Toujours trop acide

Pour éviter de refroidir le porte filtre, je préfère donner un coup de pinceau. Si c'est pas suffisant je fais couler 1 seconde l'eau de la chaudière dessus. Ça lave le filtre et la douchette. Et un coup de microfibre pour finir et sécher.

Je fais pareil, un petit flush sous la douchette, apres tout c'est fait pour

Je me permets une question : hormis en Islande (que je ne connais pas, et sans doute peu d'entre nous) et hormis dans des mauvais cafés franciliens, as-tu déjà dégusté des expressos tel qu'on en sert dans plusieurs cafés, certes branchés, de paname par exemple ?
Parce que peut-être que vous n'aimez pas vraiment les expressos, venant des méthodes douces ?
Du moins : un certain type d'expresso, car le monde de l'expresso est encore vaste et varié, heureusement !

Bonne question.
L'Islande était ma plus récente expérience (2 semaines), J'ai visité 3 barista réputés. C'était bon, mais sans plus.
Le meilleur c'était un ristretto à Rome qui avait un gout de trop peu, puis régulièrement chez Lavazza à Paris il y a qq années.
Après j'en bois tous les jours des très moyen, aux bars, ils sont souvent trop amères avec un gout de pneu brulé mais jamais acides.
Je pensais me calibrer le palais à la Brulerie de Belleville.
Est ce une bonne adresse ?

Je ne connais que de réputation, j'imagine que c'est une bonne adresse et je penses que cela fera un autre genre de référence que les cafés italiens et les cafés de bars à la française (possiblement plus fruité, plus acide, mais les connaisseurs de Belleville te diront)

De ce que tu dis j'ai l'impression qu'en effet il vaut mieux que tu commences avec des torréfactions plus proche de ce qui t'a plu à Rome, soit des indus italiens par exemple.

Après tu peux tester chez Lomi, je trouve leurs cafés pour expresso plutôt bien équilibrés : des arômes et du fruit, mais du sucre et du corps et pas tant d'acidité. Bon, j'aime bien l'acidité... mais j'ai commencé avec les expresso napolitain et du méhari giallo en cafetière moka !! Comme quoi les goûts peuvent évoluer drastiquement

j'en bois tous les jours des très moyen, aux bars, ils sont souvent trop amères avec un gout de pneu brulé

Ca fait envie !

Lelite a écrit:Je pensais me calibrer le palais à la Brulerie de Belleville.
Est ce une bonne adresse ?

Un coffee shop près de chez moi en servait il y quelques temps et les espressos étaient délicieux. Pas trop acides dans mon souvenir, mais comme dit LTB, mon goût a évolué aussi. Je n'aimais pas du tout l'acidité avant et maintenant quand il y en a un peu j'aime. Ca équilibre bien selon moi.

Apres, il faut distinguer l'acidité plaisante et naturelle, qui vient du grain, et celle qui est désagréable à cause d'une mauvaise extraction.
La premiere apportera un peu de vivacité et de fraicheur, la seconde des brulures d'estomac...

Pour simplifier j’ai éliminé la pré infusion et essayé un autre Pfaff que j’avais au congélateur, c’est « Secret de Joris »
Là encore je l’ai trouvé trop acide.
Je viens donc de commander 2Kg d’ « Il Piccolo » de Lomi.
Il est indiqué, classique Italien, tolérant et fortement torréfié.
S’il me parait encore trop acide, j’irais à leur coffe shop sur Paris pour gouter leur extraction et bavarder.

Y’a-t-il d’autres paramètres à notre disposition pour régler l’acidité de l’espresso que ceux-ci :
Les grains, la finesse de la mouture (plus fin -> plus d’extraction -> donc moins acide mais plus amère), température (plus chaud pour plus extraire donc là encore réduit l’acidité et augmente l’amertume) et augmenter la quantité d’eau (donc là encore une extraction plus en profondeur).
Se déplace t’on toujours sur un axe Acide<->Equilibre<->Amertume ?

