Prise en main de la Rancilio Silvia en mode "débutant"

Bonjour à tous

Comme promis précédemment, je laisse ici un petit compte-rendu de nos premières expériences avec la Rancilio Silvia V6-E, que nous avons depuis maintenant 3 semaines en complément d'un Commandante C40.

Déjà, un petit mot de contexte...

Ma compagne et moi-même débutons complètement dans le monde de l'expresso

Nous nous orientions, au départ, sur une machine tout automatique type Delonghi ou Jura ; nous avons finalement changé d'avis pour privilégier la qualité et la fiabilité, à la facilité d'utilisation (nous n'aimons pas trop l'électroménager "consommable" qu'on trouve malheureusement un peu partout de nos jours).

Ceci étant dit, nous ne sommes pas des passionnés de café ! Jusqu'à présent, nous utilisions soit une french-press, soit une cafetière Italienne, avec du café pré-moulu. Du coup, nous appréhendions un peu l'arrivée de la machine, surtout à la lecture de certains témoignages sur les difficultés de prises en main, l'inconsistance des résultats en tasse, ce genre de choses.

Bref, j'arrête de raconter ma vie, j'ai rempli le formulaire de présentation si ça intéresse quelqu'un (ici), je pense que ça fait assez

Le déballage

Bon déjà : c'est lourd bon, pas SI lourd que ça, mais clairement, ça change des machines grand public.

La machine dégage une impression de solidité. L'usinage est simple, sans fioritures ; à l'intérieur, c'est propre, bien agencé, bref, ça donne confiance. Deux petits défauts constatés sur la fabrication : le bec verseur (qui doit pouvoir se dévisser, si je dis pas de bêtise) est un peu de traviole (mais distribue à quantité égales, c'est l'essentiel) ; et un petit écart est visible, au niveau du groupe, avec la plaque de métal verticale située derrière le porte-filtre (sujet déjà abordé sur le forum, c'est complètement invisible à moins que la machine soit située à hauteur de vos yeux). Dans un cas comme dans l'autre, ça n'est ni visible, ni gênant.

Une remarque concernant le tamper... J'ai cru comprendre que le modèle inclus avec la machine était en plastique, léger, pas de très bonne qualité. Alors je sais pas si c'est quelque chose qui a changé de la V5 à la V6, mais celui qu'on a reçu est très bien (le manche est effectivement en plastique, mais il est lourd, solide, il fait bien le taf, en somme). La blague, c'est qu'on en a acheté un autre avant de recevoir la machine, et que le vendeur (qui devait penser la même chose) nous en a offert un troisième. Bref.

L'utilisation

La machine en elle-même est très simple à utiliser : on allume, ça chauffe, on remplit le filtre, on tasse et on envoie.

Bon alors simple, ça veut pas dire dépourvu de défauts Quelques détails à considérer :

• Le nettoyage est un peu fastidieux : il faut penser à vider le filtre (...forcément), rincer le groupe et passer un coup de chiffon régulièrement. Idem pour les surfaces en acier qui "marquent" assez facilement. Bizarrement, je n'ai pas reçu de brosse pour nettoyer le groupe, mais je m'en sort bien avec du sopalin.
  
• Le bac pour les débordements se remplit très vite et, du coup, on le vide assez souvent.
  
• Il faut penser à remplir régulièrement le réservoir (ça paraît con mais j'ai raté un café comme ça).
  
• Le chauffe-tasse n'en a que le nom.
  
• La machine vibre un peu, suffisamment pour que certaines petites tasses se déplacent parfois toutes seules quant on fait couler le café.
  

Je n'ai pas de recul sur la lance à vapeur car je l'ai très peu utilisé jusqu'à présent. Du coup... joker

Le café

Alors déjà, on va pas tourner autour du pot : la Silvia fait un excellent café. Le goût est riche, subtil, tout à fait comparable pour ne pas dire supérieur au café du coin, et sans commune mesure avec une machine type Nespresso. Niveau qualitatif, donc, nous ne sommes pas déçus.

Maintenant, comme souvent, le diable se cache dans les détails.

L'apprentissage est obligatoire

Contrairement aux autres types de machine que j'ai pu utiliser (capsules, filtre, french-press, italienne...) sortir un café correct avec la Silvia nécessite une vraie phase d'apprentissage.

Il faut d'abord entraîner son palais, être capable de distinguer l'amer (sur-extraction) de l'acide (sous-extraction). Dans mon cas, le premier est arrivé avant le second : ma mouture était initialement beaucoup trop fine et le résultat en tasse, franchement imbuvable. J'ai trouvé l'acidité plus tard, la aussi à cause d'un problème de mouture.

