Expresso selon Rao et Perger avec filtres papier

@AA++ +1 (ca fait bcp de plus comme pour les frigo's

L'espresso ce n'est pas "un café rapide" mais "un café extrait par pression".

Il semble que les origines du mot expresso soient multiples comme l'a longuement expliqué Pootoogoo ici :
https://expresso.1fr1.net/t8693-du-cafe-express-a-la-naissance-de-lespresso

Benoit

jsuis d'acc avec AA++ , essayez pas d'intellectualiser le truc, testez juste de rajouter deux bouts de filtre et goutez le résultat, c'est bluffant ca vaut le coup, meme sur du café italien on voit la diff

L'espresso ce n'est pas "un café rapide" mais "un café extrait par pression".

pour moi c'est "un café extrait par passion"

Merci @r0bin ce que je voulais entendre.

petite question: est ce que tu as moulu plus fin comme sur la video? vue que le filtre reduit le debit.
peut-etre tu l'as dit...

non je n'ai pas moulu plus fin, j'ai utilisé le même réglage en essayant de voir ce que ça allait donner.
ca depend peut etre du café ou du barista

Je vomis pas sur l'affaire, c'est juste que ça me fait l'effet '' pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ''. Je me suis régalé pendant plus de dix ans avec un moulin Peugeot et une bialetti, et je suis plus adepte de low tech pour ce qui touche au café, sachant comme tu le dis AA++ que les meilleurs machines ont plus de cinquante ans et que la decent ne fait que courir après un truc qui existe déjà en cent fois plus simple. Je pense que quand zeb parle de sérendipité (j'adore ce mot et son concept) pour ce qui est des découvertes en terme de machines, il ne dit pas non plus que par hasard est née une machine efficace, juste que l'amélioration s'est faite de manière empirique, de tests infructueux en essais transformés. Le coup du bout de filtre dans le pf, à mon avis, ne fait rien avancer, ça crée juste une niche pour geek à l'anglo-saxonne. Un expresso, toujours selon mes propres goûts, est amer, en plus d'être foutrement aromatique, et j'aime cette amertume, tout comme il ne me viendrait pas à l'idée rendre une ipa non amer. Je préférerais dans ce cas boire un pétillant de sureau ou un jus de litchi. Mais je suis pas fasciste, demain on va faire le test, ça tombe bien je suis chez LTB, avec l'isomac, et la zodiaco....

Mon bon @elvice2000

+1

Effectivement, on voit pas les choses de la même façon : pour moi, un expresso n'est pas amer, pas du tout ou alors il est un peu raté, trop surextrait ! Après, on n'a peut-être pas la méme définition de l'amertume, c'est très possible!
Quant aux essais et erreurs, qui dirait le contraire? En quoi un passionné comme le créateur de la Faema ou de la Decent diffèrent-ils? ils ont des idées et ils les testent : ça marche pas mais ils ont appris quelque chose et il réessayent quelque chose d'autre.  Mais ils essaient et ils n'ont pas trop d'idées préconçues...Et leur idée n'est pas de faire le malin, le kéké mais de partager leur passion et de faire avancer le schmilblick! Pourquoi Rao qui est américain et d'aujourd'hui serait plus con que le concepteur de la Caravel? Rao a apporté surement beaucoup plus au monde du café que l'inventeur pourtant si talentueux de la Caravel!
Et puis je comprends très bien l'idée de se démener pour égaler ou de dépasser ce qui est la référence, le levier en matière de café (ou l'analogique en audio). Et je comprends aussi l'envie de comprendre et d'essayer. Par contre, il y a des domaines où ça ne me parle pas (dans mon taf, qui est aussi une passion pourtant, je ne vois pas l'intérêt de trop couper les cheveux en quatre) et il y a d'autres domaines (le café) où ça me parle! Allez comprendre, on est des drôles de bestiaux! Et je parie que Elvice2000 et Zeb vous êtes pareils, il y a des domaines où vous coupez les cheveux en quatre, mais pas dans le café!

Amicalement

Benoit

On coupe déjà les cheveux en quatre pour le café... Faut pas se voiler la face...

Rao a apporté surement beaucoup plus au monde du café que l'inventeur pourtant si talentueux de la Caravel!

L'idéal, c'est de ne pas comparer ce qui n'est pas comparable...

En quoi un passionné comme le créateur de la Faema ou de la Decent diffèrent-ils?

Déjà l'époque diffère... C'est comme comparer l'invention de l'électricité et celle de l'ordinateur...

pour moi, un expresso n'est pas amer, pas du tout ou alors il est un peu raté, trop surextrait !

L'amertume est un des composant du café. Ce que tu ne vois pas, c'est que cette amertume est sensé porter les arômes pour les sublimer...
Mais oui, effectivement, un café juste amer est raté...

