quels sont les différents critères pour choisir du café vert

Elvice : pas de préchauffage non plus?
Et si tu n'entend pas les 1er cracks (peut être que tu les entends à chaque fois? ) à quel moment tu décides de baisser la température? Avec quelle indication du coup?

Merci roluspress aurais tu ces documents en français? Sinon j'essaierai de les traduire sur internet ils vont m'être bien utile
Et toi les cracks tu les entends tout le temps?
Parce que le but du jeu c'est de contrôler au mieux la cuisson pour avoir le meilleur café possible en tasse
Je pense que j'aurais besoin de tester les 2 techniques pour me faire une idée comparative. ..

@rolusspress la gene n'affiche pas la température des grains, juste celle de l'air qui sort du tambour.
en général la temperature de l'air est bien plus élevée que celle des grains
du coup c'est difficile de suivre les températures recommandées par sweetmaria

sinon j'avais vu un mec qui mesurait la température des grains avec un module bluetooth, il comparait la temp grains avec celle affichée, on voyait bien le delta (qui n'est jamais le meme en fonction de la cuisson bien sur)

r0bin a écrit:@rolusspress la gene n'affiche pas la température des grains, juste celle de l'air qui sort du tambour.
en général la temperature de l'air est bien plus élevée que celle des grains
du coup c'est difficile de suivre les températures recommandées par sweetmaria

la je suis perturbé, que faut-il faire alors, qui a raison???
mais alors comment ça se passe pour les profilers (tiptoe-1kfd-christopheC-etc...) qui ne jurent que par le respect des températures, pourtant ils se régalent avec leur cafés, c'est mystérieusement contradictoire tout de même

la gène manque cruellement de précision c'est une grosse arnaque ou bien??!!??  je m'auto-sors    

à tous ceusses qui possèdent une gène et qui seraient vexés je m'excuse, je me suis emporté

Désolé pour les docs en anglais, ca vient de l'enseigne US Sweet Maria's donc pas de français et on me l'a donné.
Pas entendu les cracks non plus, je l'avais déjà souligné et je n'ai fait qu'une broche pour l'instant.
Mais finalement la procédure d'elvice2000 n'ai pas si éloigné de la méthode Tiptoe !
Qui est celle que j'ai faite, à savoir celle qu'il donne pour un brésil lambda mais toujours à tester et affiner pour son propre goût.
Séchage
160° - 5mn
180° - 3mn
205° - 4mn
Cuisson
215° - 3mn
220° - 2mn
225° - 2mn
Finale
210° - 1mn
Total 20mn
Puis refroidissement capot ouvert

A noter qu'entre tous ses profils pas d'énormes différences soit 1 à 2 mn en général.

Je pense à mon avis qu'il faut essayer les différentes méthodes pour savoir celle qui convient puis appliquer de City à FC+ voire french roast pour un type de café donné et ajouter plus ou moins 2mn de cuisson selon ses propres goûts et aussi sa machine ?

Je n'avais pas lu vos derniers messages mais r0bin j'suis d'accord, cependant comme SM vend aussi des Gene, peut-être je dis bien peut-être qu'ils en tiennent compte ?
Si ce n'est pas le cas tu te bases quand même sur la tempé de l'air et tu t'adaptes en fonction car la tempé de l'air est précise aussi ?

D'ailleurs je me demande bien comment tu peux prendre la tempé d'un grain qui tourne dans tout les sens !  

Si vous avez une broche à gâcher, essayez de raccourcir drastiquement le séchage, et envoyez la patate rapidement. Les cracks devraient alors se faire plus francs. Sur mon bousin, c'est bien souvent un séchage tiré en longueur, suivi d'un redémarrage en douceur, qui transforment une pétarade potentielle en inaudibles pets de fourmis.

Pig si on fait comme tu proposes on préchauffe du coup et on met la consigne a 210 par exemple pour le séchage et quand le jaunissent des grains apparaîtront ce sera la qu'on mettra la patate genre 240/250 et une fois les cracks entendus on baisse la consigne 1ou2' puis arrêt d'urgence?
C'est un peu près ça que tu proposes?

Par exemple, oui

D'après guillaume de cafenegril
Les cafés lavés et/ ou d'altitude supportent mieux la monté en chaleur rapide que les voies sèches ou autres. ..
Demain matin je tenterais cette expérience avec un lavé/ d'altitude

Avec ta méthode tu obtiens un café avec une large palette aromatique ou du coup ça diminue les arômes? Tu vas me dire ça dépend des cafés, mais bon tu vois ce que je veux dire est ce que du coup ça limite le développement aromatique ou pas?

