Expresso selon Rao et Perger avec filtres papier

Scott Rao travaille sur l'addition de filtre papier (type aeropress) dessus et dessous la galette! Moins d'amertume mais plus de boulot! Taux d'extraction très élevé et mouture nettement pus fine.
Les fines ne boucheraient plus les trous du filtre métal (écoulement plus rapide, d'où mouture plus fine) et le papier du dessus répartiraient mieux l'eau et diminueraient beaucoup le channeling.

https://www.instagram.com/p/Bw7JZFSnCeb/







Et Matt Perger, dans Baristahustle :
https://baristahustle.com/blog/espresso-with-aeropress-filter-papers-above-and-below-the-coffee-bed/

et que donnent tes premiers tests ??

Hé hé! Je vais me trouver du papier filtre Aeropress auprès des copains et je vais essayer avec ma Caravel quotidienne! (bon, le temps libre en ce moment...)

Plop! Je remonte le fil! Tu as fait des essais, du coup ? Je serais curieux du résultat

Incroyable ! Les nouvelles dosettes sens-rao ! )

Hasard que ce soit identique au procédé Senséo (évidemment dégueulasse, par ailleurs)?
Très vite fait avec du papier filtre classique sur la Caravel, ça n'a rien donné, j'essaierai avec du papier Aeropress un de ces quatre et sur un porte-filtre 58mm. Mais je ne pense pas à m'en procurer auprès des copains. Il faut dire qu'ils s'amusent plus avec leur petite et mignonne Robot!
Apparemment, les gens qui ont essayé trouve ça mieux et meulent plus fin (le papier du dessous empêcherait les fines de boucher les trous du filtre métal).

Benoit

Si jamais, je me souviens que les bonbonnes de SCG avait remplacé le filtre d'une Aeropress par une tranche d'agrume. Si ça peut vous inspirer... ^^//

@Pig, si avec ça on ne trouve pas des notes de pamplemousse dans le café... xD

Oui mais alors, quid de la pression et de la température d'extraction ????? Olek va nous rendre fou s'il lui vient l'idée d'essayer !!!

tiens j'ai des filtres d'aeropress ca coute rien d'essayer
faut en mettre dessus et dessous c ca?

Vous trouvez pas que ça sert à rien cette histoire ? Ça diminue peut-être l'amertume parce que le papier doit sucrer un peu l'affaire, mais c'est vraiment se casser le c.. pour pas grand chose, non ? ... on obtient des bons expressos simplement avec un moulin bien réglé, une bonne machine et du bon grain. Ces salamaleques me paraissent bien capillotractées...

bien sur elvice et pour etre franc je me vois mal rajouter un nouvel element a ma routine du matin en plus de gerer des dechets / consommables supplementaires
c'est juste de la curiosité de cofee geek

Capillotracté, c'est sûr mais il faut quand même bien se dire que y'en n'a pas un de bien net parmi nous!
Ceux qui nous voient faire du café ou seulement mater des photos, voire des vidéos d'extraction nous prennent pour des grands malades! Avec ou sans filtre supplémentaire!
Quelle différence avec l'utilisation d'un super moulin réglé au poil de bite près, le recours à un tamper appliqué bien droit et toutes les autres fantaisies de température, de débit, etc.  qui pour nous sont si importantes?
Même un V60, c'est bac +12!
Il y a vingt ans, Elvice2000, ta routine aurait peut-être parue totalement capillotractée aux amateurs de café! Aujourd'hui, elle est devenue standard parce que, depuis, on a appris pas mal de choses et qu'elles sont devenues normales!

Le papier en dessous semble le plus important, rObin!

Benoit

Standard, standard....parle pour toi ! Perso je me fais des cafés délicieux de manière très détendue, avec des machines dont le principe n'a pas bougé depuis 60 ans. Les standards dont tu parles sont à mon avis des applications à la française des délires névrotiques de nos congénères américains,et si pour toi ils en ont, ou pour les champions barista, pour moi ils n'ont aucune importance. Le v60 est une belle blague aussi :on a fait d'une des techniques d'extraction les plus faciles un truc de hipster, alors qu'un des meilleurs café de ma jeunesse était préparé par le père d'un copain en '' dripping'', qu' il appelait lui '' café filtre'', et qu' il réalisait avec une casserole et une cuillère à café.

Ce que je voulais dire, c'est que ce qui t’apparaît simple pour toi est en fait très technique, même si tu l'as complètement intégré dans une routine! Donne à quelqu'un une Robot, un moulin et un sachet de café en grain,...
Même les bons cafés filtre sont rares : sans bonne technique, c'est dégueu! Le père de ton pote avait une bonne technique qu'il reproduisait à peu près à chaque fois, à  peu près! Moi aussi, j'avais un pote dont le père faisait un bien bon café filtre, avec du café commercial, qu'aujourd'hui j'aimerai peut-être moins ou peut-être bien autant, j'en sais rien!
Moi qui n'est pas grand chose de moderne chez moi, ni portable, ni internet, ni frigo ni carte bancaire, le hasard fait que je suis un peu geek sur le café! Ça ne me plaît qu'à moitié et je ne l'assume pas toujours d'ailleurs, mais voilà, dans le café ça m'amuse et je m'y fais!
Politiquement, ce n'est pas terrible, c'est sûr! Après, si c'est la révolution, on reviendra tous au bon vieux filtre -voire il n'y aura plus de café du tout, même zapatiste! C'est comme la musique reproduite par du vinyl et des amplis à tubes, on s'en passera, y'aura mieux à faire!  Mais en attendant, il faut bien s'occuper, avoir nos petites manies, se distraire comme disait Pascal (les fameuses pensées de Zeb Pascal! ou Blaise?)
Amicalement
Benoit