Puis, être capable de régler son moulin correctement (j'en reparle plus bas) ; savoir doser (pour le moment je me prend pas trop la tête, j'arase simplement) ; savoir tasser, en un geste, avec la force nécessaire ; penser à pré-chauffer la tasse et, dans la mesure du possible, le porte-filtre. Rien de compliqué, mais clairement, faut avoir tout ça en tête et, au début, on passe quelques tasses dans l'évier.

Pour l'apprentissage, je me suis basé sur un tuto bien connu sur ce forum : https://forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/veritable-espresso-isomethode-sujet_20800_1.htm

Le moulin est indispensable

A mon sens, le facteur qui joue le plus sur le résultat en tasse, c'est la finesse de la mouture. Un moulin de bonne qualité, réglable, me paraît donc absolument indispensable (mais bon, comme dit en préambule, mon expérience est limitée).

La torréfaction est importante

Le deuxième facteur qui joue sur le résultat en tasse (là encore, du haut de mon expérience limitée), c'est la qualité du café et/ou de la torréfaction.

Pour le moment, nous nous sommes amusés avec deux provenances différentes :

• Du café d'origine acheté aux "Cafés Jeanne d'Arc" à Rouen : pas terrible, goût de brûlé présent sur les trois paquets qu'on a pris chez eux.
  
• Des mélanges achetés chez "Seggali" à Saint-Cloud : nettement plus fin, des saveurs très différentes d'un paquet à un autre, beaucoup de créma, en plus ça tombe bien c'est à côté de chez nous.
  

Le temps-surfing est dispensable

Vu le nombre de passionnés qui bricolent un PID sur leur Silvia, j'étais anxieux de savoir à quelle point la température pouvait jouer sur le résultat en tasse.

La réponse (toujours au vu de mon expérience limitée) : sans doute un peu, mais pas tant que ça. Pour le moment, je me contente de chauffer un peu la machine et le porte-filtre avant de sortir mon jus, et je suis très satisfait du résultat. Mon point de vue pourrait évoluer avec le temps et le recul, mais c'est clairement pas le facteur qui me paraît le plus important aujourd'hui.

Le résultat en tasse peut varier

Au stade où j'en suis, je dirais que 90% des tasses qu'on sort ont un goût qui nous paraît très satisfaisant. Dans peut-être 9% des cas, un peu trop amer/acide mais buvable, et dans 1% des cas, à l'évier (généralement suite à un changement de mouture).

En revanche, il est exact que le goût varie parfois un peu d'une tasse à une autre... d'autres modèles permettent sans doute d'arriver à quelque chose de plus homogène. Mais pour l'amateur lambda que je suis, franchement, y a pas de quoi s'affoler.

De plus, c'est à la fois une bonne et une mauvaise chose. Mauvaise, parce qu'on peut avoir des difficultés à reproduire deux fois exactement le même goût en tasse. Bonne, car ça permet aussi d'adapter le café à son goût : le faire couler un peu plus, si on aime quelque chose d'un peu léger (dans mon cas, je fais des doubles expresso à la Française allongés, autour de 100ml), ou un peu moins, si on veut de la saveur et du corps. En somme, la Silvia, c'est plus un ustensile de cuisine, qu'il faut apprendre à utiliser à bon escient, qu'une machine clef-en-main.

La machine consomme beaucoup

Alors pour le coup, c'est pas propre à la Silvia, mais on consomme nettement plus de café avec une machine de ce type, qu'avec d'autres méthodes. Ma remarque ne surprendra pas les connaisseurs, mais en bon novices nous avons été un peu surpris

En conclusion

Bah on regrette pas Clairement, on a gagné en qualité. On en boit un peu moins, car il est plus fort et demande plus de temps à préparer, mais c'est excellent en bouche et si c'était à refaire, nous n'hésiterions pas.

En revanche, il faut avoir un peu de volonté pour passer au-delà de la phase d'apprentissage, qui peut être un peu déstabilisante au départ, et être prêt à aller faire le plein régulièrement chez le torréfacteur.

Bonus

Un grand merci à la communauté qui nous a (très) bien conseillé dans notre choix

Me suis arrêté là: "être capable de distinguer l'amer (sous-extraction) de l'acide (sur-extraction)". Aussi, ai-je aperçu "120ml" un peu plus loin.

Sur ce, je vais laisser les autres lire plus en détail (et réagir), et aller tirer une chaudière dans un seau avec 4g de mouture pour faire le café Super Saiyan 2 façon Goku... peut-être arriverais-je même à l'Ultra Instinct en descendant à 3g?