Je n'ai pas un palais et un odorat encore développés pour décrire tous les arômes, tout comme pour le vin, cela demande de la pratique.
J'ai choisi cette méthode car c'est celle qui me permet d’apprécier le café comme je l'aime et très proche du café acheté déjà torréfier. Quand j’achète du vert j’achète un paquet de torréfier en général pour me faire une idée. Surtout avec les café de stephane.

la gène manque cruellement de précision c'est une grosse arnaque ou bien

Pour moi la gene cafe n'est pas une machine ou tu peu appliquer des profils reproductibles d'une torréfaction a l'autre car tu ne maîtrise aucun paramètre. La chauffe ne peu pas etre régulier car comme je l'ai dit a plusieurs reprise, dépendant de plusieurs paramètres. Tu peu faire des paliers de température mais cela reste empirique.

Les profils ne veulent donc pas dire grand chose a partir du moment ou ta machine met le temps qu'elle veux pour atteindre la température de consigne. Peu être que certain on la change d'avoir un logement avec toujours le même courant a la prise, la même température et la même humidité de l'air.

Donc hormis, la couleur, éventuellement l'odeur et les cracks tu n'a pas de repère. Et le Off axis du tambour rend impossible une lecture fiable de la température des grains.


Pour ce qui est de la température perso si je monte pas a au moins 230°C mes grains de café ne gonflent pas et le résultat est médiocre, j'avais déjà ouvert un post a ce sujet. Avec des séchages trop long j'avais des goûts de foins...

Au final je pense qu'avoir une tension pourri (220V de moyenne) à ma prise est un avantage, la monté en température n’étant pas trop rapide, j'obtient un résultat correct sans trop avoir a jouer du thermostat.
Et si on regarde bien hormis une température max un peu plus élevée je ne doit pas être si loin que cela des profils utilisés à droite et a gauche.

Pour ceux qui utilisent des profils par palier vous n'avez pas essayer de monter un variateur sur le circuit de chauffe ? Cela me parait plus cohérent et permet à mon sens d'avoir un vrai profil de monter en température reproductible.

et envoyez la patate rapidement.

@Pig Je testerai bien mais me faudrait une résistance 220V alors

torréfaction de ce matin avec café "mexique veracruz shg altura" café lavé :

démarrage à froid avec 225g    durée totale 15' (dont 1' de cooling)  
poids après cuisson  191g  soit environ 15% de perte de poids
210°c  pendant 6'  >>>>>  début du jaunissement
240°c  pendant 7'  >>>>>  début brunissement + maillard
début des cracks à 12'30"   et  fin des cracks à 13'00" (je n'aurai pas entendu les cracks sans mon rouleau de sopalin)
225°c  à 13'00 pendant 1'
puis cooling à la 14è minute

à suivre des photos , qu'en pensez-vous ?





mes notes et ma rallonge d'oreille     (merci roluspress pour les documents   )







des grains croqués pour voir l'aspect intérieur >>> ça à l'air pas mal cuit, non?

non, je ne préchauffe pas, à part préchauffer les parois du tambour, je vois pas trop l’intérêt, dans un système à air pulsé...j'entends ou pas les cracks, ça dépend, je me concentre dessus dans les premières broches test, après je gère plus au visuel, pour savoir quand lancer le refroidissement.Je tape plutôt vers des torréfaction foncée, ça laisse je trouve une marge d'erreur, un peu trop et t'as du genre passalacqua, tout à fait buvable en expresso même si c'est pas ce que je préfère, et si tu coupes un peu tôt ça reste buvable, avec possibilité de le passer en méthode douce .Si tu vises une torré claire, en coupant trop tôt c'est tout bonnement imbuvable.ça fait que 6 mois que je torréfie, je ne vise de toute façon pas la reproductibilité pour l'instant,j'explore.Il faut je pense quelques années de pratique avant de pouvoir de maîtriser vraiment, et sans doute pas un gene...

titimac a écrit:(je n'aurai pas entendu les cracks sans mon rouleau de sopalin)
mes notes et ma rallonge d'oreille  

Tu l'approche du tambour à gauche ta rallonge d'oreille ?  Je m'assure car j'ai pas envie de me faire une grillade de tympan !    

En tout cas il a une belle couleur ton grain torréfié...

je l'approche le plus près possible du tambour qui tourne et des fois souvent je me prends des coups de poignée du tambour je fais comme dans cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=kJVhv4EuzKs

merci c'est vrai qu'il a un bel aspect, je le gouterais dans 2/3 jours en espérant un bon goût de cacao

en tout cas je m'éclate et je ne regrette pas l'investissement. C'est quand même génial d'avoir la possibilité de jouer à l'abruti l'apprenti sorcier.
 