On met sûrement des sensations assez différentes sous le mot "amer"...ce qui ne simplifie pas la discussion!

@AA++ y'a amertume et amertume...
comme le dit elvice, vouloir retirer l'amertume au café, ce serait comme tenter de rendre une ipa non amer...
L'amertume est une des saveurs principales. On y est moins habitué dans la culture française qui privilégie le sucré, le salé. Mais l'acide, l'amer sont des saveurs primaires qui ont leur rôle dans la conception gustative.
Le soucis, c'est que la vague 3rd aurait tendance à plutôt placer l'acidulé au piedestal et laisser l'amer de côté.
Bref, je t'invites à prendre le temps, car le goût s'éduque, l'amertume au début très gênante peut vite devenir une arme redoutable te donnant accès à un tout autre panel de saveurs insoupçonnables...

Bon. Parfois je ne comprends pas le temps qu'on prend à dénigrer le plaisir des autres. Certains adorent les cafés "napolitains" : super. D'autres adorent les "allongés nordiques" : génial. Même qu'ils y en a qui aiment se prendre la tête pour faire un simple café, d'autres adorent doser, tasser, abaisser le levier, et basta ! Est-ce que le plaisir de l'un empêche celui de l'autre ?

Bref !

En vrac :

J'ai essayé cette méthode. J'ai dû moudre beaucoup plus fin, le taux d'extraction était bien plus élevé également. Etait-ce bon ? Bof, mais beaucoup moins astringent. Etait-ce intéressant : carrément ! Est-ce que ça va amener quelque chose de "révolutionnaire" ? Aucune idée.

La sous et sur-extraction : je suis grosso modo d'accord avec Zeb, même si je n'utiliserai pas ce vocabulaire. Le problème est que tout le monde n'a pas la même définition de "sur-extraction".

Ivan : Rao n'est pas vraiment un hipster du café. Il est dans le domaine depuis au moins 25 ans, c'est un vrai passionné. A ma connaissance il n'apprécie pas du tout les tasses de "café-citron", mais il est vrai qu'il préfère largement le café filtre. J'ai eu l'occasion d'échanger quelques fois avec lui, c'est une crème (et oui moi aussi je trouve que la crema c'est po bon )

La decent : ceux qui me connaissent savent que je suis pas trop du genre à m'emballer, mais franchement cette machine et son créateur semblent absolument géniales. Révolutionnaire ? A voir, on en reparle dans 10 ans ! Cela dit, les italiens feront ils encore des machine traditionnelles dans 20 ans ? Y compris des leviers à la Achille Gaggia ? J'en suis absolument certain !

L'amertume : un café est toujours amer. Absolument toujours. Par contre l'équilibre entre les différentes saveurs et arômes peut être bien différent d'une tasse à l'autre !

J'ai essayé cette méthode. J'ai dû moudre beaucoup plus fin, le taux d'extraction était bien plus élevé également. Etait-ce bon ? Bof, mais beaucoup moins astringent.

Je bois beaucoup de thés verts, dont certains ont une vrai tendance astringente. Je n'ai jamais trouvé un espresso comme ça.
Est-ce mon seuil de perception?
J'aurais tendance à penser que non puisque ce n'est pas un des retours que je lis. M'enfin, je peux me tromper, je n'ai rien d'omniscient.

Je crois que tu t'emballes quand tu penses qu'on tente de dénigrer. Vois-y plutôt une tendance à vouloir protéger d'une manœuvre commerciale potentielle sans bien fondé.
Je pense que les membres les plus illustres de ce forum ont dut sans doute se retrouver confronté à ce genre de situation. Ça explique d'ailleurs une charte drastique en ce qui concerne les professionnels et les potentielles propagandes qui peuvent y être lié.
Il faut aussi considérer que l'évolution d'une masse est quelque chose de peu aisé. On aura tendance à miser sur des valeurs sûr par sécurité (d'où la lenteur de l'acceptation du thermoblock par exemple).
Il y à aussi un autre point et celui-ci est largement plus correspondant à ce topic; une partie des membres recherchent des notions précises dans un espresso. Le corps, je pense est une valeur fondamentale. Alors excuses-moi par avance, mais l'utilisation de filtres papiers ne bloque-t-elle pas les particules fines, supprimant de par logique la densité pour n'en faire qu'une boisson aqueuse?
Personnellement, ça me perturberait gravement de ne plus retrouver ça... J'aurais tendance à croire du coup qu'effectivement, on est plus du tout dans l'espresso...
Après, l'un n'empêche pas l'autre, bien des membres d'ici pratiquent d'autres méthodes d'extraction. Mais au même titre (même si je ne te mets pas du tout dans le même sac) qu'un topic de @bestman , le titre 'Expresso selon Rao et Perger avec filtres papier' n'est-il pas un peu éloigné de la réalité? pire encore, n'est-il pas un peu racoleur dans l'idée?

