La conservation du café

TedNav a écrit:Si le café est trop torréfié, les huiles essentielles remontent à la surface du grain, ce qui donne un aspect humide (en fait huileux), c'est peut être ça que tu as constaté.
Et du coup tu ne retrouves pas ces huiles essentielles dans ta tasse sous forme de crema !
Essaye un autre torréfacteur, si tu as le choix.

En fait, c'est le seul torréfacteur dans mon coin.
Vous connaissez de bons torréfacteurs sur net ?

Ca, c'est une question qui mérite d'être posée ailleurs dans le forum!

Ne t'inquiètes pas tes interlocuteurs t'y retrouverons pour te donner des réponses...

gagnepain a écrit:Tout le monde parle ici du café fraichement torréfié vendu en vrac. Mais que penser du même café lorsqu'il est commercialisé sous vide d'air, ce que font les industriels et aussi un certain nombre d'artisans (par exemple, Reck à Strasbourg). Ils annoncent des durées de conservation d'un an et demi. Si le café n'est pas au contact de l'oxygène, c'est peut-être possible.

Certains ont-ils fait des essais dans cette voie?

Déterrage de posts...

Je me pose également la question. Le restaurant où ma jollie-soeur travaille n'est livré que par du café sous vide (brosio). Est-ce dommageable pour la qualité (même si elle est peut-être suffisante pour un resto!)

Re détérage :]

Je profite de ce post relativement adéquat, pour poser ma question qui n'en mérite pas un nouveau :

J'ai acheté, pour conserver correctement mon café, une boite vacuvin.
Hors, au bout de 24h, lorsque je la rouvre pour me refaire un café, je m'aperçois qu'elle a perdu au moins la moitié de son "vide".
Est elle défectueuse ?
Ou bien le café dégage t il du gaz ? si oui, en dégage t il assez en 24 h pour observer un tel effet ?
(1kg de café dans une boite de 2.3L)


Si quelqu'un utilise les mêmes boites de conservation peut me donner son avis..

merci !

Guillaume

je ne peux te répondre sur les boite à vide mais l'autre jour en mettant mon café fraichement reçu sous vide afin de le congeler...........le temps de refaire un paquet, il n'y avait plus de "vide".

Le sachet était pourtant bien dur lors de la soudure, sachet de "qualité" enfin j'espère et bonne soudure aussi je pense car pour d'autres aliments le vide "reste" si je puis dire.

J'en ai conclu que le café était fraichement torréfié et qu'il continuait à dégazzer.
si quelqu'un peux confirmer ou infirmer...........

Même phénomène avec deux cafés que j'ai achetés dernièrement et congelés dans des sacs avec simple zip.
En faisant les sacs, je "tasse" et essaie d'évacuer l'air le plus possible et quelques jours après, les sacs étaient gonflés en les sortant du congélo, je n'avais jamais eu ça auparavant.

ok.. merci bien, je garde un oeil sur tout ça.. une fois mon café éclusé, je ferai un test avec un contenu neutre, qui ne dégage rien. je vous tiendrai au courant !

gagnepain a écrit:Tout le monde parle ici du café fraichement torréfié vendu en vrac. Mais que penser du même café lorsqu'il est commercialisé sous vide d'air, ce que font les industriels et aussi un certain nombre d'artisans (par exemple, Reck à Strasbourg). Ils annoncent des durées de conservation d'un an et demi. Si le café n'est pas au contact de l'oxygène, c'est peut-être possible.

Certains ont-ils fait des essais dans cette voie?

Reck, j'ai essayé récemment, en ce qui me concerne c'était une catastrophe !
j'ai demandé depuis combien de temps le café était torréfié, on m'a répondu de manière très confuse : oh on a un tirage régulier vous savez...

Même le café a une odeur douteuse je trouve.

et chez "Reck", ils sont loin d'être des artisans, vu le nombre de magasins...

Tout à fait d'accord pour Reck concernant la fraicheur des grains, même si c'est alsacien comme moi!

Pour le vacuvin, prends également un soin particulier à bien maintenir le joint d'une parfaite propreté! J'ai eu plusieurs fois le problème, et en le nettoyant, plus de problème

kobus a écrit:Tout à fait d'accord pour Reck concernant la fraicheur des grains, même si c'est alsacien comme moi!

Pour le vacuvin, prends également un soin particulier à bien maintenir le joint d'une parfaite propreté! J'ai eu plusieurs fois le problème, et en le nettoyant, plus de problème

Moi j'ai achete un faux vacuvin car je suis a l'etranger et le vrai coute 50euros. On m'a vendu une boite type vacuvin a 2euros, j'ai saute dessus.
Resultat des courses : j'ai mis un moulu ouvert depuis 1 mois... la boite est bien. J'ai mis des dosettes carte noir (imbuvable a mon gout), le vide se barre en une nuit... tandis que mes grains fraichement achetes mais torrifie je ne sais quand ca a aussi foire...
c'est le signe de quoi selon vous...?

Pensez-vous qu'on peut conserver du café (dans le but de le vendre bien évidemment) là dedans ?

http://www.idm-dispenser.com/subproducts.aspx?lang=3&id=2150

Dans un sens il y a toute la lumière qui passe, mais dans l'autre il ne devrait pas rester plus d'une semaine dans chaque silo...
Mais c'est du plastique transparent.