La torréfaction c'est passionnant et ça va m'occuper pendant des années, et ce malgré les difficultés rencontrées pour torréfier avec la gene et avec l'abruti sorcier que je suis

Rien que pour la bonne odeur qui embaume la maison ca vaut le coup !

Bon si on arrive aussi à faire un bon café...

j'ai édité mon post et je t'ai rajouté un lien avec une vidéo pour écouter les grains avec le carton du sopalin

c'est vrai que cette odeur de fin de cuisson est excellente et persistante en plus

en ce moment j'aime bien moudre plus fin et allonger l'extraction (les 1ère gouttes sortent vers les 10") ça me fait pas peur d'aller même jusqu'à 50", du moment que j'obtient une quantité qui me convient...

et puis, j'extrait le café dans un grand verre assez large au fond et en haut (genre verre à nutella) pour faire tournoyer le kawa et le respirer (c'est un vrai délice!!!) et ensuite le déguster avec rétro-olfaction

je varie aussi avec la chaleur de la machine (je n'ai pas de pid) j'extrais après 1 cycle de chauffe, puis 2, etc... le goût et les saveurs sont différentes et c'est intéressant à tester  

Sur les photos, ne trouvez-vous qu'il y a assez bien de grains qui n'ont pas craqué, ou à peine (les grains avec une fente serrée et très plats)? Donc, n'y aurait-il une relation de cause à effet avec le fait que les cracks aient été difficiles à entendre?

Que faut il faire pour qu'il y ait des cracks?
Faut il charger mes prochains 275g de mexicain et démarrer directement à 250°c?
Quelles sont mes erreurs?
Pourquoi j'y arrive pas?

maxi réédit :

pig pourrais-tu m'entourer sur la photo les grains qui te semblent pas bon pour que j'ai un repaire?

mon erreur principale c'est peut-être que j'ai peur d'avoir un grain trop cuit?

les grains doivent être lisses et gonflés, mais pas trop volumineux non plus je crois....?

je vais prendre la moitié de ce qu'il me reste en mexicain et je démarre directement à 250°c et je ne m'arrête pas sans être sûr d'avoir entendu le pop-corn s'affoler  

pourtant c'est la toute 1ère fois que j'ai une odeur super agréable dans la maison après torréfaction, même le lendemain avec les mexicains qui parfument la cuisine  

torréfaction Mexique en ligne droite 250°c et cooling pour finir

départ à froid avec 72.5g >>>  58.8g après cuisson >>> 18.33%

les grains ont une couleur entre 13 et 14 de la palette de couleurs

voici des photos, qu'en pensez-vous s'il vous plait?





les grains perforés au dos c'est synonyme de 2è crack, non?





comparatif avec la cuisson précédente, quelles remarques svp?

Possible que je sois complètement à côté de la plaque, mais il y en a clairement des bien plus jolis/gonflés/ouverts dans les gris (les deux du bas qui montrent leur crack, par exemple).



Édition: ouais, je déconne à fond la caisse. Comparés à l'instant avec une poignée d'un délicieux Honduras cuit en douceur: certains sont pareils. Ça m'apprendra à comparer ça à des variétés plus propices à gonfler (j'avais un kényan et un éthiopien sous la main).  

Faut-il vous prendre trop la tête sur les formes, déjà la couleur homogène et la teinte c'est pas mal il me semble, après le goût et encore le goût, non ?

@pig j'avais un kenyan il n'y a pas si longtemps ils étaient tous petits et tous noirs hé hé
Merci d'essayer de me montrer mes erreurs

@roluspress Des fois je me sens isolé sur mon île si j'avais été sur le continent ça fait longtemps que j'aurais fait venir quelqu'un du forum pour partager l'apprentissage à griller des grains et à déguster des cafés
C'est pourquoi toutes les informations que vous donnez me sont utiles
Merci à tous

Arf oui les formes, l'aspect des grains, sur certains cafés natures par exemple c'est toujours compliqué d'avoir une homogénéité parfaite, les brésiliens sont quand même capricieux là-dessus. Pis titimac tu vas quand même pas te plaindre de vivre en Corse, nan mais si tu veux la Lorraine t'ouvre grand ses bras hein

 chaque situation a des avantages et des inconvénients, je crois qu'un des gros inconvénients de la Corse c'est d'être une île...ou pas...