La conservation du café

A lire ces 15 pages, je retiens que le problème tient :
- de l'air,
- de la température.

Pour l'air, on parle de Vacuvin, de Tightvac, de sachet valve ... Pour les plus exigeants.
Un simple conteneur hermétique semble suffire à d'autres.

Et là, si j'ai bien compris, il ne s'agit que de conservation de café en grain.
Je suppose que la conservation d'une mouture est encore plus ardu !

Pour la température, certains évoquent la congélation, d'autres non (ce serait mauvais pour les aromes).
Le réfrigérateur serait mieux, dans la portion la moins froide.

J'en conclus donc, si je ne veux pas voire mon café se dégrader à vue d'oeil sans trop me prendre la tête non plus, qu'une bonne boite hermétique stockée dans la porte de mon frigo (c'est là, la portion la moins froide) ne ferait pas trop mal l'affaire. C'est bien ça ?

Y'a plusieurs écoles!

Personnellement je suis assez partisan du congélo, mais il faut des sacs hermétiques pour stocker le café, sinon quand tu le ressors la condensation sur les grains tire tous les aromes. Et il faut laisser dégeler plusieurs heures avant d'ouvrir le sac hermétique. Avec ces quelques précautions, je n'arrive pas à trouver de différences entre un "congelé" et un "en direct"...

Hum, je n'ai pas pour habitude d'être provocateur mais, là, du calme ! Vous vous prenez tous le choux à un point ...

Je suis allé samedi faire un tour à l'Hexagone. C'est 121 rue du Château (IVXè), ça vient d'ouvrir et c'est tenu par de vrais pros, entre autres :
- Chung Leng, barista, champion de France 2012 ;
- Stéphane Cataldi, meilleur torréfacteur de France 2010.

Samedi, les deux étaient présents. Très sympa tous les deux. Un plaisir. Bref, nous avons discuté de café évidemment. Est venue à un moment la question du stockage. Et j'ai commencé à leur faire part de mon interrogation : frigo ou pas frigo ? Faut-il avoir un système d'évacuation de l'air ? ...

Et là ... rire (tous les deux) .. limite éclat de rire.

Réponse (de Stéphane Cataldi) : Le problème est très simple. Le café n'aime pas la lumière, l'humidité et la chaleur. Donc pas le frigo : on aura de la condensation (ça c'est l'humidité). Une boite fermée (ça c'est la lumière). Et dans un placard c'est très bien (quand on dit que le café n'aime pas la chaleur, ça ne veut pas dire qu'il lui faut absolument de la fraicheur).

Et voilà. Ce n'est pas plus compliqué que ça : boite fermée dans un placard.

Il m'a quand même lâché, l'air de rien : au vu de ma consommation. Sous-entendu, je suppose, que si j'avais à faire de la longue conservation ...

Bien d'accord avec chapi, je dirais même que depuis que je ne mets plus mes grains au frigo mais simplement dans le tiroir cuisine à l'abri de la lumière, il se conserve mieux.
De toute façon un café torréfié depuis une date raisonnable est pour moi préférable, donc la fraicheur de torréfaction est plus importante que celle de la température.

On peut dire aussi que beaucoup de grains perdent avec le temps certains arômes mais restent bons quand même.

Maintenant ceux satisfaits en faisant le contraire, pas de problème...

chapi a écrit:Le problème est très simple. Le café n'aime pas la lumière.

Pourquoi ?

Ça doit probablement catalyser des réactions chimiques

"Catalyse" n'est peut-etre pas le bon mot, mais accroître la cinétique de la plupart des réactions chimiques oui (de mémoire, en moyenne 10C de plus revient à accroître la vitesse de réaction d'un facteur 2).

Or, la lumière a le même effet qu'augmenter la température (= apporter de l'énergie). Je précise donc là où je voulais en venir:

- Si garder les grains à l'ombre à un effet perceptible sur leur conservation, alors les mettre au frigo doit avoir un effet au moins 10 fois plus important (gains de 2C en les mettant à l'ombre versus 17C au frigo). (Il suffit alors de sortir le paquet du frigo quand on allume sa machine pour attendre qu'ils remontent à température ambiante avant de rouvrir le paquet et ainsi éviter toute condensation).

- Si faire tout ce bizarre de mise au frigo + les sortir paquet fermé en attendant que la machine soit chaude n'apporte rien de perceptible sur la conservation des grains, alors inutile de parler de lumière à éviter pour conserver les grains (le gain serait totalement négligeable). Autant mettre le paquet entier dans la trémie transparente et basta.

Bref, je ne vois que deux options logiques: soit frigo + remise à température ambiante. Soit trémie direct une fois pour toute sans se soucier de la lumière (la trémie est fermée comme une boite, donc rien de différent sur ce point).  