Plus sérieusement, je pense qu'il y a matière à discuter pour partir sur de bonnes bases; et c'est vrai que ce n'est pas simple de s'y retrouver tout seul, noyé dans toutes les informations contradictoires qui nous submergent de partout.

Bah alors, aurais-je dit une bêtise ?

Vu que nous racontons souvent tout et son contraire, il serait surprenant de ne pas en dire... et moi en premier!

Bravo pour ce premier compte-rendu détaillé .
Pour ce qui est de la sur ou sous-extraction, c'est l'inverse de ce que tu dis.... Sur-extraire survient quand la mouture est trop fine ou, éventuellement, la t° trop élevée. Ce qui donne un café (trop) amer...

Avec un PF 2 tasses, vise plutot, avec 14-18g, tirer 30 à 60 ml en tasse (au total)
A 120 ml, ce n'est plus de l'expresso

Et bienvenue sur le forum et bravo pour ce 1er CR sur ton experience. Sur le forum, il y a une carte des torrefacteurs. Regarde ce qui est pres de chez toi.

Bonsoir,

Sur-extraire survient quand la mouture est trop fine

Bah oui, évidemment... merci pour la correction j'ai édité le sujet
C'est bien ce que tu décris, les premiers cafés que j'ai fait ont donné 3 gouttes en 25 secondes et c'était très amer, imbuvable.

Avec un PF 2 tasses, vise plutot, avec 14-18g, tirer 30 à 60 ml en tasse (au total)
A 120 ml, ce n'est plus de l'expresso

OK alors c'est le terme qui n'est pas bon Je tenais l'information de cet article de blog.

Quoi qu'il en soit, je trouve pour le moment plus de satisfaction dans un café allongé (?), autour de 100ml (c'est la tasse qui fait 120ml pour être exact), tiré en 25 à 30 secondes. Je ne retrouve pas le sentiment d'acidité que j'ai pu obtenir en poussant l'extraction à 40-45 secondes (ou qu'on sent souvent en terrasse) et le goût me paraît plus rond en bouche que sur des volumes plus restreints. Il est possible que venant d'une cafetière à piston, je n'ai pas encore développé le goût pour un café plus serré... ça viendra peut-être.

Ou pas

Ah, voilà, c'est un problème de "source". Pour info, ce sont les mêmes qui ont fait un retour fantastique sur la KC106, alors que son public cible sont les gens frappés d'agueusie.
Cette histoire de "S" et de "X", nous en avons eu une autre version, bien plus honteuse, pour tromper ou non le client.... enfin, prendre le client pour un krétin, parce que ça serait mal vu de le prendre pour un crétin.

Je retourne à mon seau...

Alors d'accord...
Dire que je faisais tout pour pas poster de lien vers des revendeurs, là je me dis "allez c'est juste un blog", me voilà servi

Ceci étant dit, du coup, je veux bien une petite explication pour ma culture générale...

Les tasses que j'ai chez moi, de 120ml, donc, correspondent plus ou moins au format qu'on nous sert au resto pour un "long". Le "court", ça doit être à peu près la moitié, 60ml. Ca veut dire qu'un expresso, c'est pas la même chose en France qu'en Italie ? On passe le café plus longtemps ? On rajoute de l'eau ? C'est quoi l'arnaque

Cela veut simplement dire que le jus qu'on sert au resto n'a d'expresso que le nom...
Si tu veux un allongé qui a encore du goût, il vaut mieux tirer un expresso sur un peu d'eau chaude dans la tasse.

C'est aussi l'avantage de l'expérience: au départ tu te conformes à la règle, en essayant d'être dans les clous des standards de la bible de l'expresso. Si ça te plait comme ça, tu bouges pas une oreille. Si tu aimes l'aventure, tu sors peu à peu des clous, en te dirigeant vers ce que tu préfères, entre le plus ou moins fort, le plus ou moins acide/amer.
A terme tu te diriges vers une conception plus nordico/anglo-saxonne du café et de l'expresso. ou alors tu retournes aux origines italiennes de l'expresso.

Au final, peu importe: bois ce qui te fais plaisir, ce que tu aimes; est ce toujours de l'expresso ?? c'est pas si important.
Ce forum m'a amené à découvrir les richesses du café en général, par différentes méthodes d'extractions, et même à me lancer dans la torréfaction.

jpp a écrit:Cela veut simplement dire que le jus qu'on sert au resto n'a d'expresso que le nom...

D'accord... mais ça a un nom, quand même ? Ou c'est juste que le savoir-faire s'est perdu de ce côté des Alpes ?