alors, j'ai testé deux fois
le bas de mon filtre est etroit, il faut bien découper


on moud le café par dessus, on tampe puis on découpe le le haut:


apres extraction (on voit un peu de café dessus, qui vient de ma douchette et des cafés précédents)


je n'ai pas changé le réglage du moulin, et je n'ai pas constaté de différence de vitesse d''écoulement. je mouds 18g pour 22ml de boisson, un mélange italien avec robusta de Venise (donc bien fort)
et là surprise, en bouche, on a beaucoup moins d'amertume avec le filtre que sans ! pas besoin d'etre un expert pour le sentir, c'est vraiment flagrant.
du coup les arômes fins sont mieux exprimés, mais bon c'est un café italien traditionnel donc ca reste quand meme autour des noisettes chocolat épices, faudrait voir avec un café moins torréfié.
je n'ai pas senti de différence de consistance en bouche, le café est déjà bien épais avec un rapport proche de 1:1 mais sur des ratio plus longs ça devrait se sentir j'imagine

et j'ai ensuite utilisé un outil pour mesurer le Brix / TDS (la méthode à @flynn pas cher)
https://expresso.1fr1.net/t12253-refractometre-pour-cafe-pour-quelques-dizaines-d-euros et http://flynn.tuby.com/brix.html )
Mon Brix sur le shot sans filtre est de 15% => TDS 13%
Mon Bris sur le shot avec filtre est de 22 à 25% => TDS ~22%

=> le filtre papier produit un véritable effet sur les extractions chez moi
c'est encore trop galère pour le faire à chaque coup, mais si quelqu'un arrive à trouver une façon simple de reproduire cet effet ça pourrait etre sympa

Mais le goût du papier
J'avais trouvé des filtres métalliques ims pour aeropress à l'époque où j'avais essayé cette technique...

J'ignore si cela joue autant que pour le thé mais, pour ce dernier c'est purement infect...

Pour moi c'est la sucrosité (c'est comme ça qu'on dit ?) du papier qui doit jouer sur l'amertume, mais avec sûrement un goût en plus. C'est assez flagrant avec le v60, le café à le goût de papier, même si on rince le filtre, c'c'est pourquoi j'ai un filtre inox, qui évite tout goût parasite. Même si un v60 papier est pas dégueu pour peu qu'on y ait mis du bon café... Perso j'aime l'amertume du café, donc je cherche pas à la perdre, mais je serais curieux @r0bin que tu compares à un expresso classique avec juste quelques grains de sucre.

Je crois qu'une grille inox n'est pas du tout assez fine et permet aux fines de s'installer dans les trous et de réduire le débit. Avec le filtre papier, le débit serait plus rapide et on peut du coup moudre plus fin sans faire monter la surextraction. C'est sans relation avec le goût du papier, sans vouloir t'enquiquiner Elvice2000!
Plus l'extraction est homogène à travers la galette, moins il y a de channelling et moins il y a de tanins amers extraits.

Il y a aussi cet article chez Baristahustle : https://baristahustle.com/blog/espresso-with-aeropress-filter-papers-above-and-below-the-coffee-bed/

Et cet article récent sur le channelling et les micro-turbulences : https://baristahustle.com/blog/if-not-channelling-then-what/

Désolé, c'est plutôt pour les capilotracteurs anglicistes! Mais on peut aussi traduire rapidement, surtout si on est plusieurs à se répartir la tâche!

le gout du papier avec un café méthodes douces on doit le sentir, mais sur un expresso je suis pas sur qu'on arrive à le sentir tout de même.
par contre je pige pas pourquoi on peut moudre plus fin... on rajoute des obstacles à l'eau, moudre plus fin = shot plus long non ?

Moudre plus fin parce que ça coule plus vite, vu que les fines ne viennent pas boucher le filtre métallique. On s'efforce donc de réduire le débit en resserrant les meules.
Mais toi, rObin, tu n"as pas d'accélération du débit, si je t"ai bien lu?
C'est vrai que les papiers ont plus ou moins du goût mais ce n'est apparemment pas de ça qu'il s'agit ici. L'augmentation de la sucrosité et la baisse de l'amertume seraient dues à une extraction plus homogène.

Comment définit on une extraction plus homogène ?

@zeb je sens que tu n'es pas conquis mais je dirais que ca correspond à un meilleur TDS, une meilleure exploitation de la mouture, plus de matière extraite de la mouture, moins de channelling

@AA+ non pas d'accélération du débit mais je mouds déjà bien fin. apres je pourrais tester sur un shot plus standard (1:2) pour voir