Sous/sur-extraction

Bonjour,

j'essaie de rassembler un peu mes idées question d'être sûr de ce que je comprends. Je lis par ci, par là, des pistes pour régler les soucis de sur/sous-extraction : augmenter la mouture, la température, baisser le temps, etc. Ce qui donne parfois l'impression que la bonne extraction ne dépend que d'un facteur.
Mais si je comprends bien, une extraction pile poil, c'est un équilibre entre une durée, une quantité d'eau, une pression, une température ? Et donc, si ça foire, il faut voir où ça pèche.

Pourquoi je demande ça. Je travaille le Guarritas de chez Bun à Montpellier, un cuatai du brésil normalement peu acide. Pourtant, ce café "troisième vague à fond" d'après la barmaid de Bun me donne des tasses toujours acides. Par moment avec de l'amertume, mais toujours une attaque acide. J'ai pu avoir 73 mL en 25 seconde : acide. En augmentant de 16 à 16,5g, je passe à une tasse de 25 ml en 35 s, acide (à mort). Du coup, je me demande ce que je peux faire. 73 mL, ca fait beaucoup d'eau donc d'extraction non ? Et pourtant, ça semble sous-extrait.
Globalement, je ne pense pas avoir de channeling : un flux pas mal sous le bottomless, des galettes très jolies en post-extraction.

Bonne journée.

Hello,

Ton profil est à Jour ?... je ne crois pas... donc difficile de tenter de t'aider.
si tu es en filtre double, 16,5g je trouve cela peu... as tu essayé de charger à fond ?... porte filtre presque difficile à entrer ?

Mince, non !
Dans ma logique, si je sous extrait mes 16g, en mettre 18 sera encore moins extrait... Mais c'est sûrement bete !! J'essaierai à midi. Et je mettrai a jour. J'ai une prof'express de Bezerra !

L'idée c'est de prendre un paramètre "sûr"
Donc, le filtre plein c'est pour moi, le paramètre le plus sûr... ensuite viser les 35 s... A partir de là, on peut jouer sur la température éventuellement.

Salut, tu utilises quoi comme matériel? Et si c'est torréfié léger léger, passe directement à 19, voire 20g.

Et une preinfusion ca peut se faire sur une prof (que je ne connais pas)?
Sur ma rocket j'ai preinfuse (des fois a mort) comme indiqué par @freewind33 et ca devient passable voir meme pas mal du tout les torrés claires.

Manuellement oui. J'appuie, deux secondes, j'éteins, 2-3 secondes, je relance

J'ai essayé avec 17,5g. À 20 je ne pouvais même pas positionner le filtre. L'acidité n'était plus sur l'attaque, mais plutôt en toute fin de tasse, ce qui était assez agréable. Les arômes ce n'est pas encore ça, mais on va dire que pour les sensations acide/amer, l'équilibre était plutôt bien ! Merci pour vos conseils !!

Ce qui m'amène à me demander : si j'ai un bon équilibre amer/acide (ma nouvelle tasse à 17,5 tire un peu sur l'amer), mais peu d'arômes, de quel côté est-ce que je regarde ?

Peu d’arômes en torré claire... y a un souci de fraîcheur du grain ?
donne quoi en extraction douce ?

Je n'ai pas goûté ce café en douce... Et jai fini le paquet tout a l'heure... :s

J'ai lu en diagonale, donc mes excuses si je tire à côté...

On cause d'un café peu cuit, n'est-ce pas, donc pas du tout adapté à nos machines. Si le café n'est pas adapté à l'expresso, en conclure que les principes de cette méthode pourraient s'y appliquer est peut-être tout aussi faux? Certes, certaines machines un peu excentriques arrivent à les exploiter, mais ce n'est absolument pas la norme.

Aussi, ne pas confondre sous/sur-extraction, et sous/sur-exploitation.

Hehe, probablement ! Tu vas jusqu'à dire que ce n'est pas fait pour ? J'avais bien enregistré que c'était plus compliqué à dompter, mais pas au point de ne pas être fait pour...
Sur de la torréfaction moyenne (je sais que ça manque de précision comme terme), est ce que ça commence à être adapté ? J'ai eu, jusqu'à la, l'habitude de me fournir chez Lugat et ils font surtout du moyen et léger, disent ils.