Chef73 a écrit:Au final, peu importe: bois ce qui te fais plaisir, ce que tu aimes; est ce toujours de l'expresso ?? c'est pas si important.

Tout à fait d'accord avec toi chef l'essentiel, c'est le plaisir !

D'autant plus qu'à part le volume fini, j'ai l'impression que tous les indicateurs sont au vert... j'obtiens une couche de créma, avec une belle couleur et même parfois quelques motifs comme j'ai pu le voir ici et là ; l'extraction prend entre 25 et 30 secondes ; la couleur oscille d'un brun très foncé (au début) à un beige clair (à la fin) ; la galette se détache facilement et semble ni trop sèche, ni trop humide. Bref je retrouve tous les signaux qu'on guette habituellement ici... avec juste plus de volume en tasse que la norme recommandée.

Ceci étant dit je vais quand même expérimenter sur des volumes plus restreints, voire si je gagne en saveur. J'ai resserré d'un cran ma mouture du matin, je suis descendu autour de 80ml avec un goût qui me paraît assez similaire à mes extractions d'hier, juste plus concentré.

On verra où ça m'emmène

Personne ne peut empêcher quelqu'un d'appeler "expresso" une boisson qui n'en est pas un. Les restos s'en fichent car la plupart de leurs clients n'ont jamais bu de vrais expressos. En plus, il n'y a quasiment jamais de "barista", autrement dit une personne dont le seul boulot est de faire les cafés. Mis à part la belle marge qu'ils font sur un café, ce "produit" n'intéresse que très peu de restaurateurs...

La seule définition légale de l'expresso en France est celle de la DGCCRF qui impose un minimum de 7g (-0,5g/ +....) pour avoir droit à l’appellation. Sinon, c'est un café...
Et beaucoup de client en veulent pour leur argent, une tasse bien remplie, voire une grande tasse....

Et oui, le savoir faire s'est perdu en traversant les Alpes...

Ben oui, mais personne ne vérifie que lorsque le client demande un expresso, on lui sert un café. Je pense que la DGCCRF a bien d'autres chats à fouetter...

Je pense pas non plus que la DGCCRF fasse beaucoup de contrôles

J'ai trouvé sur un autre topic un lien vers cet article assez pointu qui mentionne un facteur culturel dans le volume de l'expresso...

On pourrait aussi réfléchir en termes de boisson : la ration 1 pour 1 serait un ristretto (faible quantité de cafés et d’eau ou quantité normale d’eau, mais double de café), tandis que le ratio 1 pour 2 serait l’espresso normal et le 1 pour 3 l’allongé. Le goût étant culturel, ce ratio varie beaucoup selon les pays.

Alors après, ce qui est surprenant, c'est que la plupart des bistrots soient équipés de machines "pro" qui ont l'air de coûter une blinde si c'est pour mal les utiliser au final...

Perso, j'adhère aux ratios que tu évoques.
Quant aux machines des bistrots, ce sont effectivement des multi-groupes automatiques. Réglées une fois pour toutes, il suffit d'appuyer sur un bouton pour tirer un ou plusieurs shots avec de la mouture broyée avec un réglage qui n'est quasiment jamais modifié.
Tous ces réglages étant généralement effectués pour obtenir un café "passe-partout" car, encore une fois, la majorité des clients n'apprécieraient probablement pas qu'on leur serve un "vrai" expresso.
Cela étant, on peut commprendre qu'un(e) employé(e) de bistrot n'ait pas le temps d'adapter les réglages à longueur de journée pour répondre aux éventuels désirs des clients souhaitant expressos, ristrettos ou allongés...

Sympa ton récit détaillé, j’ai l’impression de voir ma présentation d’il y a plusieurs jours
En effet ton ratio d’extraction est peu conventionnel, et à 100ml en 1 tasse c’est un café qui sort un peu des standards de l’expresso, c’est plutôt un double 3/4, mais si tu l’apprécies comme ça c’est le principal.
Je débute comme toi mais je pense que tu devrais cependant essayer, lors d’un autre paquet de grains, de tirer un plus court (en resserrant tes meules) genre 2x25ml ou 2x30ml avec environ 18g dans le filtre 2T. Si c’est trop acide, il me semble que ça peut venir du grain, d’une sous extraction, voire d’une mauvaise température. Comme toi, au début, j’ai commencé à tirer plus long genre 2x50ml (type deux 3/4 à la française) avec 17g mais du coup je trouve que ça manquait de corps.
Le but étant d’obtenir un équilibre acidité/amertume avec un profil aromatique.