Le groupe à levier et l'espresso

En ml ou gr en tasse ?   

C'est pour ça que je préfère parler le terrien que le calculatrice. Au moins je ne me mélange pas les pinceaux.

Le problème c'est de parler le même langage, quelque'il soit.
je vous propose de parler donc de ratio et double ratio

On peut essayer, d'ailleurs je suis d'accord avec toi pour le ratio exprimé.

Pour moi (restons svp dans des rapports théoriques simples pour ne pas compliquer la réflexion) 20g de mouture pour 40g de boisson ça fait un ratio de 1/2. Que les 40g soient dans 1, 2 ou même 3 tasses si ça me chante. Le ratio exprime un taux d'exploitation de la graine, qu'importe où finit la boisson quand l'échange entre l'eau et les particules est effectué il dépendra d'un ratio poudre/eau et non de ce qu'on en fait.

La bonne exploration de la graine dépend de phénomène de pression et de température. La pression étant régulière durant le shot le critère le plus important va être la température.

Si on admet qu'à chaque température prise par la galette durant l'exploitation correspond une famille de substance on peut expliquer pourquoi tous les groupes ont une signature différente. *

On admet tous qu'il faut moins de 30s pour extraire convenablement 1 espresso (ou 2 x 1 espresso avec un 2t). Au dela on brule la mouture, on la sur-extrait, sur exploite ou les deux enfin c'est pas bon.

Cela admis on se retrouve donc avec une eau à température stabilisée qui va imprégner progressivement une galette et en extraire des substances différentes suivant la température. Si après la chute initiale due au contact avec la poudre la température remonte lentement dans la "bande passante" idéale du café avant d'atteindre le temps fatidique l'exploitation sera très riche. L'idéal étant de finir à la "fréquence" haute idéale dans le temps idéal. À contrario un groupe trop petit et montant très vite en température va se trouver trop vite dans la "fréquence inaudible" du café et produira un café "limité au ristretto"

Prenons les températures au bec du porte filtre pour comprendre, on commence à 70° et on finit à 85 par exemple. Si on met 8 secondes pour monter à 75 puis 22 pour gentiment aller à 85° on peut s'attendre à obtenir une tasse différente de si on avait mit 15s pour monter à 80 puis le reste pour monter d'encore 5 degrés. Tous les spectres différents vont produire de la même mouture une tasse différente.

Puis à l'extrême, si le café à un spectre idéal de 70 à 85 mais que le groupe le brade en seulement 15s tout le reste du temps n'est que surexploitation.
Puis encore à l'extrême si durant une courbe idéale on se retrouve à court d'eau avant la fin on sous exploite.

Pas facile à exprimer, j'espère que vous comprendrez mon point de vue

* L'accouplement à la chaudière peut aussi intervenir sur la pente du spectre d'exploitation. C'est pour ça que ne l'ayant pas essayé je reste prudent dans mes affirmations sur la Veloce

Toutafafait en ligne, en rajoutant le critère important de la finesse de la mouture changeant le % d'exposition directe à l'eau, sa capacité à "gonfler" influençant la pression ou au moins la montée en pression.

@zeb, tu penses que tu parles "terrien" là ?

Oui il y a d'autres aspects encore @Maya, je vois que tu y as déjà pas mal pensé

@jpp tu as raison, ce n'est pas si simple, je vois bien que je rame à expliquer

@Zeb : chaque fois que j'essaye de choisir les paramètres pour une nouvelle torré soit 1 fois par semaine depuis 8 ans
Mheu non, il est très clair ton exposé

Mais au delà de la théorie, le plaisir c'est quand on commence à y arriver d'instinct tout en se disant qu'on est peut être encore loin du compte

C'est exactement ça, c'est aussi pour ça que ce n'est pas facile à expliquer, on le fait tous les jours mais nous n'avons pas l'habitude de le verbaliser. Pareil pour toi ?

Déjà que je ne comprend pas toujours pourquoi c'est bon, alors comprendre pourquoi c'est moyen

D'un autre côté, c'est pour cela que c'est de l'art et non une science. Nous sommes des artistes incompris

Je n'ai pas bien saisit tous les tenants et les aboutissants de cette discussion, alors je m'excuse si ce qu eje vais dire est totalement hors sujet.

J'utilise maintenant régulièrement la Faema Zodiaco, un gros levier à ressort donc, et je me retrouve avec 30 à 40gr en tasse, donc je suppose 30 à 40 ml (un peu moins de 40 sans doute, le café doit être un peu plus dense que de l'eau pure ?).

Je sers soit des "expresso" avec un panier une tasse, et ça correspond plus ou moins à l'attente des gens. Ou alors je sers des "double ristretto" avec le panier 2 tasses, et une fois encore ça à l'air de coller au goût.

Ou bien je remplie deux tasse à moitié d'eau chaude et je je tire deux "expresso" avec le panier double, et là encore ça marche. Ou encore deux ristretti.

Bref, si pour moi je n'arrive pas à la perfection avec toutes ces manières (je me règle généralement sur un double ristrett pour la mouture), c'est totalement possible de passer du ritrett à l'expresso, voir à l'americano (ou au long black, j'oublie toujours lequel est lequel)

Bonsoir.

