Tutos et explications - Infusions , extraction ....

Bonjour a tous,

je souhaitais vous faire partager certains liens que beaucoup doivent connaitre ici. et qui m'ont pas mal aidé dans l'art de faire un bel expresso.
Chalotte Malaval  est barista , championne de france 2015 et 2016 explique tout les petits trucs à connaître sur le bon équilibre entre mouture, infusion et extraction .

voici quelques vidéo très sympas !


youtube.com/watch?v=pHWOMl1aq-I

youtube.com/watch?v=48dNAckal-M

Comment dire...

... non, mieux vaut me taire.

Jette plutôt un œil ici:

https://expresso.1fr1.net/t2136-bien-commencer-dans-l-expresso

Oui ! Connus.

Oui des bases rabattues ici mais à noter de plus que le matériel pro montré n'est pas le quotidien de tous !

Sinon 3cl est-ce pour les 2 tasses ou pour une tasse ? Dépends des goûts de chacun, des moyens d’extractions, des machines etc...

Le coup d'araser la mouture avec le doigt et d'envoyer le surplus à la poubelle, à la fin de l'année ca commence à faire du volume non ? Enfin moi je pèse mes grains car on ne me fait pas cadeau ou presque le café...    

clair @roluspress ... On à pas tous les moyens de gâcher du café...

roluspress a écrit:
Le coup d'araser la mouture avec le doigt et d'envoyer le surplus à la poubelle, à la fin de l'année ça commence à faire du volume non ? Enfin moi je pèse mes grains car on ne me fait pas cadeau ou presque le café...    

J'utilise un boc sous lequel je récupère le café perdu et Egalement autour du moulin cela me permet de le récuper pour une utilisation plus commune café allongé du matin ou même pour la cafetière piston ou italienne.

Haaargh elle touche le café avec ses doigts ! Pig va pas être content !

Flynn a écrit:Haaargh elle touche le café avec ses doigts ! Pig va pas être content !

en fait "elle" s'appelle nicolas... alta nigrum veut dire "noir sublime".

Salut,

Mignonne la barista de MC, mais si je laisse un "trou" comme elle sur la droite du porte-filtre après l'arasage (vers 38" sur la première vidéo), c'est la garantie d'un résultat pourrave chez moi... et +1 pour le gachis de café @roluspress

Oui c'est sûr que la vidéo n'est pas super rigoureuse... déjà l'explication sur l'arasage et la quantité de mouture n'est pas claire du tout (il faudrait que je réécoute). Ensuite elle présente des cafés sous-extrait et sur-extrait avec des quantité différentes en tasse (car obtenus en un temps constant). C'est peut-être une question de vocabulaire mais pour moi il aurait fallu être à volume constant. Le café présenté comme "sur-extrait" est pour moi plutôt "sous-exploité" et doit être très acide (plutôt qu'amer).

+1 moka

En moulant plus fin, la chose dont on est sûr est d'augmenter le TDS.
Mais on ne peut rien dire de général sur le taux d'extraction : comme tu le dis, si on tire la même masse de boisson, moudre plus fin augmente le taux d'extraction (et la durée d'extraction). Si par contre on tire sur la même durée, moudre plus fin diminue le taux d'extraction. Cas particulier, on moud si fin qu'il ne coule qu'une goutte en 25sec. Le TDS sera énorme et le taux d'extraction quasi nul.

Dans ces cas où la mouture est "trop" fine et le débit très faible, de sorte qu'on a un dé à coudre en 25s, la mouture est sous-extraite mais contrairement à ce qu'on lit souvent, je ne trouve pas du tout le café acide ou aigre. Je le trouve délicieux, très sucré. Bien sûr si on rallonge le shot (sa durée) dans ces conditions, il est surextrait et c'est amer.

Le cas où la sous-extraction aboutit (à mes yeux) vraiment à un truc aigre, c'est quand on sous-extrait avec un débit élevé.

Tout cela pour dire qu'à mes yeux, la balance aigre/amer ne dépend pas seulement du taux d'extraction comme on le lit parfois. De très bonnes recettes (équilibré, doux, onctueux) peuvent se rencontrer pour :
- des TDS très haut, taux d'extraction très bas, ratio d'extraction très haut (~1/1).
- Et bien sûr dans le cas habituel qu'on vise en général càd des TDS moyens, taux d'extraction haut, ratio d'extraction intermédiaire (~1/2).

alta nigrum a écrit:
en fait  "elle" s'appelle nicolas... alta nigrum veut dire "noir sublime".

Heuuu ... je parlais de la barista de MC ... !

amicalement_votre a écrit:

(...)
Tout cela pour dire qu'à mes yeux, la balance aigre/amer ne dépend pas seulement du taux d'extraction comme on le lit parfois. De très bonnes recettes (équilibré, doux, onctueux) peuvent se rencontrer pour :
- des TDS très haut, taux d'extraction très bas, ratio d'extraction très haut (~1/1).
- Et bien sûr dans le cas habituel qu'on vise en général càd des TDS moyens, taux d'extraction haut, ratio d'extraction intermédiaire (~1/2).