Je viens donner quelques nouvelles. J'ai fini le café brésilien. Je n'en avais que 250 gr. Je suis donc repassé sur la fin de paquet du Malongo goût italien que je sors pas trop mal. Lui aussi sur la fin, j'ai ouvert un paquet d'un café qui s'appelle Black Mountain, de la région de Baru au panama. Je charge à 17 et je laisse couler 25 s pour obtenir environ 55/60 mL. Le résultat en tasse est pas mal.
Pour les prochaines tasses, je passe affiner la mouture pour obtenir une tasse plus courte ou faire une extraction plus longue.

Au début du fil, je disais ne pas avoir de channeling. Ca reste globalement vrai. Mais sur les premières secondes, je vois avec le bottomless que l'eau ne s'écoule pas de manière uniforme et il peut y avoir quelques petits jets. Puis cela se stabilise. Est-ce habituel ou non ?

Une petite question me vient à partir d'un problème pratique. J'ai acheté un moka sidamo à la brûlerie des filatiers à Toulouse. Le gars, le gérant je pense, m'a dit qu'il faisait une torré assez claire, mais quand même suffisante.
Ce matin, je l'essaie. Je pars de la procédure trouvée sur home-barrista où un gars propose de part d'une dose de 12g et d'une de 16 et d'arriver à 25-30 g en 25-30s.
J'attaque donc à 12, même si j'ai l'impression que sur ce forum, l'invitation est plutôt faite au surdosage. La première tasse, en 15 s, j'ai bien trop de café, quelque chose comme 60 70 g, donc j'arrête l'extraction. C'est acide, mais très goûtu. Ensuite, je mouds plus fin et j'ai obtenu des tasses au bon poids en 30 s, mais avec très peu de relief dans le goût.
Est-ce juste de dire que probablement, j'ai cramé le café ? Et qu'il faut que j'augmente la dose ou que j'augmente le diamètre de mouture, de manière à ce que ma poudre se prennent moins de chaleur ?
Sinon, des possibilités de réglage de la température ? J'ai un HX avec pressostat sirai. Je ne sais pas à quel point c'est facile de jouer avec la température.
Merci !

L'arôme de la première tasse m'a donné de l'espoir, mais avec les suivantes, je retombe sur quelque chose d'assez bof...

Je me servais dans cette boutique avant, cependant leur politique de torréfaction a changé depuis1 an demi deux ans, en effet aujourd'hui, les torréfactions sont assez claires. J’avais vraiment beaucoup de mal a extraire un expresso crémeux et pas trop acide sur mes machines. Je pense que ce type de torréfaction ne sont pas complétement adaptée a mes leviers.

Sur la bezzera Pro express, un membre du forum en possédait une, a voir si le conseil de surdoser la mouture peut être adaptée a votre cas.

D'une manière plus générale, effectivement on aurait plutôt tendance sur ce genre de torréfactions à baisser la température de l'eau d'extraction ainsi qu'a surdoser la quantité de mouture.
En revanche le risque pour moi est celui-ci :
- en ayant moulu assez fin la mouture et ayant surdoser celle-ci, l'eau d'infusion sera en contact plus long dans le filtre risque d'extraire des molécules indésirables si celle-ci est trop chaude.

Par ailleurs , le type filtre doit jouer aussi, je n'ai jamais testé mais avec certains filtres on peut grammer plus tout en conservant la même finesse de mouture.

ça a toujours été très délicat et difficile de réaliser des expressos a mon gout avec ce genre de torréfactions !!!!

Je viens de tenter une extraction à 16g, probablement pas assez fin vu le rapport final légère au-dessus de 1:2, mais malgré l'acidité moyenne, je n'ai que peu d'arômes. Au final, j'ai l'impression que depuis que je m'essaie à cette machine, j'ai de l'acidité ou de l'amertume à chaque fois, mais souvent peu d'arômes.

Comment font ces brûleries qui font en même temps café pour bien extraire ce qu'elles font ?
Et côté torréfactions foncées, est-ce qu'il est possible d'avoir quand même quelque chose d'assez complexe en arôme ? Le vendeur des filatiers me disait qu'ils torréfiaient léger pour mettre en avant les arômes et avoir moins d'amertume.

Je dois faire ma première crise de découragement, post-acquisition d'une vraie machine. J'imagine que c'est normal

Les filtres sont plutôt bien calculés par leurs concepteurs. Si on les rempli à ras (technique de l'arrasage largement documentée sur YouTube) et en réglant correctement le moulin on peut obtenir la quantité d'expresso voulue dans le temps voulu.