ça revient à le conserver à l'air libre puisque ce n'est pas hermétique.

Non mais il y a un couvercle quand même.

C'est pareil lorsque tu as une cabine en inox type :
http://www.akaneks.com.tr/

(voir rubrique METAL SILOS dans PRODUCTS)

Selon toi, la solution en plastique c'est de l'air libre ?.. je te suis pas là...

Ces silos c'est pour du gros débit, il ne faut pas que ton café torréfié y séjourne plus de quelques jours sous peine de rancir.

bonjour,
après lecture de ce sujet et après divers essais, je me permets de vous proposer mon analyse.
partant du constat que les grains de café perdent progressivement les arômes par contact avec l'air environnant, j'en déduis qu'il faudrait chercher à limiter les courants d'air autour des grains. si l'on conserve les grains dans un "vacuvin" chaque dépressurisation provoque une circulation rapide d'air neuf autour des grains, ce qui me semble négatif.
en conservant les grains dans le sachet d'origine (papier aluminisé) bien refermé , je crois qu'on limite au minimum les mouvements d'air autour des grains, préservant ainsi les arômes.
je pense que toute variation de température ou de pression constitue un stress pour les grains... après le "super-stress" de la torréfaction, chaque arôme évolue selon sa propre courbe qui dépend des conditions de conservation. on le sent bien à chaque fois qu'on ouvre la boite: de jour en jour l'odeur du grain change un peu. et il m'a semblé que, dans un sachet, cette évolution était un peu plus lente.
mais bon, tout ça c'est peut-être que dans ma tête ? et puis si ça fait rire, ça n'aura pas été complètement inutile !

- C'est simple pour le particulier, au frais dans les paquets, eux-même dans une boîte plus ou moins hermétique genre tuppermachin. L'idéal une cave fraîche et sombre, sinon un endroit pas trop froid du frigo.

La dégradation du café est due à une réaction d'oxydation provoquée par le dioxygène présent dans l'air (environ 20%) ; cette réaction est accélérée par la lumière et une température élevée : les solutions pour ralentir cette oxydation sont donc un stockage au frais, à l'abri de la lumière et de l'air, dans la mesure du possible bien sûr

hellerte a écrit:La dégradation du café est due à une réaction d'oxydation provoquée par le dioxygène présent dans l'air (environ 20%) ; cette réaction est accélérée par la lumière et une température élevée : les solutions pour ralentir cette oxydation sont donc un stockage au frais, à l'abri de la lumière et de l'air, dans la mesure du possible bien sûr

-

cela ne me semblait pas évident pour tout le monde, c'est tout...

hellerte a écrit:cela ne me semblait pas évident pour tout le monde, c'est tout...

- Bein oui mais comme tu répètes ce que je viens d'écrire, je ne voyais pas trop l'intérêt de ton post Car entre: "une boîte hermétique dans une cave fraîche et sombre, sinon un endroit pas trop froid du frigo"
et
"un stockage au frais, à l'abri de la lumière et de l'air" la nuance est faible :P

je viens d'acheter une cave à vin pour le café

giorgio a écrit:

hellerte a écrit:cela ne me semblait pas évident pour tout le monde, c'est tout...

- Bein oui mais comme tu répètes ce que je viens d'écrire, je ne voyais pas trop l'intérêt de ton post Car entre: "une boîte hermétique dans une cave fraîche et sombre, sinon un endroit pas trop froid du frigo"
et
"un stockage au frais, à l'abri de la lumière et de l'air" la nuance est faible :P

Moi je dirais plutôt de mettre le café dans un endroit pas trop chaud, l'idéal étant de ne pas l'exposer aux rayons du soleil.

Blague à part, la cave à vin c'est du sérieux ?

Ca doit être super pratique pour ranger 1 sac de 60kg

giorgio a écrit:

hellerte a écrit:cela ne me semblait pas évident pour tout le monde, c'est tout...

- Bein oui mais comme tu répètes ce que je viens d'écrire, je ne voyais pas trop l'intérêt de ton post Car entre: "une boîte hermétique dans une cave fraîche et sombre, sinon un endroit pas trop froid du frigo"
et
"un stockage au frais, à l'abri de la lumière et de l'air" la nuance est faible :P

c'est pas faux

en fait, je précisais juste les raisons pour :

réaction d'oxydation provoquée par le dioxygène présent dans l'air (environ 20%) ; cette réaction est accélérée par la lumière et une température élevée

mais bon, c'est vrai que....

sinon, c'est pas mal l'idée d'une cave à vin, un peu cher par contre

Pas le vert, il suffit d'un endroit sec et bien aéré. Seul le torréfié demande des silos, des étouffoirs, des sacs dédiés (grands crus) ou un dégazage sur couche mince (clayettes). Selon les habitudes de torréfaction, le dégazage est fait en sac "client" ( pas recommandable) ou au maximum une vingtaine de jours (pas recommandable pour moi). Le bon équilibre, qui varie selon les crus et variétés, se situe entre trois et 5 jours pleins avec un refroidissement à l'air. Ensuite on ensache de façon hermétique.

Seul un refroidissement à l'eau demande un ensachage assez rapide (post- torréfaction) dans des sacs valvés et la maturation - qui aura malheureusement une grosse part oxydative - se fera en sacs.