Sur ma Véloce je n'arrive pas à obtenir plus de 22 grammes en tasse.
J'utilise le filtre 2 tasses avec 17 grammes de mouture. Le pid est à 125 degrés ce qui donne une pression de 1,25 bar. J'ai une preinfusion de 6 secondes environ. Je préchauffe la machine 40 min et je fais toujours un petit flush avant de faire un café.
Comment faites vous pour avoir le double de volume en tasse que moi ? Ma machine aurait elle un soucis ?  
Par avance, merci beaucoup.

Pierre

Bonjour,

Je vous poste une vidéo de mon shot, la pression chaudière est en fait d'environ 1.25 bar, impossible d'avoir plus que ça en volume en tasse.
J'ai toujours 17 grammes de mélange italien de chez Pfaff ( le mandolino) dans le filtre 2T.
J'ai l'impression que le volume d'eau disponible dans mon groupe est anormalement réduit par rapport aux autres, qu'en pensez vous ?
Dois je démonter le groupe ? est ce que ça fait sauter la garantie ? Ma machine est neuve (moins d'une semaine)

A part ça le café est trés bon, j'ai volontairement laisser les dernières gouttes dedans mais normalement j'enlève la tasse un peu avant.



Merci beaucoup d'avance

-Pierre-

Salut,

Tu indiques 125 °C au PID est-ce que ce n'est pas trop ? C'est une vrai question.

Et la pression de 1,25 bar indique quoi ? Elle fait double usage avec le PID ? Ou alors elle indique une pression d'extraction ?

Bonjour,

125°C c'est la température de l'eau dans la chaudière. Dans la chaudière il y a aussi une pression de 1.25 bar.
Sans PID, cette pression serait régulée via un pressostat.
L'eau n'arrive pas à 125°C sur le café, elle doit passer par un échangeur avant.

Le soucis étant vraiment le volume en tasse, je ne comprend pas pourquoi je reste bloqué à 21 grammes alors que certains obtiennent le double (40 grammes) en un seul coup de levier.

As-tu tenté de moudre plus gros et compenser en montant à 18g pour augmenter le volume en tasse ?
C'est ce que tenterai sur une machine à pompe en tout cas mais avec une levier...

Je vais essayer ce soir mais j'ai peu d'espoir :

Une fois le levier baissé, l'eau arrive sur la mouture et rempli le groupe.
Une fois qu'on relève le levier, ce volume d'eau est poussé sur le café et coule dans la tasse, si on met plus de café, on laisse donc moins de place pour l'eau et ce gramme en plus va absorbé du liquide aussi.

Est ce que vous confirmez ce que je dit ou bien je raconte des bétises

L'essai que j'ai réalisé hier est de rester à 17 grammes, de moudre un peu plus gros et de laisser le levier baissé durant 15 secondes pour la préinfusion, une goutte de café commençait à couler quand j'ai relevé le levier, toute ma mouture était donc imbibée si je comprends bien, j'ai obtenu 25 grammes en tasse en laissant toutes les gouttes tomber dedans (encore plus que sur la vidéo)

Comment faire alors pour tirer plus de jus ?


-Pierre-

Essaie sans pré-infusion.
Si tu veux démonter le groupe pour voir si le joint n'est pas déformé, je pense que tu devrais au préalable contacter le SAV

Salut, tu peux aussi essayer le double coup de levier, en relevant un coup dès les premières gouttes.

Sur ma vidéo, vers 33 secondes, quand je lâche le levier, celui ci est presque à la verticale alors que sur cette vidéo d'un membre du forum il ne l'est pas du tout, la différence de volume vient surement de ça.




Je vais essayer ce soir sans la pré infusion ou bien en mettant un peu plus de mouture, mais je pencherai plus pour un soucis technique.

Y a t il un risque à démonter le groupe ? ça pourrait venir d'un joint ?

Ce que je voulais dire c'est plus de mouture mais surtout plus grosse pour faciliter le passage de l'eau.

Bonjour à tous,

J'ai aussi une Veloce, puisque j'ai recueilli celle de jpp hier.
Je n'en suis qu'à mes premiers essais, mais il me semble que Gérard est dans le vrai.
En moulant fin, le résultat ressemble à ce qu'obtient Pierre. Avec une mouture plus grossière, je suis plus proche visuellement de la deuxième vidéo.
Evidemment le goût est très différent.
Sur la mienne aussi, le levier est presque à la verticale lorsque je le relâche.

Je viens de refaire une série de test, sans pré infusion le volume est encore plus petit.
En moulant plus grossièrement l'eau coule plus vite mais je n'obtient pas plus en tasse (25 grammes au max)

Ventilo peux tu peser ta tasse après extraction?

En revisionnant ta vidéo j'ai l'impression que tu remontes à la main le levier en position haute.
Est-ce bien le cas ?
Si oui, les habitués des leviers peuvent-ils confirmer si c'est une bonne manœuvre ?

Non ce n'est pas le cas.
Lorsque je remonte le levier je le retiens, mais à un certain endroit il descend brusquement sur ma vidéo et non sur celle de l'autre membre.
C'est ce qui me fait penser que ma machine à un problème. ..

J'oublie néanmoins de préciser que le café que je tire est super bon.

Ce qui me turlupine c'est le bon fonctionnement de ma machine.