Je me suis amusé avec une dose de 18g de mauvais café à réaliser une courbe finesse de la mouture, poids du café sur 25s.
La courbe est plutôt linéaire jusqu’au blocage de la machine (mouture 0.6).
Avec ce café et mon moulin si je veux obtenir 36 g de café en 25s il me faut moudre à 0.25.
Ce que je retiens, c’est qu’à mi-chemin entre deux graduations de mon moulin j’ai 10g de café sorti de différence. C’est beaucoup. Une graduation encore plus fine serait bienvenue.
Pour toutes ces extractions le mano affiche 11 bars et le 1er jus sort à 6-8 secondes. Est-ce normal de ne pas être à 9 bars ?

9 fois sur 10 ma galette reste collé à la douchette en 18g sur un filtre E&B nano (B702TFH24NT) H24 mm. C’est pénible. Que puis-je faire ? J’ai l’impression que les 11 bars sont responsables.

Dès que je reçois le Lomi je vous tiens au jus

Comme l'avait indiqué @Kev69, p'tre essayer un mix Arabica/Robusta. Le "Secret de Joris" est un 100% arabica ainsi que le "Meilleur Espresso 2017" que tu avais essayé.

9 fois sur 10 ma galette reste collé à la douchette en 18g sur un filtre E&B nano (B702TFH24NT) H24 mm

C'est "Normal" , les grammages qu'indiquent MC sont un peu faibles, charges ton panier à 20g et la galette restera bien en place (il faudra moudre un poil plus gros).

J'ai le H22 (14-16g) et le H26 (18-20) je dois les charger à +2g (soit 18g pour le h22 et 22g pour le h26) pour qu'ils soient bien remplis et que la galette ne reste pas collée à la douchette.

>C'est "Normal" , les grammages qu'indiquent MC sont un peu faibles,
C’est assez contre intuitif de penser que remplir encore plus le filtre (et donc rapprocher le niveau de mouture de la douchette) réduit le risque de collage de la galette.
J’ai un H22 en stock et en l’utilisant je constate effectivement qu’avec mes 18g cela m’arrive beaucoup moins souvent. Plus du tout avec le « Meilleur 2017 » et encore un peu avec le « Secret de Joris »
Je suis parvenu au minimum d’acidité avec le « Meilleur 2017 » que je trouve toujours trop acide et à un résultat plus équilibré à mon gout avec le « Secret de Joris » mais pas assez « gourmand » comme dans mes souvenirs Romains.
J’ai l’impression que Pfaff apprécie la note acide à laquelle je ne suis pas habitué.
Je suis un amateur de chocolat haut de gamme et là aussi j’apprécie plus les tendances gourmandes et rondes que les fruités/acide.
Je vais attendre l’arrivée du Lomi que je soupçonne contenir du robusta.
Grace à votre aide j’ai compris pleins de choses. Merci.

Une galette épaisse et constituée de grosses particules sera plus drainante et aura moins d'eau à évacuer

Essaie 1:3 (18:54) en 15-20s avec une pression qui monte au max à 6-7 bar (enfin si la Lelit indique la pression au niveau du groupe et pas de la chaudière). C'est assez contre intuitif, mais il semble qu'avec une mouture plus grossière et un gros débit, l'eau pénètre de manière plus uniforme la galette et opère un meilleur travail d'extraction.

L'autre solution, c'est une longue PF (20s) suivie d'un shot aux alentour de 25-30s, avec une pression ver 8-9 bar.

Si ça monte à 11 bar, c'est souvent signe que c'est ça la galette ne laisse pas passer l'eau sur toute sa surface et qu'il y a donc part conséquent des zones sous et sur extraite.

Sur une torréfaction medium ou claire, l'espresso doit avoir le même goût que le même café préparé en filtre en bien plus concentré et intense. Donc il y aura toujours un coté acide. A voir si le reste des composés aromatique du shot parvient à contrebalancer cet aspect. Après, il faut comprendre c'est un équilibre; si tu ne supportes pas l'acidité dans l’espresso, et c'est pas moi qui va te dire si tu raison out tort, c'est une juste une question de goût. Et la solution est d'acheter des torréfactions plus foncées.