Ce 12g, c'est plutôt pour un panier une-tasse, et donc pour extraire quelques 25ml.

Note aussi, enfin je pense, qu'une tasse très déséquilibrée va fausser ton goût. Donc ce qui suit semble bien plus tendre vers l'insipide.

Okay. Est-ce que le fait d'avoir des tasses qui n'ont qu'un goût relativement basique de café, sans arôme distinct et bien marqué d'un type à l'autre peut être le signe d'un problème particulier ?

Acidité et amertume ne sont pas contradictoire. Tu peux trouver dans une même tasse de l'acidité et aussi de l'amertume (chez moi l'acidité est souvent sur l'attaque gustative, et l'amertume vient plutôt après avoir avalé la gorgée).
Une bonne tasse à ton gout va trouver un équilibre entre ces deux valeurs. Néanmoins, plus la torréfaction est claire, plus tu prends le "risque" de dévier vers de l'acidité.

Concernant les arômes, on est malheureusement sur une valeur encore plus subjective, que la tonalité acide/amer. les torréfactions claires vont plutot faire ressortir des notes florales et fruitées, tandis que les torréfactions plus poussées marqueront plus des notes de fruits à coques, chocolat, caramel....
Ensuite, on peut même trouver des tendances encore plus subjectives, comme le coté gourmand !!

As tu récemment goûté un café qui te semble à ton gout ? équilibré entre acidité et amertume ? dans lequel tu retrouves les aromes que tu recherches ?
Si oui, essaie de t'en procurer, et vois si tu réussis à reproduire ce qui t'a plu.

Il faut savoir admettre qu'on ne peut pas aimer tous les cafés, ni être capable d'apprécier tous les types de torréfaction.

Je trouve les torréfactions claires intéressantes sur le plan gustatif et par le panel d’arômes qu'elles peuvent procurer. Mais ce n'est pas celles qui me procure le plus de plaisir, même si j'ai évolué peu à peu de ce point de vue.

@Gérard : je vois voir à fonctionner de cette manière plutôt que de peser !

@Pig : je raconte des tasses étalées sur la journée et non enchaînées d'affilée. Donc, avec une "remise à zéro" de mes capacités gustatives normalement !

@Chef73 : je crois que j'aurai dû goûter une tasse de son café chez lui directement vu qu'il fait bar en plus de brûlerie. Donc je n'ai pas de référence pour celui-ci. Et de manière générale, je bois mon café, donc pour l'instant, celui de quelqu'un en train de dompter sa machine, donc pareil, pas vraiment de référence d'un café réussi. Pour m'entraîner je vais donc me centrer sur des cafés que je peux goûter extrait par d'autres.
Ce que je mets en avant, au delà de l'amertume et de l'acidité (mais je suis en train de comprendre ce que tu dis sur l'équilibre), c'est que je ne vois pas énormément de différences entre une tasse de malongo goût italien ou le moka sidamo que je viens d'acheter. D'où ma question sur la température ou un autre facteur qui pourrait casser les arômes. Parce que je me dis que sous ou sur extrait, je devrais quand même sentir une typicité prononcée ?

Bref, je vais continuer mes essais. Dommage que je ne sois pas plus à la maison et que la caféine soit mauvaise lorsque prise avec excès

Une fois que ça marche tu peux peser pour améliorer la régularité. Mais au moins tu ne seras pas parti sur de mauvaises bases à cause de chiffres théoriques.

J'ai tenté la technique du filtre plein. Avec le Malongo goût italien, très bien. Avec le Papouasie acheté au filatier à Toulouse, j'ai presque rempli à fond, le grain est dense et j'avais donc du mal, psychologiquement, à passer plus de 20g dans un café (faut faire durer la réserve), mais dès le premier coup les arômes étaient là (même si je n'ai pas trop apprécié).
Par contre, pour le Sidamo, j'ai eu une réaction étrange. Le café a commencé à couler, puis s'est arrêté. En enlever le PF, la galette était bombée. La couche supérieur s'est désolidarisée du reste et en dessous le café avait l'air totalement sec.
J'imagine que la mouture gonfle trop et que d'un coup, cela bloque la percolation. Des conseils pour gérer ? Mettre moins ou moudre plus gros ? Mon sidamo est très dense. Je ne sais pas si ça joue.

Après 20g sa commence à faire pas mal