Expresso selon Rao et Perger avec filtres papier

@zeb je sens que tu n'es pas conquis mais je dirais que ca correspond à un meilleur TDS, une meilleure exploitation de la mouture, plus de matière extraite de la mouture, moins de channelling

@AA+ non pas d'accélération du débit mais je mouds déjà bien fin. apres je pourrais tester sur un shot plus standard (1:2) pour voir

Plus une extraction est homogène, plus la proportion de particules de café  extraites de la même façon est importante : il y a une plus grande proportion de particules de café à avoir été érodée par l'eau dans les même conditions (quantité, vitesse, durée, température, "pureté", etc.
Dans la galette mouillée, du fait de la répartition de la mouture, de son homogénéité en taille, de la force du tassage, de son homogénéité, etc., il y a des grains qui ont été peu mouillés, ou seulement en surface, d'autres qui ont été trop érodés par l'action de l'eau à cause de trop d'eau ou d'un débit trop rapide ou trop turbulent à cet endroit, l'eau qu'ils ont reçu était très claire ou déjà très chargée en café solubilisé, etc., etc.! Tout un programme!
Le channeling et le blonding sont retardés, la sucrosité est accrue, l'acidité, l'astringence ou l'amertume liées à l'extraction sont diminuées.
Benoit

J'ai vu cette nouvelle technique sur cettevidéo de James:

https://youtu.be/fEXLftYYV8o

À la fin du test (2min 50s) on voit bien que la pression ici utilisé est vraiment en dessous de 9 bar. Ca ouvre un autre monde pas seulement pour la sucrosité. 

Alors sur un e61 je vois mal comment reproduire 2-3bar. Dommage qu'on a besoin d'une decent. 

Je vais tenter comme même le test sur ma rocket, car je suis dans cette quête d'enlever l'amertume autant que ce peut.

"crema is rubbish" ?!

@dhelim
car je suis dans cette quête d'enlever l'amertume autant que faire ce peut

Et moi qui torréfie, dans la quête inverse, en amener un peu...l'ancien gout des endives, un peu de réglisse.. ce type d’arômes... comme quoi...

@gavroche oui ce genre d'amertume différente je souhaite aussi goûter. J'adore les endives et la réglisse (qoui la réglisse est ptetre une 6eme saveur primaire donc c'est pas de l'amertume) miam. 
Je veux chasser l'amertume des cafés habituelles (mal préparés) quon s'y est habitué. Justement pour en goûter à d'autres saveurs. 
Mais il y en a tant d'autres saveurs / goûts à découvrir
Je cherche à acheter un poster qui regroupe les goûts "basiques" du café mais pas facile à le trouver

Faudrait que j'ose le début du huileux sur le grain... j'ose pas.. c'est bête nan ?

Allez, j'y vais sur un Guatemala... on verra bien !

dhelim, en fait, l'utilisation du papier dans le fond du filtre n'a rien à voir avec la machine Decent Espresso et s'applique à toutes les machines!

Oui je sais. Mais ça permet de descendre la pression pour voir ce que ça donne avec le filtre.

Pour compléter ma réponse à Zeb, plus d'homogénéité dans l'extraction signifie qu'il y a moins de sur-extraction ET moins de sous-extraction.

Heu!... Dans le filtre il ne peut pas y avoir en même temps sur extraction et sous extraction. L'eau va passer dans toutes les zones à moindre résistance (tassage irrégulier) et générer une sur exploitation de ces zones (lavage de la mouture), une sous exploitation des zones plus tassées. Et une exploitation globale de mauvaise qualité qui ne pourra être compensée que par un sur dosage pour dégager suffisamment de matière pour une tasse agréable. C'est pour ça que je ne suis pas d'accord avec la recommandation devenue règle de ne tasser que légèrement. Pour moi au contraire il faut bien homogénéiser la galette en la brassant et finir par un tassage jusqu'à refus pour avoir (autant que possible) une résistance équivalente sur toute la surface.

J'ai pas regardé toute la vidéo et seulement suivi la partie sous titrée mais si j'ai bien compris Rao extrait a 2 bars avec une très longue pré infusion et une sorte d'infusion pure et simple ma question est donc, surtout au vu du "résultat", est-ce encore de l'espresso ?
Cet individu me semble incarner toutes les modes ridicules venues des états unis concernant le café.

+1 avec Ivan.

