Avez-vous testé ces torréfacteurs ?

Vu l'emplacements des boutiques, les barista de terres de cafés suivent les modes, sinon ils ferment.
Mais il y a bien longtemps j'avais passé le marché de Noël de la Défense à boire des espressi servi par Christophe sur une type e61 avant que la troisième vague arrive en France, en tout cas comme aujourd'hui.

On avait parlé café. C'est un passionné qui n'a pas les vues extrémistes des tatoués de Marzocco (très souvent avec un palais simpliste). Faut que je goûte de nouveaux ses cafés...

Oui, j'ai croisé Christophe Servell au marché de Noël aussi et on avait longuement parlé. Sa vision du café est effectivement celle d'avant 3e vague. Et, oui, il faut s'adapter. Surtout quand t'es dans le Marais ! Aussi, je suis globalement d'accord avec ton classement, Totokro.

Par ailleurs, j'ai l'impression que la remarque de Pig est passé à la trappe : beaucoup se plaignent des torréfactions claires mais on oublie que c'est fait pour les extractions douces. Lorsque je lis "il faut être équipé pour les torréfactions claires", j'imaginais un V60, pas un PID

BestMan a écrit: j'ai 9 varietes en ce moment dont 5 qui viennent de torréfacteurs locaux hors Europe

la discussion est un peu refroidie, mais je me demande bien ce que peut être un "torréfacteur local hors europe"... quand on habite l'europe je veux dire.

Si tu te le demande, c'est bien parceque justement tu ne le comprends pas

Sinon beaucoup oublient que le café est un fruit, donc le "cramer" est tout sauf normal… ce n'est pas parceque une mauvaise utilisation en a étes faite durant des décennies que ça restera ainsi, les poubelles de l'Histoire sont pleines d'aberrations qui il y as peu nous paraissaient pourtant normales (l'amiante partout, fumer etc...) et qui maintenant sont inimaginables pour tout pays évolue !

si quelqu'un d'autre que toi comprend le concept, je veux bien qu'il m'explique.

un torréfacteur local pour moi c'est celui qui se trouve dans ma ville, pour toi il est sur un autre continent.
ça fait une marge.

Forcement quand on sort une phrase de son contexte c'est sur que c'est complique a comprendre… je parlais de façon genérale, pour dire que le Damage Controle fait ici "certains cafes pas bons de toute façon en expresso car trop clairs" il ne fallait pas le faire avec moi !
Parceque chez moi je n'ai jamais eut ce genre de problemes avec mes machines, et des cafes torrefies de façons differentes, j'en ai bu et j'en bois tous les jours, et des varietes dont vous igniorez meme l'existance

tout le bullshit style "moââ je m'y connais plus que vous, parce que avec mon PID je boââ des cafés que vous savez même pââs..." j'avais pigé, pas la peine de revenir dessus.

j'ai juste pas compris ce que tu appelais un "torréfacteur local" vu qu'apparemment il peut être situé sur un autre continent que celui où tu habites.

que celui où tu habites.

Disons que l'on a jamais compris ou il habitait... mais on a quelques soupçons...
principe de non localite

Ils sont forts ces chinois : ils nous vendent leur PID et maintenant ils dé-localisent nos torrefacteurs !

Tiens le café, un fruit ?
Techniquement c'est bien la graine qui est utilisée.
C'est bien pour cela qu'elle est transformée.
Le café vert n'est pas consommable. Et même en lui faisant des câlins.


J'ai rencontré beaucoup de torréfacteur qui justifie la torréfaction claire par du gustatif. C'est une question de mode et de rendement.

Pour augmenter les rendements il suffit d'arrêter la cuisson plus tôt...certes peu de torréfacteurs qui suivent la mode le font pour ça, mais cette mode est aussi parti de considerations mercantile, surtout de l'autre côté de l'atlantique.
Dans quelques années des pionniers redecouvevront la torréfaction foncée et ce sera de nouveau la mode.

Comme ils ont découvert le sourcing direct, comme ils ont découvert lespresso, comme ils ont découvert le porte filtre transparent...

C'est vrai que certaines origines sont intéressantes plus claire. Mais de dire un bon grain est un grain clair est une bêtise...

J'avance une hypothèse: si j'achète un paquet de café lors d'un déplacement en Amérique du Nord, genre Phil & Sebastian ou Coava, et que je le consomme à mon retour, ça rentre dans la formule 'torréfacteur local hors Europe', non?

Sinon ta version @totokro est quand même un tout petit peu réductrice, mais comme tu finis par des considérations de goût, on ne peut pas être en désaccord avec toi. Et c'est tant mieux.

Elle l'est tu peux le dire, pour aller vite.

J'ai longuement regardé les raisons qu'avançaient les acteurs de la troisième vague du nouveau monde sur leur 'révolutions'.
Et les raisons réelles avancées sont pour le moins disparates.

Les torréfactions sont claires, mais la raison est bien souvent comparable à celle qui pousse les debits de café new generation à mettre des barista qui ont la barbe et des tatouages, des machines marzocco, slayer, kvdw ou autres.

C'est l'affaire de suivre l'avis de quelques éclairés.

Une conversation type avec un barista.

Merci pour le shot. C'est tiré à l'anglo saxonne.
Ah non c'est très court et respectueux du grain.
Oui troisième vague Anglo saxonne
Ah. Oui.
Vous l'avez goûté en torréfaction plus foncée ?
Non. C'est pour les italiens ça.
Humm ok. Mais sinon pourquoi c'est torréfié clair.
Ben c'est pour respecter le grain. Ya plus d'arômes quand on brûle pas le café.
Oui sûrement mais la on est loin du deuxième crack.
Oui c'est pour ça qu'elle est claire.

