, avec tout tes sens et la tu va vraiment apprendre comment évolue la café dans la machine

mais il me semble que c'est plus basé sur l'écoute du crack et bien surveiller la couleur si je ne me trompe pas ?

C'est bien cela, est c'est a mon sens le plus important, car cela te donne des repères sur l’état de ta torréfaction.

Merci vince51 pour ton témoignage

Avec ta méthode tu obtiens un café avec une large palette aromatique ou du coup ça diminue les arômes? Tu vas me dire ça dépend des cafés, mais bon tu vois ce que je veux dire est ce que du coup ça limite le développement aromatique ou pas?

Il y a-t-il quelq'un qui torréfie avec les profils ou avec les 2 techniques et qui voudrait bien donner son ressenti également?
Si quelqu'un dans le forum s'oppose à cette torréfaction qu'il parle maintenant ou se taise à jamais hihi

perso je ne suis pas de profil définitif.Je cuis en revanche toujours au moins deux fois 200 grammes, pour affiner encore la cuisson selon les variables du jour .Et à chaque nouvelle origine pour trouver les grandes lignes du profil je laisse aller la cuisson au pif, pour observer comme le dit vince ...

Tu charges à froid 200g et tu mets 250° et dès que tu entends les cracks tu baisses la consigne pendant 1ou2' et refroidissement externe? Tu fais à peu près comme ça Elvice ?

250° n'est ce pas extrême !

J'ai un document donné avec le torréfacteur par l'ancien proprio de ma gene, c'est un petit carnet de Sweet Maria's intitulé "Roast log" (j'essaierai de le scanner pour vous le communiquer)
Dans la colonne "Roast levels" ils donnent:
City-City+/213°-224°
Full City- FC+/224°-232°
Vienna-French/232°-243°

Donc aucun n'atteint 250° même en "French Roast"
A moins que vous aimiez des grains très foncés !
Qu'en pensez vous ?

Les profils Sweet Maria's

je monte pas à plus de 230 en général, et je baisse jamais la température, je laisse refroidir dans la gene, donc je joue sur l'inertie, avec le temps je sais à peu près quand couper la chauffe.Mon profil de test c'est une dizaine de minute de séchage à pas plus de 190, 5 minutes à 210-215, et le reste en cuisson à 225, jusqu'au résultat souhaité...

Elvice : pas de préchauffage non plus?
Et si tu n'entend pas les 1er cracks (peut être que tu les entends à chaque fois? ) à quel moment tu décides de baisser la température? Avec quelle indication du coup?

Merci roluspress aurais tu ces documents en français? Sinon j'essaierai de les traduire sur internet ils vont m'être bien utile
Et toi les cracks tu les entends tout le temps?
Parce que le but du jeu c'est de contrôler au mieux la cuisson pour avoir le meilleur café possible en tasse
Je pense que j'aurais besoin de tester les 2 techniques pour me faire une idée comparative. ..