Ça se tripote gravement

Ca dépend de la défini on de l expresso :
- si on prend la définition italienne de 9bar et 7g café: non
- si on prend la définition origi elle d'il y a plus de 100 ans de préparer rapidement un café  (que je n'ai pas le texte exact): oui

Après on s'en fout si c'est un vrai espresso ou pas. Ce qui compte une nouvelle manière de préparer un café. Pour en priver explorer !?

Mais je suis d'accord sur le fait qu'il peut y avoir des "stars" qui cherche ta tout prix le buzz et le marketing est plus important que le nouveau goût.

Il semble que Scott Rao ne soit pas tout à fait un débutant dans le monde de la torréfaction et de l'extraction et qu'il ne cherche pas beaucoup le buzz ou le marketing...C'est plutôt quelqu'un de prudent que ce soit dans ses bouquins ou sur son blog.

Zeb, je n'ai pas compris ce que tu as écrit : tu dis qu'il ne peut y avoir, à la fois, de sur et de sous extraction dans le filtre et quelques mots plus loin tu écris qu'il y a à la fois sur et sous exploitation selon les zones où l'eau est plus ou moins passée...Je ne vois pas de différence! Sinon des mots différents.
Je n'utilise pas le mot "exploitation" mais "extraction" parce que je trouve plutôt des choses sur le café en anglais et qu'on y trouve pas beaucoup le mot "exploitation" en matière d'extraction. Je n'ai pas trouvé de littérature en français sur la compréhension de l'extraction...j'ai l'impression que tout ce qu'on écrit d'approfondi sur le café est plutôt en anglais, quelque soit la langue maternelle de ceux qui écrivent! Mais je ne veux pas dire qu'il n'y a que ce qui est écrit en anglais qui compte! Je n'ai juste rien trouvé de pointu en français!

Benoit

Merci @AA++ ca me conforte; je ne parlais pas de lui en special vu que je ne le connais pas.
Ce qui compte c'est cette nouvelle exploration à retrouver un cafe rapide (sinon un expresso ) avec une extraction un peu plus douce.

Ce que fait Rao avec la Decentespresso, modalités de pré-infusion, de pression et de débit est très spécial et très pointu et ne va que pour cette machine...je n'ai peut-être pas été très clair! Par contre, ses expériences -et celles d'autres personnes- sur les filtres papiers ne s'appliquent pas du tout en particulier à la Decent!

Tu as ete tres clair: j'ai bien compris que c'est special et que ca marche uniquement sur une machine equivalente decent (voir mes message d'avant).

Il y a déjà moult moyens d'obtenir des cafés non amer de manière rapide, turc, aeropress, french presse, v60... Le coup du papier dans le filtre ça me fait vraiment genre '' comment rouler à trente à l'heure sans bruit avec une 1200 en mettant des pédales '' autant acheter un vélo... L'expérience et la connaissance d'une pratique ne justifient en rien le bien fondé d'une expérience. C'est ce qui fait qu'on se tape des artistes contemporains très cultivés qui pondent des bouzes sans intérêt malgré le processus intellectuel complexe qui les y a mené, et la caution de quelques connoisseurs onanistes...

@elvice2000
C'est ce qui fait qu'on se tape des artistes contemporains très cultivés qui pondent des bouzes sans intérêt malgré le processus intellectuel complexe qui les y a mené, et la caution de quelques connoisseurs onanistes...

Exactement... c'est ce que je dis des barbares, c'est quoi ces peuples qui ne maîtrisant pas cette belle langue de Corneille à Céline jouent à faire croire qu'ils causent entre eux alors que ce ne sont que borborygmes, éructations, langage à peine animal disons le franchement... tiens, regardez les chinois pour ne citer qu'eux, obligés de pratiquer la dictature pour que le peuple comprenne les buts et visées du gouvernement bienveillant...des mots, maux ? Mais non, avalanche de sons plus ou moins formés...! incompréhensible vous dis-je...


L'art contemporain, idem...en art,  rien depuis fra angelico... rien depuis Michel Ange... désert sidéral... et me parlez pas de champs de coquelicots hein... des taches... un océan de taches...

Quel inspiration pour ce beau texte... Quel artiste 
Moi je suis et reste un pauvre barbare...


J'ai pa les tunes pour un 1200. Alors je commande un 20 (des pédales qoui; aeropress je voulais dire ).