C'est, avec moins de précision dans l'analyse, ce que je ressent dans mes "divagations".

Il y a 3 ans, quand j'ai eu une Elektra et débutait, je cherchais à apprendre à me servir du moulin. Un coup ça coulait à flots et un coup ça coinçait la machine ou coulait 2cm^3 en 30sec . Je jetais ces dés à coudre de 2cm^3. Puis un jour je me suis dit qu'il faut apprendre et j'ai gouté ces qques goutes, pour voir, et m'attendais à un truc ULTRA amer, et là j'ai été époustouflé : c'est DELICIEUX. Comme un suc, très sucré, de l'essence de café.

Ca fait plaisir de lire ça je me suis tellement pris la tête à cause des généralités qu'on lit partout quand on débute dans l'espresso (dans le genre "plus fin = plus amer"). Je fini enfin par y comprendre quelque chose grâce à des gens rigoureux qui ont une approche "scientifique". Bien sûr ça ne garantie en rien un bon café (certains font des merveilles sans réfléchir), mais pour moi c'est indispensable de bien comprendre avant d'agir

J'en profite avec quelques questions du coup
- La première recette que tu donnes, c'est un ristretto en fait ? Jamais tenté ça.
- Y a-t-il une définition claire du "taux d'extraction" ? Je suis en train de lire les "Espresso Recipes" de Matthew Perger (du site Barista Hustle). Je trouve son approche très intéressante mais je me demande si sa définition du taux d'extraction est la même. Il donne ce graphe qui représente l'évolution du TDS ("strength") et du taux d'extraction durant une extraction ("yield" = quantité en tasse) :

Il serait tellement plus pratique de distinguer la différence entre extraction et exploitation... Par ce que là c'est du charabia...

Oui c'est une autre approche, de là à parler de charabia... Le TDS c'est quand même une quantité physique mesurable, et en l'associant à la "force" c'est quelque chose qui est facile à ressentir. Alors que l'"exploitation", je ne sais pas quel goût ça a

A noter que sur ce graphe il n'y a pas la notion de sous/sur-extraction puisqu'on est à finesse de mouture constante. C'est pour ça que j'aimerais comprendre la définition du taux d'extraction (en abcisse). Mais peut-être que tout cela n'a aucun sens, j'attends l'avis des experts

L'exploitation c'est comment et jusqu'à quel point tu vas exploiter la mouture pour en extraire ses substances.

L'extraction est une notion conventionnelle qui traduit la pression à laquelle on extrait. Pas assez de pression égal sous extraction, trop de pression sur extrait. Mais aussi de températures, un café trop chaud pouvant, aussi par convention, être dit sur extrait.

Il faut bien acquérir ses notions pour arriver ensuite à ressentir comment un café sur extrait peut quand même être sous exploité. Comment un café bien exploité peut être sous ou sur extrait.

Il me semble important de bien exploiter sa galette, d'obtenir du café autant de substances que possible. Cela s'obtient à mon avis par une température adaptée au type de cuisson du café. Plus le café est cuit plus il s'exprimera (exploitation) à haute température. Et inversement. Cette bonne température se voit dans la tasse, un verre est utile aussi pour voir un très bon lâcher de substances. Quand on voit la crème se constituer depuis le fond du verre en remontant en pluie inversée jusqu'en haut c'est que le réglage n'est pas mal.

Mais dès fois pour autant ce n'est pas bon... Trop acide, trop amer, il est possible de changer la balance en jouant très finement sur la température. Mais le plus simple étant de jouer sur la quantité. Sur un café un peu trop acide je rajoute un peu de mouture, cela fait un peu monter la pression, je suppose que c'est ce qui monte la balance vers l'équilibre acide amer qui me convient. Comme on a vu que lorsque le café est moulu plus gros il aura tendance à être plus dans le fruit à coque, de la même façon il m'arrive de rajouter de la mouture en la moulant plus gros si je ne suis toujours pas satisfait.

L'exploitation est une quantité de substances extraites. Un gros chaneling au milieu de la galette, où toute l'eau va s'engouffrer laissant le reste pratiquement sec, c'est ça aussi la sous-exploitation.

La sur-extraction et la sous-extraction sont des notions de qualité d'extraction.

Bon, après chacun fait ce qu'il veut, ça faisait longtemps que je n'avais plus réfléchi à ça parce que je l'ai intégré dans ma routine depuis longtemps. Je n'ai pas mis trois ans à tergiverser pour comprendre le truc, je me dis que c'est peut-être parce que je l'ai pris dans le sens que les plus anciens nous l'on enseigné plutôt que de faire cas des élucubrations de certains prophètes autoproclamés. La dernière de Shulman est que c'est mieux les tasses froides sur une machine à levier !!??? Toute une tripoté de moutons pour acquiescer derrière. Ils ont dû sûrement tous se bruler quand il professait qu'elles devaient être chaude....