@Jean : Pour moi une galette plus épaisse est la résultante d'une plus grosse dose dans un même filtre.
Il faudrait compenser par quoi pour pouvoir augmenter la taille de la mouture sans changer le résultat final ?

@zefkir : Je vais essayer 1:3. J'imagine que ma Lelit indique la pression au groupe puisque celle ci varie. En plus je pense qu'il n'y a pratiquement pas de pression dans la chaudière à 95°C, c'est le job de la pompe ?

Dans un panier sous-chargé, la galette a beaucoup d'espace pour gonfler lors de l'extraction et donc au final est moins dense, et reste collée car elle est aspirée lors de la dépressurisation..

Lorsque le panier est plein et tassé au max de sa capacité, la galette gonfle en étant sous contrainte, elle finit donc plus compressée, et reste bien en place dans le panier .

Il faudrait compenser par quoi pour pouvoir augmenter la taille de la mouture sans changer le résultat final ?

Par rien ! L'idée étant de conserver le même temps d'extraction.

Le goût va être un chouia différent mais en mettant 0,5g ou même 1g de plus, moulu plus gros, le temps d'extraction et le volume en tasse ne changeront pas... Et la galette restera sèche puisque c'est le but recherché.

Sur youtube on peut trouver une vidéo très didactique qui montre la phase de dépressurisation à travers un panier en verre et on voit bien la galette sauter.
Pour qu'elle ne colle pas il faut donc qu'elle soit assez dense et sèche.
Mais une galette bien mouillée ne doit pas sauter non plus.
Dans mon cas, bien que la galette soit sèche et dense elle reste collé à la douchette alors que j'ai changé la grille de la douchette pour une IMS anti adhésive.
Je la touche juste un peu et elle tombe mais dans un café parisien cela rendrait fou tous les serveurs j'imagine.

@Jean : Basé sur mes connaissances théoriques, une dose plus élevée moulue plus grosse va permettre d'extraire plus de café en surface de mouture. Cela devrait aboutir à un café plus fort et plus acide.
D'après toi ce n'est pas perceptible mais le raisonnement est il exact ?

Oui c'est pour ça que j'ai parlé d'un goût un peu différent.
Sinon il faut changer de filtre.

Toujours avec une dose de 18g du Pfaff "Le Meilleur 2017" sans pré-infusion j'ai testé :
37g de café en 30" (1:2)
50g en 40" (1:3)
C'est toujours trop acide, cela part même à l'évier.
Je surveille l'arrivée du café blond, ce n'est jamais arrivé.

Je vais donc le boire en méthode douce (il est bon) et attendre l'arrivé de l'ami Lomi.

Jean, il faudrait que je mette mes 18g dans un H20 ?
B702TFH20NT h. 20 mm 12/14 gr
B702TFH22NT h. 22 mm 14/16 gr
B702TFH24NT h. 24 mm 16/18 gr
B702TFH26NT h. 26 mm 18/20 gr
B702TFH28NT h. 28 mm 20/22 gr

Je pense qu'avec n'importe quel filtre on peut arriver à faire coller la galette. Et que si elle colle c'est qu'elle est trop humide. Que c'est pas essentiel pour des particuliers comme nous. Que ça se réglera peut être tout seul en changeant de café. Et qu'une mouture plus grossière donc plus drainante serait la piste que je suivrais en premier.

En ce moment je fais des extractions top, goutûes et tigrées, avec 16g dans un H22, même si le panier n'est pas rempli à 100%.
Par contre, je tasse fort. Et la galette arrive à rester dans le panier (la plupart du temps).

Je tire au ratio 1:2 en environ 30 secondes à 88-89°c (offset réglé sur 10) sur un 10% de robusta torréfié robe de moine.

@Lelite En fait, je voulais dire en sortie de pompe vs dans le groupe. Mais à priori, si ça décroît bien durant le shot ça devrait être dans le groupe.

Sinon, pour être tout à fait sûr de de rien manquer, la mouture est bien répartie ? WDT etc ?