La première option, compliquée, apporte un plus ? Ou pas ? Ben je ne sais pas. Ben tiens, je vais essayer aux 2 prochains paquets identiques: un au frigo+remise à température ambiante à chaque fois, et l'autre dans une trémie à la lumière.

- Un problème aussi récurant il a bien été abordé une centaine de fois ici, chacun à sa méthode comme déjà dit ici et ailleurs quelques membres du forum et d'un autre ont fait des tests assez longs, coûteux en temps et en argent maintenant j'ai un peu tendance à penser que je préfère accorder ma confiance à ce test auquel j'ai participé qu'aux marchands, la plupart des brûleries conseillent de tout mettre au congel ben pardi on en prend plus et après on s'en fout... le mettez dans un placard dans la boiboite bein alors essayez vous même, ha vous y aviez déjà pensé et alors oui je sais c'est nul, c'est le plus mauvais résultat obtenu, maintenant le meilleur a été de placer ses paquets dans une boite qui ferme bien dans la partie la moins froide du frigo souvent le bac à légumes, l'utilité de la boite et seulement d'éviter que le grain prennent les odeurs des aliments elle peut être remplacée par un sac plastique fermé par une pince adéquat, j'utilise depuis des années cette méthode, je vais chez mon torréfacteur toutes les 3 semaines ou tous les mois aucune différence du début à la fin de la période autant pour le goût que pour l'apparence, c'était la méthode préconisé par "La Ducale" un ancien du forum qui prétendait qu'une cave fraîche fonctionnait très bien également, j'ai pas de cave fraîche, je n'ai donc pas testé.

de bonnes explications ici
http://aluttrin.free.fr/Lycee/Contenu%20lycee/1_L/Corrrection/6_Aliments/7_Conservation_prof.htm

je pencherai pour une conservation sous vide dans un sachet opaque et a conserver dans un endroit avec peu d'écart thermique avec la T° ambiante de la maison.

Je trouve que Stéphane a raison, surtout pour les propriétaires de frigo "classiques" qui "fabriquent" de l'humidité.

Si je cherche chez moi (1m d'altitude, bord d'etang, sud de la France) un endroit sans lumière, à la température pas trop élevée, plutôt stable, et à l'ambiance sèche. Le meilleur endroit est indiscutablement le bac à légume de mon frigo à froid ventilé "sec".

J'ai une boite à café avec dedans 1 jour ou deux de café, vidée avant chaque remplissage. Et ma semaine de café (3 broches de 400g de vert environ) est au frigo dans 1 paquet zippé Charleez et 2 Cataldi

-Les différents tests à l'époque (je ne l'ai pas précisé) étaient : 1/dans une boite dans le placard, 2/au congel, 3/sous vide ménager en sac opaque dans le placard, 4/dans les sachets valvés du torréfacteur et 5/la méthode de la Ducale boite dans la partie la moins froide du frigo !

- Tiens tant que je te tiens Zeb, j'aimerais bien remettre mon avatar là ça semble bloqué

Alors dans mes souvenirs de chimie, il y a bien des réaction vraiment catalysé par la lumière (souvent des réactions avec des radicaux).
Dans ces cas la son effet est différent d'une simple activation thermique, après je ne sais pas si c'est le cas du café.

edit: j'ai retrouvé le terme technique http://en.wikipedia.org/wiki/Photodissociation

la "Lumière, chaleur et l'air affectent les caractéristiques chimiques et organoleptiques ( = qui peuvent être perçus par les sens...)
En présence du dioxygène de l’air, certains aliments peuvent subir une oxydation qui les altère.
Ils changent de saveur, de couleur et d’odeur.
Ces oxydations (réactions chimiques) sont accélérées par l’action de la lumière et l’élévation de la température.

Explication:
Lorsqu’une molécule est soumise à une source de lumière (rayon UV) elle peut se scinder en deux parties nommés radicaux libres.
Les radicaux libres possèdent un électron célibataire. Ils sont très instables, c'est à dire qu'ils réagissent facilement avec le dioxygène de l’air pour donner des molécules stables et d’autres radicaux libres ce qui déclenche l’oxydation (réaction en chaîne). (Ils peuvent également se combiner entre eux pour former des produits divers, ce qui, dans le cas des aliments, provoque une altération biologique.)
L’élévation de température favorise la création de radicaux libres, donc cela accélère la réaction d’oxydation.
Comment peut-on réduire cette oxydation ?
mettre sous vide (ou sous atmosphère contrôlée)
mettre au frais
mettre dans un emballage opaque
Toutes ces mesures permettent de limiter la vitesse d'oxydation, mais cela n’est pas suffisant car les aliments contiennent naturellement des précurseurs d’autoxydation, il faut donc utiliser des agents antioxygènes.

j'ai trouvé tout cela ici http://aluttrin.free.fr/Lycee/Contenu%20lycee/1_L/Corrrection/6_Aliments/7_Conservation_prof.htmhttp://aluttrin.free.fr/Lycee/Contenu%20lycee/1_L/Corrrection/6_Aliments/7_Conservation_prof.htm

giorgio a écrit:- Tiens tant que je te tiens Zeb, j'aimerais bien remettre mon avatar là ça semble bloqué

Probablement les restes d'un trouble du passé ! ?