Il se fait évidemment, et se fera toujours de belles choses dans l'art contemporain, comme dans l'innovation cafeologique. C'est malheureusement souvent les plus bavards story-tellers qui occupent le paysage, choses pour lesquelles lesquelles les gens qui font sont souvent pas à l'aise...

Andrea de planetcafe dit que dans le café toutes les découvertes furent fortuites. Je le pense aussi. Alors quand des gogos testent de nouvelles choses un peu excentriques ou etranges ou très probablement pure simagrées mercantiles je suis très sceptique. Mais je regarde quand même des fois qu'il en ressorte quelque chose d'intéressant. Parce que ça peut arriver...

Personnellement, je ne considère pas ça vrai en musique...
Mais bon, je ne côtoie pas les autres arts...

Là, les gars vous me sciez!
Je ne suis pourtant pas technophile mais de là à croire que la machine à expresso, complexe comme elle est, à commencer par la machine à levier, est le fruit du hasard...
Et la Robot de Paul Prat, pareil! allez, deux trois bouts de tube inox, un peu de tube carré soudé au reste, on perce dans le fond des p'tits trous du porte-filtre pour faire zoli et zou! c'est si simple!

Mais pourquoi ne récupérez-vous pas le bon vieux moulin Peugeot si simple de la grand-mère? Vraiment, toutes ces simagrées avec tous ces moulins à mouture bimodale inventés par des zigotos excentriques qui veulent s'en mettre plein les poches!

On a tous ou presque des machines hyper chiadées, développées il y a 50 ans ou il y a seulement 2 ans par des amoureux de la mécanique et du café, depuis les vieilles Faemas jusqu'à la Robot ou la Decent Espresso en passant par la La Pavoni ou la Caravel et là, confortablement installé devant votre ordi, vous vomissez sur d'autres passionnés tout aussi amoureux du café et tout aussi pointus  qui essaient de faire avancer le schmilblik à leur façon! Ça me trou'l'bal!
Et, en plus, un papier filtre au fond du porte-filtre, ça ne coûte rien! Si demain je fais 150 expressos en quelques heures, c'est sûr que je vais pas m'enquiquiner avec ça mais la plupart d'entre nous ne fait que quelques cafés par jour et perd bien plus de temps à peser son café au dixième de gramme près, à moudre en plusieurs fois avec expulsion de la retenue de café,  à préparer précisément la galette, tapoter le porte-filtre un coup par ci, un coup par là, remuer le truc en tous sens, tasser attentivement, éventuellement lisser le tassage en faisant tourner le tasseur,etc, etc...et plein d'autres simagrées encore (j'en fais plein aussi!) alors qu' il y a pas encore une seule goutte de café de tombée dans la tasse!
Peut-être que c'est trop chiant pour certains mais peut-être que d'autres trouveront ça malgré tout intéressant et surtout meilleur. Ça ne coûte rien et ça ne rapporte rien à son promoteur! Et si c'est vraiment meilleur, moi ça m'intéresse! Vous, non?
Peut-être aussi que la différence est moins grande avec une levier du fait de sa préinfusion, on n'en sait encore rien mais refuser les expériences -à la portée de tous, en plus-, là ça m'en bouche un coin!
Le mec est l'une des plus grosses pointures du monde du café mais c'est pas grave, sans rien avoir essayé, on  ridiculise l'idée et le type depuis son fauteuil : au moins, on se marre!

Il y a très peu de gens qui font avancer le schmilblick en matière de café et celui là en fait partie, il me semble, que ce soit pour son travail sur la torréfaction, sur l'extraction ou sur les machines. Tout le monde n'est pas forcément d'accord avec lui, encore heureux!, mais je ne vois pas bien comment on peut le descendre si facilement, sans trop savoir de quoi il retourne!

Perso, des gens aussi compétents que Rao -et plutôt humble-  dans le domaine de la torréfaction ou de l'extraction du café, je veux bien en rencontrer tous les jours ou sinon les lire! Et toutes leurs idées m'intéressent a priori parce que ces loustics sont autrement plus gaziers que moi et que lorsqu'ils avancent un truc sur leurs blogs qui sont parmi les plus lus en matière de café, les gars ont dû tourner leur plume dans l'encrier deux ou trois fois avant de cliquer!

Benoit

@AA++ +1 (ca fait bcp de plus comme pour les frigo's