Et ainsi de suite. C'est très rare ceux qui savent défendre la torréfaction claire d'un café au delà de : c'est mieux, tout le monde le sait ...

Nespresso aussi justifie sa torréfaction par : comme ça c'est meilleur...

Bref je réduit les quelques uns qui sont dans le café aussi pour des raisons de mode et d'appartenance.

La conversation type que tu rapportes sonne malheureusement très juste, et en 3e vague comme en toute mode les répliques peuvent être des caricatures des prémices.

Je veux juste rappeler que la 3e vague n'a été possible que parce que/lorsque de grands progrès dans la qualité et l'homogénéité de certaines récoltes ont été faits, qui ont permis ces expérimentation en cuisson moins poussée censée préserver une plus grande palette aromatique.

Après c'est encore là que les goûts entrent en jeu. De mon côté, les meilleurs espressos que j'ai bus étaient tirés de grains présentant ce profil, du coup c'est ça que je recherche (en ayant pleine conscience, comme le veut le consensus assez juste sur le forum, que cela revient à tirer l'espresso sur un terrain qui n'est pas forcément le sien - mais une fois maîtrisé, ce terrain est un délice!). Tout ça pour dire qu'on peut être désespéré par la mode barista hipster pour expats tout en appréciant la torré claire, y compris en espresso. Dans le même temps, je lis avec avidité les échanges sur les mélanges italien du forum et comprends parfaitement qu'on puisse adorer un petit noir tiré bien serré. Vive la diversité.

Ah oui ça, je sais que je ne suis pas le seul à aimer les espressi indépendamment des modes.
C'est ici que je l'ai appris initialement.

Avoir un parti pris ne me choque pas. Sur la base de nos goûts, cultures, habitudes etc..
Cest l'asséner sans équilibre qui me dérange davantage.

Les italiens savaient ce qu'ils faisaient et font encore avec une torréfaction poussée. Et certains artisans la maîtrise à merveille. Pareil pour les torréfacteurs nordiques pour la cuisson claire.

Lugat est très clair, mais ça passe très bien sur la machine.
Le red Candy à 32g pour 15.5g sur un filtre micrisoeve et 19 sur un standard est bon.
Même équilibré.

Le Lomi, j'ai plus de mal à obtenir ce que je veux, mais quand je l'ai c'est dans mon top 5 (peuplé que d'ethiopiens d'ailleurs).

En aeropress c'est une tuerie, mais pas le Lugat.

Voilà pourquoi j'aime cette plante...et les discussions qu'elle fait naître ;quand comme toi rainbowe, elles sont constructives.

Plus on produit est qualitatif, et moins il as besoin de transformation, c'est partout pareil, et ce n'est pas en 2019 que on dira le contraire, pour le café c'est un peu pres la meme chose, un grand effort a étes fait pour ameliorer la qualité, le sourcing, la fraicheur (pour ceux qui veulent bien y mettre le prix bien sur !), avec la mondialisation on as des échanges instantanes, donc on peut avoir un produit hyper frais et fiable, et puis maintenant avec les machines modernes les contraintes sont moindres, pourquoi continuer a vivre comme en 1970.

Quelle idée de faire un pot au feu durant 5h avec un boeuf Wagyu ou du Black Angus Bios, quelle idée de cramer du Geisha, du Wush Wush, ou du Cook, ou mieux de le laver dans du chemex, faut il vraiment argumenter et expliquer…., plus le produit est noble plus il se suffit a lui meme.

Alors bien sur une Fiat500 c'est plus facile a conduire, un Tricycle aussi, on prends moins de risques que avec une Chiron, dans les 3 cas ça reste de la conduite.

Il y a de nombreux faux amis en physique et chimie et donc en cuisine.
Ce n'est pas toujours ce qui se ressent qui est la vérité.

La transformation de la graine du caféier est indispensable pour pouvoir en faire une extraction.

De façon simpliste, on perçoit que plus la cuisson est longue, plus elle 'brûle'.
Mais les mécanismes à l'oeuvre dans les réactions de ce brave Maillard, ne sont pas comparables à celle qui se déroule dans ta main lorsque tu la laisses trop longtemps dans une chaleur trop importante. Notre intuition est mauvaise et ne prends pas en compte la compléxité des transformations à l'oeuvre sur les composantes élémentaire de ce produit.

Parmi les processus pour déparcher le café il y en a certains qui consistent à faire moisir la graine...Une approche simpliste pourrait dire que si un produit est noble il n'y a pas besoin de le faire subir une moisissure, pendant plusieurs jours en plus ! Ou alors de laisser sécher cette pauvre graine au soleil alors qu'elle avait une si belle couleur sur l'arbre.

En passant l'essor des boeufs Japonais est aussi une mode et lié à un mode de consommation nouveau en europe: la grillade. Et pour la grillade une viande très grasse est souhaitable, pour augmenter la rétention des composés organoleptiques du muscle et  ceux contenu dans le gras.
De plus une cuisson en 5 heures pour une viande est beaucoup plus 'douce' qu'une grillade en 5 min.
Une des raisons de son essor est aussi le rendu des photos sur les médias actuels.

Le Geisha pour moi est une affaire de snob, de rentabilisation de parcelles, une différentiation sur le marché et un effet waow mais pas de notion de terroir.

Comme n'importe quel produit ce n'est pas une marque/nom qui fait son gout; mais le travail rigoureux et passioné de clui qui l'élève.