Je ne vois pas la démarche commerciale pour l’instant, mais c’est vrai qu’on ne sait jamais.

L’astringence : il y a principalement 2 facteurs qui en amènent dans l’espresso, le côté « vert » (fruit pas assez mûr, café torréfié pas assez développé) et le fait de passer trop d’eau sur la mouture (ce que Zeb appelle sur exploiter). La technique des papiers est intéressante dans la mesure où elle permet potentiellement d’extraire plus les cafés torréfiés légèrement, notamment en faisant passer plus d’eau (augmenter le ratio), tout en diminuant l’astringence.

En ce qui concerne le fait que ce ne soit plus de l’espresso, je ne suis pas d’accord mais encore une fois tout dépend de la définition. Pour moi un espresso c’est un café concentré fait sous pression, définition suffisamment vague pour englober à peu près tout ce qui se fait dans le domaine. Histoire d’être provocateur, selon la définition de certains aucun bar de France ne servirait d’espresso. Je pense que la majorité de la population trouverait donc cette définition un peu réductrice

je pense que le fond du "problème" c'est que le titre du topic mentionne Rao et Perger, qui amène une connotation américain, commercial, Rao = machine électronique pas lowtech, le business et le marketing c'est pas bien etc.

je ne dis pas qu'il est inutile de faire certaines mises en garde, mais de là à mettre un veto et passer à côté d'un truc sympa à cause de ça, c'est dommage, on se trompe de combat.
au final tout est une question de marketing que l'on en soit conscient ou non: avec un titre comme "Un truc à tester sur vos extractions, vous allez voir c'est sympa" sans mention de l'auteur, ça serait passé comme une lettre à la poste

Ai-je donné l'impression qu'il y avait un problème avec cette conversation ? Parce que ça serait bien malgré moi. J'ai exprimé mon opinion, mais que tout le monde se rassure je ne la crois pas meilleure que celles des copains. J'ai bien dit que j'étais sceptique sur la gratuité de la réflexion mais que je gardais quand même un oeil ouvert et intéressé parce que ça pourrait peut être aboutir sur quelque chose d'intéressant.

C'est juste une posture en fait, se faire gentiment (ce n'est que du café après tout) l'avocat du diable histoire de maintenir un équilibre entre le trop libre et le pas assez.

Zeb : on est d'accord, bien sûr

test effectué avec l'isomac, un bel aspect, j'aurais pensé que ça impacterait plus sur la créma, mais elle semble quand même un peu moins persistente.Après je trouve que le e61 fait beaucoup de mousse, la créma est moins dense qu'avec d'autres groupes, rossi, zodiaco, marzocco...pour ce qui est des saveurs, c'est vrai que c'est plus rond qu'avec dose, granulométrie ,et température identique, mais ont peu déjà jouer beaucoup avec ces trois paramètres.Bref me voilà convaincu que ça fait quelque chose, mais toujours pas de l'intérêt de ce quelque chose.Et sans rincer le papier avant, malgré mes papilles viciées de fumeur invétéré j'ai un goût de papier sur le final.

le goût de papier sans rincer, ça c'était certain...

La discussion est saine, elle est même très intéressante. Elle nous replace aussi la très grande importance du vocabulaire, et la très grande difficulté que ce vocabulaire soit le plus commun possible lorsqu'il s'agit de gout, de sensation, de ressenti.

Concernant le débat sur l'amertume, je pense que le problème vient du fait qu'effectivement en France, on tend à faire disparaître l'amertume de notre alimentation ( et notamment dans les bières). de ce fait on a tendance à penser dans l'imagerie populaire que amertume=pas bon.
Je nuancerais donc en disant: oui, le café est amer, ce qui en une de ses particularité singulière, mais un café TROP amer n'st plus bon parce que l'amertume annihile tout le reste. Et chacun placera le TROP à un niveau qui lui est personnel.

Mais si on veut des certitudes sur la question, il reste quelqu'un sur le forum qui connait forcément la réponse à tout cela, et qui nous clouera le bec à tous.
A ce moment là seulement, le débat tournera court.

tu penses à qui?

Moi, justement, je n'ai pas trouvé la discussion super  agréable ! C'était sûrement pas le but mais j'ai plutôt trouvé maladroit un ton que j'ai trouvé un peu méprisant et  donneur de leçon : je sais bien que vous en voyez de toutes les couleurs sur le forum mais ça m'a agacé, même de la part de gens que j'apprécie!