Aussi, le lagom, HU ou MP? Ça se comporte très différemment.

Dernier point, l'acidité avec les torréfactions un peu claires, c'est normal. il peut y avoir d'autres composés aromatiques pour équilibrer la tasse, mais c'est un équilibre, ça n'est pas une absence d'acidité, les acides, c'est les composés les plus solubles.

Le blondissement n'est pas un problème, tout simplement, on torréfie peu, et il y peu de composé bruns créés, alors même dans la phase blonde, on dissout encore des composés aromatiques.

Maintenant que j'y pense, tu peux essayer de diluer le shot pour en faire un café filtre, genre 18g de café et 250g de liquide au final. Ça permet d'évaluer sans se niquer les papilles gustatives. Si même avec la dilution c'est trop acide, c'est que tu as mal extrait. Si l'acidité de parait faible voire non-existante post-dilution, c'est que le shot était correct, mais que tu n'aimes pas les torrés claires en espresso.

Tout d'abord un grand merci pour votre soutient.

Jean >Je pense qu'avec n'importe quel filtre on peut arriver à faire coller la galette. Et que si elle colle c'est qu'elle est trop humide.
Je remarque que lorsqu'elle est très très humide, elle reste dans le panier.
Un peu humide, elle peut coller à la douchette.
La puckologie n'est vraiment pas une science exacte

Kev69>Par contre, je tasse fort.
Je vais essayer de tasser plus fort. J'ai calibré mon "Bravo Tamper" sur 13Kg je crois.
>88-89°c (offset réglé sur 10)
Donc pour moi 98°C à la pompe. C'est un peu élevé, je vais essayer.
Si tu mets un thermomètre précis (ex un thermapen) combien obtiens tu en sortie de douchette ?

zefkir>
Sur le Lagom j'ai monté les HU.
MP, c'est la nouvelle Multipurpose qui remplace l'ancienne Unimodale ?

>la mouture est bien répartie ? WDT etc ?
J'ai mis toutes les chance de mon coté. J'utilise un tamper calibré qui assure aussi la perpendicularité.
Et je fais du WDT.
Par contre sur les moutures très très fines à la limite du blocage de la pompe et qui sortent à 9 secondes, j'ai parfois un début d'extraction qui n'est pas symétrique sur mon PF 2 tasses. J'ai un bottomless mais je ne l'utilise pas à cause du manque de propreté de l'extraction.

>Le blondissement n'est pas un problème,
OK c'est noté. On lit un peu partout qu'il faut s'arrêter avant d'atteindre cette phase qui délivre un jus amère. Mais tu as raison, c'est lié à la couleur de torréfaction.
Donc finalement comment régler ? Au poids en fonction du ratio que l'on vise. Il faut néanmoins une mouture assez fine pour monter à 9 bars ce nous amène à un temps d'extraction dans la fourchette 25-35s.
Ensuite on goute, et en fonction on corrige ratio et/ou mouture et on laisse tomber l'indication de couleur ?
Mon Lomi est arrivé, je le goute ce soir ou demain.

Bonne idée la dilution à 250g, je ferais un essai avant de basculer sur le Lomi.

@lelite

Ce qui m'embête un peu dans l'histoire, c'est que je ne sais pas si tu n'aimes pas les espressos avec des torréfaction plus claires, ou si le shot doit être amélioré. Enfin, j'imagine que toi non plus tu n'es pas sûr et que ça t'embêtes tout autant.

>wdt
Cela étant, pour mettre vraiment toutes les chances de ton coté, essaie le WDT avec aiguilles fines, les aiguilles de nettoyage de tête d'impression 3D avec des diamètre de 300-400 micron (pas au dessus) sont excellentes pour cette application. Pour te donner un ordre d'idée, près aussi voire, plus fin qu'une mouture espresso fine, d'où un chance maximale de casser les grumeaux sans créer des micro-grumeaux supplémentaires, ça se trouve sur A...n à 5-7€ les 10 aiguilles (à fixer sur un bouchon ou truc custom).

>mp
Oui, c'est la multipurpose. Les HU reprennent la géométrie des Malhkonig K30/E65. Les MP, celle du MK Kenia.