Réglé, pardon

- J'me suis dit il n'aime pas mon avatar et toi plus rien même pas une fille légèrement dénudée pour les vieux que dalle

Purée mon FB...

Je confirme, la lumière (UV), dégrade pas mal de produits, non par élévation de température comme dit plus haut   mais par création de radicaux libres comme très bien décrit quelques posts plus tard   .

Il est bien connu que les UV catalysent des réactions chimiques, particulièrement de polymérisation - c'est à dire formation de longues chaînes d'une même petite molécule appelée "monomère". Toutes les matières "plastiques sont faites comme cela.   .

Ceux qui vont régulièrement chez le dentiste ont déjà vu que celui-ci utilise une lampe pour faire durcir ses amalgames ou blanchir les dents.  Et bien pour le café, la lumière ce n'est pas bon........................

- Stop avec les dentistes je sors d'en prendre moi qui est presque toutes mes dents pas habitué là je viens de me faire couronner une molaire quelle horreur

chapi a écrit:Hum, je n'ai pas pour habitude d'être provocateur mais, là, du calme ! Vous vous prenez tous le choux à un point ...

Je suis allé samedi faire un tour à l'Hexagone. C'est 121 rue du Château (IVXè), ça vient d'ouvrir et c'est tenu par de vrais pros, entre autres :
- Chung Leng, barista, champion de France 2012 ;
- Stéphane Cataldi, meilleur torréfacteur de France 2010.

Est-ce qu'ils t'ont parlé du dégazage ? Le CO2 est plus lourd que l'air, il aurait donc logiquement tendance à s'accumuler au fond du sachet, valve de dégazage ou pas. Et perso je trouve que les grains du fond du sachet ont toujours un goût plus marqué (amer et "piquant") que ceux du dessus. À cause du CO2 ou tout simplement du vieillissement ? En tout cas maintenant je fais un trou au fond de mes sachets pour que le dégazage se fasse par le bas (en suspendant le sachet évidemment, pour ne pas qu'il touche le "sol"), et placebo ou pas, je trouve que c'est mieux.

Je pense qu'il ne faut pas surinterpréter ce qui m'a été dit. Et peut-être que je ne suis pas bien exprimé en tentant de relater ces propos. Si c'est le cas, je vous prie de m'en excuser.

Le propos s'adresse à moi, consommateur lambda, qui achète le café en faible quantité (par paquet de 250g) et le consomme dans un délai assez court. Inutile alors de se prendre la tête. Le mettre à l'abri de l'humidité et de la chaleur est amplement suffisant (Chung et Cataldi semblaient clairement d'accord sur le fait que le placard était bien suffisant).

Errata : hum, je prend soudainement conscience que c'est moi qui ait interprété "abri de lumière" pour "boite fermée". Il pensait peut-être plus à l'humidité (???). Mais je n'ai pas interprété son propos sur le frigo : il voyait l'inconvénient de la condensation (il ne s'agit que d'une phrase, pas d'un développement) et devait surtout trouver ça inutile dans mon cas.

Le CO2 plus lourd que l'air

Disons-le autrement:
- Le dioxyde de carbone (CO₂) est plus dense que l'air, et a tendance à s'accumuler au sol
- Le vilain monoxyde de carbone (CO) est un poil moins dense que l'air, et se mélange à ce dernier pour mieux nous intoxiquer et tenter de nous tuer, le salopard!

pour être précis la masse volumique du Dioxyde de Carbone est plus lourde que celle de l'oxygéne .
le dioxyde de Carbone fait pait partie de la composition de l'air donc s'est un "abus de langage que de dire que le dioxyde de carbone est plus dense que l'air"

Petit rappel de l'école: Masses relatives
Azote: 28
Oxygène : 36
AIR, 80% Azote et 20% Oxygène: 29,6
CO: 28
CO2: 48.

Donc Frigo acide, à raison .

"le dioxyde de Carbone fait pait partie de la composition de l'air donc s'est un "abus de langage que de dire que le dioxyde de carbone est plus dense que l'air". Cela c'est de la science que l'on n'apprend pas en Belgique, pour la France, je m'interroge  

Si Flynn était encore régulièrement sur ce forum, il pourrait le confirmer