Je trouve un peu dur de répondre à quelqu'un qui est sur le forum depuis déjà un peu de temps que c'est vraiment trop nul de croire à des gogos comme Rao ou Perger qui ne sont que des starlettes américaines faisant des simagrées et racontant des salamalecs pour se faire des tunes!

Bon, d'une part, c'est un peu me prendre pour un c...
Je dois être un peu prétentieux, mais je me sens assez  capable de discerner si quelqu'un raconte des salamalecs en matière de café! En français comme en anglais.

Et puis, hé, les gars, ça va les chevilles? Ces loustics, c'est des vraies pointures ! Si si!  Vous les prenez pour des baratineurs assez marioles pour trouver des gogos pour les écouter ou les lire mais c'est quand même des cadors et, en plus, des cadors qui partagent leur savoir, très souvent gratuitement! Ben oui, gratuitement, comme vous et moi! Mais, par contre, c'est à eux à qui on demande de s'exprimer dans le monde entier sur l'extraction ou la torréfaction! Et pas souvent à nous autres! Les pointures, c'est eux...même si c'est agaçant!
Et en plus, Scott Rao n'est pas du tout une diva prétentieuse, c'est une crème, comme l'a dit Lucio! Prudent, pas prétentieux et super serviable!
Je ne dis pas qu'ils ne disent que des choses intéressantes, qu'il faut leur vouer une admiration sans bornes mais je trouve qu'ils disent ou font des choses souvent intéressantes et très respectables!

Je ne trouve pas juste, non plus, de dénigrer des démarches de recherche en les traitant de "probables pures simagrées mercantiles" sous prétexte qu'on n'en voit pas l'intérêt! On peut trouver ça inutile mais pourquoi être méprisant? Surtout si on n'a pas essayé : là ça craint quand même ! Le gars a du faire au moins une centaine d'essais et a évidemment écarté plein d'hypothèses avant même d'en parler! Et, comme n'importe quel professionnel de la torréfaction et de l'extraction, il reconnaît pleins de goûts, saveurs, parfums et  sait y associer telle origine ou tel défaut, par exemple le goût de papier, qui est quand même un peu la base!
Et je ne vénère pas du tout la science, l'expertise ou le savoir en soi! Mais je respecte chez eux  l'envie de comprendre, d'essayer, d'apprendre et de transmettre, surtout de la part de cadors!


Et ça m'a surpris que vous sous-entendiez souvent qu'ils faisaient les choses par  pur intérêt commercial : mais chez Faema, Gaggia, La Pavoni, La Marzocco, etc., ils ont fait quoi, de la poésie chinoise, peut-être? Non, du commerce évidemment, de la recherche aussi et, par contre, pas de partage de connaissances ou d'expériences...Et accessoirement aussi, pas grand-chose à faire des quasi-esclaves qui ramassent le café à l'autre bout du monde et probablement pas beaucoup non plus de leurs ouvriers!

Ça fait déjà une tartine!
Un dernier truc : à propos de ce qu'est l'amertume... je ne suis pas un petit lapin de six mois : je crois un peu savoir ce que c'est! Et dans le café, je fuis l'amertume si fréquemment causée par trop de surextraction (channelling ou autre) !


Amicalement!

Benoit

Excuse-moi mais du coup, c'est moi qui hallucine ou tu nous reproches de ne pas être du même avis que toi?
Que je saches, c'est pas parce que c'est un cador que ça fait de lui une parole d'évangile.
Sous prétexte qu'on la remette en question, tu synthétise dans ton post exactement ce que tu nous reproches.
Chacun est libre de sa vision des choses et de donner son avi. Et pas seulement les pontes du domaine.
Maintenant, que tu n'aimes pas la façon dont ça se traduit, ça peut se comprendre, mais il faut aussi considérer que la transmission écrite est loin de rendre l'interprétation aisée pour celui qui écrit et celui qui lit.
Par cohérence, il est donc judicieux de ne pas non plus s'enflammer au moindre post qui ne correspond pas a un idéal...

Le channeling ne provoque pas de surextraction, il peut être une conséquence d'une mouture trop fine qui aurait sinon probablement fini en surextraction. Du coup on aura probablement une sous exploitation. En anglais ça n'est pas facile à expliquer...

Je t'ai compris, au départ... j'avais envie de te dire des gentillesses. Mais ensuite tu m'agaces sérieusement... En fait personne n'a dit de mal de tes héros mais toi tu t'es senti agressé parce qu'on a ébranlé ta certitude de puiser ton savoir à la seule bonne source. Probablement qu'avec toutes tes années ici tu sais maintenant que nous ne sommes que des bouseux râleurs. Home Barista t'attend avec impatience, ils adorent les groupies les gouroux américains.

Je n'ai jamais reproché de ne pas être de mon avis : c'est le ton assuré et dénigrant qui m'a gêné, surtout sans avoir essayé!