>bottomless
Bien réparti, on doit voir l'espresso perler sur toute la surface du bottomless en l'espace d'une seconde ou moins. Un peu de donuting (perlage sur les bord en premier) reste OK mais ça doit être bien symmétrique. Sinon, ça doit rester relativement propre sans jet majeur.

>blonding et amertume
Perso, je bois des trucs super clair en général, je me prononce donc pour ce genre de café et pas d'autres. Pou moi, je n'ai jamais de café amer, c'est un composé qui n'existe pas das les grains. Quand l'extraction est trop poussée, ça devient plat, comme une sauce ou on aurait lié avec trop de roux. Passé ce stage, ça devient astringent, comme une mauvaise piquette. Sur une médium, je on peut avoir un peu d'amertume, mais pas trop.

Oui, on laisse tomber la couleur et on goutte. A la limite, tu peux par example enlever ta tasse et mettre une deuxième tasse quand le ratio désiré est atteint, et goutter les premières gouttes de la deuxième tasse.

>pression
C'est, à mon avis, un piège que de chercher 9 bar à tout prix. La pression, c'est une fonction du débit de la pompe et de la résistance de la galette. Plus la pression est élevée, plus l'eau va chercher à s'écouler dans des points faibles de la galette, c'est d'autant plus vrai si la mouture est fine. Plus la pression est élevée, plus la machine va être exigeante sur la qualité de la mouture et la préparation de la galette.

De là, moudre moins fin pour favoriser un écoulement de l'eau plus aisé et uniforme devient une bonne solution. Mais alors, pour extraire sufissament, il faut pousser le ratio. Pour because de machines (sans profiling) et de moulin (genre pas des meules de 98 mm avec un alignement à 10 micron près), la solution c'est des lungos à 6 bars en très peu de temps.

Cela étant, je garde en tête que Pfaff c'est pas du light à mon avis, donc ce que je dit ne s'applique pas forcément.

>Ce qui m'embête un peu dans l'histoire, c'est que je ne sais pas si tu n'aimes pas les espressos
L’acidité à laquelle j’abouti est trop forte pour être une affaire de gout.

Mes meules sont des High Uniformity, donc destinés à l’espresso.
WDT : J’ai essayé de rédiger un modeste retour d’expérience de mes essais sur le sujet : https://expresso.1fr1.net/t16848-wdt
Les aiguilles trop fines (j’en ai) ploient trop durant le brassage de la mouture qui est un peu grasse. Pour moi le bon diamètre c’est 0.4 mm, c’est aussi le choix de LeverCraft dont j’apprécie l’outil.

Je viens de faire des essais avec le Lomi Piccolo, un botomless, 98°C et un filtre H22.
La théorie dit que l’eau chaude (le solvant) entraine en 1er les composés acides très solubles de la mouture puis les composés amers qui sont huileux. Ensuite on extrait du bois.
Comme j’abouti à un café trop acide la théorie dit que je dois plus extraire.
Pour cela je peux moudre plus fin mais j’arrive à bloquer la machine en étant toujours trop acide.
Je peux aussi passer plus d’eau pour sur-extraire mais je peux également diminuer la dose, ce qui devrait en plus de sur-extraire réduire aussi la force.
J’ai atteint mon objectif mais j’ai mis du temps car il m’a fallu m’éloigner des standards auxquels en tant que débutant je m’accrochait.
J’ai aussi les papilles et l’estomac en vrac. Je pense qu’il y a des essais qu’il ne faudrait pas trop gouter
Résultat, 16g/35s/40g avec une mouture très fine.
Mais la pression imposée par ma mouture étant élevée j’ai parfois 2 ou 4 trous sur ma galette.
J’ai l’impression qu'à 11 bars c’est inévitable et peut être pas si problématique.
Mais ma recette me laisse un petit sentiment d’insatisfaction.
J’aurais aimé aboutir au même gout avec une mouture plus grosse et m'approcher d’un ratio 1 :2 car j’aime bien les espresso plus sirupeux.