@mokacoffee:

1) voici les définitions usuelles (utilisées par Perger sur le graphe que tu montres) :

- taux d'extraction (= "extraction yield" = "extraction" en diminutif) : C'est le pourcentage (en masse) de la galette passé dans la boisson. En d'autres termes, c'est la masse de mouture passée dans la boisson sur la masse de mouture initiale. Les taux d'extraction usuels en espresso sont autour de 20%. Un peu plus c'est dit "surextrait" (me souviens plus des valeurs usuelles qui ne sont pas universelles car c'est une convention que tu fais à partir de tes goûts) et un peu en dessous c'est dit "sous-extrait". Le taux d'extraction, en termes gustatifs, est souvent relié à la balance aigreur/amertume. (Si tu veux on peut discuter ce point plus tard, c'est ce point que je mettais en cause dans mon post précédent.) La raison évoquée est la suivante : les sels et les alcalins se dissolvent plus vite que le sucre de la mouture et celui-ci plus vite que les trucs amers. Donc si tu as un taux d'extraction faible, tu t'attends à avoir de l'aigreur (acide + sucre) et si tu as un taux d'extraction élevé, tu t'attends à avoir un truc amer.

- TDS = "Total Disolved Solids" : C'est le pourcentage (en masse) de produit sec (mouture) dans la solution. En d'autres termes, c'est la masse de mouture passée dans la boisson divisé par la masse de boisson. En langage courant, on identifie le TDS avec la "force" (= "strength") du café c-à-d sa concentration. Le TDS est de 7 à 12% pour l'espresso et 1.2 à 1.8% pour en filtre.

- Boisson (= "yield") : C'est la masse de boisson.  

On peut aussi ajouter  :

- ratio d'extraction (= "brew ratio") : C'est la masse de mouture initiale divisé par la masse de boisson. On l'exprime aussi en %.

2) Le graphe que tu montres indique comment évolue le TDS (en ordonnée) et le "taux d'extraction" (en abscisse) d'un shot au cours de son extraction. Donc comment évolue sa "force" et sa "balance aigre/amer" au fur et à mesure que la tasse se remplie.

Le graphe dit que lors de l'extraction, on se déplace sur la courbe vers le bas et vers la droite en même temps : la force diminue (on dilue) et le taux d'extraction augmente (on déplace la balance de l'aigreur vers l'amertume). Le graphe dit aussi que si tu coupes ton shot très tôt (="less yield"), le café est très fort (concentré) et la mouture sous-extraite (aigre).

3) Ce que je disais dans mon post précédent est qu'on peut avoir une balance aigre/amer très équilibrée même pour des taux d'extraction faibles, à condition que le débit soit faible (= ristretto pour moi). Bref, la surextraction ou la sous-extraction, pour moi, ce n'est pas par rapport à une valeur donnée (ex. 20% ou 22% ou je ne sais quoi) mais juste au dessus ou en dessous d'un taux d'extraction qui donne un shot équilibré. A débit faible ce taux est faible et à débit moyen il est plus haut (autour de 20% dans ce cas).

merci amicalement votre !
Enfin j'ai l'impression que quelqu'un explique pourquoi des extractions qui semblent ratées peuvent etre delicieuses (j'avais posté une question la dessus)...bon j'avoue que je ne suis pas encore capable de les refaire mais cet échange aide déjà beaucoup !
c'est vraiment super utile !

Merci zeb pour cette synthèse lumineuse. Comme quoi "ce qui se conçoit bien, s’énonce clairement" !

sauf que je suis pas trop d'accord avec ça : " je rajoute un peu de mouture, cela fait un peu monter la pression" ... pour moi c'est le contraire

Gérard JEAN a écrit:Merci zeb pour cette synthèse lumineuse. Comme quoi "ce qui se conçoit bien, s’énonce clairement" !

+2

Flynn a écrit:sauf que je suis pas trop d'accord avec ça : " je rajoute un peu de mouture, cela fait un peu monter la pression" ... pour moi c'est le contraire

Un truc que je ne pige pas ? Si j'ajoute de la mouture l'eau a plus de mal à traverser la galette et la pression monte. En quoi est ce que m'fourvoie-je ?

La pression ne change pas , elle fait toujours 9 bars. Par contre ya plus de café donc la galette est plus grosse. Du coup, "par tranche égale de galette", il y a moins de pression à ses bornes; c'est le fameux gradient de pression.
Un exemple concret (avec des chiffres au pif pour l'exemple j'ai pas mesuré) : 
Une galette de 18mm de haut ça fait 9/18 = 0,5 bars aux bornes de chaque couche de 1mm
La meme de 20mm ça fait 9/20 = 0,45 bars aux bornes de chaque couche de 1mm

Donc yen plus du café, mais il y a moins de force appliquée sur les même volumes de café pour extraire les arômes, ...

Edit: C'est pour ça que ça coule moins vite d'ailleurs, la pression diminue aux bornes de la meme couche, ça fait baisser le flux, et c'est pareil pour chaque couche.